Fiche pratique : Le prédosage

La dose de café utilisée pour préparer un espresso est un paramètre fondamental. Elle doit être adaptée, et surtout constante d’un shot à l’autre. Il existe plusieurs techniques pour y parvenir.

La première consiste à travailler à la Barista, c’est-à-dire à choisir la taille de son panier en fonction de la dose (voir VST), et de remplir soit à l’œil (méthode moins précise), soit en arasant un monticule de mouture (plus précis) :

Une autre méthode, plus sûre, et très employée, est de peser son porte-filtre rempli. L’inconvénient est qu’il faut souvent s’y reprendre à plusieurs fois, avant d’atteindre le dosage désiré.

Contre toute attente, c’est une technique usitée par les Home Barista qui se développe dans les espaces professionnels : le prédosage. Avec cette méthode, la dose de café est pesée et conditionnée individuellement avant le service. C’est Matt Perger, Barista vice-champion du monde 2013 et champion du monde de la Brewers Cup 2012, qui a initié le mouvement, avec son désormais fameux broyeur Mahlkönig EK43 :

C’est ainsi que, sans le savoir, les Barista sont tout simplement en train de copier… Nespresso. Cette affirmation, qui peut sembler un brin provocatrice, mérite sans doute quelques éléments de réponse.

Pour cela, il faut remonter en 1946, lorsque Genrich Altshuller, un Ingénieur russe condamné au Goulag, a commencé à étudier plus de 40000 brevets internationaux, afin d’en conclure que l’évolution des systèmes techniques était régie par quarante lois. Une de ces lois d’évolution se nomme l’action préalable. C’est-à-dire anticiper totalement ou partiellement une action requise plus tard. En guise d’exemple, le papier peint pré-encollé est l’évolution du papier peint classique. L’action préalable étant le positionnement de la colle sur le papier en usine.

C’est exactement la même loi qui a amené la création des dosettes ESE et autres capsules Nespresso. L’action préalable, ici le prédosage, permet de faciliter le travail de l’utilisateur de machine espresso (je ne parlerai pas de Barista, seule la SNCF s’autorise à nommer ses serveurs ainsi…). Ainsi, lorsque les Barista (les vrais, hein), préparent leurs doses de café avant le service, ils emploient la même loi d’évolution que les capsules de George. Bien évidemment, la comparaison s’arrête là, et désormais, les meilleurs Coffee Shop du monde, comme 3FE à Dublin, emploient ce rituel :

4 commentaires

  1. Luc BEAUR dit :

    Je pense que ce n’est qu’une méthode transitoire. Pour moi le dosage doit être fait par le moulin. Par exemple avec une trémie “balance” pouvant être programmée pour délivrer 18 grammes dans le système de broyage.

    • Sébastien RACINEUX dit :

      C’est en effet fort probable. L’évolution continue ! D’ailleurs, la création du broyeur électronique à la demande (doserless) par Mahlkönig est l’évolution du moulin à doseur. Le principe étant “Remplacement du système mécanique (par un système électronique)”.

  2. Chung-Leng Tran dit :

    Alors, pour être plus précis, Matt Perger s’est inspiré de ce qu’il a fait à la brewer’s cup en 2012 pour l’appliquer à l’espresso (prédosage, moulin EK43). Pour le service du café filtre manuel dans les coffee shops, le prédosage était déjà un usage courant.

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