Le Teflon est le nom commercial du polytetrafluoroéthylène (PTFE), un polymère découvert accidentellement en 1937 par la société américaine Dupont de Nemours. Ce plastique, très stable aux variations de températures, et inerte chimiquement (donc alimentaire), a des caractéristiques antiadhésives exceptionnelles. Il est massivement exploité pour ses qualités. La société française Tefal (pour Teflon-Aluminium) l’utilise pour le revêtement de ses poêles et casseroles.

Jusque-là boudé par l’industrie du café, le Teflon a fait une apparition remarquée dans les porte-filtres Marzocco en 2008 (permet de limiter le dépôt de café), suivi par les lance-vapeurs des machines espresso au lion de Florence. Désormais, on trouve même des pichets à lait revêtus de Teflon. Le matériau facilite le rinçage du lait.

Petit test que j’avais effectué il y a maintenant quelques années, entre un porte-filtre classique Marzocco et un tefloné :

La Marzocco FB/80 utilisée au WBC 2008 était équipée de lance-vapeurs teflonées :

Stephen Morrissey, 2008 World Barista Champion from Nicholas Cho on Vimeo.

Dangereux ou pas ?

Néanmoins, si l’utilisation du Teflon est rentrée dans les mœurs, il n’en reste pas moins un matériau controversé. Ainsi, l’association indépendante Environmental Working Group a effectué des tests d’émission de gaz, à l’aide de poêles chauffées à vide. Aucun des canaris utilisés en guise de cobayes n’y a survécu. Les gaz feraient leur apparition à partir de 180°C, alors que les fabricants de Teflon garantissaient leur matériau saint jusqu’à plus de 315°C. Désormais, on peut lire un message d’avertissement assez cocasse au dos des emballages de poêles teflonées : « Ne pas surchauffer votre ustensile pour éviter le dégagement de fumées qui pourraient être dangereuses pour des animaux ayant un système de respiration particulièrement sensible, comme les oiseaux. Nous conseillons aux propriétaires d’oiseaux de les éloigner de la cuisine. »

Pas de danger pour l’espresso…

Une lance-vapeur ne dépasse pas les 140°C, un pichet encore moins, avec un lait monté à 70°C maximum. Quant au porte-filtre, même avec un groupe accouplé à la chaudière, il arrivera péniblement à la température d’extraction (96°C max). Il n’y a donc aucun risque à voir un de ces éléments se transformer en émetteur de gaz toxique. Et en cas d’ingestion de faibles particules en cas d’érosion des ustensiles, le Teflon est neutre et ne semble pas présenter de risques particuliers.

…mais finalement peu écologique

Le souci viendrait plutôt de la pollution engendrée lors de la fabrication du polymère miraculeux. L’utilisation d’un acide cancérigène, l’APFO, pollue les eaux et les sols environnants des usines. Depuis 2005, les fabricants essaient d’employer des substituts.

C’est vous qui voyez

Le Teflon présente moins de risques sur un pichet à lait que dans une poêle. À vous de voir si les avantages apportés (facilité et rapidité de nettoyage, design) en valent la peine. Chez Espressologie, nous en avons quelques-uns au centre de formation. Certains ont choisi, comme Antoine Nétien qui a décidé d’exclure l’utilisation des pichets teflonés chez Coutume.