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Dégustation Belleville Honduras Santa Barbara, Jesus Moreno

Une nouvelle brûlerie parisienne

Belleville a été fondée par les créateurs du Frog Fight, David Flynn et Thomas Lehoux, ainsi qu’Anselme Blayney du Bal Café.

Le café est torréfié dans la boutique située dans le quartier de Bellevillle, précisément au 10 rue Pradier, dans le 19ème arrondissement.

Le café est torréfié par ce Giesen de 15kg

Le café

Le café dégusté provient de la région Santa Barbara, au Honduras. Le fermier, Jesus Moreno, a choisi la voie humide pour transformer les cerises de variété Pacas, qui poussent à 1580m d’altitude. Cette variété, découverte en 1949 au Salvador, est une mutation naturelle du Bourbon. Une variété que j’apprécie particulièrement pour sa rondeur, sa complexité, et sa facilité d’extraction. L’importateur de ce grain est The Collaborative Coffee Source.

Les paquets sont scellés avec la date de torréfaction

Torréfaction

Les grains torréfiés présentent un aspect homogène. La colorimétrie est assez claire, mais sans excès, même pour les méthodes douces.

La torréfaction est soignée

Cupping

Méthodes douces

En Dripper Hario V60, le nez présente beaucoup de fraîcheur. L’attaque est ronde et beurrée, et les sensations en bouche très droites. L’acidité est raffinée, pas tranchante. La douceur caramélisée est omniprésente, à l’attaque, au milieu et en finale, fruit d’une combinaison entre la qualité des grains et de la torréfaction. Les arômes rappellent les fruits tropicaux comme l’ananas, avec une finale chocolat au lait.

Mais les meilleurs résultats ont été obtenus en AeroPress. On retrouve la même analyse organoleptique qu’en filtre, avec davantage de corps, des arômes expansifs, et globalement une tasse encore plus clean.

En espresso

David m’avait prévenu que la torréfaction était plus adaptée aux méthodes douces, mais j’ai quand même souhaité l’essayer en espresso.

La torréfaction passe étonnamment bien. Les arômes tropicaux ont basculé en fruits à coques. L’acidité n’est pas exacerbée par le procédé d’extraction. Le corps est moyen et la douceur est toujours de mise.

Conclusion

On ne peut que se réjouir de l’arrivée d’une nouvelle brûlerie de qualité. Cela apporte de la pluralité et une nouvelle dynamique aux cafés de spécialité en France. Longue vie aux cafés Belleville.

Ten Belles

Après avoir œuvré pour la communauté du café en créant le Frog Fight, Thomas Lehoux a ouvert son Coffee Bar, Ten Belles. Situé dans le 10ème arrondissement de Paris, au 10 rue de la Grange aux Belles, le café se trouve à deux pas du canal Saint-Martin et de l’Hôtel du Nord.

Ten Belles a été fondé par Thomas Lehoux et trois associés du Bal Café : les chefs Anna Trattles et Alice Quillet, ainsi qu’Anselme Blayney.

Le lieu offre une déco simple et authentique, on s’y sent tout de suite à l’aise. La salle est composée de plusieurs tables au rez-de-chaussée, et la belle hauteur sous plafond a permis l’installation d’une mezzanine.

L’espace de travail des Barista est doté d’une Marzocco Linea Paddle 2 groupes et de deux moulins Mazzer Super Jolly. Pour le café filtre manuel, Thomas a opté pour les dripper Clever.

Un cappuccino préparé par le vice-champion de France des Barista 2011.

Le jour de l’inauguration, Ten Belles proposait deux origines de Télescope : Guatelama Antigua et Kenya Nyeri.

Un double espresso d’Antigua avec une belle attaque acidulée et beaucoup de fraîcheur.

Les pâtisseries proposées par Ten Belles sont à tomber.

Chung-Leng Tran, champion de France de café filtre et Pierre-Jacques Antiao, vice-champion de France de Latte Art étaient présents à l’inauguration.

S’Y RENDRE

Ten Belles
10 rue de la Grange aux Belles
75010 Paris
Métros : Jacques-Bonsergent (ligne 5) ou Château Landon (ligne 7) 
 


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Revivez l’émission “On va déguster” sur France Inter

L’émission de François-Régis Gaudry a posé la question qui fâche, en France : Comment en finir avec le mauvais café ? Et pour tenter d’y répondre, deux intervenants bien connus des amateurs de café : Thomas Lehoux et Christophe Servell de Terres de Café.

Si vous avez loupé l’émission, espressologie.fr vous fait revivre l’émission :

Frog Fight, dernière édition

Ce seizième Frog Fight est le dernier du genre. Non pas que les soirées Frog Fight disparaissent, mais Thomas Lehoux et David Flynn souhaitent donner une nouvelle impulsion à ces rencontres café. Ils nous préparent donc d’autres surprises et le schéma Dégustation/Latte Art sera remplacé.

Mais revenons à ce Frog Fight de Noël, qui s’est déroulé ce mardi 13 décembre à la Caféothèque de Paris. La dégustation mettra en évidence l’importance de l’eau dans la préparation du café : Quatre cafés identiques préparés à la cafetière à piston, dont seule l’eau diffère. Des eaux fortement minéralisées ou pas, qui modifiaient totalement le profil aromatique et l’équilibre des saveurs du café.

Le Latte Art était laissé libre. Le Barista choisissait son contenant, sa créativité était sa seule limite. Et à ce petit jeu, c’est Pierre-Jacques Antiao qui reporte le challenge.

Chung-Leng remettait son titre en jeu : il perdra avec les honneurs contre le gagnant de ce Frog Fight

Le jury d’un soir !

Superbe Rosetta de Pierre-Jacques Antiao

Pierre-Jacques remporte ce seizième Frog Fight

Frog Fight #15

Hier soir s’est tenu le quinzième Frog Fight au Bal Café. Il y avait foule, avec beaucoup de nouvelles têtes : preuve que le café (de qualité) fait toujours de nouveaux adeptes !

La soirée a débuté avec la dégustation de deux cafés provenant de Santa Barbara, au Honduras. Le premier, un Bourbon, était produit par Pedro Moreno et torréfié par Soldberg and Hansen. Le second, un Pacas torréfié par Kaffa, était produit par son frère, Miguel Moreno. Des cafés doux, avec très peu de défauts, mais manquant peut-être de puissance aromatique pour le Bourbon.

Beaucoup de nouveaux visages pour cette quinzième édition du Frog Fight

Kevin, Barista chez Coutume, et Georges de chez ATMP, en pleine discussion sur les filtres VST peut-être…

Le thème du Latte Art était le petit déjeuner. Autrement dit, le Barista devait réaliser sa figure en “Free Pour” (dessiner en versant le lait monté) dans un bol. Après l’infiniment grand, les trois finalistes devaient s’accommoder d’un minuscule contenant servant habituellement à recevoir de la confiture. Et à ce petit jeu de l’infiniment petit, c’est un non professionnel, en la personne de Chung-Leng, qui repart avec le trophée grenouille. Félicitations !

Thomas en pleine maîtrise de son art

On a pu apprécier de biens belles réalisations éphémères

Chung-Leng, gagnant de ce quinzième Frog Fight

David Flynn et Thomas Lehoux