Filtre VST Ridge ou Ridgeless ?

Publié le 7 septembre 2014 par Sébastien RACINEUX

Derrière ces anglicismes se cachent une nouvelle (et légère) évolution des filtres VST. Elle consiste en la suppression de l’arête de maintien du ressort en épingle. L’intérêt ? Retenir moins de mouture sur les parois lors du tassage. Cela fonctionne-t-il ? : oui. De fait, les parois parfaitement lisses et verticales facilitent le travail du tamper. Et le filtre reste maintenu par l’épingle. Si le panier a tendance à sortir du porte-filtre par adhérence du joint de coupe, cela signifie que ce dernier est à changer (au mieux tous les ans, on facilite ainsi son extraction en évitant son éparpillement par petits bouts façon puzzle).

On peut noter que le filtre Ridgeless est légèrement moins profond que la version classique.

Contrairement au filtre classique, la version sans arête a les parois exemptes de particules.

À l’heure du choix

Cette correction mineure ne vous oblige pas à changer vos filtres si vous avez déjà investi dans une gamme (15, 18, 20 et 22g) déjà onéreuse. Si vous souhaitez compléter votre série, prenez les ridgeless. D’ailleurs, certains détaillants ne proposent plus que ces versions dans leur catalogue.

Autres tips

Il va de soit que le choix d’un diamètre de tamper adapté limite le phénomène (58,35mm pour les VST). Evitez également de taper le porte-filtre avec le tamper après un premier tassage afin de décoller cette mouture des parois : cela engendre des failles dans la galette. Cette pratique est devenue marginale.

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Essai détaillé Mazzer Super Jolly Doserless

Publié le 14 août 2014 par Sébastien RACINEUX

Le Mazzer Super Jolly Electronic est la version doserless du broyeur de même nom. De part sa capacité (environ 3kg/jour), son positionnement (moins de 600€) et sa fiabilité reconnue, le Super Jolly à doseur est très diffusé, et également le plus grand succès commercial de la marque vénitienne.

Inventé par Mahlkönig, le « grind on demand », littéralement « broyer à la demande », permet de moudre la juste quantité pour son shot d’espresso. Utilisé de façon classique, un moulin à doseur est un destructeur d’arômes : le CO2 s’échappe de la mouture et le caffeol (huile de café) s’oxyde en quelques minutes. C’est pour cette raison que les Barista effectuent le désormais fameux mouvement de va et vient typique avec la manette du doseur. Les moulins doserless ont été conçus afin d’éviter ces désagréments.

Contrairement au Mini, le Super Jolly n’a droit qu’à une seule version qui correspond au modèle A chez son petit frère : la panneau de commande est situé sur le cône de sortie (le type B est commandé par un bouton activé par le porte-filtre), avec l’avantage (droit d’ainesse) d’avoir un réglage de timer digital bien plus pratique que les potentiomètres gradués.

Mise à jour : désormais, le mini modèle A dispose également d’un réglage de timer digital.

En détail

Notre modèle cède à la tendance et inaugure un nouveau noir mat de toute beauté. À voir dans le temps, mais celle-ci semble être plus fragile que l’ancien noir satiné. La trémie est celle du mini (600g) qui est parfaitement adaptable, celle d’origine offre 1,2kg de contenance. Elle permet de réduire la hauteur du moulin de 61 à 54cm.

Comme le modèle à doseur, le Super Jolly Electronic est doté d’un moteur de 350W afin d’entraîner des meules plates de 64mm de diamètre (référence 33M). Ce type de meule permet d’avoir moins de rétention que les coniques. C’est pour cette raison que Mahlkönig refuse de les utiliser. Néanmoins, les meules coniques sont intéressantes car en tournant lentement (environ 400tr/min contre 1400tr/min), elles chauffent moins la mouture. Conclusion : ces broyeurs ont leur place lorsque le débit est important (plus de 3kg/jour) ou en cas de période de rush.

Comme la version doseur, le Super Jolly Doserless broie à un débit moyen de 1,75g/s, soit un peu plus de 10 secondes pour délivrer une dose médiane de 18g.

Curieusement, le cycle de fonctionnement est 20s ON/30s OFF contre 50s ON/50s OFF pour le modèle doseur. Pourtant, ils partagent la même mécanique (moteur et meules).

En fonctionnement, l’affichage permet de comptabiliser le nombre de doses broyées (non incrémenté en utilisation manuelle).

En entrant dans le menu, on a accès au réglage des doses en temps avec une précision de 0,05s soit environ 0,1g.

Un joint assure le contact entre le panneau de commande et le cône.

Un élément de sécurité.

Mazzer a breveté un système de grille permettant de limiter les grumeaux en sortie de tunnel qui sont préjudiciables pour une bonne distribution, et qui favoriseraient l’apparition de failles (phénomène de « channeling » en anglais). L’eau pressurisée étant paresseuse, elle cherche à passer à travers le chemin offrant le moins de résistance en empruntant ces failles. Il en résulte une extraction hétérogène.

La fameuse grille anti-grumeaux. Certains Barista la supprime afin d’avoir une meilleure accessibilité pour le nettoyage du tunnel.

Le brevet déposé aux USA.

Chez Mahlkönig, l’Ingénieur Philipp Mayr (voir article) utilise un clapet en silicone (flapper) pour arriver au même résultat.

La fourchette et le voyant d’alimentation.

Réglage continu de la mouture

Comme sur tous les Mazzer, le système de réglage de la mouture a fait ses preuves. Une mécanique de précision bien conçue et admirablement fabriquée, qui permet un réglage continu stable et précis.

La finesse de mouture s’ajuste de façon continue en agissant sur le volant de régulation. Surement pas le système le plus simple à prendre en main, mais redoutable de précision et de stabilité.

Chez beaucoup de concurrents, la meule supérieure (meule fixe) est fixée sur un support utilisant un système vis-écrou. En agissant sur ce support, on écarte ou on approche la meule supérieure de la meule inférieure positionnée sur l’axe moteur (meule mobile). Cette conception est imprécise car techniquement parlant, on ne conçoit pas une mise en position par un filetage.

Sur les Mazzer, le système de régulation micrométrique de la mouture en continu se compose de deux pièces principales. Un porte-meule qui translate par rapport au bâti. Et un volant de régulation qui presse ce porte-meule, et qui est en liaison vis-écrou avec le bâti. C’est sur ce volant de régulation que le Barista agit. Le porte-meule est précontraint par 3 ressorts hélicoïdaux qui ont pour avantage d’annuler le jeu axial du mécanisme. On obtient une régularité sans équivalent. Deuxième avantage, la meule fixe est mise en position grâce à des surfaces de contacts et non pas avec un filetage comme sur un moulin conventionnel.

La meule mobile des Super Jolly tourne avec une redoutable précision (moins de 0,03 de mm de battement !). La chambre a peu de volumes morts, avec à peine 2g de rétention.

Le porte-meule et le volant de régulation.

Le système assemblé : le porte-meule précontraint par 3 ressorts qui translate par rapport au moulin, et le volant de régulation.

Utilisation

Le réglages des timers permet d’ajuster les doses distribuées. Pour une dose souhaitée de 18g, voici la régularité sur dix doses : 18g, 18g, 18,9g, 18g, 18,7g, 18g, 18g, 18,2g, 17,9g, 18,5g. Le système est assez répétable, la cible étant atteinte au 1/10 de g pour plus de la moitié des doses.

Ce système a une limite : le débit de broyage variant avec l’écartement des meules (réglage de finesse, plus on broie finement, plus le débit diminue et inversement), il faut réajuster le timer après toute intervention sur le volant de régulation. En s’aidant d’un produit en croix, la dose étant proportionnelle au temps.

Conclusion

Cette version doserless du Super Jolly ne déçoit pas. On retrouve les qualités connues du moulin phare de Mazzer, à savoir performances, ergonomie, fiabilité. Seul le positionnement tarifaire semble ambitieux, près de 1000€, contre moins de 600€ pour le modèle doseur. Surtout qu’il n’est pas dit que cette version « electronic » coûte plus cher à fabriquer (même en incluant l’amortissement de sa conception). Ça doit être ce que l’on appelle l’offre et la demande…

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Exclusivité : le Fiorenzato F64EVO fait peau neuve

Publié le 9 juillet 2014 par Sébastien RACINEUX

C’est une exclusivité Espressologie. Le Fiorenzato F64EVO, broyeur testé dans nos colonnes s’offre une mise à jour importante. Ce moulin est, comme son nom l’indique, l’évolution du F64E, qui reste au catalogue. La principale différence entre les deux modèles se situe au niveau de la vélocité de broyage, l’EVO étant équipé de meules au profil de coupe plus agressif, épaulées par un système de refroidissement par air forcé.

Cure de rajeunissement

La nouveauté est ergonomique et cosmétique : le panneau de commande redessiné est désormais doté d’un grand écran couleur (non tactile).

Le menu en détail

L’affichage permanent du moulin. Deux éléments notables : l’affichage de la température et du taux d’hygrométrie ambiants. Des informations qui vont au delà du gadget, et qui renseignent le Barista sur les conditions climatiques subit par le grain. 

Autre fonction, la possibilité d’être prévenu sur le fait de devoir changer les meules.

Il est possible de désactiver le mode manuel (activation du broyage en continu sur le pictogramme « main »).

Modes d’utilisation

Le moulin dispose de 4 modes de fonctionnement :

– Standard : après sélection du pictogramme une ou deux tasses, l’action du porte-filtre sur le contacteur lance le broyage simple ou double.

– Automatique : une ou deux impulsions sur le contacteur avec le porte-filtre lancent le broyage. Les pictogrammes sont désactivés.

– PRE/SEL : variante du mode standard, le choix du pictogramme reste ici sélectionné.

– Direct : le contacteur est désactivé, l’action sur les pictogrammes lancent les broyages.

Il faut noter que le mode manuel est désactivé dans les modes auto et PRE/SEL. Un choix de programmation curieux quand on connait l’importance du mode manuel : il permet par exemple de compléter une dose. Surtout qu’il existe déjà un menu permettant d’activer ou non le mode continu. Pourquoi ne pas avoir laissé le choix à l’utilisateur en croisant les réglages ? Autre déconvenue, une simple impulsion sur le mode manuel lance le moulin durant un temps minimum trop long. Le moulin étant véloce, il devient difficile de compléter précisément un grammage. Espérons qu’une mise à jour permettra d’améliorer cette programmation perfectible.

Sinon, le Fiorenzato F64EVO reste un moulin agréable d’utilisation, avec une vitesse de broyage impressionnante (environ 5,5g/s) et une distribution très propre. Même s’il a été réévalué à la hausse, son positionnement tarifaire (730€ HT) en fait un choix judicieux.

Un grand merci à Alex Pernici d’ATMP de m’avoir permis de tester ce moulin en avant première.

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L’amertume est-elle un défaut ?

Publié le 4 juin 2014 par Sébastien RACINEUX

Je sais à quel point cette question peut être polémique. Surtout en France, où le café est avant tout considéré comme un produit amer dans l’inconscient collectif. Même de grands chefs français renommés (et étoilés) n’hésitent pas à dire qu’ils incorporent du café dans certaines de leurs recettes, afin d’y apporter de l’amertume. C’est dire, si les mentalités ne sont pas prêtes de changer du jour au lendemain. Cela passera par l’éducation – plutôt la rééducation – des palais avec des grains de meilleures qualités légèrement torréfiés (plus d’arômes et de complexité, moins d’amertume, même si paradoxalement ce type de torréfaction procure davantage de caféine dans le grain). L’expérience montre que l’accoutumance à des cafés qui apparaîtront au premier abord trop acides, se fait en général très rapidement. De l’ordre d’une semaine. Il en résulte que les cafés industriels pourtant bus durant plusieurs années, voire des décennies, révèleront enfin leur vrai visage : aucun arôme, de l’amertume et un goût de brûlé. En revanche, il sera beaucoup plus difficile de faire le chemin inverse… La difficulté n’est pas tant de changer les habitudes de consommation que de se procurer les bons grains et de les extraire correctement.

Même en Italie, où l’on ne peut pas dire que les torréfactions soient claires, l’INEI, l’Institut National de l’Espresso Italien (certes situé au nord) – vous savez c’est le fameux autocollant ovale apposé sur le matériel italien respectant leur cahier des charges – stipule que l’acidité doit être prédominante sur l’amertume :

L’arrivée de l’acidité comme composante importante du profil sensoriel correspond à l’avènement des cafés de spécialité (ou cafés de terroir), c’est-à-dire des grains évalués au minimum à 82/100 par des Q Graders (dégustateurs professionnels certifiés à noter des cafés) dans leur définition actuelle. Mais si on parle souvent de cette acidité, on oublie de stipuler qu’elle s’est accompagnée par une baisse significative de l’amertume. Dès lors, un excellent café est souvent caractérisé par une faible amertume. Attention, cela ne signifie pas qu’un café sans amertume est forcément bon…

Car il faut signaler que l’amertume fonctionne de pair avec l’acidité. Ces deux sensations à priori antagonistes se marient afin d’offrir une tasse équilibrée, comprenez légèrement acidulée. Comme le sucre, l’amertume joue un rôle tampon sur l’acidité. Sans elle, l’acidité peut devenir tranchante et désagréable.

Lorsqu’un Barista tire un espresso, il va jouer sur plusieurs paramètres, dont la longueur en tasse. Car il sait que les premières gouttes extraites seront acides, tandis que l’amertume sera proportionnelle au taux d’extraction de la mouture.

Afin de conclure, l’amertume joue un rôle indéniable dans le café, celui de modérateur de l’acidité. Mais cette fonction doit se faire de manière discrète, voire invisible. Plus prosaïquement, ma réponse à la question de départ est oui, l’amertume en tant que sensation gustative dans le café est un défaut.

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Mpanga by Coutume, naturel du Burundi

Publié le 4 mai 2014 par Sébastien RACINEUX

L’émergence du Burundi dans la Specialty Coffee

Le Burundi est un petit pays d’Afrique de l’est situé dans la région des grands lacs, entre le Rwanda, le Congo Kinshasa et la Tanzanie. Le pays a connu la guerre civile de 1993 à 2002 qui résulte, comme son voisin Rwanda, de l’antagonisme entre Hutus et Tutsis. Actuellement, le pays est une république présidentielle peuplée de presque 10 millions d’habitants.

Représentant 78% des exportations du pays, le café représente la première ressource du pays. Les stations de lavage sont désormais privatisées, ce qui n’a pas été sans poser certains soucis (voir article). Les producteurs (petites exploitations, de 1 à 150 sacs seulement) ont pris conscience que les cafés de spécialité étaient probablement le meilleur moyen de dynamiser leur activité. Avec comme exemple le marché Rwandais. Il a même existé une compétition nationale, la Prestige Cup, remplacée désormais par la Cup of Excellence depuis 2 ans.

Mpanga naturel

Avec 1700m d’altitude de moyenne au centre, le terroir du Burundi est parfaitement adapté à la culture du café. Habituellement, le pays produit des cafés dont les cerises sont traitées par voie humide (des pays d’Afrique de l’est, seule l’Ethiopie produit une grande proportion de cafés traités par voie sèche). Les trois variétés les plus répandues sont le Bourbon rouge, le Jackson et le Mubrisi (mutation locale).

Antoine Nétien de chez Coutume Café, a souhaité tenter l’expérience d’un café naturel, lors de son voyage au Burundi en 2013. Et le résultat est ce Mpanga, cultivé au nord du pays, dans la province de Kayanza. Nordic Approach a emboîté le pas de Coutume en travaillant sur un naturel. Le Buziraguhindwa, un autre naturel du Burundi, est le fruit d’une collaboration entre les fermiers et Counter Culture Coffee.

Très prometteur

Selon Antoine, ce café est particulièrement adapté aux extractions douces. Extrait en Dripper Hario V60 (12g, 94°C, 200ml, 3min00), le nez est peu démonstratif à chaud. Mais en refroidissant, la magie opère. Les arômes d’ananas se développent (la description organoleptique de l’étiquette est particulièrement vraie), en bouche, le café gagne en complexité et en élégance. Le tout avec une grande propreté, sans sécheresse, ni âpreté.

On ne peut que saluer cette démarche innovante et qualitative. Pour une première récolte traitée en voie sèche, l’expérience est plus que concluante. Parallèlement à ça, le café de spécialité est en plein expansion, et il est passionnant de voir émerger de nouveaux terroirs. Un pays à suivre, dont la qualité des productions ne peut qu’évoluer dans le bon sens.

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