18 mois de filtres VST : évolution ou révolution ?

Il y a déjà plus d’un an et demi que les filtres VST sont arrivés sur le marché. Ces nouveaux paniers commercialisés par la société américaine VST, ont été conçus sous l’impulsion de La Marzocco. Vous pouvez lire les tests détaillés effectués à l’époque ici.

Alors qu’en est-il après ces 18 mois d’utilisation ? Les VST sont-ils meilleurs en tout point que les filtres traditionnels ? Nous allons voir que ce n’est pas si simple que cela…

Révolution dans la fabrication

S’il y a bien un point qui met tout le monde d’accord, c’est le bond qualitatif procuré par le procédé de fabrication. En pratique, cela se traduit par des filtres parfaitement calibrés. Aucun risque d’observer des différences d’extraction d’un panier à l’autre, contrairement aux traditionnels.

Pour information (merci Sadry de Café MOKXA), les filtres livrés par La Marzocco sont désormais dépourvus de Datamatrix pour des raisons de coûts. A l’origine, l’indication de marquage du grammage sur la lèvre supérieur étaient déjà absent des versions La Marzocco. C’est d’autant plus regrettable que cette innovation permettait de savoir d’un simple coup d’œil la version du panier inséré dans le porte-filtre. Le manque de Datamatrix est moins pénalisant puisque quasiment inutile…

Light roast

Les Coffee Shops du monde entier surfent sur la vague des cafés scandinaves et anglo-saxons, comprenez légèrement torréfiés. Si aromatiquement, les effets sont bénéfiques (subtilité, complexité), on ne peut pas en dire autant sur le corps et l’équilibre. Afin de retrouver de la corpulence et une force gustative (comparable aux tanins dans le vin rouge), on augmente la dose de mouture. D’un grammage standard de 14g, il n’est pas rare d’employer dorénavant une dose d’une vingtaine de grammes. Avec pour effet de réduire le taux d’extraction, conséquence du broyage grossier imposé par la surdose.

Cahier des charges Marzocco VST

C’est là que le cahier des charges des VST rentre en jeu : concevoir un panier qui nécessite une mouture aussi fine qu’un panier de taille standard, associée à une dose plus importante. Ainsi, on augmente le taux d’extraction. De plus, la régularité des trous rend l’extraction uniforme, réduisant ainsi dans certains cas l’astringence.

Les limitations

Le calibrage et le nombre de trous de passage des VST fait que la surface totale de passage est supérieure à celle d’un panier conventionnel. Il faut donc moudre plus finement, et les huiles aromatiques du café ont tendance à être extraites rapidement. Ce qui fait que les VST sont plus à l’aise avec des espresso tirés très court.

L’autre conséquence de cette surface de passage importante est une possible accélération de débit en fin d’extraction. C’est pour cette raison que les moulins à meules coniques réputés pour produire davantage de fines particules, fonctionnent mieux avec les VST : ils permettent d’obtenir un flux constant, clé d’une extraction maîtrisée.

Autre limitation, si la cuisson des grains est davantage poussée qu’une torréfaction scandinave, un panier standard peut donner de meilleurs résultats.

Les filtres VST ont été conçus pour donner le meilleur d’eux-même avec une torréfaction claire.

Conclusion

Les filtres VST ont apporté une qualité de fabrication jusque là inconnue, ouvrant la voie à d’autres fabricants comme Reneka. Espressologie.fr fait une suggestion à VST : sortir une gamme de paniers en parallèle, avec une surface de passage identique à celle d’un filtre standard. Ainsi, il conviendra au Barista de choisir son filtre en fonction de sa taille (VST propose plusieurs grammages pour ses filtres) et de sa surface de passage totale.