Les nouveaux torréfacteurs dans Challenges

Publié le 16 février 2012 par Sébastien RACINEUX

Un nouvel article s’intéresse à la génération montante du café. Et c’est le magazine hebdomadaire économique Challenges qui le signe. Alors, que dit l’économie cette semaine ? Elle annonce que la France est en pleine révolution qualitative. C’est à lire, et c’est ici.

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Cognac et Armagnac dans l’Amateur

Publié le 12 février 2012 par Sébastien RACINEUX

Une fois n’est pas coutume, je souhaite vous faire partager mon coup de cœur œnologique du mois. Drôle d’idée que de parler de spiritueux dans espressologie ? Pas vraiment. En réalité, le milieu du café s’inspire fortement de la terminologie et des techniques de dégustation œnologique.

Il s’agit du passionnant dossier de 34 pages, consacré aux eaux-de-vie de vin que sont le Cognac et l’Armagnac, dans le trimestriel L’Amateur de vins & spiritueux (anciennement L’Amateur de bordeaux). De l’histoire, en passant par le marketing et la dégustation, c’est un joli tour d’horizon d’un marché en pleine mutation. Vous pouvez feuilleter ce numéro en kiosque jusqu’à la fin du mois, ici.

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Dégustation du Blend Coffee’Z Bright Eye’Z

Publié le 10 février 2012 par Sébastien RACINEUX

Coffee’Z a été créée il y a tout juste un an par Emmanuel Harzelec, un ancien commercial. Ce passionné de café, est devenu meilleur torréfacteur de France 2011, en octobre dernier.

J’ai connu Emmanuel sur un forum spécialisé sur l’espresso. Après y avoir tiré des enseignements, il y donne désormais ses conseils avisés. Excellent torréfacteur, mais aussi bon Barista, il souhaite maîtriser l’ensemble du processus.

Un Blend 100% Specialty Coffee

Le mélange d’Emmanuel est composé de quatre cafés de spécialité d’Amérique centrale :

  • 40% Honduras, San José Estate, un corps très mielleux et des notes de chocolat.
  • 30% Panama, Carmen Estate, qui nous donne notre base sur l’expresso, café très fruité et très aromatique.
  • 20% République Dominicaine, Finca Los Lirios, Process Honey, un café très doux et complexe. Belle longueur en bouche.
  • 10% Mexique, Chiapas, corsé, très beau corps et belle longueur en bouche.

Un Blend complexe, réfléchi, et affiné aux petits oignons. Son coût est de 8 € pour 250g de café torréfié, ou 6 € en vert.

Aspect

La torréfaction est modérée afin de préserver la complexité aromatique des cafés de spécialité. Le Chiapas et le San José Estate nécessitant une cuisson légèrement plus poussée, Emmanuel a choisi de torréfier les grains verts séparément afin d’avoir un résultat plus harmonieux.

Extraction

Conditions de l’essai :

  • Moulin : Mazzer Super Jolly
  • Température ambiante : 22°C
  • Taux d’humidité : 45%
  • Café torréfié depuis 14 jours

Paramètres d’extraction :

  • Dose : 18g
  • Température d’extraction : 92,5°C
  • Temps d’extraction : 25sec
  • Volume d’une tasse : 25ml

Le Bright Eye’Z s’épanouit avec un grammage de mouture compris entre 18 et 20g. En dessous, il manquera légèrement de corps.

Ce Blend est assez sensible à la température. Trop basse, il devient trop acide et perd sa rondeur. Au delà de 94°C, un goût de grillé tue les arômes. Une valeur moyenne de 92,5°C semble parfaitement convenir à ce délicat mélange.


La crema assez persistante est tigrée sur le pourtour

Dégustation

Le nez dégage des arômes de noix. En bouche, l’attaque acidulée est douce, sans aucune dureté, ni agressivité. La texture est onctueuse et le milieu merveilleusement équilibré. Des notes de fruits secs persistent jusqu’à la finale particulièrement longue. Un mélange classe, plein d’élégance.

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Les résultats de l’étude scientifique de Véronique Billat chez Coutume

Publié le 9 février 2012 par Sébastien RACINEUX

On y est ! Les mesures de l’étude scientifique menée par Véronique Billat sur les effets du café sur le rythme cardiaque, ont été analysées et interprétées. Les résultats seront présentés au public mercredi 15 février, à partir de 19h00 chez Coutume, à l’endroit même où l’étude avait été menée par l’enseignante-chercheuse, créatrice du laboratoire LEPH.

S’Y RENDRE

Coutume
47 Rue de Babylone
75007 Paris

Agrandir le plan

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Revivez l’émission « On va déguster » sur France Inter

Publié le 5 février 2012 par Sébastien RACINEUX

L’émission de François-Régis Gaudry a posé la question qui fâche, en France : Comment en finir avec le mauvais café ? Et pour tenter d’y répondre, deux intervenants bien connus des amateurs de café : Thomas Lehoux et Christophe Servell de Terres de Café.

Si vous avez loupé l’émission, espressologie.fr vous fait revivre l’émission :

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