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Une petite révolution silencieuse a eu lieu cet été. Silencieuse, sauf pour le professionnel ou l’amateur éclairé obsédé par l’espresso parfait. La nouveauté vient de l’industrialisation de tous nouveaux filtres. Si le terme de révolution semble disproportionné, voire inapproprié, il se pourrait bien que ces paniers apportent une amélioration significative en tasse. Essai.

Genèse

Si la société VST industrialise ces nouveaux filtres, l’idée originelle provient d’une commande de la société Florentine La Marzocco. La qualité des paniers d’origine de la marque a souvent été considérée comme en deçà de la légendaire réputation de la marque. En effet, ils possèdent un étranglement qui ne facilite pas le travail du tamper : selon le grammage de mouture employé, il peut être trop petit, ou venir se coincer… Afin de remédier à ce genre de désagrément, La Marzocco n’a pas fait les choses à moitié. Afin de refixer les standards de fabrication du filtre, La Marzocco a fait appelle à la société VST inc, qui s’était déjà fait remarquée avec son application réfractomètre MoJoToGo™.

La Strada a été la première machine dotée de ces nouveaux filtres. A terme, toutes les Marzocco en seront équipées de série.

Bundle

C’est bien la première fois que l’on peut parler de bundle pour un filtre espresso. Oui, mais voilà, les filtres VST ne sont pas de simples paniers et c’est pourquoi ils sont livrés dans une petite boîte en carton du plus bel effet. A l’ouverture, on trouve le filtre soigneusement emballé dans un papier protecteur (type papier de soie), accompagné de la fiche personnelle du panier.

Le conditionnement est particulièrement soigné, à l’image de cet emballage papier

Fiche qualité

On peut l’apparenter à la carte d’identité du filtre. Elle contient son numéro de série, une code Datamatrix, les résultats d’une batterie de tests qualité, une photo détaillée des orifices du filtre, ainsi que le diagramme de répartition de leur taille. C’est la photo des trous du filtre qui sert d’empreinte numérique pour analyser la qualité de fabrication.

Chaque filtre VST est livré avec une fiche quantifiant la qualité de fabrication

Le code Datamatrix ne renferme que le numéro de série du filtre

Les modèles

Quatre modèles ont été commandés sur cahier des charges par La Marzocco. Un simple (7g), un double Europe (15g), un double (18g) et un triple (22g). N’étant pas partisan des filtres 1 tasse, et trouvant le 15g trop juste en grammage et surtout adapté au marché italien, je me suis intéressé aux deux plus grands.

Notez la différence de profondeur entre les filtres VST 18 et 22 grammes

En main, la première impression est très positive. Les filtres VST sont lourds (10% de plus qu’un panier classique). Le modèle est indiqué sur la lèvre supérieure : pratique, d’un coup d’œil le Barista connait le grammage de son porte-filtre. On retrouve également le code Datamatrix et le numéro de série gravés sur le côté du filtre.

Par ailleurs, je regrette que ces nouveaux paniers aient un diamètre atypique : VST préconise un tamper de diamètre compris entre 58,2 et 58,4mm. De fait, un tamper classique de 58mm flotte radialement dans les VST.

Donné pour 14g à l’étranglement, le filtre original possède quasiment la même contenance maximale que le double VST : respectivement 19g et 20g. Si vous trouvez le grammage suffisant avec votre panier Marzocco d’origine, tournez-vous vers le VST 18g. Le triple permet quant à lui de recueillir 25g de mouture. Voilà qui laisse une belle marge de manœuvre. Veuillez noter que la capacité maximale a été mesurée de manière à ce que la mouture ne vienne pas en contact avec la douchette lors de l’insertion du porte-filtre.

Le VST18g correspond au panier La Marzocco original. Son plus fort diamètre compense son déficit en profondeur.

Le niveau maximal de la mouture après tassage correspond à l’arête inférieure

Nouveau procédé de fabrication

Habituellement, les trous d’un filtre sont réalisés avec un outil de forme en acier, à matrice conique ou pyramidale, qui vient percer le fond par le dessous. Cette méthode provoque des bavures qui sont éliminées par usinage : les stigmates sont d’ailleurs visibles sur la face intérieur des filtres dits classiques. Ce procédé de fabrication perfectible induit des trous de formes, de diamètres et de profondeurs hétérogènes.

Le nouveau procédé par emboutissage utilise désormais une matrice céramique (matériau plus résistant que l’acier), qui améliore de manière spectaculaire les cotes de fabrication. Le VST est plus épais qu’un filtre classique afin de résister à l’offensive de la matrice. Une des conséquences visibles de ce nouveau process est l’intérieur parfaitement lisse qui par ailleurs facilite l’éjection de la galette de café.

L’intérieur parfaitement lisse des filtres VST contraste avec celui des anciens filtres

Les fonds présentent moins de différences visibles. On notera tout de même la surface de perçages plus importante sur les VST.

Dispersions de fabrication

L’argument principal des filtres VST est l’excellente homogénéité de la taille des trous d’extraction. Homogénéité entre les orifices d’un seul et même filtre, mais également entre deux : d’ordinaire et dixit la firme, la fabrication des filtres fait qu’il peut y avoir une dispersion de -50 à +100% d’un filtre à l’autre sur la surface de passage totale. Cette dispersion peut poser problème dans la cas d’une machine multi-groupes : un broyeur réglé avec un filtre pourrait donner de mauvais résultats avec les autres (sous-extraction ou surextraction globales). Et en limitant l’hétérogénéité sur le diamètre des trous du filtre à plus ou moins trente micromètres (30 millionième de mètre), les paniers VST éliminent les phénomènes de surextraction et sous-extraction locales (extraction uniforme) : les trous trop petits procurent un débit trop faible alors que les grands laissent passer beaucoup de sédiments. La diminution sensible des sédiments fait d’ailleurs parti de l’argumentaire commercial de VST.

Comparaison de la répartition des diamètres des trous, entre deux filtres VST 18g.

Encore plus instructif, la différence de répartition trouvée sur le blog La Marzocco USA entre un VST et un filtre dit classique (Synesso en l’occurrence) :

Afin de vérifier les dires sur les dispersions des filtres classiques, j’ai testé trois filtres d’origine Marzocco. Deux se sont comportés de manière similaire, alors que l’un d’entre eux me donnaient des résultats médiocres : moins de crema, plus d’astringence.

Sur trois paniers Marzocco d’origine, un s’est bien moins comporté que les deux autres

L’extraction

Premier constat, à grammage et débit d’extraction équivalents, les VST réclament une mouture légèrement plus fine. Cela signifie que la surface totale de passage est supérieure. Cette surface totale ainsi que le calibrage des trous n’ont pas été fixés au hasard : chaque filtre a été dimensionné afin d’obtenir une parfaite densité du café (TDS).

Sur les deux vidéos mettant en scène des extractions avec porte-filtre sans fond, la mouture est broyée plus finement pour le nouveau panier :

On notera qu’il est plus facile d’obtenir une extraction sans projection avec le VST. Le filtre d’origine met plus de temps à extraire la même quantité de crème. Enfin, il est intéressant de constater que la crema était plus persistante avec les VST.

La crema résiste plus longtemps avec les filtres VST, comme le montre ces clichés pris six minutes après extraction

Comparaison gustative

La technophilie, c’est bien, mais toutes ces belles performances théoriques ne serviraient pas à grand chose si elles n’amélioraient pas le résultat en tasse. Je vous rassure, la différence est sensible. Tout d’abord au niveau de l’équilibre des saveurs, avec un espresso parfaitement balancé, et une astringence nettement diminuée sur les cafés souffrants de ce défaut. La seconde amélioration concerne l’épaisseur en bouche : les espressi sont sirupeux à souhait.

Conclusion

Toutes ces embellies font que je ne peux que vous recommander d’essayer ces nouveaux filtres. D’ailleurs, d’autres fabricants de machines espresso développent désormais eux aussi des paniers de haute qualité. C’est le cas de Cimbali, Dalla Corte, Nuova Simonelli ou encore Unic avec sa Stella di Caffè.

MàJ 29 août 2012 : les filtres VST 18g sont désormais disponibles chez Café Mokxa.

Afin d’aller plus loin, retrouvez les liens utiles :

L’essai des filtres VST Marzocco 7 et 15g

Les filtres VST à la Caféothèque de Paris