Le volume ? Non, la masse…

Achille Gaggia restera dans l’histoire comme celui qui détermina les paramètres fondamentaux d’un bon espresso. A savoir :

  • 7g de mouture,
  • 90°C,
  • 20 à 30 secondes d’extraction,
  • pour 20 à 30ml.
C’est à ce dernier paramètre que nous allons nous intéresser. Pour un espresso, le volume en tasse doit inclure la crema. Mais voilà, non seulement celle-ci ne persiste pas dans le temps, mais en plus son volume varie en fonction du délais passé après torréfaction. Ces inconstances font que la mesure du volume d’un espresso manque de précision. C’est pourquoi les verres doseurs gradués ou marqués d’une ligne aux 30ml sont délaissés au profit d’une balance de précision. Ainsi, les Barista préfèrent désormais mesurer la masse pour apprécier la quantité de breuvage en tasse.

Pour les méthodes douces
S’il n’y a pas de crème sur les cafés préparés en procédés lents (filtre, siphon…), on constate la même tendance. Mesurer la masse est une technique beaucoup plus précise dont les Barista ne se privent pas. Mais malheureusement, il existe un phénomène physique qui est souvent minimisé, voire négligé, qui est la dilatation de l’eau en fonction de la température (la masse, elle, ne varie pas). En effet, le volume de l’eau sous forme liquide varie en fonction de la température. Sa masse volumique est maximale à 4°C : 999,973 g/l. À 90°C, elle passe à 965,35 g/l. Autrement dit, à masse équivalente, elle a un volume plus élevé. Ce qui signifie qu’à 90°C, 200g d’eau ne font pas 200ml, mais 207ml. Pour avoir 200ml à cette température, il faut mesurer 193g… soit 3,5% d’erreur.
Précisément 200g d’eau dans chaque verre. À 20°C à gauche contre 90°C à droite.

7 commentaires

  1. ronan dit :

    Quel dommage de ne pas lire de réponse à une question si intéressante.

    J’en suis au même point que Fabien, avec la même machine et un moulin grinta, et cela m’aurait bien éclairer également.

    Bonne journée.

  2. fabien dit :

    Bonjour,
    tout d’abord, merci pour l’ensemble des informations que vous donnez sur le café!
    Je suis amateur débutant. Je dispose chez moi d’une oscar de simonelli et d’un moulin Eureka mignon. Je travaille actuellement au verre doseur pour régler le moulin. Je compte environ 25 secondes( à partir du moment où je lance la machine) pour 30ml mesuré au verre doseur (j’espère que mes réglages sont bons!).
    Cependant, je voudrais passer à la balance électronique pour être plus précis. Combien de grammes dois-je avoir en tasse pour 25 secondes d’extraction? Pourquoi prenez-vous la masse volumique de l’eau à 90°c alors que la température, et donc le poids mesuré, en tasse est de l’ordre de 67°C+-3, d’après ce que j’ai lu? (peut-être est-ce faux?)
    D’après les courbes de masse volumique, à 65°C, la masse de l’eau est d’environ 980g/L. Donc d’après mes calculs, à cette température, 30ml doit avoir une masse de 29,4g. Donc pour une tasse, 7g de café et 25secondes d’extraction, je dois obtenir 29,4g en tasse. Ce chiffre est en adéquation parfaite avec les 27,1g que vous avez obtenu, pour 23 secondes d’extraction d’une vidéo sur votre site (“slow motion espresso”).
    Malgré tout, avec ce calcul nous faisons abstraction totale de la masse et du volume de la crème dans les 30ml (qui doit bien représenter 10% du volume final), qui a certainement une masse volumique bien différente de l’eau.
    Alors si je repense au vieil adage ” un bon espresso, c’est 1ml par seconde!”, il faudrait qu’en 25 secondes je retrouve 24,5g dans la tasse avec du café à 65°c.
    Bref,me voilà un peu perdu, car il y’a qd même 5g d’écart entre les deux extractions! J’imagine que pour faire simple, il serait évident de prendre une moyenne des deux pesées, soit 27g environ.
    J’aimerai que vous m’apportiez vos lumières sur ce point, comment procédez-vous?
    Je n’ose pas vous parler du fait que je bois régulièrement des doubles espressos, ce qui remet tous ces calculs en cause… Finalement, le verre doseur ou le feeling n’est peut-être pas si mal?!
    Merci, bonne continuation,
    Et vive le café!

    Fabien

    • Sébastien RACINEUX dit :

      Bonjour,
      Désolé de ne pas avoir eu/pris le temps de répondre, je suis bien occupé par l’ouverture de notre coffee shop entre autres ! Alors tout d’abord, l’exemple des 90°C était juste pour montrer que le volume était un paramètre imprécis pour mesurer son espresso car c’est variable en fonction de la température, les verres gradués sont imprécis et surtout la crema qui est bien moins dense (huile émulsionnée essentiellement) ne permet pas de savoir le volume exact d’un espresso (qui inclu la crema). C’est pourquoi on préfère mesurer la quantité de matière, c’est-à-dire la masse. La définition au stricto sensu d’un espresso tient compte d’un ratio de 2 à 3 entre la mouture et la tasse. Exemple : 18g de mouture dans le porte-filtre, 36g de breuvage. Un ristretto c’est un ratio de 1 à 2. Et un longo, au delà de 3. En pratique, on adapte plutôt le ratio au degré de torréfaction du café. Ainsi, un café très torréfié aura un meilleur équilibre des saveurs avec un ratio très petit tandis que des fèves claires préféreront probablement un ratio de 2 à 3. La vitesse d’écoulement permet de corriger également l’équilibre acide, insipide / amer surextrait. Plus ça coule vite, plus ce sera light et inversement.

      • fabien dit :

        Merci pour ces précisions!, je vais tester cela.. Il va maintenant falloir que j’arrive à définir si un café est faiblement ou fortement torréfié..
        Fabien

      • Quentin dit :

        Merci pour cet article très intéressant, même si un peu trop succinct à mon goût 😉
        On aimerait en savoir plus, heureusement votre commentaire complète un peu la discussion, mais au final il manque une information primordiale : quelle est la densité d’un espresso ?

        De plus, comment obtenez vous les 27g sur la vidéo ? Il peur s’agir d’un simple espresso, avec 10g de mouture et donc un ratio de 2.7 (espresso légèrement allongé), ou d’un double espresso, avec 14g de mouture et un ratio de 1.9 (double espresso très serré !). Dans les deux cas je ne comprends pas la logique, et j’ai du mal à évaluer le volume sur la vidéo. Merci !

        • Sébastien RACINEUX dit :

          Bonjour

          La densité d’un espresso est d’environ 1,5 en comptant la crème (1g = 1,5ml).

          Le ratio varie entre 1 et 3 et dépend du type de café que l’on souhaite obtenir : ristretto, espresso ou lungo. Mais ce n’est pas aussi simple que cela puisque ce ratio va jouer sur le profil gustatif et l’équilibre général de l’espresso. Autrement dit, certains grains demandent un ratio de 1,5, quand d’autres réclament 2,5.

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