Archive de mots clefs pour Barista

Les Championnats de France du Café du 24 au 26 janvier 2016


Les Championnats de France du Café 2016 se dérouleront ce week-end à Marseille, durant le salon Food’in Sud.

L’événement réunira au total 76 candidats qui se disputeront sur quatre épreuves : Barista (16 candidats), Latte Art (11 candidats), Cup Tasters (40 candidats) et Coffee in Good Spirits (9 candidats).

Les professionnels peuvent demander leur badge d’entrée sur ce lien.

Cette année, les finales seront retransmises en ligne et en direct à cette adresse, grâce à un partenariat avec FoodConnection :

Bonne chance aux compétiteurs !

Infos pratiques 

Résultats des Championnats de France du Café

Communiqué de presse de la SCAE France. Bravo aux champions et aux compétiteurs !

Coffee Catcha Part. 1 : Interview de Steve Guinness

Steve Guinness, le concepteur néo-zélandais du Coffee Catcha et fondateur de la société Espresso Corp, nous a fait l’honneur de répondre aux questions d’Espressologie. Ce sera le premier article consacré au Coffee Catcha. Le second sera l’essai détaillé du produit.

How did you get into the world of coffee ?

I had always been facinated with the process and culture of coffee growing up in New Zealand where my parents would go our for coffee and socialise. They would drink flat whites (a coffee invented in New Zealand) when our and black coffee from a 1970’s stove top percolator at home. I had my first ever specialty coffee experience in 2003 when my friend made purchased 100 grams of expensive locally roasted coffee and made me a cappuccino from his home coffee machine. The excitement I had from that first taste and about the whole process kicked me off on a journey that has led me all around the world chasing the coffee and business dream!

Can you briefly explain your background ?

From when I was a small child, I had always wanted to be an inventor. So I studied Engineering at University and got an Honors degree in Mechanical Engineering. I realised that in order to invent, you need to have the business experience too, so I completed a Master of Management. I then started a tech (website application) company, failed that, started a jewellery business, sold that, then I wanted to focus on something that I was really passionate about – coffee.

How did you get the idea of the catcha ?

Back in roughly 2008-2009 I wanted to combine my passion of coffee with my entrepreneurial passion and learnings from past projects. I approached my friends in the coffee industry and asked what their problems were. The problem of wastage (when dosing coffee) seemed to be a consistent problem. In New Zealand and Australia, most baristas were dosing 18-22 grams of coffee, which created the wastage. So based on some research that I carried our with a number of cafes and roasters, and finding that the wastage was around 8%, I knew I could solve the problem and that a market existed if I could design the right product. This is when I set about developing prototypes and testing them in professional trials with dozens of baristas and trainers. Thus became the Coffee Catcha, barista dosing tool. I also found out that wastage wasn’t the only problem the Coffee Catcha solved, it also helped with dosage consistency which keeps the quality consistent when a cafe is busy or when multiple baristas are working on the coffee machine. The development was slow, but our first production run finally came out in 2011 and we began selling. Since then we have distributors in 10 countries and have sold thousands of units.

Do you have any other ideas to improve the process ?

I have many ideas – but the most important thing I have discovered in my entrepreneurial path has been that you must create products that solve problems for many people. You also have to be mindful that baristas are often not big fans of change. Part of the art of coffee making lies within the barista themselves, training, learning and getting better to make the best coffee. I think there is a lot that can be done to save milk. Though for now, I am more interested in learning more about other parts of the value chain, such as leveraging internet technology to simplify payments. I also love coffee farms and have visited quite a few. I am looking to invest in areas of the coffee industry that really excite me, where people who might have ideas are very passionate about them, and where the idea or ideas solve real, scalable global problems.

L’interview en français :

Comment es-tu arrivé dans le monde du café ?

J’ai toujours été fasciné par le processus et la culture de la culture du café en Nouvelle-Zélande, dans le café où mes parents allaient se sociabiliser. Ils souhaitaient boire des flat whites (un café inventé en Nouvelle-Zélande) quand notre percolateur des années 70 préparait du café noir à la maison. J’ai eu ma première expérience avec le café de spécialité en 2003 quand mon ami m’a fait acheté 100 grammes de grains onéreux, torréfiés localement, et m’a préparé un cappuccino avec sa machine espresso domestique. L’excitation de cette première expérience gustative ainsi que l’ensemble du processus m’a amené à voyager partout dans le monde après le café, un travail de rêve !

Peux-tu expliquer brièvement ton parcours ?

J’ai toujours voulu être un inventeur depuis la petite enfance. J’ai donc étudié l’Ingénierie à l’Université et j’ai obtenu un diplôme en génie mécanique. J’ai réalisé que pour inventer, vous devez aussi avoir l’expérience de l’entreprise, j’ai donc complété mon parcours par un Master en Management. J’ai alors créé une entreprise technologique (application Web), qui n’a pas fonctionnée, puis une entreprise de bijoux que j’ai vendu. Je voulais alors me concentrer sur quelque chose que dont j’étais vraiment passionné : le café.

Comment t’es venu l’idée du catcha ?

Revenons en 2008-2009, je voulais combiner ma passion de café avec ma passion entrepreneuriale et les leçons tirées de projets antérieurs. Je me suis rapproché de mes amis dans l’industrie du café et demandé quels étaient leurs problèmes. Le souci du gaspillage (lors du dosage de café) semblait être un problème récurant. En Nouvelle-Zélande et en Australie, la plupart des Barista dosent entre 18 et 22 grammes, ce qui créé du gaspillage. Sur la base des recherches que je menais avec un certain nombre de cafés et de torréfacteurs, j’ai quantifié le gaspillage à environ 8%, je savais que je pouvais résoudre le problème et qu’un marché existait si je pouvais concevoir le bon produit. C’est pourquoi j’ai développé des prototypes qui ont été testés par des dizaines de professionnels et de formateurs Barista. Ainsi est né le Coffee Catcha, l’outil de dosage pour Barista. J’ai aussi découvert que le gaspillage n’était pas le seul problème résolu par le Coffee Catcha, puisqu’il a également contribué à la consistance du dosage qui maintient une qualité constante quand un café est en plein rush ou lorsque plusieurs Barista travaillent sur la machine espresso. Le développement a été lent, mais notre premier cycle de production est finalement sorti en 2011 et nous avons commencé à vendre. Désormais, nous avons des distributeurs dans 10 pays et avons vendu des milliers d’exemplaires.

As-tu d’autres idées afin d’améliorer le process ?

J’ai beaucoup d’idées – mais la chose la plus importante que j’ai découvert dans ma carrière d’entrepreneur a été que vous devez créer des produits qui résolvent des problèmes pour de nombreuses personnes. Vous devez également être conscient que souvent, les Barista ne sont  pas de grands fans du changement. Une partie des décisions dans l’art du café se trouve dans les Barista eux-mêmes, la formation, l’apprentissage afin de faire le meilleur café. Je pense qu’il y a des choses à faire pour gaspiller moins de lait. Bien que pour l’instant, je suis plus intéressé à en apprendre davantage sur les autres parties de la chaîne de valeur, par exemple en exploitant la technologie Internet pour simplifier les paiements. J’aime aussi les plantations de café et j’en ai visité quelques-unes. Je cherche à investir dans des domaines de l’industrie du café qui m’excitent vraiment, où les gens qui pourraient avoir des idées sont très passionnés, et où l’idée ou les idées résoudraient de vrais problèmes mondiaux de façon quantifiable.

Rendez-vous au prochain épisode pour l’essai détaillé du Coffee Catcha.

Filtre VST Ridge ou Ridgeless ?

Derrière ces anglicismes se cachent une nouvelle (et légère) évolution des filtres VST. Elle consiste en la suppression de l’arête de maintien du ressort en épingle. L’intérêt ? Retenir moins de mouture sur les parois lors du tassage. Cela fonctionne-t-il ? : oui. De fait, les parois parfaitement lisses et verticales facilitent le travail du tamper. Et le filtre reste maintenu par l’épingle. Si le panier a tendance à sortir du porte-filtre par adhérence du joint de coupe, cela signifie que ce dernier est à changer (au mieux tous les ans, on facilite ainsi son extraction en évitant son éparpillement par petits bouts façon puzzle).

On peut noter que le filtre Ridgeless est légèrement moins profond que la version classique.

Contrairement au filtre classique, la version sans arête a les parois exemptes de particules.

À l’heure du choix

Cette correction mineure ne vous oblige pas à changer vos filtres si vous avez déjà investi dans une gamme (15, 18, 20 et 22g) déjà onéreuse. Si vous souhaitez compléter votre série, prenez les ridgeless. D’ailleurs, certains détaillants ne proposent plus que ces versions dans leur catalogue.

Autres tips

Il va de soit que le choix d’un diamètre de tamper adapté limite le phénomène (58,35mm pour les VST). Evitez également de taper le porte-filtre avec le tamper après un premier tassage afin de décoller cette mouture des parois : cela engendre des failles dans la galette. Cette pratique est devenue marginale.

L’amertume est-elle un défaut ?

Je sais à quel point cette question peut être polémique. Surtout en France, où le café est avant tout considéré comme un produit amer dans l’inconscient collectif. Même de grands chefs français renommés (et étoilés) n’hésitent pas à dire qu’ils incorporent du café dans certaines de leurs recettes, afin d’y apporter de l’amertume. C’est dire, si les mentalités ne sont pas prêtes de changer du jour au lendemain. Cela passera par l’éducation – plutôt la rééducation – des palais avec des grains de meilleures qualités légèrement torréfiés (plus d’arômes et de complexité, moins d’amertume, même si paradoxalement ce type de torréfaction procure davantage de caféine dans le grain). L’expérience montre que l’accoutumance à des cafés qui apparaîtront au premier abord trop acides, se fait en général très rapidement. De l’ordre d’une semaine. Il en résulte que les cafés industriels pourtant bus durant plusieurs années, voire des décennies, révèleront enfin leur vrai visage : aucun arôme, de l’amertume et un goût de brûlé. En revanche, il sera beaucoup plus difficile de faire le chemin inverse… La difficulté n’est pas tant de changer les habitudes de consommation que de se procurer les bons grains et de les extraire correctement.

Même en Italie, où l’on ne peut pas dire que les torréfactions soient claires, l’INEI, l’Institut National de l’Espresso Italien (certes situé au nord) – vous savez c’est le fameux autocollant ovale apposé sur le matériel italien respectant leur cahier des charges – stipule que l’acidité doit être prédominante sur l’amertume :

L’arrivée de l’acidité comme composante importante du profil sensoriel correspond à l’avènement des cafés de spécialité (ou cafés de terroir), c’est-à-dire des grains évalués au minimum à 82/100 par des Q Graders (dégustateurs professionnels certifiés à noter des cafés) dans leur définition actuelle. Mais si on parle souvent de cette acidité, on oublie de stipuler qu’elle s’est accompagnée par une baisse significative de l’amertume. Dès lors, un excellent café est souvent caractérisé par une faible amertume. Attention, cela ne signifie pas qu’un café sans amertume est forcément bon…

Car il faut signaler que l’amertume fonctionne de pair avec l’acidité. Ces deux sensations à priori antagonistes se marient afin d’offrir une tasse équilibrée, comprenez légèrement acidulée. Comme le sucre, l’amertume joue un rôle tampon sur l’acidité. Sans elle, l’acidité peut devenir tranchante et désagréable.

Lorsqu’un Barista tire un espresso, il va jouer sur plusieurs paramètres, dont la longueur en tasse. Car il sait que les premières gouttes extraites seront acides, tandis que l’amertume sera proportionnelle au taux d’extraction de la mouture.

Afin de conclure, l’amertume joue un rôle indéniable dans le café, celui de modérateur de l’acidité. Mais cette fonction doit se faire de manière discrète, voire invisible. Plus prosaïquement, ma réponse à la question de départ est oui, l’amertume en tant que sensation gustative dans le café est un défaut.