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Dégustation Blend Has Bean Jailbreak Mk5 2013

Composition

Le Jailbreak est un mélange de trois origines d’Amérique centrale :

Cette version est la cinquième mouture (je n’ai pas résisté) du Jailbreak. La composition évolue au fil des récoltes, mais l’esprit reste le même, à savoir, un mélange équilibré et corpulent.

Les grains n’ont pas de défauts et la torréfaction (homogène) est juste parfaite pour l’espresso

Paramètres

Les meilleurs résultats ont été obtenus avec les paramètres suivants :

Grammage : 18 à 19g

Température : 92,6 à 93°C

Temps d’extraction : 25 à 30 sec

Masse breuvage : 24 à 28g

Dégustation

Le nez offre des arômes de fruits à coques. En bouche, le café est clean et a du corps. Les arômes sont simples mais nets. Ici, ce n’est pas la complexité aromatique qui a été recherchée. Sa plus grande qualité se situe ailleurs : c’est un modèle d’équilibre. Pas d’acidité violente ou d’amertume désagréable en fin de bouche. Un espresso consensuel, qui plaira au plus grand nombre. De plus, c’est un blend très facile à travailler, au cadrage assez large. Attention cependant à ne pas sous-extraire le Jailbreak : si les arômes de fruits à coques restent présents en attaque, ils laissent place à des notes de feuilles de tabac et de cuir en finale, ce qui, à mon sens, est bien moins intéressant et agréable.

Le Jailbreak se marie bien avec le lait

Fiche pratique : La température d’extraction

Le réglage de la température d’extraction sur une machine espresso est sûrement la dernière étape qu’un Barista apprend à maîtriser. Au mieux. Au pire, il arrive même que la température soit relayée au second plan, et dans beaucoup de Coffee Shops, elle est réglée par l’installateur et fixe pour tous les cafés (souvent aux alentours d’une température moyenne de 93°C). Et pourtant, peut-on, par exemple, imaginer que le réglage du moulin soit invariant ? Alors, pourquoi se passer des effets du réglage de température ?

Question d’extraction

Tirer un espresso revient à extraire 18 à 21% en masse du grain, afin de l’incorporer dans le breuvage avec une concentration (TDS) de 10 à 13% (cadrage VST). L’art du Barista est d’harmoniser les paramètres afin d’obtenir l’interprétation voulue de son espresso. La caractéristique du grain la plus influente sur le choix de la température est le degré de torréfaction. Sur ce point, il existe deux interprétations d’apparence antagonistes : une cuisson claire demande une température plus importante ; et plus elle est foncée, plus on peut augmenter la température. En fait, ces deux affirmations sont vraies. Le réglage de la température permet de jouer sur le taux d’extraction et sur l’équilibre des saveurs acide/amer. Une torréfaction légère apporte de l’acidité, une cuisson poussée de l’amertume. La température agit comme un curseur. Pour contrebalancer un café trop acide, augmenter la température permet de rééquilibrer les saveurs en abaissant cette acidité tout en augmentant l’amertume. Le soucis étant qu’un grain peu poussé supporte mal une température d’extraction élevée. C’est en ça que la deuxième affirmation est véridique : un grain light aura tendance à émettre un goût de brûlé si la température devient trop élevée. On confond donc deux phénomènes : l’amertume et le goût de brûlé.

Les grains de droite demandent une température d’extraction plus élevée afin de rééquilibrer les saveurs, mais supportent mal une valeur trop importante sous peine de goût de brûlé.

Les limites des effets

Abaisser la température afin de diminuer l’amertume a aussi ses limites. En dessous d’un certain seuil, il arrive que l’amertume remonte. Ceci est dû à un phénomène bien connu : l’acidité augmente la sensation d’amertume. Le rôle d’ajustement des saveurs de la température est donc valable autour du point d’équilibre.

Autre conséquence

On l’oublie souvent, mais la température agissant sur le taux d’extraction, elle joue sur le débit d’écoulement de l’espresso. Ainsi, il est parfois nécessaire de réajuster la finesse de mouture après une modification de température.

Dégustation du Black Cat Classic Espresso d’Intelligentsia

Made in America

Intelligentsia est un torréfacteur américain qui fait parti des initiateurs de la troisième vague du café. Fondée en 1995, la maison possède désormais sept bars à café, deux brûleries, ainsi que deux centres de formation.

Le Blend

Ce Black Cat Classic Espresso m’a été offert par David Lahoz, juge certifié sensoriel SCAE et restaurateur de machines à levier, de retour de voyage à Chicago.

Le Blend est composé de deux cafés : un Brésilien de la région Carmo De Minas produit par Jacques Carneiro & Luiz Paulo et un Costa Ricain de la région Tarrazu produit par la Coope Dota Cooperative. Les variétés Bourbon, Caturra et Catuai sont cultivées entre 1150 et 1800m. Toutes ces informations sont stipulées sur le paquet, magnifiquement sérigraphié au demeurant. Le conditionnement est d’une livre, soit 453g.

Aspect

La torréfaction a l’air assez poussé, surtout le café brésilien. Cependant, il n’y a quasiment aucun grain qui perle, et chaque origine présente une belle homogénéité colorimétrique.

Extraction et dégustation

Les effluves aromatiques de torréfaction qui s’échappent du broyeur confirment l’aspect des grains. De plus, la mouture pulvérise un peu lors de la distribution dans le porte-filtre, conséquence d’une torréfaction assez poussée.

Mes premiers essais en 28 secondes d’extractions donneront un café trop amer. Un beau corps, une rondeur appréciable et des arômes assez peu prononcés. Je décide alors de partir sur les paramètres recommandés, à savoir 18 à 19g de mouture, 23 à 26 secondes d’extraction pour 36 à 40ml de café. À une température de 93,3°C. L’espresso se retrouve plus équilibré mais avec un manque d’acidité et une finale légèrement amère. Abaisser la température afin de contrebalancer l’équilibre n’a pas été fructueux : l’acidité a augmenté la sensation d’amertume. La solution pour atténuer cette amertume et amplifier l’acidité a été de réduire le temps d’extraction entre 18 et 20 secondes, tout en gardant les autres paramètres. Dans ces conditions, le café conserve son corps et sa rondeur, propose une attaque légèrement acidulée et une amertume modérée. Les arômes sont plus complexes, avec des notes de fruits oléagineux et une saveur caramélisée lorsqu’il est marié à du lait.

Pour conclure, le Black Cat Classic est un Blend dont l’esprit est assez éloigné d’un Red Brick. Là où le mélange de Square Mile propose une attaque franche, explosive, et vive, des arômes plus complexes et un équilibre acidulé, Intelligentsia lui préfère la rondeur, la douceur et le corps. Un Blend qui plairait finalement fort bien aux palais français, pas encore toujours préparés aux cafés anglo-saxons ou scandinaves.

Dégustation du Blend Coffee’Z Bright Eye’Z

Coffee’Z a été créée il y a tout juste un an par Emmanuel Harzelec, un ancien commercial. Ce passionné de café, est devenu meilleur torréfacteur de France 2011, en octobre dernier.

J’ai connu Emmanuel sur un forum spécialisé sur l’espresso. Après y avoir tiré des enseignements, il y donne désormais ses conseils avisés. Excellent torréfacteur, mais aussi bon Barista, il souhaite maîtriser l’ensemble du processus.

Un Blend 100% Specialty Coffee

Le mélange d’Emmanuel est composé de quatre cafés de spécialité d’Amérique centrale :

  • 40% Honduras, San José Estate, un corps très mielleux et des notes de chocolat.
  • 30% Panama, Carmen Estate, qui nous donne notre base sur l’expresso, café très fruité et très aromatique.
  • 20% République Dominicaine, Finca Los Lirios, Process Honey, un café très doux et complexe. Belle longueur en bouche.
  • 10% Mexique, Chiapas, corsé, très beau corps et belle longueur en bouche.

Un Blend complexe, réfléchi, et affiné aux petits oignons. Son coût est de 8 € pour 250g de café torréfié, ou 6 € en vert.

Aspect

La torréfaction est modérée afin de préserver la complexité aromatique des cafés de spécialité. Le Chiapas et le San José Estate nécessitant une cuisson légèrement plus poussée, Emmanuel a choisi de torréfier les grains verts séparément afin d’avoir un résultat plus harmonieux.

Extraction

Conditions de l’essai :

  • Moulin : Mazzer Super Jolly
  • Température ambiante : 22°C
  • Taux d’humidité : 45%
  • Café torréfié depuis 14 jours

Paramètres d’extraction :

  • Dose : 18g
  • Température d’extraction : 92,5°C
  • Temps d’extraction : 25sec
  • Volume d’une tasse : 25ml

Le Bright Eye’Z s’épanouit avec un grammage de mouture compris entre 18 et 20g. En dessous, il manquera légèrement de corps.

Ce Blend est assez sensible à la température. Trop basse, il devient trop acide et perd sa rondeur. Au delà de 94°C, un goût de grillé tue les arômes. Une valeur moyenne de 92,5°C semble parfaitement convenir à ce délicat mélange.


La crema assez persistante est tigrée sur le pourtour

Dégustation

Le nez dégage des arômes de noix. En bouche, l’attaque acidulée est douce, sans aucune dureté, ni agressivité. La texture est onctueuse et le milieu merveilleusement équilibré. Des notes de fruits secs persistent jusqu’à la finale particulièrement longue. Un mélange classe, plein d’élégance.

Dégustation du Sidamo Shakiso de Caffè Cataldi

Meilleur torréfacteur de France 2010

Stéphane Cataldi, fondateur de Caffè Cataldi en novembre 2009, a gagné le concours de meilleur torréfacteur de France l’année suivante. La brûlerie est située à Louargat, dans les Côtes d’Armor.

Sidamo Shakiso

Ce Moka Sidamo pousse en forêt, dans la province de Sidamo, en Éthiopie, à une altitude comprise en 1700 et 1850 mètres. Les cerises sont récoltées par picking, autrement dit, une cueillette manuelle des fruits parfaitement mûrs. Le Shakiso est un café naturel : la méthode sèche consiste à faire sécher les cerises au soleil, jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 12%. La “coque” est alors ôtée mécaniquement. Si ce procédé ne lisse pas les défauts du grain comme la méthode humide, il permet néanmoins d’augmenter son niveau de sucre. On obtient également des cafés aux arômes plus extravertis. La ferme Mormora, qui cultive ce Sidamo, a produit 450 sacs cette année.

Torréfaction

Torréfier un Sidamo est loin d’être évident. Les grains sont petits mais coriaces, il faut les cuire à cœur, en prenant garde de ne pas dépasser une limite qui signe la mort des arômes. De plus, il est difficile d’obtenir des grains homogènes avec les cafés traités par voie sèche. Avec toutes ces contraintes, on peut affirmer que Stéphane s’en sort très bien. Comme d’habitude, on sent qu’il a étudié le grain et multiplié les essais. Les grains ont un bel aspect et les arômes qui s’évadent du paquet ne laissent présager que du bon.

Une torréfaction bien homogène et relativement claire, afin de préserver les arômes.

Extraction

Conditions de l’essai :

  • Moulin : Mazzer Super Jolly
  • Température ambiante : 21°C
  • Taux d’humidité : 40%
  • Café torréfié depuis 11 jours

Paramètres d’extraction :

  • Dose : 16-17g
  • Température d’extraction : 92,5°C
  • Temps d’extraction : 25sec
  • Volume d’une tasse : 25ml

Le Shakiso ne demande pas une dose trop conséquente. J’ai obtenu de bons résultats avec 16 à 17g de café moulu pour 2 X 25ml en tasse. Une température de 92,5°C permet d’obtenir un bon équilibre des saveurs. Il faut juste éviter de pousser le temps d’extraction au delà de 25sec, sous peine de voir apparaître une petite astringence en finale.

Les quelques bulles sont dues à la hauteur conséquente des becs de sortie du porte-filtre sur la GS/3

Dégustation

Le nez dégage des effluves d’agrumes confits. L’attaque acidulée laisse place à un milieu étonnant d’équilibre. On retrouve les arômes d’agrumes confits soutenus par un corps qui envahit le palais. La finale légèrement terreuse est particulièrement longue.

À bien des égards, le Sidamo Shakiso me fait penser au Gidaamii. Comme lui, il pousse en forêt et est traité par voie sèche. Cependant, le Shakiso est plus accessible par son corps et son équilibre.

Étonnamment “clean” pour un café nature, je n’avais jamais dégusté un Sidamo aussi bon en espresso. Souvent trop torréfié, il perd tous ses arômes. Et le peu de fois où la cuisson n’était pas exagérée, il manquait de corps et était acide. Avec ce Shakiso, Stéphane Cataldi semble avoir déniché un Sidamo grand cru. Avec comme à l’accoutumé, une torréfaction aux petits oignons.