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| 4 mai 2014
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Mpanga by Coutume, naturel du Burundi

L’émergence du Burundi dans la Specialty Coffee

Le Burundi est un petit pays d’Afrique de l’est situé dans la région des grands lacs, entre le Rwanda, le Congo Kinshasa et la Tanzanie. Le pays a connu la guerre civile de 1993 à 2002 qui résulte, comme son voisin Rwanda, de l’antagonisme entre Hutus et Tutsis. Actuellement, le pays est une république présidentielle peuplée de presque 10 millions d’habitants.

Représentant 78% des exportations du pays, le café représente la première ressource du pays. Les stations de lavage sont désormais privatisées, ce qui n’a pas été sans poser certains soucis (voir article). Les producteurs (petites exploitations, de 1 à 150 sacs seulement) ont pris conscience que les cafés de spécialité étaient probablement le meilleur moyen de dynamiser leur activité. Avec comme exemple le marché Rwandais. Il a même existé une compétition nationale, la Prestige Cup, remplacée désormais par la Cup of Excellence depuis 2 ans.

Mpanga naturel

Avec 1700m d’altitude de moyenne au centre, le terroir du Burundi est parfaitement adapté à la culture du café. Habituellement, le pays produit des cafés dont les cerises sont traitées par voie humide (des pays d’Afrique de l’est, seule l’Ethiopie produit une grande proportion de cafés traités par voie sèche). Les trois variétés les plus répandues sont le Bourbon rouge, le Jackson et le Mubrisi (mutation locale).

Antoine Nétien de chez Coutume Café, a souhaité tenter l’expérience d’un café naturel, lors de son voyage au Burundi en 2013. Et le résultat est ce Mpanga, cultivé au nord du pays, dans la province de Kayanza. Nordic Approach a emboîté le pas de Coutume en travaillant sur un naturel. Le Buziraguhindwa, un autre naturel du Burundi, est le fruit d’une collaboration entre les fermiers et Counter Culture Coffee.

Très prometteur

Selon Antoine, ce café est particulièrement adapté aux extractions douces. Extrait en Dripper Hario V60 (12g, 94°C, 200ml, 3min00), le nez est peu démonstratif à chaud. Mais en refroidissant, la magie opère. Les arômes d’ananas se développent (la description organoleptique de l’étiquette est particulièrement vraie), en bouche, le café gagne en complexité et en élégance. Le tout avec une grande propreté, sans sécheresse, ni âpreté.

On ne peut que saluer cette démarche innovante et qualitative. Pour une première récolte traitée en voie sèche, l’expérience est plus que concluante. Parallèlement à ça, le café de spécialité est en plein expansion, et il est passionnant de voir émerger de nouveaux terroirs. Un pays à suivre, dont la qualité des productions ne peut qu’évoluer dans le bon sens.

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| 24 décembre 2013
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Essai détaillé AeroPress

OVNI du café

À l’origine de ce nouveau procédé, il y a un homme, Alan Adler, un conférencier de l’Université de Stanford, et Ingénieur consultant. Connu pour avoir créé l’Aerobie, un frisbee en forme d’anneau qui plane bien plus loin qu’une version traditionnelle.

Aerobie est devenu une marque. La dernière invention en date est l’AeroPress. Une sorte de grosse seringue conçue pour préparer un café de façon simple et rapide.

Le principe

Il est simple. Infuser une mouture dans le corps de l’AeroPress muni d’un filtre papier. Le piston sert à faire passer le breuvage à travers ce filtre.

Méthode douce ou pas ?

Si ce test est classé dans la rubrique extraction douce, en réalité, l’AeroPress se situe entre les méthodes lentes et l’espresso : la pression exercée par le piston n’est pas aussi importante que l’espresso, mais la durée de descente du piston est aussi rapide.

En détail

Le kit est livré avec un étui afin de faciliter le transport : l’Aeropress a aussi une vocation nomade.

Le corps et le piston de l’AeroPress permettent de préparer jusqu’à 250 ml de café environ.

L’AeroPress est livrée avec 350 filtres papier disposés dans ce sympathique distributeur. 

Le porte-filtre et son filtre papier.

Les deux, assemblés.

Le corps prêt à recevoir le système de filtration…

…qui se fixe grâce à un système de bride.

À priori, le joint de l’AeroPress est conçu pour durer…

Un entonnoir est inclus dans le kit.

L’agitateur (utile) et la cuillère doseuse (utile seulement en utilisation nomade car le dosage par volume manque de précision)

La matière

Je l’avoue, j’ai longtemps résisté aux sirènes de l’AeroPress. Et l’une des raisons est que l’objet ne m’attirait pas. Sans doute le plastique. La marque a pourtant de solides arguments sur ce choix. L’objet est composé de trois différents plastiques. Au début, la chambre et le piston étaient fait en polycarbonate. À l’époque, Aerobie avait effectué des tests par un labo indépendant sur le matériaux, qui avait conclu à aucun dégagement de Bisphénol A.

L’ancienne version était en polycarbonate.

Depuis le 1er août 2009, la matière est passée au copolyester. Un polymère très résistant de dernière génération, qui annule totalement le risque de Bisphénol A et qui offre des caractéristiques mécaniques supérieures. Le porte-filtre, l’agitateur, l’entonnoir et le distributeur sont en polypropylène. Le joint du piston, quant à lui, est en élastomère. Bien évidemment, tous ces matériaux sont aptes au contact alimentaire, et exempts de Bisphénol A.

La non utilisation de verre s’explique par la fragilité, le poids et le prix dû aux tolérances serrées de l’alésage. L’inox a les mêmes inconvénients (en dehors de la fragilité) en plus d’être opaque.

Dur ou pas, au fil du temps, le copolyester du corps est rayé par les particules de mouture. Cela n’affecte ni l’étanchéité, ni le fonctionnement de l’AeroPress.

vs French Press

La force de l’AeroPress est la phase d’infusion de la mouture en immersion, comme dans une cafetière à piston. À la différence près que la finesse des particules y est limitée par les mailles de la trémie. Sur l’AeroPress, un filtre papier, assez fin au demeurant, autorise l’emploi d’une mouture filtre, voire plus fine. D’où un procédé véloce, la vitesse d’extraction étant inversement proportionnelle à la taille des particules. C’est aussi pour cette raison que la température moyenne d’infusion recommandée, environ 80°C, est bien plus basse que pour n’importe quelle autre méthode.

Inversé ou pas ?

Il existe deux techniques principales pour utiliser l’AeroPress : la méthode inversée et la classique. Les résultats en tasses sont indépendants de celle employée : aux championnats AeroPress, les deux méthodes sont usitées par les compétiteurs. Voir ici les techniques des champions.

Méthode classique

La méthode classique consiste à réaliser la phase de remplissage et d’infusion, filtre en bas. Le piston est inséré par la suite. Notez qu’il y a 60ml entre chaque graduation.

Méthode inversée

Avec cette méthode, on commence par assembler l’AeropPress. La phase de remplissage et d’infusion se fait retournée (piston en bas). Il ne reste plus qu’à presser le piston après avoir préalablement inséré le filtre et retourné l’AeroPress.

Cette méthode a plusieurs avantages sur la précédente : aucune goutte de la boisson ne sort de l’AeroPress durant la phase d’infusion. D’où l’argument déjà entendu d’une boisson plus corpulente avec la méthode inversée. Dans la pratique, je n’ai pas senti de différences fondamentales en tasse.

Préinfusion

La préinfusion n’est pas indispensable dans un procédé qui utilise une immersion totale de la mouture. Le seul intérêt pourrait être de faire dégazer un café fraîchement torréfié. Dans un Dripper, la préinfusion sert à imprégner la mouture, afin de mieux contrôler l’homogénéité de l’extraction.

Après avoir testé de multiples combinaisons sur l’AeroPress, j’ai constaté que la préinfusion avait des effets notables dans le cas de l’utilisation de la méthode classique, car elle limite le passage de l’eau d’infusion à travers le filtre papier.

Paramètres

Mes paramètres préférés (utilisé chez Hexagone Café) : méthode inversée, 14g de mouture assez fine (plus fine que pour un v60), 200ml d’eau peu minéralisée à 94°C, légère agitation après versement de l’eau, 1 min d’infusion suivi de 30s de pressage. Bien entendu, ces paramètres sont à adapter au café employé, particulièrement la température au degré de torréfaction du grain.

Résultats en tasse

Il est difficile de parler de profils de résultats, tant il existe de méthodes et de paramètres pour utiliser l’Aeropress. Néanmoins, les filtres papier étant très fins, ils laissent passer pas mal de sédiments si la mouture utilisée est fine : il en résulte un breuvage assez opaque et mat.

Nettoyage

Le marc de café s’apparente à une galette d’espresso. Il suffit de l’éjecter avec le filtre usé après avoir retiré le porte-filtre. Aerobie stipule qu’il n’est pas indispensable de laver l’intérieur du corps, car il est « nettoyé » par le passage du piston.

Conclusion

L’Aeropress présente une multitude d’avantages. L’utilisation est simple, et autorise une infinité de méthodes. La qualité d’extraction est excellente et surtout répétable. Ajoutez à cela un prix d’achat plancher de 35€, et vous comprendrez pourquoi elle s’est imposée comme un incontournable des procédés de préparation du café.

Pour aller plus loin : 

The Ultimate Guide to the Aeropress

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| 7 mai 2013
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Du blend pour le filtre ?

On connaît depuis longtemps le débat qui oppose les amateurs de blend (mélange) pour l’espresso, et les fervents défenseurs du single origin (pure origine), voir article.

De nos jours, le blend est surtout utilisé en espresso, car ce procédé d’extraction dynamique par haute pression est la méthode la plus difficile à maîtriser. Elle ne supporte pas la médiocrité, et exalte les qualités mais aussi les défauts du grain. Employer un mélange permet d’obtenir un meilleur équilibre et davantage d’harmonie.

En méthodes douces

Il y a plus de 2 siècles, l’espresso n’existait pas et concevoir un mélange pour les procédés lents d’époque (décoction, infusion…) était courant. Avec l’avènement de la troisième vague, les cafés de terroir ont été extraits en pure origine afin d’être mis en valeur.

Mais dorénavant, de plus en plus de torréfacteurs proposent des blends destinés aux méthodes douces. Il y a encore quelques mois, il ne me serait pas venu à l’idée de préparer un café filtre ou en piston avec du blend. Ces types de procédés étant les meilleurs pour mettre en valeur le terroir des cafés, je pensais la chose inappropriée. Et puis il y eut ce voyage au Costa Rica…

La révélation

Antoine Nétien de Coutume avait ramené pour Exclusive Coffees un café d’Ethiopie, du Yirgacheffe Tchembé. Il faut savoir que les cafés Ethiopiens font rêver la majorité des pays producteurs. Le terroir y est unique et la région est la genèse du café. Les Q Graders se sont empressés de préparer ce micro-lot en piston et n’ont pas été déçus de ce formidable Yirgacheffe naturel, aux arômes de fruits rouges.

Le lendemain matin, Jose Javier Carmona nous a accueilli au centre d’Exclusive, et nous a convié à déguster un café préparé en piston. Sans mot dire. Le nez nous a mis une véritable claque. Ne parlons plus d’arômes… mais de parfum… un parfum floral d’une finesse que je n’avais encore jamais ressenti. En bouche, l’émerveillement continua. Une complexité aromatique, et une netteté incroyable. Quel est ce café ? Pourquoi ne l’avons-nous pas cuppé avant ? La réponse de Javier ne se fit pas attendre. Il avait passé une bonne partie de la nuit à concevoir ce blend dont la base n’était autre que le Tchembé ! Mélangé avec un Costa Rica Las Lajas naturel. Il avait réussi l’impossible : sublimer ces deux merveilleux cafés.

Jose Javier (troisième en partant de la gauche), Q Grader et contrôle qualité chez Exclusive Coffees

Il ne me reste plus qu’à convaincre les torréfacteurs français comme Stéphane Cataldi, Sadry-Alexandre Abidi ou encore Thomas Jouveneaux de nous concocter des blends pour méthodes douces. Je pense qu’Antoine, pour sa part, a été convaincu en même temps que moi. Has Bean en commercialise déjà un, le Phil Ter Filter Blend.

Et au delà d’une quelconque philosophie de la pure origine, je poserai la question suivante : pourquoi s’en priver si c’est bon ? Car c’est bien le but du café, procurer une émotion avant tout.

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| 9 mars 2013
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Verres Duralex Picardie

La marque du fameux verre de cantine fait un retour remarqué dans le petit monde des bars à café. Et plus particulièrement le modèle Picardie, avec ses lignes délicieusement désuètes.

Toujours fabriqué en France (vendeur par les temps qui courent, précisé deux fois sur le dessus du carton d’emballage !) à l’usine de la Chapelle Saint-Mesmin; lieu de naissance du verre trempé dont il est forgé; il aurait été dommage de se passer de ses nombreuses qualités.

Car ce n’est pas seulement pour son côté rétro qu’on le croise dans les Coffee Shops bondés de hipsters. Les Duralex sont 2,5 fois plus résistants que la normale et supportent des chocs thermiques de 130°C. Idéal pour servir des boissons chaudes telles que le café. Et si malgré tout vous arrivez à le briser, il éclate en une multitude de morceaux non tranchants.

Le modèle Picardie se décline en huit tailles. Je vous conseille le 9cl pour les macchiato, le 22cl pour le cupping et le 25cl pour les cafés filtres. Notez que les contenances réelles vérifiées sont respectivement de 10, 21 et 25cl.

 Les spécifications complètes de la gamme Picardie.

La différence de taille entre le 22 et le 25cl est subtile mais suffisante pour les réserver à deux applications distinctes.

La contenance réelle de 210ml du 22cl est parfaite pour le cupping à la Brésilienne. La SCAA recommande un volume de 175 à 225ml.

Le surplus de 3cl par rapport à une tasse espresso est bien adapté au macchiato.

Bon marché, les Duralex Picardie se négocient 60cts à 1€ l’unité. La gamme complète se trouve actuellement chez HEMA. Mais vous pouvez également tenter votre chance chez les nombreux distributeurs de la marque : Leclerc, Cora, Foir’Fouille, Auchan, Casa, Printemps, Graine d’Intérieur, Le Bon Marché, System U / Hyper U, Carrefour Market, Delbard, Botanic, Biocoop, Metro et Promo cash (pour les professionnels).

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| 4 février 2013
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18 mois de filtres VST : évolution ou révolution ?

Il y a déjà plus d’un an et demi que les filtres VST sont arrivés sur le marché. Ces nouveaux paniers commercialisés par la société américaine VST, ont été conçus sous l’impulsion de La Marzocco. Vous pouvez lire les tests détaillés effectués à l’époque ici.

Alors qu’en est-il après ces 18 mois d’utilisation ? Les VST sont-ils meilleurs en tout point que les filtres traditionnels ? Nous allons voir que ce n’est pas si simple que cela…

Révolution dans la fabrication

S’il y a bien un point qui met tout le monde d’accord, c’est le bond qualitatif procuré par le procédé de fabrication. En pratique, cela se traduit par des filtres parfaitement calibrés. Aucun risque d’observer des différences d’extraction d’un panier à l’autre, contrairement aux traditionnels.

Pour information (merci Sadry de Café MOKXA), les filtres livrés par La Marzocco sont désormais dépourvus de Datamatrix pour des raisons de coûts. A l’origine, l’indication de marquage du grammage sur la lèvre supérieur étaient déjà absent des versions La Marzocco. C’est d’autant plus regrettable que cette innovation permettait de savoir d’un simple coup d’œil la version du panier inséré dans le porte-filtre. Le manque de Datamatrix est moins pénalisant puisque quasiment inutile…

Light roast

Les Coffee Shops du monde entier surfent sur la vague des cafés scandinaves et anglo-saxons, comprenez légèrement torréfiés. Si aromatiquement, les effets sont bénéfiques (subtilité, complexité), on ne peut pas en dire autant sur le corps et l’équilibre. Afin de retrouver de la corpulence et une force gustative (comparable aux tanins dans le vin rouge), on augmente la dose de mouture. D’un grammage standard de 14g, il n’est pas rare d’employer dorénavant une dose d’une vingtaine de grammes. Avec pour effet de réduire le taux d’extraction, conséquence du broyage grossier imposé par la surdose.

Cahier des charges Marzocco VST

C’est là que le cahier des charges des VST rentre en jeu : concevoir un panier qui nécessite une mouture aussi fine qu’un panier de taille standard, associée à une dose plus importante. Ainsi, on augmente le taux d’extraction. De plus, la régularité des trous rend l’extraction uniforme, réduisant ainsi dans certains cas l’astringence.

Les limitations

Le calibrage et le nombre de trous de passage des VST fait que la surface totale de passage est supérieure à celle d’un panier conventionnel. Il faut donc moudre plus finement, et les huiles aromatiques du café ont tendance à être extraites rapidement. Ce qui fait que les VST sont plus à l’aise avec des espresso tirés très court.

L’autre conséquence de cette surface de passage importante est une possible accélération de débit en fin d’extraction. C’est pour cette raison que les moulins à meules coniques réputés pour produire davantage de fines particules, fonctionnent mieux avec les VST : ils permettent d’obtenir un flux constant, clé d’une extraction maîtrisée.

Autre limitation, si la cuisson des grains est davantage poussée qu’une torréfaction scandinave, un panier standard peut donner de meilleurs résultats.

Les filtres VST ont été conçus pour donner le meilleur d’eux-même avec une torréfaction claire.

Conclusion

Les filtres VST ont apporté une qualité de fabrication jusque là inconnue, ouvrant la voie à d’autres fabricants comme Reneka. Espressologie.fr fait une suggestion à VST : sortir une gamme de paniers en parallèle, avec une surface de passage identique à celle d’un filtre standard. Ainsi, il conviendra au Barista de choisir son filtre en fonction de sa taille (VST propose plusieurs grammages pour ses filtres) et de sa surface de passage totale.

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