Archive pour Café

Dégustation Work Shop Coffee Cult of Done Espresso

Coffee shop incontournable

Avec quatre boutiques situées à Londres, Work Shop Coffee fait désormais parti de la scène incontournable du café de spécialité. Arrivée en avril 2011 sous les bannières australiennes St. Ali et Sensory Lab, l’enseigne a été renommée Work Shop Coffee Co. en février 2012. Work Shop Coffee source et torréfie ses propres cafés.

Cult Of Done Espresso

Le Cult on Done est un café destiné à l’espresso, dont l’origine change au fil du sourcing. Le Salvador Las Ranas, Finca San Francisco en est la 24ème version. Ce single origin est composé de variétés Bourbon et d’Hybrido San Francisco traitées par voie humide.

Les grains parfaitement triés sont torréfiés de façon homogène. La cuisson est peut-être légèrement plus poussée que d’autres torréfactions anglo-saxonnes, Square Mile en tête.

Extraction(s) et dégustation(s)

Grains torréfiés le 28 juillet et dégustations effectuées le 11 août. Moulin : Mazzer Super Jolly. Machines espresso : La Marzocco Linea Mini & GS/3.

Premier constat, le café est assez réactif aux changements de paramètres. Si c’est un atout pour un barista équipé d’une machine stable et précise, le Cult of Done donnera surement plus de fil à retordre à un amateur doté d’une machine espresso plus basique.

Le cadrage a été établi sans tenir compte des éventuelles recommandations du torréfacteur. D’abord dosé à 18g de mouture pour 36g en sortie, je suis vite passé à 19g afin d’abaisser le taux d’extraction (en broyant plus grossièrement, conséquence de l’augmentation de grammage). L’espresso y a gagné en corpulence et en douceur. Avec un temps d’extraction de 30s et une température de 93°C. L’ajustement de la température a eu surtout comme conséquence de changer la coloration aromatique du café (via le taux d’extraction, mais pas que). Trop basse (< 92°C) : des arômes végétaux (artichaut !). Trop haute (> 94°C) : finale sapide (légèrement amère) et arômes de tabac.

Avec ce cadrage, le nez offre des notes d’amandes. En bouche, l’attaque acidulée ; mais pas trop ; précède un milieu ample et crémeux avec des arômes de noix et une saveur caramel. La longueur en bouche n’est pas en reste avec une rémanence aromatique. Peut-être pas le café le plus complexe, mais un espresso corpulent, équilibré à la finale très longue. Après ce cadrage, je suis allé vérifier sur le site les réglages conseillés par Work Shop Coffee, mais la version 24.1 avait déjà succédé à notre café. J’ai cependant essayé le cadrage proposé car les grains sont proches (même ferme, mêmes variétés). À savoir 18g en entrée pour 34g en sortie, 32s d’extraction et 94°C. L’espresso devient alors plus rond, moins acidulé avec une finale un peu moins plaisante à mon goût.

Nouveau spécialiste du Café à Paris

Hexagone : nouveau Coffee Shop.

 

Ouverture future d’un nouveau café de spécialité.

Je suis heureux de vous annoncer l’ouverture future de notre café de spécialité sur Paris, Hexagone Café @hexagonecafe, avec Stéphane Cataldi, meilleur torréfacteur de France 2010, David Lahoz, Ingénieur restaurateur de machines espresso et Chung-Leng Tran, champion de France Brewers Cup 2012.

 

Des cafés d’exception à déguster.

L’esthète Youssef nous fait l’honneur de nous accueillir chez Fragments @fragmentsparis le week-end du 24-25 janvier afin de vous parler de notre projet prévu pour mars autour de cafés d’exception ! Je serai derrière la machine le samedi et Chung-Leng le dimanche. David et Stéphane seront également présents ! Nous vous attendons nombreuses et nombreux chez Fragments, 76 rue des Tournelles 75003 Paris.

L’amertume est-elle un défaut ?

Je sais à quel point cette question peut être polémique. Surtout en France, où le café est avant tout considéré comme un produit amer dans l’inconscient collectif. Même de grands chefs français renommés (et étoilés) n’hésitent pas à dire qu’ils incorporent du café dans certaines de leurs recettes, afin d’y apporter de l’amertume. C’est dire, si les mentalités ne sont pas prêtes de changer du jour au lendemain. Cela passera par l’éducation – plutôt la rééducation – des palais avec des grains de meilleures qualités légèrement torréfiés (plus d’arômes et de complexité, moins d’amertume, même si paradoxalement ce type de torréfaction procure davantage de caféine dans le grain). L’expérience montre que l’accoutumance à des cafés qui apparaîtront au premier abord trop acides, se fait en général très rapidement. De l’ordre d’une semaine. Il en résulte que les cafés industriels pourtant bus durant plusieurs années, voire des décennies, révèleront enfin leur vrai visage : aucun arôme, de l’amertume et un goût de brûlé. En revanche, il sera beaucoup plus difficile de faire le chemin inverse… La difficulté n’est pas tant de changer les habitudes de consommation que de se procurer les bons grains et de les extraire correctement.

Même en Italie, où l’on ne peut pas dire que les torréfactions soient claires, l’INEI, l’Institut National de l’Espresso Italien (certes situé au nord) – vous savez c’est le fameux autocollant ovale apposé sur le matériel italien respectant leur cahier des charges – stipule que l’acidité doit être prédominante sur l’amertume :

L’arrivée de l’acidité comme composante importante du profil sensoriel correspond à l’avènement des cafés de spécialité (ou cafés de terroir), c’est-à-dire des grains évalués au minimum à 82/100 par des Q Graders (dégustateurs professionnels certifiés à noter des cafés) dans leur définition actuelle. Mais si on parle souvent de cette acidité, on oublie de stipuler qu’elle s’est accompagnée par une baisse significative de l’amertume. Dès lors, un excellent café est souvent caractérisé par une faible amertume. Attention, cela ne signifie pas qu’un café sans amertume est forcément bon…

Car il faut signaler que l’amertume fonctionne de pair avec l’acidité. Ces deux sensations à priori antagonistes se marient afin d’offrir une tasse équilibrée, comprenez légèrement acidulée. Comme le sucre, l’amertume joue un rôle tampon sur l’acidité. Sans elle, l’acidité peut devenir tranchante et désagréable.

Lorsqu’un Barista tire un espresso, il va jouer sur plusieurs paramètres, dont la longueur en tasse. Car il sait que les premières gouttes extraites seront acides, tandis que l’amertume sera proportionnelle au taux d’extraction de la mouture.

Afin de conclure, l’amertume joue un rôle indéniable dans le café, celui de modérateur de l’acidité. Mais cette fonction doit se faire de manière discrète, voire invisible. Plus prosaïquement, ma réponse à la question de départ est oui, l’amertume en tant que sensation gustative dans le café est un défaut.

Mpanga by Coutume, naturel du Burundi

L’émergence du Burundi dans la Specialty Coffee

Le Burundi est un petit pays d’Afrique de l’est situé dans la région des grands lacs, entre le Rwanda, le Congo Kinshasa et la Tanzanie. Le pays a connu la guerre civile de 1993 à 2002 qui résulte, comme son voisin Rwanda, de l’antagonisme entre Hutus et Tutsis. Actuellement, le pays est une république présidentielle peuplée de presque 10 millions d’habitants.

Représentant 78% des exportations du pays, le café représente la première ressource du pays. Les stations de lavage sont désormais privatisées, ce qui n’a pas été sans poser certains soucis (voir article). Les producteurs (petites exploitations, de 1 à 150 sacs seulement) ont pris conscience que les cafés de spécialité étaient probablement le meilleur moyen de dynamiser leur activité. Avec comme exemple le marché Rwandais. Il a même existé une compétition nationale, la Prestige Cup, remplacée désormais par la Cup of Excellence depuis 2 ans.

Mpanga naturel

Avec 1700m d’altitude de moyenne au centre, le terroir du Burundi est parfaitement adapté à la culture du café. Habituellement, le pays produit des cafés dont les cerises sont traitées par voie humide (des pays d’Afrique de l’est, seule l’Ethiopie produit une grande proportion de cafés traités par voie sèche). Les trois variétés les plus répandues sont le Bourbon rouge, le Jackson et le Mubrisi (mutation locale).

Antoine Nétien de chez Coutume Café, a souhaité tenter l’expérience d’un café naturel, lors de son voyage au Burundi en 2013. Et le résultat est ce Mpanga, cultivé au nord du pays, dans la province de Kayanza. Nordic Approach a emboîté le pas de Coutume en travaillant sur un naturel. Le Buziraguhindwa, un autre naturel du Burundi, est le fruit d’une collaboration entre les fermiers et Counter Culture Coffee.

Très prometteur

Selon Antoine, ce café est particulièrement adapté aux extractions douces. Extrait en Dripper Hario V60 (12g, 94°C, 200ml, 3min00), le nez est peu démonstratif à chaud. Mais en refroidissant, la magie opère. Les arômes d’ananas se développent (la description organoleptique de l’étiquette est particulièrement vraie), en bouche, le café gagne en complexité et en élégance. Le tout avec une grande propreté, sans sécheresse, ni âpreté.

On ne peut que saluer cette démarche innovante et qualitative. Pour une première récolte traitée en voie sèche, l’expérience est plus que concluante. Parallèlement à ça, le café de spécialité est en plein expansion, et il est passionnant de voir émerger de nouveaux terroirs. Un pays à suivre, dont la qualité des productions ne peut qu’évoluer dans le bon sens.

Fragments

Fragments est un peu plus qu’un nouveau coffee shop parisien. L’endroit est conçu comme une sorte de laboratoire prospectif centré sur les produits et la manière de consommer. C’est un lieu sans concession, où la qualité est le maître-mot. Cela se traduit par une remise en question permanente, des matières premières sélectionnées et un personnel passionné. Les Barista, Kim fort de ses deux années passées au Coffee Collective et Chung-Leng, incontournable de la scène française et accessoirement Champion de France Brewers Cup 2012, exercent leurs talents sur une Kees van der Westen Mirage.

Margaux compose, depuis la cuisine ouverte, un menu hebdomadaire “simple mais élaboré”, selon la formule de Youssef à l’orchestration, ex Black Market.

Le lieu, situé au 76 rue des Tournelles, à 150m de la place des Vosges et à trois pas du boulevard Beaumarchais, regorge de caractère. Mieux que des mots, voici quelques images qui reflètent l’ambiance particulière qui y règne. Vous l’aurez compris, c’est mon coup de cœur du moment.

Fragments travaille avec les meilleurs torréfacteurs français et mondiaux. Ici, The Coffee Collective.

Fragments est le seul lieu parisien qui utilise un Mahlkönig EK43 pour l’espresso. Raison invoquée : il n’y a pas meilleure mouture.

La première Kees van der Westen importée en France.

TOUS les shots sont pesés.

Lentilles au citron vert, magnifiquement assaisonnées.

Aubergines confites sur risotto de pomme de terre.

 Comme toutes les pâtisseries, la tarte aux pommes est cuisinée sur place.

Initiative originale : des paniers de légumes bio issus de l’agriculture extensive sont disponibles le samedi. Cultivés par Jean-Pierre Bourven à Cergy, ces légumes sont utilisés dans la cuisine de Fragments. © Chung-Leng Tran

Youssef, l’instigateur de ce lieu d’exception.

S’Y RENDRE

Fragments
76, rue des Tournelles
75003 Paris