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Made in America

Intelligentsia est un torréfacteur américain qui fait parti des initiateurs de la troisième vague du café. Fondée en 1995, la maison possède désormais sept bars à café, deux brûleries, ainsi que deux centres de formation.

Le Blend

Ce Black Cat Classic Espresso m’a été offert par David Lahoz, juge certifié sensoriel SCAE et restaurateur de machines à levier, de retour de voyage à Chicago.

Le Blend est composé de deux cafés : un Brésilien de la région Carmo De Minas produit par Jacques Carneiro & Luiz Paulo et un Costa Ricain de la région Tarrazu produit par la Coope Dota Cooperative. Les variétés Bourbon, Caturra et Catuai sont cultivées entre 1150 et 1800m. Toutes ces informations sont stipulées sur le paquet, magnifiquement sérigraphié au demeurant. Le conditionnement est d’une livre, soit 453g.

Aspect

La torréfaction a l’air assez poussé, surtout le café brésilien. Cependant, il n’y a quasiment aucun grain qui perle, et chaque origine présente une belle homogénéité colorimétrique.

Extraction et dégustation

Les effluves aromatiques de torréfaction qui s’échappent du broyeur confirment l’aspect des grains. De plus, la mouture pulvérise un peu lors de la distribution dans le porte-filtre, conséquence d’une torréfaction assez poussée.

Mes premiers essais en 28 secondes d’extractions donneront un café trop amer. Un beau corps, une rondeur appréciable et des arômes assez peu prononcés. Je décide alors de partir sur les paramètres recommandés, à savoir 18 à 19g de mouture, 23 à 26 secondes d’extraction pour 36 à 40ml de café. À une température de 93,3°C. L’espresso se retrouve plus équilibré mais avec un manque d’acidité et une finale légèrement amère. Abaisser la température afin de contrebalancer l’équilibre n’a pas été fructueux : l’acidité a augmenté la sensation d’amertume. La solution pour atténuer cette amertume et amplifier l’acidité a été de réduire le temps d’extraction entre 18 et 20 secondes, tout en gardant les autres paramètres. Dans ces conditions, le café conserve son corps et sa rondeur, propose une attaque légèrement acidulée et une amertume modérée. Les arômes sont plus complexes, avec des notes de fruits oléagineux et une saveur caramélisée lorsqu’il est marié à du lait.

Pour conclure, le Black Cat Classic est un Blend dont l’esprit est assez éloigné d’un Red Brick. Là où le mélange de Square Mile propose une attaque franche, explosive, et vive, des arômes plus complexes et un équilibre acidulé, Intelligentsia lui préfère la rondeur, la douceur et le corps. Un Blend qui plairait finalement fort bien aux palais français, pas encore toujours préparés aux cafés anglo-saxons ou scandinaves.