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Le réglage de la température d’extraction sur une machine espresso est sûrement la dernière étape qu’un Barista apprend à maîtriser. Au mieux. Au pire, il arrive même que la température soit relayée au second plan, et dans beaucoup de Coffee Shops, elle est réglée par l’installateur et fixe pour tous les cafés (souvent aux alentours d’une température moyenne de 93°C). Et pourtant, peut-on, par exemple, imaginer que le réglage du moulin soit invariant ? Alors, pourquoi se passer des effets du réglage de température ?

Question d’extraction

Tirer un espresso revient à extraire 18 à 21% en masse du grain, afin de l’incorporer dans le breuvage avec une concentration (TDS) de 10 à 13% (cadrage VST). L’art du Barista est d’harmoniser les paramètres afin d’obtenir l’interprétation voulue de son espresso. La caractéristique du grain la plus influente sur le choix de la température est le degré de torréfaction. Sur ce point, il existe deux interprétations d’apparence antagonistes : une cuisson claire demande une température plus importante ; et plus elle est foncée, plus on peut augmenter la température. En fait, ces deux affirmations sont vraies. Le réglage de la température permet de jouer sur le taux d’extraction et sur l’équilibre des saveurs acide/amer. Une torréfaction légère apporte de l’acidité, une cuisson poussée de l’amertume. La température agit comme un curseur. Pour contrebalancer un café trop acide, augmenter la température permet de rééquilibrer les saveurs en abaissant cette acidité tout en augmentant l’amertume. Le soucis étant qu’un grain peu poussé supporte mal une température d’extraction élevée. C’est en ça que la deuxième affirmation est véridique : un grain light aura tendance à émettre un goût de brûlé si la température devient trop élevée. On confond donc deux phénomènes : l’amertume et le goût de brûlé.

Les grains de droite demandent une température d’extraction plus élevée afin de rééquilibrer les saveurs, mais supportent mal une valeur trop importante sous peine de goût de brûlé.

Les limites des effets

Abaisser la température afin de diminuer l’amertume a aussi ses limites. En dessous d’un certain seuil, il arrive que l’amertume remonte. Ceci est dû à un phénomène bien connu : l’acidité augmente la sensation d’amertume. Le rôle d’ajustement des saveurs de la température est donc valable autour du point d’équilibre.

Autre conséquence

On l’oublie souvent, mais la température agissant sur le taux d’extraction, elle joue sur le débit d’écoulement de l’espresso. Ainsi, il est parfois nécessaire de réajuster la finesse de mouture après une modification de température.