Archive de mots clefs pour VST

Filtre VST Ridge ou Ridgeless ?

Derrière ces anglicismes se cachent une nouvelle (et légère) évolution des filtres VST. Elle consiste en la suppression de l’arête de maintien du ressort en épingle. L’intérêt ? Retenir moins de mouture sur les parois lors du tassage. Cela fonctionne-t-il ? : oui. De fait, les parois parfaitement lisses et verticales facilitent le travail du tamper. Et le filtre reste maintenu par l’épingle. Si le panier a tendance à sortir du porte-filtre par adhérence du joint de coupe, cela signifie que ce dernier est à changer (au mieux tous les ans, on facilite ainsi son extraction en évitant son éparpillement par petits bouts façon puzzle).

On peut noter que le filtre Ridgeless est légèrement moins profond que la version classique.

Contrairement au filtre classique, la version sans arête a les parois exemptes de particules.

À l’heure du choix

Cette correction mineure ne vous oblige pas à changer vos filtres si vous avez déjà investi dans une gamme (15, 18, 20 et 22g) déjà onéreuse. Si vous souhaitez compléter votre série, prenez les ridgeless. D’ailleurs, certains détaillants ne proposent plus que ces versions dans leur catalogue.

Autres tips

Il va de soit que le choix d’un diamètre de tamper adapté limite le phénomène (58,35mm pour les VST). Evitez également de taper le porte-filtre avec le tamper après un premier tassage afin de décoller cette mouture des parois : cela engendre des failles dans la galette. Cette pratique est devenue marginale.

18 mois de filtres VST : évolution ou révolution ?

Il y a déjà plus d’un an et demi que les filtres VST sont arrivés sur le marché. Ces nouveaux paniers commercialisés par la société américaine VST, ont été conçus sous l’impulsion de La Marzocco. Vous pouvez lire les tests détaillés effectués à l’époque ici.

Alors qu’en est-il après ces 18 mois d’utilisation ? Les VST sont-ils meilleurs en tout point que les filtres traditionnels ? Nous allons voir que ce n’est pas si simple que cela…

Révolution dans la fabrication

S’il y a bien un point qui met tout le monde d’accord, c’est le bond qualitatif procuré par le procédé de fabrication. En pratique, cela se traduit par des filtres parfaitement calibrés. Aucun risque d’observer des différences d’extraction d’un panier à l’autre, contrairement aux traditionnels.

Pour information (merci Sadry de Café MOKXA), les filtres livrés par La Marzocco sont désormais dépourvus de Datamatrix pour des raisons de coûts. A l’origine, l’indication de marquage du grammage sur la lèvre supérieur étaient déjà absent des versions La Marzocco. C’est d’autant plus regrettable que cette innovation permettait de savoir d’un simple coup d’œil la version du panier inséré dans le porte-filtre. Le manque de Datamatrix est moins pénalisant puisque quasiment inutile…

Light roast

Les Coffee Shops du monde entier surfent sur la vague des cafés scandinaves et anglo-saxons, comprenez légèrement torréfiés. Si aromatiquement, les effets sont bénéfiques (subtilité, complexité), on ne peut pas en dire autant sur le corps et l’équilibre. Afin de retrouver de la corpulence et une force gustative (comparable aux tanins dans le vin rouge), on augmente la dose de mouture. D’un grammage standard de 14g, il n’est pas rare d’employer dorénavant une dose d’une vingtaine de grammes. Avec pour effet de réduire le taux d’extraction, conséquence du broyage grossier imposé par la surdose.

Cahier des charges Marzocco VST

C’est là que le cahier des charges des VST rentre en jeu : concevoir un panier qui nécessite une mouture aussi fine qu’un panier de taille standard, associée à une dose plus importante. Ainsi, on augmente le taux d’extraction. De plus, la régularité des trous rend l’extraction uniforme, réduisant ainsi dans certains cas l’astringence.

Les limitations

Le calibrage et le nombre de trous de passage des VST fait que la surface totale de passage est supérieure à celle d’un panier conventionnel. Il faut donc moudre plus finement, et les huiles aromatiques du café ont tendance à être extraites rapidement. Ce qui fait que les VST sont plus à l’aise avec des espresso tirés très court.

L’autre conséquence de cette surface de passage importante est une possible accélération de débit en fin d’extraction. C’est pour cette raison que les moulins à meules coniques réputés pour produire davantage de fines particules, fonctionnent mieux avec les VST : ils permettent d’obtenir un flux constant, clé d’une extraction maîtrisée.

Autre limitation, si la cuisson des grains est davantage poussée qu’une torréfaction scandinave, un panier standard peut donner de meilleurs résultats.

Les filtres VST ont été conçus pour donner le meilleur d’eux-même avec une torréfaction claire.

Conclusion

Les filtres VST ont apporté une qualité de fabrication jusque là inconnue, ouvrant la voie à d’autres fabricants comme Reneka. Espressologie.fr fait une suggestion à VST : sortir une gamme de paniers en parallèle, avec une surface de passage identique à celle d’un filtre standard. Ainsi, il conviendra au Barista de choisir son filtre en fonction de sa taille (VST propose plusieurs grammages pour ses filtres) et de sa surface de passage totale.

Entraînement à la Brewers Cup

Troisième entraînement dans le labo d’espressologie, pour la Brewers Cup qui se tiendra du 26 au 28 mai prochain. Chung-Leng et moi-même avons la chance d’être sponsorisé par le meilleur torréfacteur de France 2010, Stéphane Cataldi.

Beaucoup de cafés à déguster : on ne fait pas un métier facile… 

Thermomètre, balance de précision, les outils indispensables pour un café de qualité.

Au programme, dégustations de différentes origines, en cafetière à piston et Dripper. Recherche des paramètres optimaux (grammage, mouture, température) de manière subjective, grâce au palais, mais aussi de façon scientifique à l’aide d’un réfractomètre VST. Cet outil de mesure permet de quantifier le total des solides dissous (TDS), c’est à dire le taux d’extraction. Cela permet de cadrer ses réglages afin de s’éloigner des sous et surextraction.

Le réfractomètre VST et son logiciel d’analyse forment un excellent outil de cadrage.

Test des filtres VST/Marzocco 7 et 15g

Après le précédent test des filtres VST, vous avez été nombreux à demander l’essai des paniers 7 et 15g. Voici donc, les 7 et… 14g. Il n’y a pas de coquille, et m’ont gentiment été envoyés par l’importateur exclusif Marzocco France, ATMP : les filtres VST 15, 18 et 22g sont respectivement nommés 14, 17 et 21g par la marque de Florence. Terminologie marketing ou finesse de mouture différente, afin de mesurer la capacité ? Toujours est-il que ces paniers sont identiques de ce point de vue. Je le nommerai 15g pour rester cohérent avec le précédent test.

Les seules différences entre les filtres vendus par VST et par Marzocco sont :

  • L’absence de rappel du grammage sur la lèvre supérieure,
  • le numéro de série manquant du panier,
  • une fiche qualité monochrome spécifique :

 

Le 7g

Le 7g était attendu. En effet, l’ancien filtre 1 tasse était une référence déjà employée dans beaucoup de machines espresso, et ce, quel que soit la marque. La raison : une profondeur inhabituelle pour un panier simple, qui autorise un grammage impressionnant de 14g.

Les paniers 7g Marzocco classique et Marzocco/VST ont quasiment la même forme.

Mais cette aptitude à un revers. Il est difficile d’obtenir une extraction convenable avec une dose inférieure à 10g. De plus, l’obligation d’utiliser un tamper spécifique fâche : même un diamètre de 57mm frotte le fond du panier. Si le café usité demande un grammage d’une vingtaine de grammes pour deux espressi, alors pas de soucis. Le réglage de finesse de mouture ne demandera pas à être ajusté entre le panier simple et double (triple en réalité…). Par contre, imaginez extraire un café dont les paramètres optimaux ont mis en évidence une masse de 15g de café. Cela correspond à 7,5g pour le panier simple. Deux solutions s’offrent à vous : sous-exploiter le filtre une tasse, ou réajuster le broyeur afin d’obtenir une mouture plus grossière adaptée au surplus de grammes. Cette deuxième solution qui semble plus qualitative, nécessite une logistique compliquée : perdre du temps et gâcher du café, ou avoir un deuxième moulin ! Bref, vous l’aurez compris, le VST 7g n’en porte que le nom, et est le pendant du VST 22g. L’idéal serait que VST produise trois filtres 1 tasse, qui correspondent respectivement aux 15, 18 et 22g.

Essai avec l’Éthiopie East Harrar Bedeno de Caffè Cataldi

L’extraction est maîtrisée, et la crema a un aspect flatteur, tigré. Cependant, le Harrar supporte mal les 11g (17g pour 2 tasses est une bonne valeur) qui le rendent un peu brut de décoffrage. Le café a des arômes fruités beaucoup plus subtils et équilibrés avec le filtre double. Un grand Harrar.

J’ai évidemment comparé le VST au filtre d’origine Marzocco. Si l’extraction est légèrement mieux maîtrisée avec un débit relativement constant, c’est surtout l’aspect de la crema qui est spectaculairement améliorée. Gustativement parlant, on gagne en équilibre des saveurs.

Le 15g

Même si le filtre VST 18g reste le plus universel de la gamme, le panier de 15g sera adapté à certains mélanges dont les paramètres nécessitent un grammage compris entre 14 et 17g. Concrètement, utilisé dans cette fourchette, le 15g donnera de meilleurs résultats que les 18 et 22g. Pourquoi ? Car VST a dimensionné la surface de passage de ses filtres en fonction du grammage, afin d’avoir une extraction optimale. Autrement dit, les filtres de plus grande capacité fonctionneront moins bien s’ils sont exagérément sous-remplis.

Les VST 22, 18 et 15g. Notez la faible différence de profondeur entre les 18 et 15g.

Essai avec le Steven Bennet’s Blend

Par exemple, j’ai utilisé le 15g pour extraire le mélange élaboré par Kevin (nom de scène Steven Bennet), Barista chez Coutume Café. Le Steven Bennet’s Blend est composé de 50% Nicaragua Las Morenitas, 30% Guatemala Finca Monte Flor et 20% Brésil Daterra Bruzzi. Un espresso qui a du corps, et dont les paramètres optimaux nécessitent un grammage compris entre 16 et 17g. Soit une quantité parfaitement adaptée au panier 15g.

L’espresso donne le meilleur de lui-même avec une température d’environ 92,5°C, et un temps d’extraction de 25 à 28 secondes pour 2 x 25ml de breuvage.

Ainsi, le nez offre des arômes d’amandes torréfiées. En bouche, l’attaque est franche et acidulée, le milieu aromatique (fruits secs torréfiés), et a une belle longueur épicée. Un excellent mélange, qui n’est pas sans rappeler les Blend Square Mile, avec un peu plus de corps.

La crema est bien tigrée, les bulles sont dues à la hauteur importante du groupe sur la GS/3, et non à une torréfaction trop fraîche (15 jours).

Utilisé “à la Barista”, c’est-à-dire en remplissant à ras bord et arasage au doigt, le filtre contient 17g de mouture. C’est sa capacité maximale avant de faire venir en contact la mouture sur la douchette.

En conclusion

Le filtre une tasse gagnerait à être décliné en trois capacités adaptées aux différents cafés (7, 9 et 11g). Celui-ci convient aux pures origines et aux Blends nécessitant un fort grammage.

Pour synthétiser l’utilisation des filtres 2 tasses, si votre café demande un grammage de 14 à 17g, utilisez le VST 15g; de 17 à 20g, le VST 18g; et de 20 à 25g, le VST 22g.

MàJ 29 août 2012 : les filtres VST 18g sont désormais disponibles chez Café Mokxa.

Afin d’aller plus loin, retrouvez les liens utiles :

L’essai des filtres VST 18 et 22g

Les filtres VST à la Caféothèque de Paris

De passage à la Caféothèque…

Pour certains, la Caféothèque de Paris, c’est un haut lieu du café, où le temps semble s’être arrêté. Pour d’autres, c’est juste un endroit où l’on peut déguster un excellent espresso. Pour moi, c’est là que presque tout à commencer : la Caféothèque a été mon premier sponsor pour les championnats de France de Barista. Gloria Montenegro, caféologue émérite et fondatrice des lieux, a été une pionnière militante pour un café de qualité.

Cette visite a été l’occasion de discuter torréfaction, moulin, filtre, température d’extraction…etc, avec Pierre-Jacques Antiao. Probablement l’un des meilleurs Barista Français actuel, Pierre-Jacques poursuit la quête de l’excellence. Peu de Barista s’interrogent autant et remettent en question des certitudes bien établies.

Pierre-Jacques Antiao, en plein montage de lait

Pierre-Jacques m’a préparé un espresso Chitul-Tirol du Guatemala, de la région de Coban, torréfié par ses soins. Le matériel utilisé est une Marzocco FB/80 et un Mazzer Super Jolly Doserless. En voici l’extraction :

L’espresso était une merveille d’équilibre, aromatique avec une finale très longue. Veuillez noter que la torréfaction de Pierre-Jacques m’a rappelé celle de Square Mile : un peu moins de corps que la moyenne, mais des arômes davantage présents et complexes. Confirmation prise auprès de lui : il torréfie désormais aux alentours de 12 minutes.

J’ai également pu obtenir une information : après avoir fait appel à IMS pour la fabrication de ses filtres haute précision, il semblerait que Nuova Simonelli se soit finalement tournée vers VST. Une différence notable entre les Nuova Simonelli et les Marzocco : ils sont dépourvus d’arête de maintien pour le ressort en épingle du porte-filtre.

Le filtre VST haute précision fabriqué pour la marque sponsor du WBC, Nuova Simonelli

Les paniers VST Nuova Simonelli et VST Marzocco

Alors, si vous êtes de passage dans la capitale, n’hésitez pas à venir découvrir la Caféothèque de Paris !

S’Y RENDRE

Caféothèque de Paris

52, rue de l’Hôtel de Ville

75004 PARIS


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Afin d’aller plus loin, retrouvez les liens utiles :

L’essai des filtres VST 18 et 22g

L’essai des filtres VST/Marzocco 7 et 15g