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Teflon or not Teflon ? That is the question…

Le Teflon est le nom commercial du polytetrafluoroéthylène (PTFE), un polymère découvert accidentellement en 1937 par la société américaine Dupont de Nemours. Ce plastique, très stable aux variations de températures, et inerte chimiquement (donc alimentaire), a des caractéristiques antiadhésives exceptionnelles. Il est massivement exploité pour ses qualités. La société française Tefal (pour Teflon-Aluminium) l’utilise pour le revêtement de ses poêles et casseroles.

Jusque-là boudé par l’industrie du café, le Teflon a fait une apparition remarquée dans les porte-filtres Marzocco en 2008 (permet de limiter le dépôt de café), suivi par les lance-vapeurs des machines espresso au lion de Florence. Désormais, on trouve même des pichets à lait revêtus de Teflon. Le matériau facilite le rinçage du lait.

Petit test que j’avais effectué il y a maintenant quelques années, entre un porte-filtre classique Marzocco et un tefloné :

La Marzocco FB/80 utilisée au WBC 2008 était équipée de lance-vapeurs teflonées :

Stephen Morrissey, 2008 World Barista Champion from Nicholas Cho on Vimeo.

Dangereux ou pas ?

Néanmoins, si l’utilisation du Teflon est rentrée dans les mœurs, il n’en reste pas moins un matériau controversé. Ainsi, l’association indépendante Environmental Working Group a effectué des tests d’émission de gaz, à l’aide de poêles chauffées à vide. Aucun des canaris utilisés en guise de cobayes n’y a survécu. Les gaz feraient leur apparition à partir de 180°C, alors que les fabricants de Teflon garantissaient leur matériau saint jusqu’à plus de 315°C. Désormais, on peut lire un message d’avertissement assez cocasse au dos des emballages de poêles teflonées : “Ne pas surchauffer votre ustensile pour éviter le dégagement de fumées qui pourraient être dangereuses pour des animaux ayant un système de respiration particulièrement sensible, comme les oiseaux. Nous conseillons aux propriétaires d’oiseaux de les éloigner de la cuisine.”

Pas de danger pour l’espresso…

Une lance-vapeur ne dépasse pas les 140°C, un pichet encore moins, avec un lait monté à 70°C maximum. Quant au porte-filtre, même avec un groupe accouplé à la chaudière, il arrivera péniblement à la température d’extraction (96°C max). Il n’y a donc aucun risque à voir un de ces éléments se transformer en émetteur de gaz toxique. Et en cas d’ingestion de faibles particules en cas d’érosion des ustensiles, le Teflon est neutre et ne semble pas présenter de risques particuliers.

…mais finalement peu écologique

Le souci viendrait plutôt de la pollution engendrée lors de la fabrication du polymère miraculeux. L’utilisation d’un acide cancérigène, l’APFO, pollue les eaux et les sols environnants des usines. Depuis 2005, les fabricants essaient d’employer des substituts.

C’est vous qui voyez

Le Teflon présente moins de risques sur un pichet à lait que dans une poêle. À vous de voir si les avantages apportés (facilité et rapidité de nettoyage, design) en valent la peine. Chez Espressologie, nous en avons quelques-uns au centre de formation. Certains ont choisi, comme Antoine Nétien qui a décidé d’exclure l’utilisation des pichets teflonés chez Coutume.

Test des douchettes IMS MA 200 IM Competition Series

IMS est le plus grand fournisseur de paniers pour l’industrie des machines espresso. Après les filtres haute précision, voici l’arrivée des douchettes à membrane intégrée (IM). Ces nouveaux écrans de diffusion de haute précision, promettent une meilleure distribution de l’eau sur la galette, et une filtration plus fine de 200 microns (0,2mm). Il en résulterait une extraction améliorée, ainsi qu’une préservation de l’électrovanne du circuit de dépressurisation.

La douchette d’origine (probablement fabriquée par IMS également) est composée d’une fine grille fixée sur un support.

Dans la pratique

Montée sur une Marzocco GS/3, Je n’ai pas senti de différences ni à l’extraction, ni en tasse. Par contre, il existe une diminution sensible de la quantité de mouture restant collée sur la douchette après le shot. Avec l’avantage de pouvoir réduire le flush.

La douchette d’origine a tendance à absorber beaucoup de mouture après extraction…

…contrairement à l’IMS qui reste quasiment exempte de résidus.

Après plusieurs heures d’utilisation, j’ai trouvé que ma galette était plus mouillée qu’à l’accoutumé. Après avoir backflushé au Puly Caff, j’ai appliqué un protocole afin d’incriminer ou pas la douchette IMS. Il consiste à backflusher à vide dans un filtre aveugle durant 5 secondes, et à mesurer l’eau restante. Cela permet de donner une idée sur les capacités du circuit de dépressurisation.

Quantification de la dépressurisation.

Sur une moyenne de six mesures par douchette, j’ai mesuré 4g d’eau restante dans le filtre aveugle pour la standard, et 5,5g pour l’IMS. Soit 37,5% d’eau en plus sur la galette ! J’ai demandé à deux Barista d’effectuer des mesures sur d’autres Marzocco GS/3, qui ont constaté le même phénomène.

Conclusion

Aussi bien fini soient-ils, les écrans de diffusion IMS MA 200 IM ne semblent rien apporter en tasse. Pour le Barista, le confort procuré par la propreté de sa surface après extraction, est éclipsé par l’augmentation de l’humidité sur la galette de café (éjection plus difficile). En conséquence, il n’y a pas d’urgence à se précipiter pour changer votre douchette…

Fiche pratique : Le prédosage

La dose de café utilisée pour préparer un espresso est un paramètre fondamental. Elle doit être adaptée, et surtout constante d’un shot à l’autre. Il existe plusieurs techniques pour y parvenir.

La première consiste à travailler à la Barista, c’est-à-dire à choisir la taille de son panier en fonction de la dose (voir VST), et de remplir soit à l’œil (méthode moins précise), soit en arasant un monticule de mouture (plus précis) :

Une autre méthode, plus sûre, et très employée, est de peser son porte-filtre rempli. L’inconvénient est qu’il faut souvent s’y reprendre à plusieurs fois, avant d’atteindre le dosage désiré.

Contre toute attente, c’est une technique usitée par les Home Barista qui se développe dans les espaces professionnels : le prédosage. Avec cette méthode, la dose de café est pesée et conditionnée individuellement avant le service. C’est Matt Perger, Barista vice-champion du monde 2013 et champion du monde de la Brewers Cup 2012, qui a initié le mouvement, avec son désormais fameux broyeur Mahlkönig EK43 :

C’est ainsi que, sans le savoir, les Barista sont tout simplement en train de copier… Nespresso. Cette affirmation, qui peut sembler un brin provocatrice, mérite sans doute quelques éléments de réponse.

Pour cela, il faut remonter en 1946, lorsque Genrich Altshuller, un Ingénieur russe condamné au Goulag, a commencé à étudier plus de 40000 brevets internationaux, afin d’en conclure que l’évolution des systèmes techniques était régie par quarante lois. Une de ces lois d’évolution se nomme l’action préalable. C’est-à-dire anticiper totalement ou partiellement une action requise plus tard. En guise d’exemple, le papier peint pré-encollé est l’évolution du papier peint classique. L’action préalable étant le positionnement de la colle sur le papier en usine.

C’est exactement la même loi qui a amené la création des dosettes ESE et autres capsules Nespresso. L’action préalable, ici le prédosage, permet de faciliter le travail de l’utilisateur de machine espresso (je ne parlerai pas de Barista, seule la SNCF s’autorise à nommer ses serveurs ainsi…). Ainsi, lorsque les Barista (les vrais, hein), préparent leurs doses de café avant le service, ils emploient la même loi d’évolution que les capsules de George. Bien évidemment, la comparaison s’arrête là, et désormais, les meilleurs Coffee Shop du monde, comme 3FE à Dublin, emploient ce rituel :

Présentation de la Rocket R58 @maxicoffee

Présentation de la Nuova Simonelli Musica Luxe Pack Pro