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L’amertume est-elle un défaut ?

Je sais à quel point cette question peut être polémique. Surtout en France, où le café est avant tout considéré comme un produit amer dans l’inconscient collectif. Même de grands chefs français renommés (et étoilés) n’hésitent pas à dire qu’ils incorporent du café dans certaines de leurs recettes, afin d’y apporter de l’amertume. C’est dire, si les mentalités ne sont pas prêtes de changer du jour au lendemain. Cela passera par l’éducation – plutôt la rééducation – des palais avec des grains de meilleures qualités légèrement torréfiés (plus d’arômes et de complexité, moins d’amertume, même si paradoxalement ce type de torréfaction procure davantage de caféine dans le grain). L’expérience montre que l’accoutumance à des cafés qui apparaîtront au premier abord trop acides, se fait en général très rapidement. De l’ordre d’une semaine. Il en résulte que les cafés industriels pourtant bus durant plusieurs années, voire des décennies, révèleront enfin leur vrai visage : aucun arôme, de l’amertume et un goût de brûlé. En revanche, il sera beaucoup plus difficile de faire le chemin inverse… La difficulté n’est pas tant de changer les habitudes de consommation que de se procurer les bons grains et de les extraire correctement.

Même en Italie, où l’on ne peut pas dire que les torréfactions soient claires, l’INEI, l’Institut National de l’Espresso Italien (certes situé au nord) – vous savez c’est le fameux autocollant ovale apposé sur le matériel italien respectant leur cahier des charges – stipule que l’acidité doit être prédominante sur l’amertume :

L’arrivée de l’acidité comme composante importante du profil sensoriel correspond à l’avènement des cafés de spécialité (ou cafés de terroir), c’est-à-dire des grains évalués au minimum à 82/100 par des Q Graders (dégustateurs professionnels certifiés à noter des cafés) dans leur définition actuelle. Mais si on parle souvent de cette acidité, on oublie de stipuler qu’elle s’est accompagnée par une baisse significative de l’amertume. Dès lors, un excellent café est souvent caractérisé par une faible amertume. Attention, cela ne signifie pas qu’un café sans amertume est forcément bon…

Car il faut signaler que l’amertume fonctionne de pair avec l’acidité. Ces deux sensations à priori antagonistes se marient afin d’offrir une tasse équilibrée, comprenez légèrement acidulée. Comme le sucre, l’amertume joue un rôle tampon sur l’acidité. Sans elle, l’acidité peut devenir tranchante et désagréable.

Lorsqu’un Barista tire un espresso, il va jouer sur plusieurs paramètres, dont la longueur en tasse. Car il sait que les premières gouttes extraites seront acides, tandis que l’amertume sera proportionnelle au taux d’extraction de la mouture.

Afin de conclure, l’amertume joue un rôle indéniable dans le café, celui de modérateur de l’acidité. Mais cette fonction doit se faire de manière discrète, voire invisible. Plus prosaïquement, ma réponse à la question de départ est oui, l’amertume en tant que sensation gustative dans le café est un défaut.