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Essai détaillé du Fiorenzato F64EVO

Fiorenzato est une fabrique italienne de moulin fondée en 1936. La marque revient en force depuis la création de son broyeur électronique F64E. Un modèle utilisé par le Barista double champion de France Ludovic Loizon, pour sa qualité de broyage et sa propreté. Pour l’anecdote, je devais également l’employer pour le championnat 2011, mais le moulin m’a lâché après quelques kilos de broyage… A priori un cas isolé, puisque les multiples exemplaires installés dans les cafés ne semblent pas souffrir d’un manque de fiabilité. Voyons ce que la dernière mouture (désolé) de Fiorenzato a dans le ventre, j’ai nommé le F64EVO.

Présentation

Le Fiorenzato F64EVO (fiche technique) est un broyeur à la demande, appelé aussi doserless (sans doseur). Il broie directement dans le porte-filtre, en évitant ainsi l’oxydation du café moulu par avance dans le doseur.

Le modèle qui m’a été prêté par mon ami Alex Pernici d’ATMP, importateur officiel La Marzocco, est de couleur noir mat. Une livrée moderne, qui sied à merveille au moulin. C’est bien simple, quel que soit l’angle d’observation, le Fiorenzato F64EVO est magnifique.

De taille moyenne, le broyeur a des cotes assez proches de celles d’un Mazzer Super Jolly, le moulin le plus couramment rencontré dans les bars et autres Coffee Shop. Seule la trémie est plus imposante, avec 1,5 kg de capacité contre 1,2.

Le Mazzer Super Jolly et le Fiorenzato F64EVO sont de taille similaire (et de même poids : 14kg) …

…sauf lorsque la trémie du mini Mazzer trône sur le Super Jolly. A priori, on peut faire la même chose sur le Fiorenzato, en optant pour la trémie du F4 nano.

Une petite réserve, dommage que ce gros boitier de commande soit entièrement en plastique. Les touches tactiles sont sensibles, même avec les doigts mouillés.

Réglage de mouture

Dans un moulin, c’est l’écartement entre les meules qui donne la finesse de mouture. Sur le Fiorenzato, le réglage de la finesse s’inspire fortement des Mazzer. Autrement dit, un système de régulation micrométrique en continu de la mouture, qui se compose de deux pièces.

Une première supportant la meule supérieure et qui translate par rapport au bâti. La seconde, un volant de régulation, qui presse le porte-meule, est en liaison vis-écrou avec le bâti. Le Barista agit sur ce volant de régulation. Le porte-meule est précontraint par 3 ressorts de compression hélicoïdaux qui annulent le jeu axial du mécanisme. On obtient ainsi une répétabilité sans équivalent dans les réglages. Deuxième avantage, la meule fixe est mise en position par des surfaces de contact, et non pas grâce à un filetage comme sur un moulin conventionnel. Lorsque l’on conçoit un système dans les règles de l’art, on n’utilise jamais de filetage pour effectuer une mise en position : pas assez précis et ce, quelle que soit la finesse du pas de vis.

Le volant de régulation est gravé du sens de réglage : une bien meilleure idée que l’autocollant Mazzer.

Le levier est ajustable sur cinq positions autour du volant, contre trois sur un Super Jolly. 

Mais pourquoi cette longue vis de blocage disgracieuse, alors qu’il suffisait d’opter pour une vis courte comme chez Mazzer ? 

Le volant de régulation, le porte-meule et sa meule fixe.

La meule mobile de 64 mm et les trois ressorts.

Après démontage, on peut constater que les volumes morts dans l’enceinte de broyage sont assez importants : remarquez la quantité de café restée coincée en dessous du pas de vis sur la photo ci-dessus. Cependant, il y a assez peu de risques de voir du café ranci polluer sa mouture.

Utilisation

Les menus sont simples et intuitifs. Pour rentrer dans le menu des réglages généraux, il suffit de rester appuyé sur la dose 1 tasse. Ce menu sert à régler la langue, la date et l’heure, la luminosité…

Le second menu (appui long sur 2 tasses) est dédié entre autres aux réglages des doses, par pas de 0,1 seconde.

Il est possible d’afficher ou non les statistiques d’utilisation du broyeur.

Afin de distribuer le café moulu, soit on utilise la main afin de broyer en continu, soit on choisit une dose et le positionnement du porte-filtre dans le guide enclenche un bouton métallique qui lance le timing préprogrammé.

Le broyage est silencieux, même si j’ai mesuré 1dB de plus que le Super Jolly. On peut constater la rapidité avec laquelle le filtre se remplit et apprécier une mouture exempte de grumeaux, maladie chronique des broyeurs à la demande.

Deux reproches quant à l’ergonomie. La première concerne des pieds en caoutchouc trop glissants. Le moulin a tendance à bouger, et il est agaçant de devoir le repositionner toutes les demi-heures. La deuxième remarque sera sous forme d’interrogation : pourquoi avoir remplacé la simple et efficace fourchette de porte-filtre du F64E par un long guide ? Un support qui permet certes de laisser reposer le porte-filtre, mais qui a un intérêt limité lorsque l’on broie en quatre secondes… De plus, sa finition est coupante et sa forme ne facilite pas l’insertion rapide du porte-filtre. Du coup, le manque de mobilité fait qu’il est moins aisé de remplir le panier sans en mettre à côté. Dommage, c’était un des points forts du E : rendez-nous sa fourchette ! (Mise à jour 14/01/13 : finalement, la fourchette du E sera de série et le support sera proposé en option)

Le simple guide du F64E (à droite) permettait de distribuer la dose de café très proprement. L’exercice est plus difficile avec le support biscornu du F64EVO…

EVO comme… Véloce

La principale différence entre les versions E et EVO provient de la vitesse de broyage. Afin d’y parvenir, Fiorenzato n’a pas choisi la voie qui consiste à redimensionner le moteur pour avoir davantage de couple (force dans un mouvement de rotation), mais a simplement associé des meules aux angles de coupes plus agressives avec un système de ventilation. Le refroidissement ne s’activant seulement qu’en cas de surchauffe.

Ainsi, le F64EVO broie plus de 22g de café en quatre secondes ! Soit un débit moyen de 5,5g/s. C’est trois fois plus rapide qu’un F64E ou qu’un Mazzer Super Jolly.

La motorisation de puissance 350W tourne à 1350 tr/min, et est commune au F64E. 

Un ventilateur de 4W se charge d’évacuer les calories.

Admirez les ouïes de ventilation latérales taillées dans la masse.

Le dessous est également aéré.

Répétabilité

Les mesures sur trois doses consécutives donnent 22,4g – 22g – 22,6g. Soit 0,6g de variation maxi. Un score similaire à la moyenne des moulins à la demande qui offrent une répétabilité d’environ 0,5g.

Rétention

Après avoir entièrement aspiré le tunnel de sortie et les meules, j’ai broyé 20g de café et en ai récolté 18,7g. Ainsi, la rétention de café moulu est d’1,3g. Un très bon résultat à comparer aux 2g de rétention d’un Super Jolly.

Résultats gustatifs

Le moulin a été testé avec de multiples cafés et était rodé (1000 doses, soit une vingtaine de kilos). Les résultats ont toujours été très bons, avec un profil aromatique extrêmement proche du Super Jolly. Peut-être une minime amertume en fin de bouche, probablement due à l’échauffement de la mouture, que je ne ressentais pas avec le Mazzer.

Conclusion

Le Fiorenzato F64EVO est plutôt bien construit. Nous ne sommes pas encore au niveau d’un Mazzer, mais la marque est ambitieuse et fait des progrès. La qualité de broyage est sans reproche, la distribution est propre même si le moulin gagnerait à être équipé de la simple fourchette du E. (Mise à jour 14/01/13 : finalement, la fourchette du E sera de série et le support sera proposé en option)

La plus-value notable du Fiorenzato F64EVO est sa vitesse de broyage, sans équivalent dans cette gamme de prix, 615€ HT, soit le prix d’un Mazzer Super Jolly à doseur. Et avec un surcoût d’une quarantaine d’euros par rapport à un F64E (570€ HT), le EVO est une aubaine, dont les ventes devraient logiquement éclipser celles du E.

D’ailleurs, avec toutes ces qualités, quelque chose me dit que plusieurs Barista vont l’utiliser pour les futurs championnats du café…

Points forts : rapidité de broyage, qualité de fabrication correcte, qualité de mouture, propreté de distribution avec la fourchette du E, fonctionnement silencieux, interface intuitive, prix.

Points faibles : guide du porte-filtre (mise à jour 14/01/13 : finalement, la fourchette du E sera de série et le support sera proposé en option), dimensions pour un usage domestique, distribution encore confidentielle.

Joyeux Noël

Salon Equip’hôtel 2012

Le salon Equip’hôtel se tient tous les 2 ans, en alternance avec le Sirha de Lyon. Et comme d’habitude, c’est au Parc des Expositions de la porte de Versailles que le salon parisien a ouvert ses portes du 11 au 15 novembre dernier.

Et c’est sur le stand d’une marque française qu’on a le plus parlé d’innovation. Le fabricant alsacien Reneka a présenté un nouveau groupe dénommé Aroma Perfect. Sa particularité réside en la présence d’une bride montée sur glissière à ressorts, afin de s’adapter à un grammage de mouture important. Il permet ainsi l’enclenchement du porte-filtre sur une grande plage de dosage.

Une coupe du groupe Aroma Perfect. Notez la présence du joint torique entouré d’un joint teflon : l’étanchéité s’effectue désormais radialement, à l’intérieur du filtre. Comparativement, la durée de vie est multipliée par deux par rapport à un joint classique.

Mais Reneka ne s’est pas arrêtée là, en présentant en exclusivité son tout nouveau panier Micro Sieve. Un filtre doté de 15000 trous de 170 micromètres, contre les 563 de 350 micromètres habituels de leur panier classique. Résultats, moins de sédiments en tasse, plus de corps (!), et surtout des arômes bien plus complexes.

Le filtre micro sieve va encore plus loin que VST.

Il est temps de faire un petit tour d’horizon en photos du salon Equip’hôtel 2012.

UNIC et sa désormais fameuse Stella di Caffè.

La bonne idée d’UNIC : une plaque de plexiglas pour admirer les chaudières séparées.

Groupe hydraulique UNIC.

Victoria Arduino Adonis…

…qui succombe à la mode du noir mat.

Victoria Arduino Athena Leva.

Nuova Simonelli Musica.

Stand Cimbali.

Moulins Cimbali 6/S et On demand.

Stand FAEMA.

FAEMA Carisma, première semi-pro de la marque construite autour d’un groupe E61.

Casadio Enea On Demand.

Stand Conti.

Moulins boutique Santos.

Systèmes de filtration Water and More.

A dans deux ans !

Essai détaillé du moulin Baratza Encore

Baratza, la marque

Baratza était l’importateur nord-américain de la marque suisse Solis à partir de 1999. Après avoir distribué le 166 (toujours vendu en Europe, connu aux USA comme étant le premier moulin Starbucks Barista) et le Mulino, la marque souhaitait donner une impulsion au marché en offrant un produit plus qualitatif. Et c’est donc logiquement, que le premier broyeur conçu par Baratza vit le jour en 1999, sous le nom de Solis Maestro. Suivi en 2003 du Solis Maestro Plus, qui se distinguait par sa base lestée. Ce n’est qu’à partir de 2005, que Baratza vendit un moulin sous son propre nom, le Virtuoso. Les Maestro et Maestro Plus prirent à leur tour la dénomination Baratza courant 2007 et bénéficièrent au passage d’un nouveau moteur à courant continu et d’un engrenage amélioré.

Le Solis Maestro Plus.

Déballage

Le contenu de la boîte du Baratza Encore.

La petite brosse de nettoyage s’avérera bien utile.

Le broyeur est livré avec des tablettes de nettoyage.

Finalement, après inspection, la trémie s’est trouvée légèrement fêlée à la base. Le SAV de Coffee Hit se révélera très réactif, avec l’envoi d’une trémie neuve.

Encore, l’héritier

Le Baratza Encore est le dernier de cette longue lignée. Il n’est ni plus, ni moins, qu’un Maestro Plus corrigé, grâce à de nouvelles meules et une nouvelle génération d’engrenage en polymère chargé à 15% de fibres.

Ces meules sont censées broyer aussi finement que l’espresso l’exige. L’engrenage de seconde génération (GB 2.0 qui équipe désormais tous les Baratza depuis janvier 2012) est composé de roues dentées hélicoïdales, permettant de réduire le bruit généré par la transmission. Afin de comprendre, dans une boîte de vitesse automobile et contrairement aux autres vitesses, la marche arrière n’est pas dotée d’engrenages hélicoïdaux mais d’engrenages droits. C’est la raison pour laquelle elle émet ce sifflement caractéristique.

Afin de valider la solidité de sa transmission, Baratza a fait subir au Encore un traîtement de choc : en remplaçant les grains de café par des vis en inox, la marque n’a constaté aucun dégâts sur le moteur ou la transmission. Par ailleurs, le moulin est équipé d’un dispositif de protection thermique rearmable.

A gauche l’ancienne roue dentée en métal, et à droite la nouvelle transmission GB 2.0

Le Baratza Encore est fabriqué à Taiwan. A l’heure actuelle, seul les Vario et Vario W sont fabriqués en Allemagne. Et oui, Baratza a aussi un partenariat avec Mahlkönig.

L’interrupteur continu du Encore possède quatre positions.

Le bouton frontal permet d’utiliser le broyeur “à la demande”. A deux reprises, ce dernier s’est bloqué. Un appui fort permet de le décoincer.

Le réglage de la mouture à 40 positions se fait en tournant la trémie de 225g.

Le réceptacle amovible…

…est remplaçable par un guide de porte-filtre espresso en option.

La base est lestée.

Le Encore est équipé de quatre tampons en caoutchouc. Le câble d’alimentation peut être inséré dans l’embase.

Au lieu de replacer la prise j’ai préféré utiliser un adaptateur afin de conserver le fusible de la prise anglaise.

Démontage

La meule mobile conique du Baratza Encore tourne précisément, sans battement apparent :

La meule fixe côté pile et côté face. Elles sont données pour 40mm, mesuré au diamètre maxi intérieur du guide en plastique. Au niveau du broyage, on est plutôt aux alentours des 25mm.

Utilisation

Mesure du débit de broyage :

Le moulin est rapide, avec seulement 9s pour broyer 12g de café au réglage 10 (entre fin et moyen). Soit un débit de 1,33g/s. Baratza annonce une débit de 0,8 à 1,1g/s. Le cahier des charges est donc largement atteint. Ces performances sont permises par le moteur à courant continu de 110W.

Notons que la rétention du moulin est faible, puisque sur 12g, seulement 0,3g maxi est retenu dans l’ensemble chambre de broyage et conduit.

Les pellicules argentées ont tendance à rester dans le conduit et à se coller contre les parois. La petite brosse trouve alors toute son utilité. Plutôt une bonne nouvelle lorsque l’on sait qu’elles sont amères et contiennent des ochratoxines néfastes pour le foie. 

Mesure du bruit :

Qualité de mouture

Contrairement à l’espresso, une mouture adaptée aux méthodes douces (filtre, cafetière à piston…) doit avoir des particules de taille homogène, avec le moins de fines possibles (poussières). En filtre, ces fines particules ont tendances à migrer vers le fond et à réduire le débit en fin d’infusion. Cela engendre des problèmes de maîtrise pour le Barista. En cafetière à piston, les fines particules se retrouveront directement dans la tasse. Ce sédiment donnera un côté boueux désagréable en bouche. Sans parler du taux d’extraction qui aura tendance à grimper (surextraction).

C’est pourquoi les moulins conçus pour les méthodes lentes donneront une répartition de la mouture unimodale, tandis que l’espresso qui apprécie un minimum de fines préférera une distribution bimodale (sauf les machines espresso à levier qui n’aiment pas non plus les fines !). Les Baratza sont réputés pour procurer un minimum de fines avec une distribution assez homogène. Le Encore ne fait pas figure d’exception, même si Baratza insiste sur le fait qu’il est possible de moudre assez finement pour l’espresso. Dans les faits, cela fonctionne plutôt bien, puisque au réglage 3, j’ai réussi à tirer deux espressi savoureux. Le soucis viendrait plutôt du manque de finesse dans le pas de réglage de la mouture. Mais je ne m’étendrait pas sur la méthode à haute pression, d’autres moulins sont plus adaptés, le terrain de jeu favoris de ce Baratza est la méthode lente.

Comparatif

J’ai choisi de comparer le Encore avec le broyeur manuel Skerton de chez Hario, en préparant deux cafés filtre (Dripper V60) avec les mêmes paramètres.


Première constation, même à l’oeil nu, il est facile de constater que la mouture du Baratza est bien plus homogène.

Les moutures du Encore et du Skerton.

Notez la différence de taille des particules de marc. Et pourtant, le temps d’extraction était identique ! Preuve que le Skerton est une usine à fines. 

Dégustation

Le café dégusté est le fameux Shakiso de la région du Sidama en Ethiopie. Au nez, on sent déjà un avantage en finesse aromatique pour celui préparé avec le Encore. Mais c’est en bouche que la différence est flagrante. Le café est beaucoup plus clean ! Avec une finale moins terreuse, plus aromatique.

Conclusion

Le Baratza Encore est un petit broyeur sans prétention, qui fait plutôt bien son job. Il broie rapidement, est facile de réglage et de maintenance, a peu de rétention, et sa mouture est homogène. Désormais importé en France, il est bon marché (139€ TTC). Mais sa plus grande force est sans doute ailleurs : il n’a à l’heure actuelle aucun concurrent sur le marché.

Vous pouvez l’acquérir directement en boutique chez Hexagone Café au 121 rue du Château à Paris.

Soirée Mahlkönig chez Coutume : le rapport


Une soirée comme on aimerait en vivre plus souvent. Frédéric Poirier de chez Mahlkönig a eu la bonne idée d’organiser chez Coutume Café, une présentation de sa gamme de broyeurs, ainsi qu’un test comparatif concocté par espressologie. En la présence de Philipp Mayr, s’il vous plait, Ingénieur de la firme d’Outre-Rhin, mais aussi Barista et Torréfacteur. De fait, Philipp était à même de répondre aux questions les plus pointues des Barista en présence : Pierre-Jacques Antiao, Chung-Leng Tran, David Lahoz, Channa Galhenage et moi-même.

Philipp Mayr et Frédéric Poirier

Moulins de champions

Mahlkönig est sponsor officiel des World Coffee Events (WCE) 2012-2014. On retrouvera d’ailleurs les broyeurs allemands aux championnats de France du café 2012.

Données techniques

Philipp n’a pas hésité à démonter le matériel pour illustrer ses précisions techniques. Je souhaitais savoir quelle amélioration avait été apportée au K30, afin d’éliminer les grumeaux de café qui affectaient les premières versions. En effet, ces modèles avaient tendance à créer des paquets, créant une mauvaise distribution de la mouture dans le porte-filtre. Et c’est le remplacement d’une pièce qui a permis de palier au problème : le classique clapet métallique (slider) a été substitué par un clapet en silicone (flapper). Ce flapper est également disponible en acier : cette version spéciale, en créant une plus grande résistance au passage de la mouture, permet à celle-ci de rester plus longtemps dans la chambre de broyage. Cela permet d’obtenir une mouture ultra-fine, avec comme inconvénients d’avoir plus de chauffe et un temps de broyage plus long. De plus, ce flapper très spécial a une durée de vie limitée.


L’intérieur d’un K30

Ce clapet en silicone (flapper) équipe désormais tous les Vario K30 

Le flapper est situé à l’entrée du conduit de sortie 

Une autre information intéressante est la raison pour laquelle Mahlkönig ne fabrique pas de broyeurs à meules coniques. L’argument de Philipp est la rétention importante que procure ce type de meules (environ 15g, contre 2g pour les meules plates). Pas assez bon pour la fraîcheur selon Mahlkönig.

Procédure de test

Afin de tester l’ensemble des moulins, une procédure précise a été mise en place par espressologie. Le café employé était un Guatemala, au corps moyen et aux arômes épicés. Les paramètres étaient conservés sur la totalité des essais : 19g de café moulu extrait en 25 secondes, pour 2 x 25ml de breuvage. Pour assurer la constance, un seul Barista, Pierre-Jacques, avait en charge le réglage des broyeurs et le travail sur machine (une Marzocco Strada 3 groupes).

Afin de monter en puissance, l’ordre de passage des moulins commençait du plus abordable (Vario Home), au plus professionnel (K30 twin).

Chaque dégustateur avait à sa disposition un tableau composé des items suivants : Attaque/acidité, équilibre, corps, nez/arômes et finale. De plus, Pierre-Jacques donnait ses impressions sur l’ergonomie du matériel.

La dose de mouture était pesée pour chaque shot

Un test, deux soirées

La soirée programmée il y a plus d’un mois, n’a pas permis de tester les broyeurs dans des conditions optimales. La raison est simple : certains moulins n’ayant pas été rodés, Coutume a eu pour mission d’y faire passer 20 à 40kg de café, afin d’améliorer les performances de broyage pour ce lundi 14 mai. Les symptômes de meules non rodées se manifestent par un débit de broyage lent et inconstant, des arômes introvertis, ainsi qu’un faible corps.

Synthèse des résultats

Les fiches des dégustateurs contiennent de précieux renseignements

Le Vario Home et le ProM

Vario Home

D’un point de vue ergonomique, Pierre-Jacques n’a pas trouvé le double système de réglage de la mouture pratique. Précis mais peu intuitif. Sûrement une question d’habitude.

Au nez, les arômes de noix et de caramel sont très agréables. L’attaque acidulée laisse place à un équilibre légèrement astringent. Le corps est moyen. La finale relativement courte. On sent que le potentiel de la Strada n’est pas entièrement exploité. Normal, pour un moulin à usage domestique, certes d’excellente qualité, mais fabriquant une mouture polyvalente, devant d’adapter aussi bien au café filtre, qu’à l’espresso. Car il est aussi utile de signaler que Mahlkönig se soucis d’adapter les meules au mode d’infusion : les méthodes lentes demandent peu de fines, contrairement aux machines espresso à injection comme la Strada. Ainsi, le Vario Home est doté de meules polyvalentes qui offrent un compromis (d’où le manque de corps comparé à un broyeur conçu uniquement pour l’espresso comme un K30).

ProM

L’utilisation du ProM a fait forte impression. Il est très rapide, assez silencieux. Le système de réglage est pratique et précis. Un timer permet de choisir sa dose. Le Barista aurait juste aimé un clapet au niveau de la trémie, afin de changer les grains plus facilement.

Gustativement, les espressis sont meilleurs. L’attaque acidulé est suivie d’un milieu équilibré. Les arômes sont complexes, chocolatés. Le corps est plus prononcé. La finale longue est aromatique.

Notons que le modèle testé n’était pas la version Espresso. Ce dernier est équipé de meules qui procurent plus de fines, condition sine qua non d’une bonne extraction en espresso (hors machines à levier). Les résultats déjà très bons n’en auraient été que meilleurs. Un moulin à suivre…

K30

Avec le K30, on monte en puissance avec un moulin professionnel ultra rapide. Le tout dans un silence inhabituel. La distribution est désormais excellente grâce au flapper.

En tasse, les arômes sont complexes, plus épicés, moins chocolatés. Le café bien plus corpulent. La finale est longue et épicée. L’extraction mériterait d’autres paramètres. C’est ce que Pierre-Jacques a fait en tirant légèrement plus court. On obtenait ainsi un meilleur équilibre. Le K30 est désormais l’un des meilleurs broyeurs à meules plates du marché.

K30 Twin

Ce moulin est idéal pour l’utilisation de deux cafés différents, ou pour avoir deux moutures différentes d’un même café (filtre 1 tasse, 2 tasses). Le K30 Twin est techniquement identique à deux K30. A un détail près : il a été conçu pour une utilisation encore plus intensive. C’est pourquoi, il est doté d’un système de ventilation. Revers de la médaille, l’air frais a tendance a éventer plus rapidement le café. Il est donc inutile d’investir dans un Twin s’il n’est pas utilisé de façon presque continue durant le rush.

Les résultats gustatifs ont été inférieurs au K30. Le moulin n’était pas suffisamment rodé et l’extraction avait toutes les caractéristiques de meules fraîches.

Bilan

Mahlkönig offre une excellente gamme de moulins, pleine de qualités. La marque est à l’écoute des Baristi, et corrige les défauts de ses broyeurs.

Cette soirée aura été riche d’enseignements pour le Barista, mais aussi pour le concepteur : Pillipp Mayr, ravi de l’événement, se dit prêt à importer ce type de rencontre à Hambourg.