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Le café, c’est pas sorcier. Dédicace le dimanche 9 octobre chez Hexagone Café.

Le café, c’est pas sorcier

Ça y est. Nous y sommes. Le livre « Le café c’est pas sorcier » coécrit avec mon ami Chung-Leng Tran et merveilleusement illustré par Yannis Varoutsikos sera disponible dès mercredi 14 septembre 2016. Edité chez Marabout, il est le fruit de longues heures de réflexion, d’écriture, de réécriture, de doutes mais aussi de convictions, afin de partager notre passion avec le plus grand nombre.

Mais pas que. Si l’ouvrage est accessible aux néophytes, des pages « expert » dotées d’outils inédits sauront, nous l’espérons, formaliser les techniques employées par les baristas professionnels. Vous n’avez plus d’excuses pour ne pas réussir les meilleurs espresso, cappuccino et café filtre à la maison.

Coffee Catcha Part. 1 : Interview de Steve Guinness

Steve Guinness, le concepteur néo-zélandais du Coffee Catcha et fondateur de la société Espresso Corp, nous a fait l’honneur de répondre aux questions d’Espressologie. Ce sera le premier article consacré au Coffee Catcha. Le second sera l’essai détaillé du produit.

How did you get into the world of coffee ?

I had always been facinated with the process and culture of coffee growing up in New Zealand where my parents would go our for coffee and socialise. They would drink flat whites (a coffee invented in New Zealand) when our and black coffee from a 1970′s stove top percolator at home. I had my first ever specialty coffee experience in 2003 when my friend made purchased 100 grams of expensive locally roasted coffee and made me a cappuccino from his home coffee machine. The excitement I had from that first taste and about the whole process kicked me off on a journey that has led me all around the world chasing the coffee and business dream!

Can you briefly explain your background ?

From when I was a small child, I had always wanted to be an inventor. So I studied Engineering at University and got an Honors degree in Mechanical Engineering. I realised that in order to invent, you need to have the business experience too, so I completed a Master of Management. I then started a tech (website application) company, failed that, started a jewellery business, sold that, then I wanted to focus on something that I was really passionate about – coffee.

How did you get the idea of the catcha ?

Back in roughly 2008-2009 I wanted to combine my passion of coffee with my entrepreneurial passion and learnings from past projects. I approached my friends in the coffee industry and asked what their problems were. The problem of wastage (when dosing coffee) seemed to be a consistent problem. In New Zealand and Australia, most baristas were dosing 18-22 grams of coffee, which created the wastage. So based on some research that I carried our with a number of cafes and roasters, and finding that the wastage was around 8%, I knew I could solve the problem and that a market existed if I could design the right product. This is when I set about developing prototypes and testing them in professional trials with dozens of baristas and trainers. Thus became the Coffee Catcha, barista dosing tool. I also found out that wastage wasn’t the only problem the Coffee Catcha solved, it also helped with dosage consistency which keeps the quality consistent when a cafe is busy or when multiple baristas are working on the coffee machine. The development was slow, but our first production run finally came out in 2011 and we began selling. Since then we have distributors in 10 countries and have sold thousands of units.

Do you have any other ideas to improve the process ?

I have many ideas – but the most important thing I have discovered in my entrepreneurial path has been that you must create products that solve problems for many people. You also have to be mindful that baristas are often not big fans of change. Part of the art of coffee making lies within the barista themselves, training, learning and getting better to make the best coffee. I think there is a lot that can be done to save milk. Though for now, I am more interested in learning more about other parts of the value chain, such as leveraging internet technology to simplify payments. I also love coffee farms and have visited quite a few. I am looking to invest in areas of the coffee industry that really excite me, where people who might have ideas are very passionate about them, and where the idea or ideas solve real, scalable global problems.

L’interview en français :

Comment es-tu arrivé dans le monde du café ?

J’ai toujours été fasciné par le processus et la culture de la culture du café en Nouvelle-Zélande, dans le café où mes parents allaient se sociabiliser. Ils souhaitaient boire des flat whites (un café inventé en Nouvelle-Zélande) quand notre percolateur des années 70 préparait du café noir à la maison. J’ai eu ma première expérience avec le café de spécialité en 2003 quand mon ami m’a fait acheté 100 grammes de grains onéreux, torréfiés localement, et m’a préparé un cappuccino avec sa machine espresso domestique. L’excitation de cette première expérience gustative ainsi que l’ensemble du processus m’a amené à voyager partout dans le monde après le café, un travail de rêve !

Peux-tu expliquer brièvement ton parcours ?

J’ai toujours voulu être un inventeur depuis la petite enfance. J’ai donc étudié l’Ingénierie à l’Université et j’ai obtenu un diplôme en génie mécanique. J’ai réalisé que pour inventer, vous devez aussi avoir l’expérience de l’entreprise, j’ai donc complété mon parcours par un Master en Management. J’ai alors créé une entreprise technologique (application Web), qui n’a pas fonctionnée, puis une entreprise de bijoux que j’ai vendu. Je voulais alors me concentrer sur quelque chose que dont j’étais vraiment passionné : le café.

Comment t’es venu l’idée du catcha ?

Revenons en 2008-2009, je voulais combiner ma passion de café avec ma passion entrepreneuriale et les leçons tirées de projets antérieurs. Je me suis rapproché de mes amis dans l’industrie du café et demandé quels étaient leurs problèmes. Le souci du gaspillage (lors du dosage de café) semblait être un problème récurant. En Nouvelle-Zélande et en Australie, la plupart des Barista dosent entre 18 et 22 grammes, ce qui créé du gaspillage. Sur la base des recherches que je menais avec un certain nombre de cafés et de torréfacteurs, j’ai quantifié le gaspillage à environ 8%, je savais que je pouvais résoudre le problème et qu’un marché existait si je pouvais concevoir le bon produit. C’est pourquoi j’ai développé des prototypes qui ont été testés par des dizaines de professionnels et de formateurs Barista. Ainsi est né le Coffee Catcha, l’outil de dosage pour Barista. J’ai aussi découvert que le gaspillage n’était pas le seul problème résolu par le Coffee Catcha, puisqu’il a également contribué à la consistance du dosage qui maintient une qualité constante quand un café est en plein rush ou lorsque plusieurs Barista travaillent sur la machine espresso. Le développement a été lent, mais notre premier cycle de production est finalement sorti en 2011 et nous avons commencé à vendre. Désormais, nous avons des distributeurs dans 10 pays et avons vendu des milliers d’exemplaires.

As-tu d’autres idées afin d’améliorer le process ?

J’ai beaucoup d’idées – mais la chose la plus importante que j’ai découvert dans ma carrière d’entrepreneur a été que vous devez créer des produits qui résolvent des problèmes pour de nombreuses personnes. Vous devez également être conscient que souvent, les Barista ne sont  pas de grands fans du changement. Une partie des décisions dans l’art du café se trouve dans les Barista eux-mêmes, la formation, l’apprentissage afin de faire le meilleur café. Je pense qu’il y a des choses à faire pour gaspiller moins de lait. Bien que pour l’instant, je suis plus intéressé à en apprendre davantage sur les autres parties de la chaîne de valeur, par exemple en exploitant la technologie Internet pour simplifier les paiements. J’aime aussi les plantations de café et j’en ai visité quelques-unes. Je cherche à investir dans des domaines de l’industrie du café qui m’excitent vraiment, où les gens qui pourraient avoir des idées sont très passionnés, et où l’idée ou les idées résoudraient de vrais problèmes mondiaux de façon quantifiable.

Rendez-vous au prochain épisode pour l’essai détaillé du Coffee Catcha.

Filtre VST Ridge ou Ridgeless ?

Derrière ces anglicismes se cachent une nouvelle (et légère) évolution des filtres VST. Elle consiste en la suppression de l’arête de maintien du ressort en épingle. L’intérêt ? Retenir moins de mouture sur les parois lors du tassage. Cela fonctionne-t-il ? : oui. De fait, les parois parfaitement lisses et verticales facilitent le travail du tamper. Et le filtre reste maintenu par l’épingle. Si le panier a tendance à sortir du porte-filtre par adhérence du joint de coupe, cela signifie que ce dernier est à changer (au mieux tous les ans, on facilite ainsi son extraction en évitant son éparpillement par petits bouts façon puzzle).

On peut noter que le filtre Ridgeless est légèrement moins profond que la version classique.

Contrairement au filtre classique, la version sans arête a les parois exemptes de particules.

À l’heure du choix

Cette correction mineure ne vous oblige pas à changer vos filtres si vous avez déjà investi dans une gamme (15, 18, 20 et 22g) déjà onéreuse. Si vous souhaitez compléter votre série, prenez les ridgeless. D’ailleurs, certains détaillants ne proposent plus que ces versions dans leur catalogue.

Autres tips

Il va de soit que le choix d’un diamètre de tamper adapté limite le phénomène (58,35mm pour les VST). Evitez également de taper le porte-filtre avec le tamper après un premier tassage afin de décoller cette mouture des parois : cela engendre des failles dans la galette. Cette pratique est devenue marginale.

Test Chiffons Cafelat en Microfibre

Il y a encore peu de temps, les Barista trouvaient leur équipement dans d’autres domaines d’activité (exemple : un pinceau au rayon bricolage pour balayer le plan de travail…). Désormais, le métier se professionnalisant, des marques se sont spécialisées afin d’offrir une gamme toujours plus adaptée aux gestes et à l’environnement de travail du Barista.

Cafelat en fait partie. Autrefois connue sous le nom de Bumper, la firme a été fondée en 2008 par Paul Pratt, un Barista basé à Hong-Kong. Une marque créée par un Barista, pour les Barista.

Le produit qui nous intéresse, est un objet courant : un chiffon microfibre. Les chiffons sont conditionnés par quatre, deux gris et deux noirs. Les propriétés de cette fibre apparue dans les années 80 sont intéressantes. Elle permet de dépoussiérer et nettoyer sans eau, et de dégraisser sans savon. Ecologique et pratique. On emploie le terme de microfibre lorsque 10 km de fil pèsent moins de 1g ( 1 décitex = 1 dTex = 1g / 10 000 m de fil).

Alors pourquoi acquérir des Cafelat alors que le moindre chiffon microfibre de supermarché fait l’affaire ? S’ils sont plus onéreux que des no name (18,50€, contre moins de 10€ en moyenne), la plus-value se trouve dans une qualité bien supérieure. C’est pour cette raison qu’ils fleurissent dans de plus en plus de Coffee Shops…

Le grammage, qui caractérise l’épaisseur du chiffon, est 30% plus important que mes précédents chiffons (mesuré sur des neufs pour les deux). Il en résulte une meilleure absorption de l’eau lors de l’essuyage de la grille du bac après une purge par exemple. Même constat d’efficacité lors de l’essuyage de la lance vapeur.

Apréciez l’épaisseur du tissu des Cafelat.

Le chiffon pèse près de 40g contre 30 pour un no name de même taille (30cm x 30cm).