Meilleur torréfacteur de France 2010

Stéphane Cataldi, fondateur de Caffè Cataldi en novembre 2009, a gagné le concours de meilleur torréfacteur de France l’année suivante. La brûlerie est située à Louargat, dans les Côtes d’Armor.

Sidamo Shakiso

Ce Moka Sidamo pousse en forêt, dans la province de Sidamo, en Éthiopie, à une altitude comprise en 1700 et 1850 mètres. Les cerises sont récoltées par picking, autrement dit, une cueillette manuelle des fruits parfaitement mûrs. Le Shakiso est un café naturel : la méthode sèche consiste à faire sécher les cerises au soleil, jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 12%. La « coque » est alors ôtée mécaniquement. Si ce procédé ne lisse pas les défauts du grain comme la méthode humide, il permet néanmoins d’augmenter son niveau de sucre. On obtient également des cafés aux arômes plus extravertis. La ferme Mormora, qui cultive ce Sidamo, a produit 450 sacs cette année.

Torréfaction

Torréfier un Sidamo est loin d’être évident. Les grains sont petits mais coriaces, il faut les cuire à cœur, en prenant garde de ne pas dépasser une limite qui signe la mort des arômes. De plus, il est difficile d’obtenir des grains homogènes avec les cafés traités par voie sèche. Avec toutes ces contraintes, on peut affirmer que Stéphane s’en sort très bien. Comme d’habitude, on sent qu’il a étudié le grain et multiplié les essais. Les grains ont un bel aspect et les arômes qui s’évadent du paquet ne laissent présager que du bon.

Une torréfaction bien homogène et relativement claire, afin de préserver les arômes.

Extraction

Conditions de l’essai :

• Machine espresso : La Marzocco GS/3 (filtre VST 15g)

• Moulin : Mazzer Super Jolly

• Température ambiante : 21°C

• Taux d’humidité : 40%

• Café torréfié depuis 11 jours

Paramètres d’extraction :

• Dose : 16-17g

• Température d’extraction : 92,5°C

• Temps d’extraction : 25sec

• Volume d’une tasse : 25ml

Le Shakiso ne demande pas une dose trop conséquente. J’ai obtenu de bons résultats avec 16 à 17g de café moulu pour 2 X 25ml en tasse. Une température de 92,5°C permet d’obtenir un bon équilibre des saveurs. Il faut juste éviter de pousser le temps d’extraction au delà de 25sec, sous peine de voir apparaître une petite astringence en finale.

Les quelques bulles sont dues à la hauteur conséquente des becs de sortie du porte-filtre sur la GS/3

Dégustation

Le nez dégage des effluves d’agrumes confits. L’attaque acidulée laisse place à un milieu étonnant d’équilibre. On retrouve les arômes d’agrumes confits soutenus par un corps qui envahit le palais. La finale légèrement terreuse est particulièrement longue.

À bien des égards, le Sidamo Shakiso me fait penser au Gidaamii. Comme lui, il pousse en forêt et est traité par voie sèche. Cependant, le Shakiso est plus accessible par son corps et son équilibre.

Étonnamment « clean » pour un café nature, je n’avais jamais dégusté un Sidamo aussi bon en espresso. Souvent trop torréfié, il perd tous ses arômes. Et le peu de fois où la cuisson n’était pas exagérée, il manquait de corps et était acide. Avec ce Shakiso, Stéphane Cataldi semble avoir déniché un Sidamo grand cru. Avec comme à l’accoutumé, une torréfaction aux petits oignons.