Achille Gaggia restera dans l’histoire comme celui qui détermina les paramètres fondamentaux d’un bon espresso. A savoir :
- 7g de mouture,
- 90°C,
- 20 à 30 secondes d’extraction,
- pour 20 à 30ml.
C’est à ce dernier paramètre que nous allons nous intéresser. Pour un espresso, le volume en tasse doit inclure la crema. Mais voilà, non seulement celle-ci ne persiste pas dans le temps, mais en plus son volume varie en fonction du délais passé après torréfaction. Ces inconstances font que la mesure du volume d’un espresso manque de précision. C’est pourquoi les verres doseurs gradués ou marqués d’une ligne aux 30ml sont délaissés au profit d’une balance de précision. Ainsi, les Barista préfèrent désormais mesurer la masse pour apprécier la quantité de breuvage en tasse.
Pour les méthodes douces
S’il n’y a pas de crème sur les cafés préparés en procédés lents (filtre, siphon…), on constate la même tendance. Mesurer la masse est une technique beaucoup plus précise dont les Barista ne se privent pas. Mais malheureusement, il existe un phénomène physique qui est souvent minimisé, voire négligé, qui est la dilatation de l’eau en fonction de la température (la masse, elle, ne varie pas). En effet, le volume de l’eau sous forme liquide varie en fonction de la température. Sa masse volumique est maximale à 4°C : 999,973 g/l. À 90°C, elle passe à 965,35 g/l. Autrement dit, à masse équivalente, elle a un volume plus élevé. Ce qui signifie qu’à 90°C, 200g d’eau ne font pas 200ml, mais 207ml. Pour avoir 200ml à cette température, il faut mesurer 193g… soit 3,5% d’erreur.
Précisément 200g d’eau dans chaque verre. À 20°C à gauche contre 90°C à droite.
Luca Casadéi aux côtés de Lauro Fioretti, Ingénieur Nuova Simonelli
Jose Javier (troisième en partant de la gauche), Q Grader et contrôle qualité chez Exclusive Coffees
