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Essai détaillé Mazzer Super Jolly Doserless

Le Mazzer Super Jolly Electronic est la version doserless du broyeur de même nom. De part sa capacité (environ 3kg/jour), son positionnement (moins de 600€) et sa fiabilité reconnue, le Super Jolly à doseur est très diffusé, et également le plus grand succès commercial de la marque vénitienne.

Inventé par Mahlkönig, le “grind on demand”, littéralement “broyer à la demande”, permet de moudre la juste quantité pour son shot d’espresso. Utilisé de façon classique, un moulin à doseur est un destructeur d’arômes : le CO2 s’échappe de la mouture et le caffeol (huile de café) s’oxyde en quelques minutes. C’est pour cette raison que les Barista effectuent le désormais fameux mouvement de va et vient typique avec la manette du doseur. Les moulins doserless ont été conçus afin d’éviter ces désagréments.

Contrairement au Mini, le Super Jolly n’a droit qu’à une seule version qui correspond au modèle A chez son petit frère : la panneau de commande est situé sur le cône de sortie (le type B est commandé par un bouton activé par le porte-filtre), avec l’avantage (droit d’ainesse) d’avoir un réglage de timer digital bien plus pratique que les potentiomètres gradués.

Mise à jour : désormais, le mini modèle A dispose également d’un réglage de timer digital.

En détail

Notre modèle cède à la tendance et inaugure un nouveau noir mat de toute beauté. À voir dans le temps, mais celle-ci semble être plus fragile que l’ancien noir satiné. La trémie est celle du mini (600g) qui est parfaitement adaptable, celle d’origine offre 1,2kg de contenance. Elle permet de réduire la hauteur du moulin de 61 à 54cm.

Comme le modèle à doseur, le Super Jolly Electronic est doté d’un moteur de 350W afin d’entraîner des meules plates de 64mm de diamètre (référence 33M). Ce type de meule permet d’avoir moins de rétention que les coniques. C’est pour cette raison que Mahlkönig refuse de les utiliser. Néanmoins, les meules coniques sont intéressantes car en tournant lentement (environ 400tr/min contre 1400tr/min), elles chauffent moins la mouture. Conclusion : ces broyeurs ont leur place lorsque le débit est important (plus de 3kg/jour) ou en cas de période de rush.

Comme la version doseur, le Super Jolly Doserless broie à un débit moyen de 1,75g/s, soit un peu plus de 10 secondes pour délivrer une dose médiane de 18g.

Curieusement, le cycle de fonctionnement est 20s ON/30s OFF contre 50s ON/50s OFF pour le modèle doseur. Pourtant, ils partagent la même mécanique (moteur et meules).

En fonctionnement, l’affichage permet de comptabiliser le nombre de doses broyées (non incrémenté en utilisation manuelle).

En entrant dans le menu, on a accès au réglage des doses en temps avec une précision de 0,05s soit environ 0,1g.

Un joint assure le contact entre le panneau de commande et le cône.

Un élément de sécurité.

Mazzer a breveté un système de grille permettant de limiter les grumeaux en sortie de tunnel qui sont préjudiciables pour une bonne distribution, et qui favoriseraient l’apparition de failles (phénomène de « channeling » en anglais). L’eau pressurisée étant paresseuse, elle cherche à passer à travers le chemin offrant le moins de résistance en empruntant ces failles. Il en résulte une extraction hétérogène.

La fameuse grille anti-grumeaux. Certains Barista la supprime afin d’avoir une meilleure accessibilité pour le nettoyage du tunnel.

Le brevet déposé aux USA.

Chez Mahlkönig, l’Ingénieur Philipp Mayr (voir article) utilise un clapet en silicone (flapper) pour arriver au même résultat.

La fourchette et le voyant d’alimentation.

Réglage continu de la mouture

Comme sur tous les Mazzer, le système de réglage de la mouture a fait ses preuves. Une mécanique de précision bien conçue et admirablement fabriquée, qui permet un réglage continu stable et précis.

La finesse de mouture s’ajuste de façon continue en agissant sur le volant de régulation. Surement pas le système le plus simple à prendre en main, mais redoutable de précision et de stabilité.

Chez beaucoup de concurrents, la meule supérieure (meule fixe) est fixée sur un support utilisant un système vis-écrou. En agissant sur ce support, on écarte ou on approche la meule supérieure de la meule inférieure positionnée sur l’axe moteur (meule mobile). Cette conception est imprécise car techniquement parlant, on ne conçoit pas une mise en position par un filetage.

Sur les Mazzer, le système de régulation micrométrique de la mouture en continu se compose de deux pièces principales. Un porte-meule qui translate par rapport au bâti. Et un volant de régulation qui presse ce porte-meule, et qui est en liaison vis-écrou avec le bâti. C’est sur ce volant de régulation que le Barista agit. Le porte-meule est précontraint par 3 ressorts hélicoïdaux qui ont pour avantage d’annuler le jeu axial du mécanisme. On obtient une régularité sans équivalent. Deuxième avantage, la meule fixe est mise en position grâce à des surfaces de contacts et non pas avec un filetage comme sur un moulin conventionnel.

La meule mobile des Super Jolly tourne avec une redoutable précision (moins de 0,03 de mm de battement !). La chambre a peu de volumes morts, avec à peine 2g de rétention.

Le porte-meule et le volant de régulation.

Le système assemblé : le porte-meule précontraint par 3 ressorts qui translate par rapport au moulin, et le volant de régulation.

Utilisation

Le réglages des timers permet d’ajuster les doses distribuées. Pour une dose souhaitée de 18g, voici la régularité sur dix doses : 18g, 18g, 18,9g, 18g, 18,7g, 18g, 18g, 18,2g, 17,9g, 18,5g. Le système est assez répétable, la cible étant atteinte au 1/10 de g pour plus de la moitié des doses.

Ce système a une limite : le débit de broyage variant avec l’écartement des meules (réglage de finesse, plus on broie finement, plus le débit diminue et inversement), il faut réajuster le timer après toute intervention sur le volant de régulation. En s’aidant d’un produit en croix, la dose étant proportionnelle au temps.

Conclusion

Cette version doserless du Super Jolly ne déçoit pas. On retrouve les qualités connues du moulin phare de Mazzer, à savoir performances, ergonomie, fiabilité. Seul le positionnement tarifaire semble ambitieux, près de 1000€, contre moins de 600€ pour le modèle doseur. Surtout qu’il n’est pas dit que cette version “electronic” coûte plus cher à fabriquer (même en incluant l’amortissement de sa conception). Ça doit être ce que l’on appelle l’offre et la demande…

Fiche pratique : Le prédosage

La dose de café utilisée pour préparer un espresso est un paramètre fondamental. Elle doit être adaptée, et surtout constante d’un shot à l’autre. Il existe plusieurs techniques pour y parvenir.

La première consiste à travailler à la Barista, c’est-à-dire à choisir la taille de son panier en fonction de la dose (voir VST), et de remplir soit à l’œil (méthode moins précise), soit en arasant un monticule de mouture (plus précis) :

Une autre méthode, plus sûre, et très employée, est de peser son porte-filtre rempli. L’inconvénient est qu’il faut souvent s’y reprendre à plusieurs fois, avant d’atteindre le dosage désiré.

Contre toute attente, c’est une technique usitée par les Home Barista qui se développe dans les espaces professionnels : le prédosage. Avec cette méthode, la dose de café est pesée et conditionnée individuellement avant le service. C’est Matt Perger, Barista vice-champion du monde 2013 et champion du monde de la Brewers Cup 2012, qui a initié le mouvement, avec son désormais fameux broyeur Mahlkönig EK43 :

C’est ainsi que, sans le savoir, les Barista sont tout simplement en train de copier… Nespresso. Cette affirmation, qui peut sembler un brin provocatrice, mérite sans doute quelques éléments de réponse.

Pour cela, il faut remonter en 1946, lorsque Genrich Altshuller, un Ingénieur russe condamné au Goulag, a commencé à étudier plus de 40000 brevets internationaux, afin d’en conclure que l’évolution des systèmes techniques était régie par quarante lois. Une de ces lois d’évolution se nomme l’action préalable. C’est-à-dire anticiper totalement ou partiellement une action requise plus tard. En guise d’exemple, le papier peint pré-encollé est l’évolution du papier peint classique. L’action préalable étant le positionnement de la colle sur le papier en usine.

C’est exactement la même loi qui a amené la création des dosettes ESE et autres capsules Nespresso. L’action préalable, ici le prédosage, permet de faciliter le travail de l’utilisateur de machine espresso (je ne parlerai pas de Barista, seule la SNCF s’autorise à nommer ses serveurs ainsi…). Ainsi, lorsque les Barista (les vrais, hein), préparent leurs doses de café avant le service, ils emploient la même loi d’évolution que les capsules de George. Bien évidemment, la comparaison s’arrête là, et désormais, les meilleurs Coffee Shop du monde, comme 3FE à Dublin, emploient ce rituel :

Essai détaillé du moulin Baratza Encore

Baratza, la marque

Baratza était l’importateur nord-américain de la marque suisse Solis à partir de 1999. Après avoir distribué le 166 (toujours vendu en Europe, connu aux USA comme étant le premier moulin Starbucks Barista) et le Mulino, la marque souhaitait donner une impulsion au marché en offrant un produit plus qualitatif. Et c’est donc logiquement, que le premier broyeur conçu par Baratza vit le jour en 1999, sous le nom de Solis Maestro. Suivi en 2003 du Solis Maestro Plus, qui se distinguait par sa base lestée. Ce n’est qu’à partir de 2005, que Baratza vendit un moulin sous son propre nom, le Virtuoso. Les Maestro et Maestro Plus prirent à leur tour la dénomination Baratza courant 2007 et bénéficièrent au passage d’un nouveau moteur à courant continu et d’un engrenage amélioré.

Le Solis Maestro Plus.

Déballage

Le contenu de la boîte du Baratza Encore.

La petite brosse de nettoyage s’avérera bien utile.

Le broyeur est livré avec des tablettes de nettoyage.

Finalement, après inspection, la trémie s’est trouvée légèrement fêlée à la base. Le SAV de Coffee Hit se révélera très réactif, avec l’envoi d’une trémie neuve.

Encore, l’héritier

Le Baratza Encore est le dernier de cette longue lignée. Il n’est ni plus, ni moins, qu’un Maestro Plus corrigé, grâce à de nouvelles meules et une nouvelle génération d’engrenage en polymère chargé à 15% de fibres.

Ces meules sont censées broyer aussi finement que l’espresso l’exige. L’engrenage de seconde génération (GB 2.0 qui équipe désormais tous les Baratza depuis janvier 2012) est composé de roues dentées hélicoïdales, permettant de réduire le bruit généré par la transmission. Afin de comprendre, dans une boîte de vitesse automobile et contrairement aux autres vitesses, la marche arrière n’est pas dotée d’engrenages hélicoïdaux mais d’engrenages droits. C’est la raison pour laquelle elle émet ce sifflement caractéristique.

Afin de valider la solidité de sa transmission, Baratza a fait subir au Encore un traîtement de choc : en remplaçant les grains de café par des vis en inox, la marque n’a constaté aucun dégâts sur le moteur ou la transmission. Par ailleurs, le moulin est équipé d’un dispositif de protection thermique rearmable.

A gauche l’ancienne roue dentée en métal, et à droite la nouvelle transmission GB 2.0

Le Baratza Encore est fabriqué à Taiwan. A l’heure actuelle, seul les Vario et Vario W sont fabriqués en Allemagne. Et oui, Baratza a aussi un partenariat avec Mahlkönig.

L’interrupteur continu du Encore possède quatre positions.

Le bouton frontal permet d’utiliser le broyeur “à la demande”. A deux reprises, ce dernier s’est bloqué. Un appui fort permet de le décoincer.

Le réglage de la mouture à 40 positions se fait en tournant la trémie de 225g.

Le réceptacle amovible…

…est remplaçable par un guide de porte-filtre espresso en option.

La base est lestée.

Le Encore est équipé de quatre tampons en caoutchouc. Le câble d’alimentation peut être inséré dans l’embase.

Au lieu de replacer la prise j’ai préféré utiliser un adaptateur afin de conserver le fusible de la prise anglaise.

Démontage

La meule mobile conique du Baratza Encore tourne précisément, sans battement apparent :

La meule fixe côté pile et côté face. Elles sont données pour 40mm, mesuré au diamètre maxi intérieur du guide en plastique. Au niveau du broyage, on est plutôt aux alentours des 25mm.

Utilisation

Mesure du débit de broyage :

Le moulin est rapide, avec seulement 9s pour broyer 12g de café au réglage 10 (entre fin et moyen). Soit un débit de 1,33g/s. Baratza annonce une débit de 0,8 à 1,1g/s. Le cahier des charges est donc largement atteint. Ces performances sont permises par le moteur à courant continu de 110W.

Notons que la rétention du moulin est faible, puisque sur 12g, seulement 0,3g maxi est retenu dans l’ensemble chambre de broyage et conduit.

Les pellicules argentées ont tendance à rester dans le conduit et à se coller contre les parois. La petite brosse trouve alors toute son utilité. Plutôt une bonne nouvelle lorsque l’on sait qu’elles sont amères et contiennent des ochratoxines néfastes pour le foie. 

Mesure du bruit :

Qualité de mouture

Contrairement à l’espresso, une mouture adaptée aux méthodes douces (filtre, cafetière à piston…) doit avoir des particules de taille homogène, avec le moins de fines possibles (poussières). En filtre, ces fines particules ont tendances à migrer vers le fond et à réduire le débit en fin d’infusion. Cela engendre des problèmes de maîtrise pour le Barista. En cafetière à piston, les fines particules se retrouveront directement dans la tasse. Ce sédiment donnera un côté boueux désagréable en bouche. Sans parler du taux d’extraction qui aura tendance à grimper (surextraction).

C’est pourquoi les moulins conçus pour les méthodes lentes donneront une répartition de la mouture unimodale, tandis que l’espresso qui apprécie un minimum de fines préférera une distribution bimodale (sauf les machines espresso à levier qui n’aiment pas non plus les fines !). Les Baratza sont réputés pour procurer un minimum de fines avec une distribution assez homogène. Le Encore ne fait pas figure d’exception, même si Baratza insiste sur le fait qu’il est possible de moudre assez finement pour l’espresso. Dans les faits, cela fonctionne plutôt bien, puisque au réglage 3, j’ai réussi à tirer deux espressi savoureux. Le soucis viendrait plutôt du manque de finesse dans le pas de réglage de la mouture. Mais je ne m’étendrait pas sur la méthode à haute pression, d’autres moulins sont plus adaptés, le terrain de jeu favoris de ce Baratza est la méthode lente.

Comparatif

J’ai choisi de comparer le Encore avec le broyeur manuel Skerton de chez Hario, en préparant deux cafés filtre (Dripper V60) avec les mêmes paramètres.


Première constation, même à l’oeil nu, il est facile de constater que la mouture du Baratza est bien plus homogène.

Les moutures du Encore et du Skerton.

Notez la différence de taille des particules de marc. Et pourtant, le temps d’extraction était identique ! Preuve que le Skerton est une usine à fines. 

Dégustation

Le café dégusté est le fameux Shakiso de la région du Sidama en Ethiopie. Au nez, on sent déjà un avantage en finesse aromatique pour celui préparé avec le Encore. Mais c’est en bouche que la différence est flagrante. Le café est beaucoup plus clean ! Avec une finale moins terreuse, plus aromatique.

Conclusion

Le Baratza Encore est un petit broyeur sans prétention, qui fait plutôt bien son job. Il broie rapidement, est facile de réglage et de maintenance, a peu de rétention, et sa mouture est homogène. Désormais importé en France, il est bon marché (139€ TTC). Mais sa plus grande force est sans doute ailleurs : il n’a à l’heure actuelle aucun concurrent sur le marché.

Vous pouvez l’acquérir directement en boutique chez Hexagone Café au 121 rue du Château à Paris.

Soirée Mahlkönig chez Coutume : le rapport


Une soirée comme on aimerait en vivre plus souvent. Frédéric Poirier de chez Mahlkönig a eu la bonne idée d’organiser chez Coutume Café, une présentation de sa gamme de broyeurs, ainsi qu’un test comparatif concocté par espressologie. En la présence de Philipp Mayr, s’il vous plait, Ingénieur de la firme d’Outre-Rhin, mais aussi Barista et Torréfacteur. De fait, Philipp était à même de répondre aux questions les plus pointues des Barista en présence : Pierre-Jacques Antiao, Chung-Leng Tran, David Lahoz, Channa Galhenage et moi-même.

Philipp Mayr et Frédéric Poirier

Moulins de champions

Mahlkönig est sponsor officiel des World Coffee Events (WCE) 2012-2014. On retrouvera d’ailleurs les broyeurs allemands aux championnats de France du café 2012.

Données techniques

Philipp n’a pas hésité à démonter le matériel pour illustrer ses précisions techniques. Je souhaitais savoir quelle amélioration avait été apportée au K30, afin d’éliminer les grumeaux de café qui affectaient les premières versions. En effet, ces modèles avaient tendance à créer des paquets, créant une mauvaise distribution de la mouture dans le porte-filtre. Et c’est le remplacement d’une pièce qui a permis de palier au problème : le classique clapet métallique (slider) a été substitué par un clapet en silicone (flapper). Ce flapper est également disponible en acier : cette version spéciale, en créant une plus grande résistance au passage de la mouture, permet à celle-ci de rester plus longtemps dans la chambre de broyage. Cela permet d’obtenir une mouture ultra-fine, avec comme inconvénients d’avoir plus de chauffe et un temps de broyage plus long. De plus, ce flapper très spécial a une durée de vie limitée.


L’intérieur d’un K30

Ce clapet en silicone (flapper) équipe désormais tous les Vario K30 

Le flapper est situé à l’entrée du conduit de sortie 

Une autre information intéressante est la raison pour laquelle Mahlkönig ne fabrique pas de broyeurs à meules coniques. L’argument de Philipp est la rétention importante que procure ce type de meules (environ 15g, contre 2g pour les meules plates). Pas assez bon pour la fraîcheur selon Mahlkönig.

Procédure de test

Afin de tester l’ensemble des moulins, une procédure précise a été mise en place par espressologie. Le café employé était un Guatemala, au corps moyen et aux arômes épicés. Les paramètres étaient conservés sur la totalité des essais : 19g de café moulu extrait en 25 secondes, pour 2 x 25ml de breuvage. Pour assurer la constance, un seul Barista, Pierre-Jacques, avait en charge le réglage des broyeurs et le travail sur machine (une Marzocco Strada 3 groupes).

Afin de monter en puissance, l’ordre de passage des moulins commençait du plus abordable (Vario Home), au plus professionnel (K30 twin).

Chaque dégustateur avait à sa disposition un tableau composé des items suivants : Attaque/acidité, équilibre, corps, nez/arômes et finale. De plus, Pierre-Jacques donnait ses impressions sur l’ergonomie du matériel.

La dose de mouture était pesée pour chaque shot

Un test, deux soirées

La soirée programmée il y a plus d’un mois, n’a pas permis de tester les broyeurs dans des conditions optimales. La raison est simple : certains moulins n’ayant pas été rodés, Coutume a eu pour mission d’y faire passer 20 à 40kg de café, afin d’améliorer les performances de broyage pour ce lundi 14 mai. Les symptômes de meules non rodées se manifestent par un débit de broyage lent et inconstant, des arômes introvertis, ainsi qu’un faible corps.

Synthèse des résultats

Les fiches des dégustateurs contiennent de précieux renseignements

Le Vario Home et le ProM

Vario Home

D’un point de vue ergonomique, Pierre-Jacques n’a pas trouvé le double système de réglage de la mouture pratique. Précis mais peu intuitif. Sûrement une question d’habitude.

Au nez, les arômes de noix et de caramel sont très agréables. L’attaque acidulée laisse place à un équilibre légèrement astringent. Le corps est moyen. La finale relativement courte. On sent que le potentiel de la Strada n’est pas entièrement exploité. Normal, pour un moulin à usage domestique, certes d’excellente qualité, mais fabriquant une mouture polyvalente, devant d’adapter aussi bien au café filtre, qu’à l’espresso. Car il est aussi utile de signaler que Mahlkönig se soucis d’adapter les meules au mode d’infusion : les méthodes lentes demandent peu de fines, contrairement aux machines espresso à injection comme la Strada. Ainsi, le Vario Home est doté de meules polyvalentes qui offrent un compromis (d’où le manque de corps comparé à un broyeur conçu uniquement pour l’espresso comme un K30).

ProM

L’utilisation du ProM a fait forte impression. Il est très rapide, assez silencieux. Le système de réglage est pratique et précis. Un timer permet de choisir sa dose. Le Barista aurait juste aimé un clapet au niveau de la trémie, afin de changer les grains plus facilement.

Gustativement, les espressis sont meilleurs. L’attaque acidulé est suivie d’un milieu équilibré. Les arômes sont complexes, chocolatés. Le corps est plus prononcé. La finale longue est aromatique.

Notons que le modèle testé n’était pas la version Espresso. Ce dernier est équipé de meules qui procurent plus de fines, condition sine qua non d’une bonne extraction en espresso (hors machines à levier). Les résultats déjà très bons n’en auraient été que meilleurs. Un moulin à suivre…

K30

Avec le K30, on monte en puissance avec un moulin professionnel ultra rapide. Le tout dans un silence inhabituel. La distribution est désormais excellente grâce au flapper.

En tasse, les arômes sont complexes, plus épicés, moins chocolatés. Le café bien plus corpulent. La finale est longue et épicée. L’extraction mériterait d’autres paramètres. C’est ce que Pierre-Jacques a fait en tirant légèrement plus court. On obtenait ainsi un meilleur équilibre. Le K30 est désormais l’un des meilleurs broyeurs à meules plates du marché.

K30 Twin

Ce moulin est idéal pour l’utilisation de deux cafés différents, ou pour avoir deux moutures différentes d’un même café (filtre 1 tasse, 2 tasses). Le K30 Twin est techniquement identique à deux K30. A un détail près : il a été conçu pour une utilisation encore plus intensive. C’est pourquoi, il est doté d’un système de ventilation. Revers de la médaille, l’air frais a tendance a éventer plus rapidement le café. Il est donc inutile d’investir dans un Twin s’il n’est pas utilisé de façon presque continue durant le rush.

Les résultats gustatifs ont été inférieurs au K30. Le moulin n’était pas suffisamment rodé et l’extraction avait toutes les caractéristiques de meules fraîches.

Bilan

Mahlkönig offre une excellente gamme de moulins, pleine de qualités. La marque est à l’écoute des Baristi, et corrige les défauts de ses broyeurs.

Cette soirée aura été riche d’enseignements pour le Barista, mais aussi pour le concepteur : Pillipp Mayr, ravi de l’événement, se dit prêt à importer ce type de rencontre à Hambourg.

Soirée Mahlkönig chez Coutume


Mahlkönig a décidé d’exposer sa gamme de broyeurs chez Coutume, ce lundi 14 mai, à partir de 20h00. Plusieurs baristi professionnels seront présents, afin de les tester. L’événement est ouvert au public, à tous les amoureux du café !

Le clou de la soirée est la présence de l’Ingénieur Mahlkönig Philipp Mayr, qui sera là pour répondre aux questions concernant la conception des moulins. Philipp a également été torréfacteur et barista, il a donc une parfaite connaissance des besoins des professionnels.

Le Barista champion USA 2011 Pete Licata et Philipp Mayr

Espressologie salue cette initiative de la part de Frédéric Poirier, de Mahlkönig France. En effet, ce type de démarche permet de faire remonter des infos afin d’améliorer les produits. Un comportement tourné utilisateur que nous avons déjà pu constater avec des officines comme La Marzocco ou encore Nuova Simonelli.

S’Y RENDRE
Coutume
47 rue de Babylone
75007 PARIS


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