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Essai détaillé Mazzer Super Jolly Doserless

Le Mazzer Super Jolly Electronic est la version doserless du broyeur de même nom. De part sa capacité (environ 3kg/jour), son positionnement (moins de 600€) et sa fiabilité reconnue, le Super Jolly à doseur est très diffusé, et également le plus grand succès commercial de la marque vénitienne.

Inventé par Mahlkönig, le “grind on demand”, littéralement “broyer à la demande”, permet de moudre la juste quantité pour son shot d’espresso. Utilisé de façon classique, un moulin à doseur est un destructeur d’arômes : le CO2 s’échappe de la mouture et le caffeol (huile de café) s’oxyde en quelques minutes. C’est pour cette raison que les Barista effectuent le désormais fameux mouvement de va et vient typique avec la manette du doseur. Les moulins doserless ont été conçus afin d’éviter ces désagréments.

Contrairement au Mini, le Super Jolly n’a droit qu’à une seule version qui correspond au modèle A chez son petit frère : la panneau de commande est situé sur le cône de sortie (le type B est commandé par un bouton activé par le porte-filtre), avec l’avantage (droit d’ainesse) d’avoir un réglage de timer digital bien plus pratique que les potentiomètres gradués.

Mise à jour : désormais, le mini modèle A dispose également d’un réglage de timer digital.

En détail

Notre modèle cède à la tendance et inaugure un nouveau noir mat de toute beauté. À voir dans le temps, mais celle-ci semble être plus fragile que l’ancien noir satiné. La trémie est celle du mini (600g) qui est parfaitement adaptable, celle d’origine offre 1,2kg de contenance. Elle permet de réduire la hauteur du moulin de 61 à 54cm.

Comme le modèle à doseur, le Super Jolly Electronic est doté d’un moteur de 350W afin d’entraîner des meules plates de 64mm de diamètre (référence 33M). Ce type de meule permet d’avoir moins de rétention que les coniques. C’est pour cette raison que Mahlkönig refuse de les utiliser. Néanmoins, les meules coniques sont intéressantes car en tournant lentement (environ 400tr/min contre 1400tr/min), elles chauffent moins la mouture. Conclusion : ces broyeurs ont leur place lorsque le débit est important (plus de 3kg/jour) ou en cas de période de rush.

Comme la version doseur, le Super Jolly Doserless broie à un débit moyen de 1,75g/s, soit un peu plus de 10 secondes pour délivrer une dose médiane de 18g.

Curieusement, le cycle de fonctionnement est 20s ON/30s OFF contre 50s ON/50s OFF pour le modèle doseur. Pourtant, ils partagent la même mécanique (moteur et meules).

En fonctionnement, l’affichage permet de comptabiliser le nombre de doses broyées (non incrémenté en utilisation manuelle).

En entrant dans le menu, on a accès au réglage des doses en temps avec une précision de 0,05s soit environ 0,1g.

Un joint assure le contact entre le panneau de commande et le cône.

Un élément de sécurité.

Mazzer a breveté un système de grille permettant de limiter les grumeaux en sortie de tunnel qui sont préjudiciables pour une bonne distribution, et qui favoriseraient l’apparition de failles (phénomène de « channeling » en anglais). L’eau pressurisée étant paresseuse, elle cherche à passer à travers le chemin offrant le moins de résistance en empruntant ces failles. Il en résulte une extraction hétérogène.

La fameuse grille anti-grumeaux. Certains Barista la supprime afin d’avoir une meilleure accessibilité pour le nettoyage du tunnel.

Le brevet déposé aux USA.

Chez Mahlkönig, l’Ingénieur Philipp Mayr (voir article) utilise un clapet en silicone (flapper) pour arriver au même résultat.

La fourchette et le voyant d’alimentation.

Réglage continu de la mouture

Comme sur tous les Mazzer, le système de réglage de la mouture a fait ses preuves. Une mécanique de précision bien conçue et admirablement fabriquée, qui permet un réglage continu stable et précis.

La finesse de mouture s’ajuste de façon continue en agissant sur le volant de régulation. Surement pas le système le plus simple à prendre en main, mais redoutable de précision et de stabilité.

Chez beaucoup de concurrents, la meule supérieure (meule fixe) est fixée sur un support utilisant un système vis-écrou. En agissant sur ce support, on écarte ou on approche la meule supérieure de la meule inférieure positionnée sur l’axe moteur (meule mobile). Cette conception est imprécise car techniquement parlant, on ne conçoit pas une mise en position par un filetage.

Sur les Mazzer, le système de régulation micrométrique de la mouture en continu se compose de deux pièces principales. Un porte-meule qui translate par rapport au bâti. Et un volant de régulation qui presse ce porte-meule, et qui est en liaison vis-écrou avec le bâti. C’est sur ce volant de régulation que le Barista agit. Le porte-meule est précontraint par 3 ressorts hélicoïdaux qui ont pour avantage d’annuler le jeu axial du mécanisme. On obtient une régularité sans équivalent. Deuxième avantage, la meule fixe est mise en position grâce à des surfaces de contacts et non pas avec un filetage comme sur un moulin conventionnel.

La meule mobile des Super Jolly tourne avec une redoutable précision (moins de 0,03 de mm de battement !). La chambre a peu de volumes morts, avec à peine 2g de rétention.

Le porte-meule et le volant de régulation.

Le système assemblé : le porte-meule précontraint par 3 ressorts qui translate par rapport au moulin, et le volant de régulation.

Utilisation

Le réglages des timers permet d’ajuster les doses distribuées. Pour une dose souhaitée de 18g, voici la régularité sur dix doses : 18g, 18g, 18,9g, 18g, 18,7g, 18g, 18g, 18,2g, 17,9g, 18,5g. Le système est assez répétable, la cible étant atteinte au 1/10 de g pour plus de la moitié des doses.

Ce système a une limite : le débit de broyage variant avec l’écartement des meules (réglage de finesse, plus on broie finement, plus le débit diminue et inversement), il faut réajuster le timer après toute intervention sur le volant de régulation. En s’aidant d’un produit en croix, la dose étant proportionnelle au temps.

Conclusion

Cette version doserless du Super Jolly ne déçoit pas. On retrouve les qualités connues du moulin phare de Mazzer, à savoir performances, ergonomie, fiabilité. Seul le positionnement tarifaire semble ambitieux, près de 1000€, contre moins de 600€ pour le modèle doseur. Surtout qu’il n’est pas dit que cette version “electronic” coûte plus cher à fabriquer (même en incluant l’amortissement de sa conception). Ça doit être ce que l’on appelle l’offre et la demande…

Essai détaillé du Fiorenzato F64EVO

Fiorenzato est une fabrique italienne de moulin fondée en 1936. La marque revient en force depuis la création de son broyeur électronique F64E. Un modèle utilisé par le Barista double champion de France Ludovic Loizon, pour sa qualité de broyage et sa propreté. Pour l’anecdote, je devais également l’employer pour le championnat 2011, mais le moulin m’a lâché après quelques kilos de broyage… A priori un cas isolé, puisque les multiples exemplaires installés dans les cafés ne semblent pas souffrir d’un manque de fiabilité. Voyons ce que la dernière mouture (désolé) de Fiorenzato a dans le ventre, j’ai nommé le F64EVO.

Présentation

Le Fiorenzato F64EVO (fiche technique) est un broyeur à la demande, appelé aussi doserless (sans doseur). Il broie directement dans le porte-filtre, en évitant ainsi l’oxydation du café moulu par avance dans le doseur.

Le modèle qui m’a été prêté par mon ami Alex Pernici d’ATMP, importateur officiel La Marzocco, est de couleur noir mat. Une livrée moderne, qui sied à merveille au moulin. C’est bien simple, quel que soit l’angle d’observation, le Fiorenzato F64EVO est magnifique.

De taille moyenne, le broyeur a des cotes assez proches de celles d’un Mazzer Super Jolly, le moulin le plus couramment rencontré dans les bars et autres Coffee Shop. Seule la trémie est plus imposante, avec 1,5 kg de capacité contre 1,2.

Le Mazzer Super Jolly et le Fiorenzato F64EVO sont de taille similaire (et de même poids : 14kg) …

…sauf lorsque la trémie du mini Mazzer trône sur le Super Jolly. A priori, on peut faire la même chose sur le Fiorenzato, en optant pour la trémie du F4 nano.

Une petite réserve, dommage que ce gros boitier de commande soit entièrement en plastique. Les touches tactiles sont sensibles, même avec les doigts mouillés.

Réglage de mouture

Dans un moulin, c’est l’écartement entre les meules qui donne la finesse de mouture. Sur le Fiorenzato, le réglage de la finesse s’inspire fortement des Mazzer. Autrement dit, un système de régulation micrométrique en continu de la mouture, qui se compose de deux pièces.

Une première supportant la meule supérieure et qui translate par rapport au bâti. La seconde, un volant de régulation, qui presse le porte-meule, est en liaison vis-écrou avec le bâti. Le Barista agit sur ce volant de régulation. Le porte-meule est précontraint par 3 ressorts de compression hélicoïdaux qui annulent le jeu axial du mécanisme. On obtient ainsi une répétabilité sans équivalent dans les réglages. Deuxième avantage, la meule fixe est mise en position par des surfaces de contact, et non pas grâce à un filetage comme sur un moulin conventionnel. Lorsque l’on conçoit un système dans les règles de l’art, on n’utilise jamais de filetage pour effectuer une mise en position : pas assez précis et ce, quelle que soit la finesse du pas de vis.

Le volant de régulation est gravé du sens de réglage : une bien meilleure idée que l’autocollant Mazzer.

Le levier est ajustable sur cinq positions autour du volant, contre trois sur un Super Jolly. 

Mais pourquoi cette longue vis de blocage disgracieuse, alors qu’il suffisait d’opter pour une vis courte comme chez Mazzer ? 

Le volant de régulation, le porte-meule et sa meule fixe.

La meule mobile de 64 mm et les trois ressorts.

Après démontage, on peut constater que les volumes morts dans l’enceinte de broyage sont assez importants : remarquez la quantité de café restée coincée en dessous du pas de vis sur la photo ci-dessus. Cependant, il y a assez peu de risques de voir du café ranci polluer sa mouture.

Utilisation

Les menus sont simples et intuitifs. Pour rentrer dans le menu des réglages généraux, il suffit de rester appuyé sur la dose 1 tasse. Ce menu sert à régler la langue, la date et l’heure, la luminosité…

Le second menu (appui long sur 2 tasses) est dédié entre autres aux réglages des doses, par pas de 0,1 seconde.

Il est possible d’afficher ou non les statistiques d’utilisation du broyeur.

Afin de distribuer le café moulu, soit on utilise la main afin de broyer en continu, soit on choisit une dose et le positionnement du porte-filtre dans le guide enclenche un bouton métallique qui lance le timing préprogrammé.

Le broyage est silencieux, même si j’ai mesuré 1dB de plus que le Super Jolly. On peut constater la rapidité avec laquelle le filtre se remplit et apprécier une mouture exempte de grumeaux, maladie chronique des broyeurs à la demande.

Deux reproches quant à l’ergonomie. La première concerne des pieds en caoutchouc trop glissants. Le moulin a tendance à bouger, et il est agaçant de devoir le repositionner toutes les demi-heures. La deuxième remarque sera sous forme d’interrogation : pourquoi avoir remplacé la simple et efficace fourchette de porte-filtre du F64E par un long guide ? Un support qui permet certes de laisser reposer le porte-filtre, mais qui a un intérêt limité lorsque l’on broie en quatre secondes… De plus, sa finition est coupante et sa forme ne facilite pas l’insertion rapide du porte-filtre. Du coup, le manque de mobilité fait qu’il est moins aisé de remplir le panier sans en mettre à côté. Dommage, c’était un des points forts du E : rendez-nous sa fourchette ! (Mise à jour 14/01/13 : finalement, la fourchette du E sera de série et le support sera proposé en option)

Le simple guide du F64E (à droite) permettait de distribuer la dose de café très proprement. L’exercice est plus difficile avec le support biscornu du F64EVO…

EVO comme… Véloce

La principale différence entre les versions E et EVO provient de la vitesse de broyage. Afin d’y parvenir, Fiorenzato n’a pas choisi la voie qui consiste à redimensionner le moteur pour avoir davantage de couple (force dans un mouvement de rotation), mais a simplement associé des meules aux angles de coupes plus agressives avec un système de ventilation. Le refroidissement ne s’activant seulement qu’en cas de surchauffe.

Ainsi, le F64EVO broie plus de 22g de café en quatre secondes ! Soit un débit moyen de 5,5g/s. C’est trois fois plus rapide qu’un F64E ou qu’un Mazzer Super Jolly.

La motorisation de puissance 350W tourne à 1350 tr/min, et est commune au F64E. 

Un ventilateur de 4W se charge d’évacuer les calories.

Admirez les ouïes de ventilation latérales taillées dans la masse.

Le dessous est également aéré.

Répétabilité

Les mesures sur trois doses consécutives donnent 22,4g – 22g – 22,6g. Soit 0,6g de variation maxi. Un score similaire à la moyenne des moulins à la demande qui offrent une répétabilité d’environ 0,5g.

Rétention

Après avoir entièrement aspiré le tunnel de sortie et les meules, j’ai broyé 20g de café et en ai récolté 18,7g. Ainsi, la rétention de café moulu est d’1,3g. Un très bon résultat à comparer aux 2g de rétention d’un Super Jolly.

Résultats gustatifs

Le moulin a été testé avec de multiples cafés et était rodé (1000 doses, soit une vingtaine de kilos). Les résultats ont toujours été très bons, avec un profil aromatique extrêmement proche du Super Jolly. Peut-être une minime amertume en fin de bouche, probablement due à l’échauffement de la mouture, que je ne ressentais pas avec le Mazzer.

Conclusion

Le Fiorenzato F64EVO est plutôt bien construit. Nous ne sommes pas encore au niveau d’un Mazzer, mais la marque est ambitieuse et fait des progrès. La qualité de broyage est sans reproche, la distribution est propre même si le moulin gagnerait à être équipé de la simple fourchette du E. (Mise à jour 14/01/13 : finalement, la fourchette du E sera de série et le support sera proposé en option)

La plus-value notable du Fiorenzato F64EVO est sa vitesse de broyage, sans équivalent dans cette gamme de prix, 615€ HT, soit le prix d’un Mazzer Super Jolly à doseur. Et avec un surcoût d’une quarantaine d’euros par rapport à un F64E (570€ HT), le EVO est une aubaine, dont les ventes devraient logiquement éclipser celles du E.

D’ailleurs, avec toutes ces qualités, quelque chose me dit que plusieurs Barista vont l’utiliser pour les futurs championnats du café…

Points forts : rapidité de broyage, qualité de fabrication correcte, qualité de mouture, propreté de distribution avec la fourchette du E, fonctionnement silencieux, interface intuitive, prix.

Points faibles : guide du porte-filtre (mise à jour 14/01/13 : finalement, la fourchette du E sera de série et le support sera proposé en option), dimensions pour un usage domestique, distribution encore confidentielle.