La torréfaction est homogène et assez poussée pour une cuisson scandinave.
En tasse
La torréfaction avait deux semaines à l’ouverture du paquet. La meilleure tasse a été obtenue trois jours après. Avec les paramètres suivants :
Grammage : 17g
Température : 91,6 à 92°C
Temps d’extraction : 25 à 30s
Masse breuvage : 20 à 24g
Le corps crémeux est assez prononcé. L’amertume est présente, sans excès, et disparait en finale pour laisser place aux arômes de fruits à coque aux saveurs caramélisées. La tasse est clean. Globalement, une tasse agréable, même si une torréfaction moins poussée aurait probablement permis d’obtenir une acidité plus vive, et mis davantage l’accent sur la saveur des grains en contenant les arômes de torréfaction.
Le Jailbreak est un mélange de trois origines d’Amérique centrale :
Cette version est la cinquième mouture (je n’ai pas résisté) du Jailbreak. La composition évolue au fil des récoltes, mais l’esprit reste le même, à savoir, un mélange équilibré et corpulent.
Les grains n’ont pas de défauts et la torréfaction (homogène) est juste parfaite pour l’espresso
Paramètres
Les meilleurs résultats ont été obtenus avec les paramètres suivants :
Grammage : 18 à 19g
Température : 92,6 à 93°C
Temps d’extraction : 25 à 30 sec
Masse breuvage : 24 à 28g
Dégustation
Le nez offre des arômes de fruits à coques. En bouche, le café est clean et a du corps. Les arômes sont simples mais nets. Ici, ce n’est pas la complexité aromatique qui a été recherchée. Sa plus grande qualité se situe ailleurs : c’est un modèle d’équilibre. Pas d’acidité violente ou d’amertume désagréable en fin de bouche. Un espresso consensuel, qui plaira au plus grand nombre. De plus, c’est un blend très facile à travailler, au cadrage assez large. Attention cependant à ne pas sous-extraire le Jailbreak : si les arômes de fruits à coques restent présents en attaque, ils laissent place à des notes de feuilles de tabac et de cuir en finale, ce qui, à mon sens, est bien moins intéressant et agréable.
On connaît depuis longtemps le débat qui oppose les amateurs de blend (mélange) pour l’espresso, et les fervents défenseurs du single origin (pure origine), voir article.
De nos jours, le blend est surtout utilisé en espresso, car ce procédé d’extraction dynamique par haute pression est la méthode la plus difficile à maîtriser. Elle ne supporte pas la médiocrité, et exalte les qualités mais aussi les défauts du grain. Employer un mélange permet d’obtenir un meilleur équilibre et davantage d’harmonie.
En méthodes douces
Il y a plus de 2 siècles, l’espresso n’existait pas et concevoir un mélange pour les procédés lents d’époque (décoction, infusion…) était courant. Avec l’avènement de la troisième vague, les cafés de terroir ont été extraits en pure origine afin d’être mis en valeur.
Mais dorénavant, de plus en plus de torréfacteurs proposent des blends destinés aux méthodes douces. Il y a encore quelques mois, il ne me serait pas venu à l’idée de préparer un café filtre ou en piston avec du blend. Ces types de procédés étant les meilleurs pour mettre en valeur le terroir des cafés, je pensais la chose inappropriée. Et puis il y eut ce voyage au Costa Rica…
La révélation
Antoine Nétien de Coutume avait ramené pour Exclusive Coffees un café d’Ethiopie, du Yirgacheffe Tchembé. Il faut savoir que les cafés Ethiopiens font rêver la majorité des pays producteurs. Le terroir y est unique et la région est la genèse du café. Les Q Graders se sont empressés de préparer ce micro-lot en piston et n’ont pas été déçus de ce formidable Yirgacheffe naturel, aux arômes de fruits rouges.
Le lendemain matin, Jose Javier Carmona nous a accueilli au centre d’Exclusive, et nous a convié à déguster un café préparé en piston. Sans mot dire. Le nez nous a mis une véritable claque. Ne parlons plus d’arômes… mais de parfum… un parfum floral d’une finesse que je n’avais encore jamais ressenti. En bouche, l’émerveillement continua. Une complexité aromatique, et une netteté incroyable. Quel est ce café ? Pourquoi ne l’avons-nous pas cuppé avant ? La réponse de Javier ne se fit pas attendre. Il avait passé une bonne partie de la nuit à concevoir ce blend dont la base n’était autre que le Tchembé ! Mélangé avec un Costa Rica Las Lajas naturel. Il avait réussi l’impossible : sublimer ces deux merveilleux cafés.
Jose Javier (troisième en partant de la gauche), Q Grader et contrôle qualité chez Exclusive Coffees
Il ne me reste plus qu’à convaincre les torréfacteurs français comme Stéphane Cataldi,Sadry-Alexandre Abidi ou encore Thomas Jouveneaux de nous concocter des blends pour méthodes douces. Je pense qu’Antoine, pour sa part, a été convaincu en même temps que moi. Has Bean en commercialise déjà un, le Phil Ter Filter Blend.
Et au delà d’une quelconque philosophie de la pure origine, je poserai la question suivante : pourquoi s’en priver si c’est bon ? Car c’est bien le but du café, procurer une émotion avant tout.
Intelligentsia est un torréfacteur américain qui fait parti des initiateurs de la troisième vague du café. Fondée en 1995, la maison possède désormais sept bars à café, deux brûleries, ainsi que deux centres de formation.
Le Blend est composé de deux cafés : un Brésilien de la région Carmo De Minas produit par Jacques Carneiro & Luiz Paulo et un Costa Ricain de la région Tarrazu produit par la Coope Dota Cooperative. Les variétés Bourbon, Caturra et Catuai sont cultivées entre 1150 et 1800m. Toutes ces informations sont stipulées sur le paquet, magnifiquement sérigraphié au demeurant. Le conditionnement est d’une livre, soit 453g.
Aspect
La torréfaction a l’air assez poussé, surtout le café brésilien. Cependant, il n’y a quasiment aucun grain qui perle, et chaque origine présente une belle homogénéité colorimétrique.
Extraction et dégustation
Les effluves aromatiques de torréfaction qui s’échappent du broyeur confirment l’aspect des grains. De plus, la mouture pulvérise un peu lors de la distribution dans le porte-filtre, conséquence d’une torréfaction assez poussée.
Mes premiers essais en 28 secondes d’extractions donneront un café trop amer. Un beau corps, une rondeur appréciable et des arômes assez peu prononcés. Je décide alors de partir sur les paramètres recommandés, à savoir 18 à 19g de mouture, 23 à 26 secondes d’extraction pour 36 à 40ml de café. À une température de 93,3°C. L’espresso se retrouve plus équilibré mais avec un manque d’acidité et une finale légèrement amère. Abaisser la température afin de contrebalancer l’équilibre n’a pas été fructueux : l’acidité a augmenté la sensation d’amertume. La solution pour atténuer cette amertume et amplifier l’acidité a été de réduire le temps d’extraction entre 18 et 20 secondes, tout en gardant les autres paramètres. Dans ces conditions, le café conserve son corps et sa rondeur, propose une attaque légèrement acidulée et une amertume modérée. Les arômes sont plus complexes, avec des notes de fruits oléagineux et une saveur caramélisée lorsqu’il est marié à du lait.
Pour conclure, le Black Cat Classic est un Blend dont l’esprit est assez éloigné d’un Red Brick. Là où le mélange de Square Mile propose une attaque franche, explosive, et vive, des arômes plus complexes et un équilibre acidulé, Intelligentsia lui préfère la rondeur, la douceur et le corps. Un Blend qui plairait finalement fort bien aux palais français, pas encore toujours préparés aux cafés anglo-saxons ou scandinaves.
Le Summer Blend, ou plus exactement le Summer Espresso Blend est le mélange saisonnier de café Mokxa, adapté à la percolation haute pression.
Un mélange classique…
Le Summer Blend est destiné entre autres aux clients professionnels CHR de Mokxa. Et afin de satisfaire des palais sans trop choquer, il fallait concocter un mélange équilibré, avec beaucoup de corps et agrémenté d’arômes simples. Nous allons vérifier si le contrat est rempli.
…qui évolue
Lors de ma commande, je devais recevoir un mélange composé à 70% de Brésil Monte Cristo et 30% d’Honduras San Pablo. Certes, le paquet est arrivé, mais accompagné de la nouvelle version du Summer Blend ! Un belle surprise qui va permettre de comprendre les motivations qui amènent à faire évoluer un blend. Sadry a choisi de rajouter un café pour lequel il dit avoir eu un véritable coup de coeur, un 100% Java du Cameroun, issu de la plantation des frères du Noun. Ainsi, la nouvelle recette contient :
50% de Brésil,
30% d’Honduras,
20% de Cameroun.
Torréfaction et paramètres d’extraction
Sadry torréfie les cafés séparément. L’ensemble présente une colorimétrie bien homogène, à la teinte assez soutenue, sans trace de cafféol (huile). Les cafés de Mokxa sont désormais cuits avec un nouveau torréfacteur Giesen W15 (15 kg). De fait, les profils aromatiques sont différents de ceux obtenus avec le Samiac 3 kg. C’est pourquoi les paramètres d’extraction recommandés sur le site Mokxa ont évolué : la température est passée de 93,6 à 93°C. Sadry m’a également conseillé un temps de percolation de 23 secondes. Totalement d’accord, mes tests ont donné d’excellents résultats entre 22 et 23 secondes pour 20-25 ml.
A gauche l’ancien mélange, à droite le nouveau
Extraction(s)
J’ai commencé mes essais 5 jours après la date de torréfaction. Le café était encore un peu frais (débit d’extraction mal maîtrisé, trop de crema peu persistante). Les résultats se sont améliorés de jour en jour.
Conditions de l’essai :
Machine espresso : La Marzocco GS/3
Moulin : Mazzer Super Jolly à doseur
Température ambiante : 23°C
Taux d’humidité : 42%
Café torréfié depuis 7 jours
Paramètres d’extraction :
Dose : 17g
Température d’extraction : 92,6°C
Temps d’extraction : 22 sec
Volume d’une tasse : 25 ml
Le nouveau Blend accepte et demande une température d’extraction plus élevée que l’ancienne composition, qui avait tendance à avoir une finale légèrement amère au delà de 92°C. Les deux mélanges nécessitent un grammage de 17g.
Dégustation
Commençons par l’ancien mélange. Un espresso offrant beaucoup de corps avec des arômes d’arachides. Un café accessible, assez proche des standards italiens, auquel on pourrait reprocher un léger manque d’acidité. Un choix assumé par Mokxa, et à juste titre, qui a bien conscience que les Français ne sont pas encore tous prêt à déguster des espresso acidulés à la sauce scandinave.
Le Summer espresso blend actualisé est plus subtil. Si on retrouve un café sirupeux et corpulent qui tapisse le palais, l’équilibre des saveurs est moins amer. Les arômes gagnent en complexité, avec un nez floral et des notes d’oléagineux grillés en bouche.
Mokxa a su faire évoluer son blend en douceur, tout en conservant son identité. L’apport du Cameroun apporte de l’acidité et de la complexité aromatique, sans nuire au corps et à la texture. L’éducation des palais progresse grâce à des passionnés comme Rose et Sadry. Pari gagné.
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Composition
Les grains n’ont pas de défauts et la torréfaction (homogène) est juste parfaite pour l’espresso
Le Jailbreak se marie bien avec le lait
Jose Javier (troisième en partant de la gauche), Q Grader et contrôle qualité chez Exclusive Coffees
A gauche l’ancien mélange, à droite le nouveau
