L’amertume est-elle un défaut ?

Je sais à quel point cette question peut être polémique. Surtout en France, où le café est avant tout considéré comme un produit amer dans l’inconscient collectif. Même de grands chefs français renommés (et étoilés) n’hésitent pas à dire qu’ils incorporent du café dans certaines de leurs recettes, afin d’y apporter de l’amertume. C’est dire, si les mentalités ne sont pas prêtes de changer du jour au lendemain. Cela passera par l’éducation – plutôt la rééducation – des palais avec des grains de meilleures qualités légèrement torréfiés (plus d’arômes et de complexité, moins d’amertume, même si paradoxalement ce type de torréfaction procure davantage de caféine dans le grain). L’expérience montre que l’accoutumance à des cafés qui apparaîtront au premier abord trop acides, se fait en général très rapidement. De l’ordre d’une semaine. Il en résulte que les cafés industriels pourtant bus durant plusieurs années, voire des décennies, révèleront enfin leur vrai visage : aucun arôme, de l’amertume et un goût de brûlé. En revanche, il sera beaucoup plus difficile de faire le chemin inverse… La difficulté n’est pas tant de changer les habitudes de consommation que de se procurer les bons grains et de les extraire correctement.

Même en Italie, où l’on ne peut pas dire que les torréfactions soient claires, l’INEI, l’Institut National de l’Espresso Italien (certes situé au nord) – vous savez c’est le fameux autocollant ovale apposé sur le matériel italien respectant leur cahier des charges – stipule que l’acidité doit être prédominante sur l’amertume :

L’arrivée de l’acidité comme composante importante du profil sensoriel correspond à l’avènement des cafés de spécialité (ou cafés de terroir), c’est-à-dire des grains évalués au minimum à 82/100 par des Q Graders (dégustateurs professionnels certifiés à noter des cafés) dans leur définition actuelle. Mais si on parle souvent de cette acidité, on oublie de stipuler qu’elle s’est accompagnée par une baisse significative de l’amertume. Dès lors, un excellent café est souvent caractérisé par une faible amertume. Attention, cela ne signifie pas qu’un café sans amertume est forcément bon…

Car il faut signaler que l’amertume fonctionne de pair avec l’acidité. Ces deux sensations à priori antagonistes se marient afin d’offrir une tasse équilibrée, comprenez légèrement acidulée. Comme le sucre, l’amertume joue un rôle tampon sur l’acidité. Sans elle, l’acidité peut devenir tranchante et désagréable.

Lorsqu’un Barista tire un espresso, il va jouer sur plusieurs paramètres, dont la longueur en tasse. Car il sait que les premières gouttes extraites seront acides, tandis que l’amertume sera proportionnelle au taux d’extraction de la mouture.

Afin de conclure, l’amertume joue un rôle indéniable dans le café, celui de modérateur de l’acidité. Mais cette fonction doit se faire de manière discrète, voire invisible. Plus prosaïquement, ma réponse à la question de départ est oui, l’amertume en tant que sensation gustative dans le café est un défaut.

11 commentaires

  1. Luc dit :

    J’aime beaucoup ton analyse, et ton argumentation.
    J’arrive aux mêmes conclusion que toi.
    Cependant, beaucoup semblent maintenant oublier que l’acidité en tant que tel est aussi un défaut.
    En réaction aux pratiques traditionnelles de torréfaction et de conservation certains travaillent en négatif.
    Torréfaction charbon = Blonde. Amertume = acidité.

    Du coup on se retrouve avec des single origin explosives et acides mais qui ne sont jamais loin du foin ou de l’astringence. Ou alors carrément à la sensation désagréable.

    il y a malheureusement aussi des interets commerciaux à proposer des torréfactions moins poussées et aux saveurs plus facilement discernables…

    • Sébastien RACINEUX dit :

      Bonjour Luc.
      Une torréfaction trop claire donnera un café plus acide. Mais cette acidité sera presque toujours atténuable lors de l’extraction. Par contre, une torré trop claire ou un profil inadapté risque un sous-développement aromatique du grain, avec une tasse qui risque effectivement d’être végétale, fermée et plate.
      Il y a plus d’intérêts commerciaux à proposer des cafés un peu trop torréfiés : utiliser des grains de mauvaises qualité, avoir des saveurs de torréfactions plutôt que des arômes de terroirs, et un café plus facile à extraire.

      • Luc dit :

        Pour ta première remarque c’est vrai et je n’y avait jamais vraiment pensé. Merci, ça risque de m’aider.

        Quand aux intérêts commerciaux je n’ai pas
        (encore ?) gouté des cafés sous torréfiés en France. C’est encore l’affaire de passionné respectueux des clients.
        Par contre quelques très mauvaise expérience dans le monde anglo saxon.

        Mais je dois avouer qu’il m’a fallu abandonner au début l’idée que café = amer et petit à petit éduquer mes papilles

  2. Joachim dit :

    L’amertume est clairement un défaut pour le café de spécialité que nous recherchons, mais la question que nous devons nous poser, je penses, est : “l’est t’elle pour tout le monde ?”.

    Et la réponse est clairement non. Dans le café turc ou Oriental l’amertume est une composante essentielle à cette boisson. Dire que l’amertume est un défaut en général pourrait donc être mal perçut par au moins un demi million de personne buvant leur café de cette manière depuis des générations.

    Je pense que tout dépend du point de vue que l’on prend et de ce que l’on recherche. Dans notre approche, je suis entièrement d’accord avec toi, c’est un défaut. Mais dans d’autre culture c’est une qualité.

    • Joachim dit :

      Je voulais dire, une demi milliard de personne, désolé.

      Ps : c’est une pure approximation. ^^

    • Sébastien RACINEUX dit :

      Tout à fait d’accord avec ton analyse. J’aurai pu préciser sous nos contrées. En même temps, je ne suis pas sûr que mon article soit lu sous ces latitudes 🙂

  3. Brian dit :

    Sans oublier que l’amertume est trop souvent le signe d’un défaut d’extration ou d’infusion : un tassage pas droit qui sur extrait une partie de la dose de mouture, une mouture trop fine, un mauvais equilibre des paramètres… Aussi un café trop vieux va non seulement perdre en palette aromatique mais développer en amertume. Bref, l’amertume attend la moindre occasion pour de manifester, si vous la trouvez de façon trop présente dans votre tasse, quelqu’un dans la chaine de production de votre boisson a mal travaillé (par simple ignorance le plus souvent… mais ça s’arrange de jour en jour 🙂

  4. Sébastien RACINEUX dit :

    Bonjour Michel,
    Si l’amertume provient d’une torréfaction trop poussée, alors je ne pense pas que ce soit un effet recherché, mais plutôt une façon de masquer des grains de mauvaise qualité. Durant la cuisson, les réactions de Maillard permettent de développer les arômes intrinsèques au grain, à son terroir. Au delà d’un certain niveau de cuisson (aux alentours du 2nd crack), les saveurs de torréfactions prennent le dessus. Si l’amertume est un effet recherché, elle doit être dû à l’interprétation de l’extraction par le Barista. Le torréfacteur lui, doit révéler les arômes du grain.
    Les italiens tirent les espresso très court afin de modérer l’amertume de leurs cuissons poussées, et essayer de retrouver un soupçon d’équilibre.

  5. Michel dit :

    Bonjour,
    C’est une question qui me traverse l’esprit, pas une affirmation, mais, est-ce que l’amertume n’est pas parfois recherchée ? Dans la culture gastronomique italienne (puisque tu y fais référence) l'”amaro” est recherché, il y a pas mal de littérature qui y est consacrée : Où on la trouve, comment la développer, la maîtriser…
    En passant outre les abus et la dégradation de la qualité des tasses de café là-bas depuis quelques années, peut-on considérer que l’amertume liée à une torréfaction poussée est un effet recherché et non un défaut dans certaines partie du monde ?

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