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Comment faire un bon Cappuccino ?

LE TOURNOI : Round 1

Round 1 : Rapidité et consistance

Le lendemain du Frog Fight #18, Coutume organisait la première manche de son “TOURNOI”. Rappel des règles : Les candidats étaient face à face, chacun disposant d’une machine à espresso La Marzocco GS/3 et d’un moulin Mazzer Robur électronique. L’affichage du temps d’extraction était désactivé, et seule l’utilisation du dosage manuel était autorisée. Chaque Barista disposait de dix minutes pour régler son broyeur et préparer sa station de travail. Ensuite, ils devaient réaliser huit espressi, le plus rapidement possible, et avec consistance.

Nicolas, le chef d’orchestre du TOURNOI

Les deux Marzocco GS/3 (une paddle et une classique) étaient prêtées par ATMP, l’importateur exclusif Marzocco France. Elles étaient réglées aux mêmes température (94°C) et pression d’extraction (9 bars).

Une scène rarissime : deux Marzocco GS/3 sous le même toit

Afin de noter les candidats, Stéphane Cataldi (torréfacteur champion de France 2010) avait fait spécialement le déplacement pour faire office de juge sensoriel, tout comme Nicolas Clerc (qui ouvrira bientôt son bar à café avec David Flynn). D’un point de vue technique, les juges étaient Kevin (Coutume) et Georges (ATMP et juge technique certifié SCAE). Bref, des personnes parfaitement aptes à juger pas moins de 18 Barista, qui se sont affrontés sous forme de duel.

Les juges sensoriels Stéphane Cataldi et Nicolas Clerc

Kevin, Barista chez Coutume et juge technique pour LE TOURNOI

Les grilles de notation étaient précises et bien faites

Le talentueux Chung-Leng, Barista chez Terres de Café, jugé techniquement par Georges…

…en duel avec Tao, Barista chez Café Mokxa

L’ambiance était au rendez-vous, et le stress était palpable chez les Barista. Rappelons que le premier prix est un voyage dans un pays producteur ! Les cafés ont défilé et les candidats ont pu montrer aux spectateurs la maîtrise de leur art : il est grand temps que le métier se professionnalise en France et que le Barista soit reconnu à sa juste valeur, tout comme le sommelier dans le monde du vin.

LE TOURNOI a rassemblé une belle communauté de passionnés

Nous attendons avec impatience les résultats de ce premier round, qui seront bien entendu publiés sur espressologie. Vivement la deuxième étape !


Test des filtres VST/Marzocco 7 et 15g

Après le précédent test des filtres VST, vous avez été nombreux à demander l’essai des paniers 7 et 15g. Voici donc, les 7 et… 14g. Il n’y a pas de coquille, et m’ont gentiment été envoyés par l’importateur exclusif Marzocco France, ATMP : les filtres VST 15, 18 et 22g sont respectivement nommés 14, 17 et 21g par la marque de Florence. Terminologie marketing ou finesse de mouture différente, afin de mesurer la capacité ? Toujours est-il que ces paniers sont identiques de ce point de vue. Je le nommerai 15g pour rester cohérent avec le précédent test.

Les seules différences entre les filtres vendus par VST et par Marzocco sont :

  • L’absence de rappel du grammage sur la lèvre supérieure,
  • le numéro de série manquant du panier,
  • une fiche qualité monochrome spécifique :

 

Le 7g

Le 7g était attendu. En effet, l’ancien filtre 1 tasse était une référence déjà employée dans beaucoup de machines espresso, et ce, quel que soit la marque. La raison : une profondeur inhabituelle pour un panier simple, qui autorise un grammage impressionnant de 14g.

Les paniers 7g Marzocco classique et Marzocco/VST ont quasiment la même forme.

Mais cette aptitude à un revers. Il est difficile d’obtenir une extraction convenable avec une dose inférieure à 10g. De plus, l’obligation d’utiliser un tamper spécifique fâche : même un diamètre de 57mm frotte le fond du panier. Si le café usité demande un grammage d’une vingtaine de grammes pour deux espressi, alors pas de soucis. Le réglage de finesse de mouture ne demandera pas à être ajusté entre le panier simple et double (triple en réalité…). Par contre, imaginez extraire un café dont les paramètres optimaux ont mis en évidence une masse de 15g de café. Cela correspond à 7,5g pour le panier simple. Deux solutions s’offrent à vous : sous-exploiter le filtre une tasse, ou réajuster le broyeur afin d’obtenir une mouture plus grossière adaptée au surplus de grammes. Cette deuxième solution qui semble plus qualitative, nécessite une logistique compliquée : perdre du temps et gâcher du café, ou avoir un deuxième moulin ! Bref, vous l’aurez compris, le VST 7g n’en porte que le nom, et est le pendant du VST 22g. L’idéal serait que VST produise trois filtres 1 tasse, qui correspondent respectivement aux 15, 18 et 22g.

Essai avec l’Éthiopie East Harrar Bedeno de Caffè Cataldi

L’extraction est maîtrisée, et la crema a un aspect flatteur, tigré. Cependant, le Harrar supporte mal les 11g (17g pour 2 tasses est une bonne valeur) qui le rendent un peu brut de décoffrage. Le café a des arômes fruités beaucoup plus subtils et équilibrés avec le filtre double. Un grand Harrar.

J’ai évidemment comparé le VST au filtre d’origine Marzocco. Si l’extraction est légèrement mieux maîtrisée avec un débit relativement constant, c’est surtout l’aspect de la crema qui est spectaculairement améliorée. Gustativement parlant, on gagne en équilibre des saveurs.

Le 15g

Même si le filtre VST 18g reste le plus universel de la gamme, le panier de 15g sera adapté à certains mélanges dont les paramètres nécessitent un grammage compris entre 14 et 17g. Concrètement, utilisé dans cette fourchette, le 15g donnera de meilleurs résultats que les 18 et 22g. Pourquoi ? Car VST a dimensionné la surface de passage de ses filtres en fonction du grammage, afin d’avoir une extraction optimale. Autrement dit, les filtres de plus grande capacité fonctionneront moins bien s’ils sont exagérément sous-remplis.

Les VST 22, 18 et 15g. Notez la faible différence de profondeur entre les 18 et 15g.

Essai avec le Steven Bennet’s Blend

Par exemple, j’ai utilisé le 15g pour extraire le mélange élaboré par Kevin (nom de scène Steven Bennet), Barista chez Coutume Café. Le Steven Bennet’s Blend est composé de 50% Nicaragua Las Morenitas, 30% Guatemala Finca Monte Flor et 20% Brésil Daterra Bruzzi. Un espresso qui a du corps, et dont les paramètres optimaux nécessitent un grammage compris entre 16 et 17g. Soit une quantité parfaitement adaptée au panier 15g.

L’espresso donne le meilleur de lui-même avec une température d’environ 92,5°C, et un temps d’extraction de 25 à 28 secondes pour 2 x 25ml de breuvage.

Ainsi, le nez offre des arômes d’amandes torréfiées. En bouche, l’attaque est franche et acidulée, le milieu aromatique (fruits secs torréfiés), et a une belle longueur épicée. Un excellent mélange, qui n’est pas sans rappeler les Blend Square Mile, avec un peu plus de corps.

La crema est bien tigrée, les bulles sont dues à la hauteur importante du groupe sur la GS/3, et non à une torréfaction trop fraîche (15 jours).

Utilisé “à la Barista”, c’est-à-dire en remplissant à ras bord et arasage au doigt, le filtre contient 17g de mouture. C’est sa capacité maximale avant de faire venir en contact la mouture sur la douchette.

En conclusion

Le filtre une tasse gagnerait à être décliné en trois capacités adaptées aux différents cafés (7, 9 et 11g). Celui-ci convient aux pures origines et aux Blends nécessitant un fort grammage.

Pour synthétiser l’utilisation des filtres 2 tasses, si votre café demande un grammage de 14 à 17g, utilisez le VST 15g; de 17 à 20g, le VST 18g; et de 20 à 25g, le VST 22g.

MàJ 29 août 2012 : les filtres VST 18g sont désormais disponibles chez Café Mokxa.

Afin d’aller plus loin, retrouvez les liens utiles :

L’essai des filtres VST 18 et 22g

Les filtres VST à la Caféothèque de Paris