Teaser French Aeropress Championship 2014

Publié le 23 avril 2014 par Sébastien RACINEUX

Teaser French Aeropress Championship 2014 from Chung-Leng Tran on Vimeo.

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Fragments

Publié le 8 avril 2014 par Sébastien RACINEUX

Fragments est un peu plus qu’un nouveau coffee shop parisien. L’endroit est conçu comme une sorte de laboratoire prospectif centré sur les produits et la manière de consommer. C’est un lieu sans concession, où la qualité est le maître-mot. Cela se traduit par une remise en question permanente, des matières premières sélectionnées et un personnel passionné. Les Barista, Kim fort de ses deux années passées au Coffee Collective et Chung-Leng, incontournable de la scène française et accessoirement Champion de France Brewers Cup 2012, exercent leurs talents sur une Kees van der Westen Mirage.

Margaux compose, depuis la cuisine ouverte, un menu hebdomadaire « simple mais élaboré », selon la formule de Youssef à l’orchestration, ex Black Market.

Le lieu, situé au 76 rue des Tournelles, à 150m de la place des Vosges et à trois pas du boulevard Beaumarchais, regorge de caractère. Mieux que des mots, voici quelques images qui reflètent l’ambiance particulière qui y règne. Vous l’aurez compris, c’est mon coup de cœur du moment.

Fragments travaille avec les meilleurs torréfacteurs français et mondiaux. Ici, The Coffee Collective.

Fragments est le seul lieu parisien qui utilise un Mahlkönig EK43 pour l’espresso. Raison invoquée : il n’y a pas meilleure mouture.

La première Kees van der Westen importée en France.

TOUS les shots sont pesés.

Lentilles au citron vert, magnifiquement assaisonnées.

Aubergines confites sur risotto de pomme de terre.

 Comme toutes les pâtisseries, la tarte aux pommes est cuisinée sur place.

Initiative originale : des paniers de légumes bio issus de l’agriculture extensive sont disponibles le samedi. Cultivés par Jean-Pierre Bourven à Cergy, ces légumes sont utilisés dans la cuisine de Fragments. © Chung-Leng Tran

Youssef, l’instigateur de ce lieu d’exception.

S’Y RENDRE

Fragments
76, rue des Tournelles
75003 Paris
 

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Vice-champion de France Brewers Cup 2014

Publié le 11 mars 2014 par Sébastien RACINEUX

Bravo à Dinh Phong Nguyen, le nouveau champion de France de la Brewers Cup, qui va représenter la France à Rimini du 9 au 12 juin 2014, ainsi qu’à Chung-Leng Tran qui obtient la troisième marche du podium.

Merci à notre ami Stéphane Cataldi avec qui nous avons travaillé en étroite collaboration. Ces deuxième et troisième places sont aussi les siennes ! Merci également à Youssef Li de nous avoir confié le Mahlkönig EK43T de Fragments Paris pour nos entrainements et pour le jour J.

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Championnats de France du Café 2014

Publié le 14 février 2014 par Sébastien RACINEUX

Déjà la septième édition des Championnats de France du Café ! Au départ, en 2007, il n’y avait qu’une seule compétition, le championnat de Barista. Désormais, ça n’est pas moins de cinq compétitions qui se dérouleront durant le salon du Success Food, au Parc des Expositions de Villepinte, du 8 au 10 mars.

Quatre espressi, cappucini et boissons signatures en moins d’un quart d’heure.

Les dégustateurs doivent repérer en blind test le café intrus dans des triangulaires en temps limité.

Montrer tout son art du cappuccino sur des figures annoncées.

Créer des cocktails alcoolisés à base de café. L’alchimie entre le Barista et le Barman.

 

Le Barista choisit sa méthode douce d’extraction sur un café imposé et un de sa propre sélection.

Les inscriptions candidats, bénévoles ou juges sont disponibles sur le site de la SCAE France.

Les champions de Cup Tasters, Latte Art et Coffee in Good Spirits, iront représenter la France à Melbourne du 15 au 18 mai 2014.

Tandis que les champions du WBC et de la Brewer’s Cup se déplaceront à Rimini, en Italie, du 9 au 12 juin 2014.

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Dégustation Blend Koppi Silent Shout

Publié le 24 janvier 2014 par Sébastien RACINEUX

Koppi

Koppi est un bar à café et brûlerie fondé en 2007 par les Baristi champions suédois Anne Lunell (2006) et Charles Nystrand (2005).

L’espresso Blend

Le Blend saisonnier dénommé Silent Shout est composé de :

50% Hunapu Guatemala (déjà vu dans l’excellent Blend de Belleville chez Fondation Café)
25% Barrantes Costa Rica
25% Gichathaini Kenya

 

La torréfaction est homogène et assez poussée pour une cuisson scandinave.

En tasse

La torréfaction avait deux semaines à l’ouverture du paquet. La meilleure tasse a été obtenue trois jours après. Avec les paramètres suivants :

Grammage : 17g

Température : 91,6 à 92°C

Temps d’extraction : 25 à 30s

Masse breuvage : 20 à 24g

Le corps crémeux est assez prononcé. L’amertume est présente, sans excès, et disparait en finale pour laisser place aux arômes de fruits à coque aux saveurs caramélisées. La tasse est clean. Globalement, une tasse agréable, même si une torréfaction moins poussée aurait probablement permis d’obtenir une acidité plus vive, et mis davantage l’accent sur la saveur des grains en contenant les arômes de torréfaction.

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