Soirée Mahlkönig chez Coutume : le rapport


Une soirée comme on aimerait en vivre plus souvent. Frédéric Poirier de chez Mahlkönig a eu la bonne idée d’organiser chez Coutume Café, une présentation de sa gamme de broyeurs, ainsi qu’un test comparatif concocté par espressologie. En la présence de Philipp Mayr, s’il vous plait, Ingénieur de la firme d’Outre-Rhin, mais aussi Barista et Torréfacteur. De fait, Philipp était à même de répondre aux questions les plus pointues des Barista en présence : Pierre-Jacques Antiao, Chung-Leng Tran, David Lahoz, Channa Galhenage et moi-même.

Philipp Mayr et Frédéric Poirier

Moulins de champions

Mahlkönig est sponsor officiel des World Coffee Events (WCE) 2012-2014. On retrouvera d’ailleurs les broyeurs allemands aux championnats de France du café 2012.

Données techniques

Philipp n’a pas hésité à démonter le matériel pour illustrer ses précisions techniques. Je souhaitais savoir quelle amélioration avait été apportée au K30, afin d’éliminer les grumeaux de café qui affectaient les premières versions. En effet, ces modèles avaient tendance à créer des paquets, créant une mauvaise distribution de la mouture dans le porte-filtre. Et c’est le remplacement d’une pièce qui a permis de palier au problème : le classique clapet métallique (slider) a été substitué par un clapet en silicone (flapper). Ce flapper est également disponible en acier : cette version spéciale, en créant une plus grande résistance au passage de la mouture, permet à celle-ci de rester plus longtemps dans la chambre de broyage. Cela permet d’obtenir une mouture ultra-fine, avec comme inconvénients d’avoir plus de chauffe et un temps de broyage plus long. De plus, ce flapper très spécial a une durée de vie limitée.


L’intérieur d’un K30

Ce clapet en silicone (flapper) équipe désormais tous les Vario K30 

Le flapper est situé à l’entrée du conduit de sortie 

Une autre information intéressante est la raison pour laquelle Mahlkönig ne fabrique pas de broyeurs à meules coniques. L’argument de Philipp est la rétention importante que procure ce type de meules (environ 15g, contre 2g pour les meules plates). Pas assez bon pour la fraîcheur selon Mahlkönig.

Procédure de test

Afin de tester l’ensemble des moulins, une procédure précise a été mise en place par espressologie. Le café employé était un Guatemala, au corps moyen et aux arômes épicés. Les paramètres étaient conservés sur la totalité des essais : 19g de café moulu extrait en 25 secondes, pour 2 x 25ml de breuvage. Pour assurer la constance, un seul Barista, Pierre-Jacques, avait en charge le réglage des broyeurs et le travail sur machine (une Marzocco Strada 3 groupes).

Afin de monter en puissance, l’ordre de passage des moulins commençait du plus abordable (Vario Home), au plus professionnel (K30 twin).

Chaque dégustateur avait à sa disposition un tableau composé des items suivants : Attaque/acidité, équilibre, corps, nez/arômes et finale. De plus, Pierre-Jacques donnait ses impressions sur l’ergonomie du matériel.

La dose de mouture était pesée pour chaque shot

Un test, deux soirées

La soirée programmée il y a plus d’un mois, n’a pas permis de tester les broyeurs dans des conditions optimales. La raison est simple : certains moulins n’ayant pas été rodés, Coutume a eu pour mission d’y faire passer 20 à 40kg de café, afin d’améliorer les performances de broyage pour ce lundi 14 mai. Les symptômes de meules non rodées se manifestent par un débit de broyage lent et inconstant, des arômes introvertis, ainsi qu’un faible corps.

Synthèse des résultats

Les fiches des dégustateurs contiennent de précieux renseignements

Le Vario Home et le ProM

Vario Home

D’un point de vue ergonomique, Pierre-Jacques n’a pas trouvé le double système de réglage de la mouture pratique. Précis mais peu intuitif. Sûrement une question d’habitude.

Au nez, les arômes de noix et de caramel sont très agréables. L’attaque acidulée laisse place à un équilibre légèrement astringent. Le corps est moyen. La finale relativement courte. On sent que le potentiel de la Strada n’est pas entièrement exploité. Normal, pour un moulin à usage domestique, certes d’excellente qualité, mais fabriquant une mouture polyvalente, devant d’adapter aussi bien au café filtre, qu’à l’espresso. Car il est aussi utile de signaler que Mahlkönig se soucis d’adapter les meules au mode d’infusion : les méthodes lentes demandent peu de fines, contrairement aux machines espresso à injection comme la Strada. Ainsi, le Vario Home est doté de meules polyvalentes qui offrent un compromis (d’où le manque de corps comparé à un broyeur conçu uniquement pour l’espresso comme un K30).

ProM

L’utilisation du ProM a fait forte impression. Il est très rapide, assez silencieux. Le système de réglage est pratique et précis. Un timer permet de choisir sa dose. Le Barista aurait juste aimé un clapet au niveau de la trémie, afin de changer les grains plus facilement.

Gustativement, les espressis sont meilleurs. L’attaque acidulé est suivie d’un milieu équilibré. Les arômes sont complexes, chocolatés. Le corps est plus prononcé. La finale longue est aromatique.

Notons que le modèle testé n’était pas la version Espresso. Ce dernier est équipé de meules qui procurent plus de fines, condition sine qua non d’une bonne extraction en espresso (hors machines à levier). Les résultats déjà très bons n’en auraient été que meilleurs. Un moulin à suivre…

K30

Avec le K30, on monte en puissance avec un moulin professionnel ultra rapide. Le tout dans un silence inhabituel. La distribution est désormais excellente grâce au flapper.

En tasse, les arômes sont complexes, plus épicés, moins chocolatés. Le café bien plus corpulent. La finale est longue et épicée. L’extraction mériterait d’autres paramètres. C’est ce que Pierre-Jacques a fait en tirant légèrement plus court. On obtenait ainsi un meilleur équilibre. Le K30 est désormais l’un des meilleurs broyeurs à meules plates du marché.

K30 Twin

Ce moulin est idéal pour l’utilisation de deux cafés différents, ou pour avoir deux moutures différentes d’un même café (filtre 1 tasse, 2 tasses). Le K30 Twin est techniquement identique à deux K30. A un détail près : il a été conçu pour une utilisation encore plus intensive. C’est pourquoi, il est doté d’un système de ventilation. Revers de la médaille, l’air frais a tendance a éventer plus rapidement le café. Il est donc inutile d’investir dans un Twin s’il n’est pas utilisé de façon presque continue durant le rush.

Les résultats gustatifs ont été inférieurs au K30. Le moulin n’était pas suffisamment rodé et l’extraction avait toutes les caractéristiques de meules fraîches.

Bilan

Mahlkönig offre une excellente gamme de moulins, pleine de qualités. La marque est à l’écoute des Baristi, et corrige les défauts de ses broyeurs.

Cette soirée aura été riche d’enseignements pour le Barista, mais aussi pour le concepteur : Pillipp Mayr, ravi de l’événement, se dit prêt à importer ce type de rencontre à Hambourg.

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