Square Mile propose une expérience intéressante. Deux variétés cultivées par un même producteur, Roger Antonio Dominguez Marquez, sur le même terroir (et le même procédé : lavé) dans la région de La Paz, au Honduras. Le but étant de mesurer l’effet de la variété par rapport au terroir sur le goût.
La première variété est du Pacas, une mutation naturelle du Bourbon, découverte en 1949 au Salvador.
La seconde est du Catuai. L’hybridation au Brésil entre du Caturra jaune (mutation du Bourbon) et du Mundo Novo (hybridation entre du Typica et du Bourbon dans les années 40).
Pacas et Catuai
Le pack est livré avec un petit fascicule rempli d’informations sur chaque variété.
En tasse
La dégustation a été effectuée en Cupping et en Dripper Hario V60.
Les arômes secs (mouture) du Pacas sont expressifs et démonstratifs, avec des notes fraîches de pommes. Ceux du Catuai sont subtils et floraux.
Juste après extraction, les nez sont très proches. En bouche, si le Pacas est plus rond, les saveurs sont également semblables. Preuve que le terroir est fondamental.
C’est en refroidissant que les caractères des deux variétés s’affirment. Les arômes du Pacas deviennent végétaux, il perd en rondeur et gagne en acidité et en rugosité. Le Catuai reste plus clean et sucré, avec une belle finale persistante. Les arômes sont plus subtils, moins bruts. En fait, le caractère du Pacas est plus proche d’un Bourbon rouge. Un café qui doit apprécier d’être préparé en espresso, avec une torréfaction adaptée.
Au delà des arômes et des saveurs, c’est surtout au niveau de la sensation en bouche que les cafés s’opposent. Le corps pour le Pacas, et la finesse pour le Catuai.
Conclusion
Ce type de comparatif est toujours instructif. Il permet de mettre en évidence les personnalités de chaque variété. Passionnant.
