Un séminaire de haut niveau sur la chimie, la dégustation et la torréfaction du café, aura lieu les 23 et 24 Novembre prochain sur Paris.
Durant deux jours, le scientifique renommé Joseph Rivera, connu entre autres pour avoir été Directeur des Sciences et technologies de la SCAA (Specialty Coffee Association of America) et du CQI (Coffee Quality Institute) présentera son mémorable symposium interactif, où nous redécouvrirons la dégustation, mais aussi les fondements du café.
Programme :
Module 1.1 : La Science du Goût
Dans ce module, les élèves acquérront une complète compréhension de la science du goût, et de son importance lors d’une évaluation de café. Les effets et les interactions des différentes modalités du goût seront discutés, puis dégustés en séance de laboratoire.
Module 1.2 : La Science de l’arôme du Café
Ce module discutera la science de l’olfaction, de son importance physiologique et des facteurs contribuant à l’arôme depuis la formation du fruit, au traitement lors de la transformation jusqu’a la tasse.
Module 1.3 : La Science de SCAA Cupping
Ce module va disséquer les différents composants utilisés sur le formulaire de dégustation de la SCAA, et expliquera les facteurs qui contribuent à un café de qualité. Une session brève de dégustation sera menée, suvie d’une discussion sur les différents pays producteurs de café, les régions en croissances, les méthodes de transformation et sur la classification des qualités.
Module 1.4 : La Chimie du Café
Ce module va explorer les composants chimiques du café et va expliquer leurs rôles dans l’évaluation sensorielle. Une discussion sera menée, présentant la chimie du café, la qualité globale, le développement de l’acidité, ainsi que les modifications chimiques survenant au cours du traitement de la cerise au café parche. Ce module est destiné à être une l’introduction à la science du café et sert de base fondamentale pour les sessions de pointe du niveau II.
Module 1.5 : Chimie de la Torréfaction du Café et Technologie
Cette session discutera des réactions chimiques importantes survenant pendant le processus de torréfaction, ainsi que les facteurs contribuant au développement de la saveur. Une discussion détaillée sur la mécanique de transfert de chaleur, de la technologie de la torréfaction, de la réaction de Maillard, de la caramélisation ainsi que des changements physiques/chimiques qui se produisent pendant la torréfaction seront analysés en profondeur.
Informations pratiques :
Le tarif pour les deux jours est de 351,17 € par personne.
Séminaire sur réservation (nombre de places limité) à :
Coutume Café, 47 rue de Babylone 75007 PARIS
info@coutumecafe.com
01 45 51 50 47
