Archive pour Café

Fragments

Fragments est un peu plus qu’un nouveau coffee shop parisien. L’endroit est conçu comme une sorte de laboratoire prospectif centré sur les produits et la manière de consommer. C’est un lieu sans concession, où la qualité est le maître-mot. Cela se traduit par une remise en question permanente, des matières premières sélectionnées et un personnel passionné. Les Barista, Kim fort de ses deux années passées au Coffee Collective et Chung-Leng, incontournable de la scène française et accessoirement Champion de France Brewers Cup 2012, exercent leurs talents sur une Kees van der Westen Mirage.

Margaux compose, depuis la cuisine ouverte, un menu hebdomadaire “simple mais élaboré”, selon la formule de Youssef à l’orchestration, ex Black Market.

Le lieu, situé au 76 rue des Tournelles, à 150m de la place des Vosges et à trois pas du boulevard Beaumarchais, regorge de caractère. Mieux que des mots, voici quelques images qui reflètent l’ambiance particulière qui y règne. Vous l’aurez compris, c’est mon coup de cœur du moment.

Fragments travaille avec les meilleurs torréfacteurs français et mondiaux. Ici, The Coffee Collective.

Fragments est le seul lieu parisien qui utilise un Mahlkönig EK43 pour l’espresso. Raison invoquée : il n’y a pas meilleure mouture.

La première Kees van der Westen importée en France.

TOUS les shots sont pesés.

Lentilles au citron vert, magnifiquement assaisonnées.

Aubergines confites sur risotto de pomme de terre.

 Comme toutes les pâtisseries, la tarte aux pommes est cuisinée sur place.

Initiative originale : des paniers de légumes bio issus de l’agriculture extensive sont disponibles le samedi. Cultivés par Jean-Pierre Bourven à Cergy, ces légumes sont utilisés dans la cuisine de Fragments. © Chung-Leng Tran

Youssef, l’instigateur de ce lieu d’exception.

S’Y RENDRE

Fragments
76, rue des Tournelles
75003 Paris
 

Championnats de France du Café 2014

Déjà la septième édition des Championnats de France du Café ! Au départ, en 2007, il n’y avait qu’une seule compétition, le championnat de Barista. Désormais, ça n’est pas moins de cinq compétitions qui se dérouleront durant le salon du Success Food, au Parc des Expositions de Villepinte, du 8 au 10 mars.

Quatre espressi, cappucini et boissons signatures en moins d’un quart d’heure.

Les dégustateurs doivent repérer en blind test le café intrus dans des triangulaires en temps limité.

Montrer tout son art du cappuccino sur des figures annoncées.

Créer des cocktails alcoolisés à base de café. L’alchimie entre le Barista et le Barman.

 

Le Barista choisit sa méthode douce d’extraction sur un café imposé et un de sa propre sélection.

Les inscriptions candidats, bénévoles ou juges sont disponibles sur le site de la SCAE France.

Les champions de Cup Tasters, Latte Art et Coffee in Good Spirits, iront représenter la France à Melbourne du 15 au 18 mai 2014.

Tandis que les champions du WBC et de la Brewer’s Cup se déplaceront à Rimini, en Italie, du 9 au 12 juin 2014.

Dégustation Blend Koppi Silent Shout

Koppi

Koppi est un bar à café et brûlerie fondé en 2007 par les Baristi champions suédois Anne Lunell (2006) et Charles Nystrand (2005).

L’espresso Blend

Le Blend saisonnier dénommé Silent Shout est composé de :

50% Hunapu Guatemala (déjà vu dans l’excellent Blend de Belleville chez Fondation Café)
25% Barrantes Costa Rica
25% Gichathaini Kenya

 

La torréfaction est homogène et assez poussée pour une cuisson scandinave.

En tasse

La torréfaction avait deux semaines à l’ouverture du paquet. La meilleure tasse a été obtenue trois jours après. Avec les paramètres suivants :

Grammage : 17g

Température : 91,6 à 92°C

Temps d’extraction : 25 à 30s

Masse breuvage : 20 à 24g

Le corps crémeux est assez prononcé. L’amertume est présente, sans excès, et disparait en finale pour laisser place aux arômes de fruits à coque aux saveurs caramélisées. La tasse est clean. Globalement, une tasse agréable, même si une torréfaction moins poussée aurait probablement permis d’obtenir une acidité plus vive, et mis davantage l’accent sur la saveur des grains en contenant les arômes de torréfaction.

Dégustation Belleville Honduras Santa Barbara, Jesus Moreno

Une nouvelle brûlerie parisienne

Belleville a été fondée par les créateurs du Frog Fight, David Flynn et Thomas Lehoux, ainsi qu’Anselme Blayney du Bal Café.

Le café est torréfié dans la boutique située dans le quartier de Bellevillle, précisément au 10 rue Pradier, dans le 19ème arrondissement.

Le café est torréfié par ce Giesen de 15kg

Le café

Le café dégusté provient de la région Santa Barbara, au Honduras. Le fermier, Jesus Moreno, a choisi la voie humide pour transformer les cerises de variété Pacas, qui poussent à 1580m d’altitude. Cette variété, découverte en 1949 au Salvador, est une mutation naturelle du Bourbon. Une variété que j’apprécie particulièrement pour sa rondeur, sa complexité, et sa facilité d’extraction. L’importateur de ce grain est The Collaborative Coffee Source.

Les paquets sont scellés avec la date de torréfaction

Torréfaction

Les grains torréfiés présentent un aspect homogène. La colorimétrie est assez claire, mais sans excès, même pour les méthodes douces.

La torréfaction est soignée

Cupping

Méthodes douces

En Dripper Hario V60, le nez présente beaucoup de fraîcheur. L’attaque est ronde et beurrée, et les sensations en bouche très droites. L’acidité est raffinée, pas tranchante. La douceur caramélisée est omniprésente, à l’attaque, au milieu et en finale, fruit d’une combinaison entre la qualité des grains et de la torréfaction. Les arômes rappellent les fruits tropicaux comme l’ananas, avec une finale chocolat au lait.

Mais les meilleurs résultats ont été obtenus en AeroPress. On retrouve la même analyse organoleptique qu’en filtre, avec davantage de corps, des arômes expansifs, et globalement une tasse encore plus clean.

En espresso

David m’avait prévenu que la torréfaction était plus adaptée aux méthodes douces, mais j’ai quand même souhaité l’essayer en espresso.

La torréfaction passe étonnamment bien. Les arômes tropicaux ont basculé en fruits à coques. L’acidité n’est pas exacerbée par le procédé d’extraction. Le corps est moyen et la douceur est toujours de mise.

Conclusion

On ne peut que se réjouir de l’arrivée d’une nouvelle brûlerie de qualité. Cela apporte de la pluralité et une nouvelle dynamique aux cafés de spécialité en France. Longue vie aux cafés Belleville.

Coutume / Lab

Après l’expérience 16, OPHONE & The Virtual Coffee, Coutume et Le Lab s’associent une nouvelle fois afin de nous offrir Coutume Lab @ le labstore. Un espace destiné aux expériences sensorielles autour du café.

Le Blend, concocté par les sorciers de la rue de Babylone, sera spécifique au lieu.

Le “Wikibar” est l’oeuvre du designer Mathieu Lehanneur. 

Extraction froide Hario en premier plan.

Connor, Barista au Coutume Lab.

Le RE conçu avec Thierry Marx : une sorte de cigare rempli de 80mg de café finement moulu. D’autres parfums sont disponibles.

Les WikiPearl, des aliments à l’emballage comestible. En premier, une glace de café Coutume enrobée de chocolat du glacier Philippe Faur.

S’Y RENDRE

Coutume / Le Lab
Labstore
4, rue du Bouloi
75001 Paris
Mardi – vendredi : 09h00 – 19h00
Samedi – dimanche : 10h00 – 19h00
  


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