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Le café, c’est pas sorcier
Ça y est. Nous y sommes. Le livre « Le café c’est pas sorcier » coécrit avec mon ami Chung-Leng Tran et merveilleusement illustré par Yannis Varoutsikos sera disponible dès mercredi 14 septembre 2016. Edité chez Marabout, il est le fruit de longues heures de réflexion, d’écriture, de réécriture, de doutes mais aussi de convictions, afin de partager notre passion avec le plus grand nombre.
Mais pas que. Si l’ouvrage est accessible aux néophytes, des pages « expert » dotées d’outils inédits sauront, nous l’espérons, formaliser les techniques employées par les baristas professionnels. Vous n’avez plus d’excuses pour ne pas réussir les meilleurs espresso, cappuccino et café filtre à la maison.
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Mots clefsBarista, Café, Café filtre, Cappuccino, Chung-Leng Tran, Espresso, La café c'est pas sorcier, Latte Art, Livre, Marabout, Ouvrage, Sébastien Racineux, Specialty Coffee, Torréfaction, Yannis Varoutsikos
Essai détaillé Mazzer Super Jolly Doserless
Le Mazzer Super Jolly Electronic est la version doserless du broyeur de même nom. De part sa capacité (environ 3kg/jour), son positionnement (moins de 600€) et sa fiabilité reconnue, le Super Jolly à doseur est très diffusé, et également le plus grand succès commercial de la marque vénitienne.
Inventé par Mahlkönig, le « grind on demand », littéralement « broyer à la demande », permet de moudre la juste quantité pour son shot d’espresso. Utilisé de façon classique, un moulin à doseur est un destructeur d’arômes : le CO2 s’échappe de la mouture et le caffeol (huile de café) s’oxyde en quelques minutes. C’est pour cette raison que les Barista effectuent le désormais fameux mouvement de va et vient typique avec la manette du doseur. Les moulins doserless ont été conçus afin d’éviter ces désagréments.
Contrairement au Mini, le Super Jolly n’a droit qu’à une seule version qui correspond au modèle A chez son petit frère : la panneau de commande est situé sur le cône de sortie (le type B est commandé par un bouton activé par le porte-filtre), avec l’avantage (droit d’ainesse) d’avoir un réglage de timer digital bien plus pratique que les potentiomètres gradués.
Mise à jour : désormais, le mini modèle A dispose également d’un réglage de timer digital.
En détail
Notre modèle cède à la tendance et inaugure un nouveau noir mat de toute beauté. À voir dans le temps, mais celle-ci semble être plus fragile que l’ancien noir satiné. La trémie est celle du mini (600g) qui est parfaitement adaptable, celle d’origine offre 1,2kg de contenance. Elle permet de réduire la hauteur du moulin de 61 à 54cm.
Comme le modèle à doseur, le Super Jolly Electronic est doté d’un moteur de 350W afin d’entraîner des meules plates de 64mm de diamètre (référence 33M). Ce type de meule permet d’avoir moins de rétention que les coniques. C’est pour cette raison que Mahlkönig refuse de les utiliser. Néanmoins, les meules coniques sont intéressantes car en tournant lentement (environ 400tr/min contre 1400tr/min), elles chauffent moins la mouture. Conclusion : ces broyeurs ont leur place lorsque le débit est important (plus de 3kg/jour) ou en cas de période de rush.
Comme la version doseur, le Super Jolly Doserless broie à un débit moyen de 1,75g/s, soit un peu plus de 10 secondes pour délivrer une dose médiane de 18g.
Curieusement, le cycle de fonctionnement est 20s ON/30s OFF contre 50s ON/50s OFF pour le modèle doseur. Pourtant, ils partagent la même mécanique (moteur et meules).
En fonctionnement, l’affichage permet de comptabiliser le nombre de doses broyées (non incrémenté en utilisation manuelle).
En entrant dans le menu, on a accès au réglage des doses en temps avec une précision de 0,05s soit environ 0,1g.
Un joint assure le contact entre le panneau de commande et le cône.
Un élément de sécurité.
Mazzer a breveté un système de grille permettant de limiter les grumeaux en sortie de tunnel qui sont préjudiciables pour une bonne distribution, et qui favoriseraient l’apparition de failles (phénomène de « channeling » en anglais). L’eau pressurisée étant paresseuse, elle cherche à passer à travers le chemin offrant le moins de résistance en empruntant ces failles. Il en résulte une extraction hétérogène.
La fameuse grille anti-grumeaux. Certains Barista la supprime afin d’avoir une meilleure accessibilité pour le nettoyage du tunnel.
Le brevet déposé aux USA.
Chez Mahlkönig, l’Ingénieur Philipp Mayr (voir article) utilise un clapet en silicone (flapper) pour arriver au même résultat.
La fourchette et le voyant d’alimentation.
Réglage continu de la mouture
Comme sur tous les Mazzer, le système de réglage de la mouture a fait ses preuves. Une mécanique de précision bien conçue et admirablement fabriquée, qui permet un réglage continu stable et précis.
La finesse de mouture s’ajuste de façon continue en agissant sur le volant de régulation. Surement pas le système le plus simple à prendre en main, mais redoutable de précision et de stabilité.
Chez beaucoup de concurrents, la meule supérieure (meule fixe) est fixée sur un support utilisant un système vis-écrou. En agissant sur ce support, on écarte ou on approche la meule supérieure de la meule inférieure positionnée sur l’axe moteur (meule mobile). Cette conception est imprécise car techniquement parlant, on ne conçoit pas une mise en position par un filetage.
Sur les Mazzer, le système de régulation micrométrique de la mouture en continu se compose de deux pièces principales. Un porte-meule qui translate par rapport au bâti. Et un volant de régulation qui presse ce porte-meule, et qui est en liaison vis-écrou avec le bâti. C’est sur ce volant de régulation que le Barista agit. Le porte-meule est précontraint par 3 ressorts hélicoïdaux qui ont pour avantage d’annuler le jeu axial du mécanisme. On obtient une régularité sans équivalent. Deuxième avantage, la meule fixe est mise en position grâce à des surfaces de contacts et non pas avec un filetage comme sur un moulin conventionnel.
La meule mobile des Super Jolly tourne avec une redoutable précision (moins de 0,03 de mm de battement !). La chambre a peu de volumes morts, avec à peine 2g de rétention.
Le porte-meule et le volant de régulation.
Le système assemblé : le porte-meule précontraint par 3 ressorts qui translate par rapport au moulin, et le volant de régulation.
Utilisation
Le réglages des timers permet d’ajuster les doses distribuées. Pour une dose souhaitée de 18g, voici la régularité sur dix doses : 18g, 18g, 18,9g, 18g, 18,7g, 18g, 18g, 18,2g, 17,9g, 18,5g. Le système est assez répétable, la cible étant atteinte au 1/10 de g pour plus de la moitié des doses.
Ce système a une limite : le débit de broyage variant avec l’écartement des meules (réglage de finesse, plus on broie finement, plus le débit diminue et inversement), il faut réajuster le timer après toute intervention sur le volant de régulation. En s’aidant d’un produit en croix, la dose étant proportionnelle au temps.
Conclusion
Cette version doserless du Super Jolly ne déçoit pas. On retrouve les qualités connues du moulin phare de Mazzer, à savoir performances, ergonomie, fiabilité. Seul le positionnement tarifaire semble ambitieux, près de 1000€, contre moins de 600€ pour le modèle doseur. Surtout qu’il n’est pas dit que cette version « electronic » coûte plus cher à fabriquer (même en incluant l’amortissement de sa conception). Ça doit être ce que l’on appelle l’offre et la demande…
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Mots clefsBroyeur, Essai détaillé, grinder, Mahlkönig, Mazzer, Moulin, Super Jolly, super jolly doserless, Super Jolly electronic
Exclusivité : le Fiorenzato F64EVO fait peau neuve
C’est une exclusivité Espressologie. Le Fiorenzato F64EVO, broyeur testé dans nos colonnes s’offre une mise à jour importante. Ce moulin est, comme son nom l’indique, l’évolution du F64E, qui reste au catalogue. La principale différence entre les deux modèles se situe au niveau de la vélocité de broyage, l’EVO étant équipé de meules au profil de coupe plus agressif, épaulées par un système de refroidissement par air forcé.
Cure de rajeunissement
La nouveauté est ergonomique et cosmétique : le panneau de commande redessiné est désormais doté d’un grand écran couleur (non tactile).
Le menu en détail
L’affichage permanent du moulin. Deux éléments notables : l’affichage de la température et du taux d’hygrométrie ambiants. Des informations qui vont au delà du gadget, et qui renseignent le Barista sur les conditions climatiques subit par le grain.
Autre fonction, la possibilité d’être prévenu sur le fait de devoir changer les meules.
Il est possible de désactiver le mode manuel (activation du broyage en continu sur le pictogramme « main »).
Modes d’utilisation
Le moulin dispose de 4 modes de fonctionnement :
– Standard : après sélection du pictogramme une ou deux tasses, l’action du porte-filtre sur le contacteur lance le broyage simple ou double.
– Automatique : une ou deux impulsions sur le contacteur avec le porte-filtre lancent le broyage. Les pictogrammes sont désactivés.
– PRE/SEL : variante du mode standard, le choix du pictogramme reste ici sélectionné.
– Direct : le contacteur est désactivé, l’action sur les pictogrammes lancent les broyages.
Il faut noter que le mode manuel est désactivé dans les modes auto et PRE/SEL. Un choix de programmation curieux quand on connait l’importance du mode manuel : il permet par exemple de compléter une dose. Surtout qu’il existe déjà un menu permettant d’activer ou non le mode continu. Pourquoi ne pas avoir laissé le choix à l’utilisateur en croisant les réglages ? Autre déconvenue, une simple impulsion sur le mode manuel lance le moulin durant un temps minimum trop long. Le moulin étant véloce, il devient difficile de compléter précisément un grammage. Espérons qu’une mise à jour permettra d’améliorer cette programmation perfectible.
Sinon, le Fiorenzato F64EVO reste un moulin agréable d’utilisation, avec une vitesse de broyage impressionnante (environ 5,5g/s) et une distribution très propre. Même s’il a été réévalué à la hausse, son positionnement tarifaire (730€ HT) en fait un choix judicieux.
Un grand merci à Alex Pernici d’ATMP de m’avoir permis de tester ce moulin en avant première.
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