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Thomas Jouveneaux, de Saveurs des Comptoirs, a accepté de répondre aux questions d’Espressologie. Voici les réponses du meilleur torréfacteur de France 2010.

Bonjour Thomas, tu as remporté le prix du meilleur torréfacteur de France 2010, peux-tu nous en dire plus sur ce concours ?

C’est un concours créé en 2010 par le Comité Français du Café. L’édition à laquelle j’ai participé était donc la première. Le concours a pour but de « certifier » les compétences des torréfacteurs qui s’y présentent.

Il comporte 4 épreuves :

• La reconnaissance des cafés verts (reconnaître l’origine et certaines caractéristiques comme le grade ou le crible, pour une sélection de café verts présentés)

• La dégustation à l’aveugle (reconnaître des cafés en dégustation à la tasse, selon leurs caractéristiques organoleptiques)

• Le questionnaire de connaissance (une série de questions théoriques sur tous les aspects du métier – botanique, géographie, classification du café vert, commercialisation, torréfaction, préparation de tasses, entretien des machines…)

• La torréfaction (obtenir un mélange équilibré en 1 heure en utilisant les cafés imposés par le jury)

L’intérêt est qu’il n’y a pas à proprement parlé de « gagnant », puisque tous les participants obtenant au moins 75 points sur 100 reçoivent le titre de Meilleur Torréfacteur.

C’est un peu le même principe que les Meilleurs Ouvriers de France. Il nous permet de nous positionner par rapport aux connaissances nécessaires et de valoriser notre métier aux yeux du grand public.

Cela fait maintenant 5 ans jour pour jour (Saveurs des Comptoirs est née en novembre 2006) que tu torréfies. As-tu évolué dans votre manière de faire ?

Oui et non. Il est certain qu’en 5 ans on apprend des choses. On découvre les spécificités de chaque café… Et de chaque client. Il faut adapter les niveaux de torréfaction, réduire un peu par ci, augmenter un peu par là…

De plus il faut continuer à travailler les mélanges pour les faire évoluer ou en créer d’autres. Et ça ce s’arrêtera pas tout de suite. J’ai encore beaucoup à apprendre sur le café et la torréfaction. Je puise auprès de tous les gens que je rencontre (professionnels ou non) et je fais évoluer mon produit pour le rendre meilleur chaque jour.

Ce qui n’a pas changé par contre, c’est le plaisir avec lequel je le fais. Chaque broche est comme la première. Voir le grain changer de couleur, gonfler, diffuser ses arômes et fumer à la sortie du tambour… C’est toujours un spectacle enthousiasmant, et toujours une satisfaction du travail bien fait. Je pense que c’est le même plaisir que doit avoir un boulanger, un chocolatier ou un cuisinier. Celui de transformer, ou plutôt de sublimer, un produit de qualité, afin d’offrir un peu d’évasion et de plaisir aux autres.

Parlons du caracoli du Cameroun de la coopérative OKU. Il semblerait que sa forme ovoïde implique des précautions particulières lors de la cuisson. Quel est ton point de vue sur sa torréfaction ?

Dès mes débuts, j’avais entendu dire que le caracoli était un café difficile à travailler. Certains professionnels du café sont parfois même déçus du rendu de ce café.

Sa spécificité réside dans le fait que la drupe ne contient qu’un grain au lieu des deux habituels. Cette « erreur de la nature »  a longtemps été considérée comme un défaut. Jusqu’à ce qu’on découvre que ces grains uniques avaient une concentration aromatique intéressante et que les plantations commencent à sélectionner des plants pour en produire à grande échelle.

A mes yeux, les caracoli tendent à intensifier la personnalité d’un terroir. Non pas qui le rendent meilleur, mais peut-être plus spécifique, plus typé.

Niveau torréfaction, il n’est pas évident à travailler. D’une part, sa taille plus petite, sa forme et sa densité le font réagir différemment à la cuisson. Obtenir une broche homogène avec des grains biens formés et cuits correctement à cœur nécessite un peu de doigté.

D’autant que par expérience, j’ai pu constaté personnellement une chose. Du fait de sa forme de petit ballon de rugby, il ne joue pas avec la lumière comme un grain traditionnel. Un caracoli présenté dans un bac paraît toujours un peu plus cuit qu’il ne l’est. Il faut anticiper ce phénomène et adapter ses critères à ce produit. Passé cette petite difficulté, il est possible d’obtenir de vrais crus très aromatiques.

Une dernière chose à destination des baristas (professionnels ou amateurs). La forme spécifique du caracoli peut perturber vos moulins. Il faut la plupart du temps revoir ses réglages de mouture et surveiller que le grain de sature pas le broyeur (surtout dans des meules coniques).

kj