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Essai détaillé du moulin Baratza Encore

Baratza, la marque

Baratza était l’importateur nord-américain de la marque suisse Solis à partir de 1999. Après avoir distribué le 166 (toujours vendu en Europe, connu aux USA comme étant le premier moulin Starbucks Barista) et le Mulino, la marque souhaitait donner une impulsion au marché en offrant un produit plus qualitatif. Et c’est donc logiquement, que le premier broyeur conçu par Baratza vit le jour en 1999, sous le nom de Solis Maestro. Suivi en 2003 du Solis Maestro Plus, qui se distinguait par sa base lestée. Ce n’est qu’à partir de 2005, que Baratza vendit un moulin sous son propre nom, le Virtuoso. Les Maestro et Maestro Plus prirent à leur tour la dénomination Baratza courant 2007 et bénéficièrent au passage d’un nouveau moteur à courant continu et d’un engrenage amélioré.

Le Solis Maestro Plus.

Déballage

Le contenu de la boîte du Baratza Encore.

La petite brosse de nettoyage s’avérera bien utile.

Le broyeur est livré avec des tablettes de nettoyage.

Finalement, après inspection, la trémie s’est trouvée légèrement fêlée à la base. Le SAV de Coffee Hit se révélera très réactif, avec l’envoi d’une trémie neuve.

Encore, l’héritier

Le Baratza Encore est le dernier de cette longue lignée. Il n’est ni plus, ni moins, qu’un Maestro Plus corrigé, grâce à de nouvelles meules et une nouvelle génération d’engrenage en polymère chargé à 15% de fibres.

Ces meules sont censées broyer aussi finement que l’espresso l’exige. L’engrenage de seconde génération (GB 2.0 qui équipe désormais tous les Baratza depuis janvier 2012) est composé de roues dentées hélicoïdales, permettant de réduire le bruit généré par la transmission. Afin de comprendre, dans une boîte de vitesse automobile et contrairement aux autres vitesses, la marche arrière n’est pas dotée d’engrenages hélicoïdaux mais d’engrenages droits. C’est la raison pour laquelle elle émet ce sifflement caractéristique.

Afin de valider la solidité de sa transmission, Baratza a fait subir au Encore un traîtement de choc : en remplaçant les grains de café par des vis en inox, la marque n’a constaté aucun dégâts sur le moteur ou la transmission. Par ailleurs, le moulin est équipé d’un dispositif de protection thermique rearmable.

A gauche l’ancienne roue dentée en métal, et à droite la nouvelle transmission GB 2.0

Le Baratza Encore est fabriqué à Taiwan. A l’heure actuelle, seul les Vario et Vario W sont fabriqués en Allemagne. Et oui, Baratza a aussi un partenariat avec Mahlkönig.

L’interrupteur continu du Encore possède quatre positions.

Le bouton frontal permet d’utiliser le broyeur “à la demande”. A deux reprises, ce dernier s’est bloqué. Un appui fort permet de le décoincer.

Le réglage de la mouture à 40 positions se fait en tournant la trémie de 225g.

Le réceptacle amovible…

…est remplaçable par un guide de porte-filtre espresso en option.

La base est lestée.

Le Encore est équipé de quatre tampons en caoutchouc. Le câble d’alimentation peut être inséré dans l’embase.

Au lieu de replacer la prise j’ai préféré utiliser un adaptateur afin de conserver le fusible de la prise anglaise.

Démontage

La meule mobile conique du Baratza Encore tourne précisément, sans battement apparent :

La meule fixe côté pile et côté face. Elles sont données pour 40mm, mesuré au diamètre maxi intérieur du guide en plastique. Au niveau du broyage, on est plutôt aux alentours des 25mm.

Utilisation

Mesure du débit de broyage :

Le moulin est rapide, avec seulement 9s pour broyer 12g de café au réglage 10 (entre fin et moyen). Soit un débit de 1,33g/s. Baratza annonce une débit de 0,8 à 1,1g/s. Le cahier des charges est donc largement atteint. Ces performances sont permises par le moteur à courant continu de 110W.

Notons que la rétention du moulin est faible, puisque sur 12g, seulement 0,3g maxi est retenu dans l’ensemble chambre de broyage et conduit.

Les pellicules argentées ont tendance à rester dans le conduit et à se coller contre les parois. La petite brosse trouve alors toute son utilité. Plutôt une bonne nouvelle lorsque l’on sait qu’elles sont amères et contiennent des ochratoxines néfastes pour le foie. 

Mesure du bruit :

Qualité de mouture

Contrairement à l’espresso, une mouture adaptée aux méthodes douces (filtre, cafetière à piston…) doit avoir des particules de taille homogène, avec le moins de fines possibles (poussières). En filtre, ces fines particules ont tendances à migrer vers le fond et à réduire le débit en fin d’infusion. Cela engendre des problèmes de maîtrise pour le Barista. En cafetière à piston, les fines particules se retrouveront directement dans la tasse. Ce sédiment donnera un côté boueux désagréable en bouche. Sans parler du taux d’extraction qui aura tendance à grimper (surextraction).

C’est pourquoi les moulins conçus pour les méthodes lentes donneront une répartition de la mouture unimodale, tandis que l’espresso qui apprécie un minimum de fines préférera une distribution bimodale (sauf les machines espresso à levier qui n’aiment pas non plus les fines !). Les Baratza sont réputés pour procurer un minimum de fines avec une distribution assez homogène. Le Encore ne fait pas figure d’exception, même si Baratza insiste sur le fait qu’il est possible de moudre assez finement pour l’espresso. Dans les faits, cela fonctionne plutôt bien, puisque au réglage 3, j’ai réussi à tirer deux espressi savoureux. Le soucis viendrait plutôt du manque de finesse dans le pas de réglage de la mouture. Mais je ne m’étendrait pas sur la méthode à haute pression, d’autres moulins sont plus adaptés, le terrain de jeu favoris de ce Baratza est la méthode lente.

Comparatif

J’ai choisi de comparer le Encore avec le broyeur manuel Skerton de chez Hario, en préparant deux cafés filtre (Dripper V60) avec les mêmes paramètres.


Première constation, même à l’oeil nu, il est facile de constater que la mouture du Baratza est bien plus homogène.

Les moutures du Encore et du Skerton.

Notez la différence de taille des particules de marc. Et pourtant, le temps d’extraction était identique ! Preuve que le Skerton est une usine à fines. 

Dégustation

Le café dégusté est le fameux Shakiso de la région du Sidama en Ethiopie. Au nez, on sent déjà un avantage en finesse aromatique pour celui préparé avec le Encore. Mais c’est en bouche que la différence est flagrante. Le café est beaucoup plus clean ! Avec une finale moins terreuse, plus aromatique.

Conclusion

Le Baratza Encore est un petit broyeur sans prétention, qui fait plutôt bien son job. Il broie rapidement, est facile de réglage et de maintenance, a peu de rétention, et sa mouture est homogène. Désormais importé en France, il est bon marché (139€ TTC). Mais sa plus grande force est sans doute ailleurs : il n’a à l’heure actuelle aucun concurrent sur le marché.

Vous pouvez l’acquérir directement en boutique chez Hexagone Café au 121 rue du Château à Paris.

Dégustation du Sidamo Nekisse de Coutume

Meilleur torréfacteur de France 2011

Et oui, tout comme Emmanuel Harzelec, Antoine Nétien a gagné le titre de meilleur torréfacteur de France en 2011. Cela s’explique par le fait que pour obtenir le titre, les participants doivent obtenir au moins 75 sur 100. Le torréfacteur de Coutume a été formé en Australie. De retour en France, il a co-fondé Coutume avec Tom Clark, il y a tout juste un an. Les cafés Coutume sont disponibles dans leur bar à café éponyme, situé au 47 rue de Babylone, dans le 7e arrondissement parisien.

Sidamo Nekisse

Le Shakiso Nekisse (et oui, le Nekisse est un Shakiso tout comme l’excellent Sidamo de Caffè Cataldi) est produit par Ninety Plus dans la région du Sidama, près de la ville de Neji. Il est cependant différent, et si le café de Stéphane excelle en espresso, celui d’Antoine se délivre en extraction douce. C’est un café nature : les cerises sont traitées par voie sèche. La sélection est particulièrement pointue sur ce café de grade 1.

Torréfaction

Le grain du Nekisse réclame une torréfaction claire. La colorimétrie est relativement homogène pour un café Éthiopien.

Préparation

Dégustation

Le nez laisse s’évader beaucoup d’arômes. Des arômes de baies rouges comme la groseille. En bouche, le café est une merveille d’équilibre. Ce qui frappe, c’est l’ensemble de ses qualités : du corps, de l’acidité et des arômes. La finale aromatique s’attarde longuement. Un café d’exception, qui s’épanouit quel que soit le procédé d’extraction lent (piston, siphon, filtre…).

Test des filtres VST/Marzocco 7 et 15g

Après le précédent test des filtres VST, vous avez été nombreux à demander l’essai des paniers 7 et 15g. Voici donc, les 7 et… 14g. Il n’y a pas de coquille, et m’ont gentiment été envoyés par l’importateur exclusif Marzocco France, ATMP : les filtres VST 15, 18 et 22g sont respectivement nommés 14, 17 et 21g par la marque de Florence. Terminologie marketing ou finesse de mouture différente, afin de mesurer la capacité ? Toujours est-il que ces paniers sont identiques de ce point de vue. Je le nommerai 15g pour rester cohérent avec le précédent test.

Les seules différences entre les filtres vendus par VST et par Marzocco sont :

  • L’absence de rappel du grammage sur la lèvre supérieure,
  • le numéro de série manquant du panier,
  • une fiche qualité monochrome spécifique :

 

Le 7g

Le 7g était attendu. En effet, l’ancien filtre 1 tasse était une référence déjà employée dans beaucoup de machines espresso, et ce, quel que soit la marque. La raison : une profondeur inhabituelle pour un panier simple, qui autorise un grammage impressionnant de 14g.

Les paniers 7g Marzocco classique et Marzocco/VST ont quasiment la même forme.

Mais cette aptitude à un revers. Il est difficile d’obtenir une extraction convenable avec une dose inférieure à 10g. De plus, l’obligation d’utiliser un tamper spécifique fâche : même un diamètre de 57mm frotte le fond du panier. Si le café usité demande un grammage d’une vingtaine de grammes pour deux espressi, alors pas de soucis. Le réglage de finesse de mouture ne demandera pas à être ajusté entre le panier simple et double (triple en réalité…). Par contre, imaginez extraire un café dont les paramètres optimaux ont mis en évidence une masse de 15g de café. Cela correspond à 7,5g pour le panier simple. Deux solutions s’offrent à vous : sous-exploiter le filtre une tasse, ou réajuster le broyeur afin d’obtenir une mouture plus grossière adaptée au surplus de grammes. Cette deuxième solution qui semble plus qualitative, nécessite une logistique compliquée : perdre du temps et gâcher du café, ou avoir un deuxième moulin ! Bref, vous l’aurez compris, le VST 7g n’en porte que le nom, et est le pendant du VST 22g. L’idéal serait que VST produise trois filtres 1 tasse, qui correspondent respectivement aux 15, 18 et 22g.

Essai avec l’Éthiopie East Harrar Bedeno de Caffè Cataldi

L’extraction est maîtrisée, et la crema a un aspect flatteur, tigré. Cependant, le Harrar supporte mal les 11g (17g pour 2 tasses est une bonne valeur) qui le rendent un peu brut de décoffrage. Le café a des arômes fruités beaucoup plus subtils et équilibrés avec le filtre double. Un grand Harrar.

J’ai évidemment comparé le VST au filtre d’origine Marzocco. Si l’extraction est légèrement mieux maîtrisée avec un débit relativement constant, c’est surtout l’aspect de la crema qui est spectaculairement améliorée. Gustativement parlant, on gagne en équilibre des saveurs.

Le 15g

Même si le filtre VST 18g reste le plus universel de la gamme, le panier de 15g sera adapté à certains mélanges dont les paramètres nécessitent un grammage compris entre 14 et 17g. Concrètement, utilisé dans cette fourchette, le 15g donnera de meilleurs résultats que les 18 et 22g. Pourquoi ? Car VST a dimensionné la surface de passage de ses filtres en fonction du grammage, afin d’avoir une extraction optimale. Autrement dit, les filtres de plus grande capacité fonctionneront moins bien s’ils sont exagérément sous-remplis.

Les VST 22, 18 et 15g. Notez la faible différence de profondeur entre les 18 et 15g.

Essai avec le Steven Bennet’s Blend

Par exemple, j’ai utilisé le 15g pour extraire le mélange élaboré par Kevin (nom de scène Steven Bennet), Barista chez Coutume Café. Le Steven Bennet’s Blend est composé de 50% Nicaragua Las Morenitas, 30% Guatemala Finca Monte Flor et 20% Brésil Daterra Bruzzi. Un espresso qui a du corps, et dont les paramètres optimaux nécessitent un grammage compris entre 16 et 17g. Soit une quantité parfaitement adaptée au panier 15g.

L’espresso donne le meilleur de lui-même avec une température d’environ 92,5°C, et un temps d’extraction de 25 à 28 secondes pour 2 x 25ml de breuvage.

Ainsi, le nez offre des arômes d’amandes torréfiées. En bouche, l’attaque est franche et acidulée, le milieu aromatique (fruits secs torréfiés), et a une belle longueur épicée. Un excellent mélange, qui n’est pas sans rappeler les Blend Square Mile, avec un peu plus de corps.

La crema est bien tigrée, les bulles sont dues à la hauteur importante du groupe sur la GS/3, et non à une torréfaction trop fraîche (15 jours).

Utilisé “à la Barista”, c’est-à-dire en remplissant à ras bord et arasage au doigt, le filtre contient 17g de mouture. C’est sa capacité maximale avant de faire venir en contact la mouture sur la douchette.

En conclusion

Le filtre une tasse gagnerait à être décliné en trois capacités adaptées aux différents cafés (7, 9 et 11g). Celui-ci convient aux pures origines et aux Blends nécessitant un fort grammage.

Pour synthétiser l’utilisation des filtres 2 tasses, si votre café demande un grammage de 14 à 17g, utilisez le VST 15g; de 17 à 20g, le VST 18g; et de 20 à 25g, le VST 22g.

MàJ 29 août 2012 : les filtres VST 18g sont désormais disponibles chez Café Mokxa.

Afin d’aller plus loin, retrouvez les liens utiles :

L’essai des filtres VST 18 et 22g

Les filtres VST à la Caféothèque de Paris

Essai des filtres VST

Une petite révolution silencieuse a eu lieu cet été. Silencieuse, sauf pour le professionnel ou l’amateur éclairé obsédé par l’espresso parfait. La nouveauté vient de l’industrialisation de tous nouveaux filtres. Si le terme de révolution semble disproportionné, voire inapproprié, il se pourrait bien que ces paniers apportent une amélioration significative en tasse. Essai.

Genèse

Si la société VST industrialise ces nouveaux filtres, l’idée originelle provient d’une commande de la société Florentine La Marzocco. La qualité des paniers d’origine de la marque a souvent été considérée comme en deçà de la légendaire réputation de la marque. En effet, ils possèdent un étranglement qui ne facilite pas le travail du tamper : selon le grammage de mouture employé, il peut être trop petit, ou venir se coincer… Afin de remédier à ce genre de désagrément, La Marzocco n’a pas fait les choses à moitié. Afin de refixer les standards de fabrication du filtre, La Marzocco a fait appelle à la société VST inc, qui s’était déjà fait remarquée avec son application réfractomètre MoJoToGo™.

La Strada a été la première machine dotée de ces nouveaux filtres. A terme, toutes les Marzocco en seront équipées de série.

Bundle

C’est bien la première fois que l’on peut parler de bundle pour un filtre espresso. Oui, mais voilà, les filtres VST ne sont pas de simples paniers et c’est pourquoi ils sont livrés dans une petite boîte en carton du plus bel effet. A l’ouverture, on trouve le filtre soigneusement emballé dans un papier protecteur (type papier de soie), accompagné de la fiche personnelle du panier.

VSTLe conditionnement est particulièrement soigné, à l’image de cet emballage papier

Fiche qualité

On peut l’apparenter à la carte d’identité du filtre. Elle contient son numéro de série, une code Datamatrix, les résultats d’une batterie de tests qualité, une photo détaillée des orifices du filtre, ainsi que le diagramme de répartition de leur taille. C’est la photo des trous du filtre qui sert d’empreinte numérique pour analyser la qualité de fabrication.

Chaque filtre VST est livré avec une fiche quantifiant la qualité de fabrication

Le code Datamatrix ne renferme que le numéro de série du filtre

Les modèles

Quatre modèles ont été commandés sur cahier des charges par La Marzocco. Un simple (7g), un double Europe (15g), un double (18g) et un triple (22g). N’étant pas partisan des filtres 1 tasse, et trouvant le 15g trop juste en grammage et surtout adapté au marché italien, je me suis intéressé aux deux plus grands.

Notez la différence de profondeur entre les filtres VST 18 et 22 grammes

En main, la première impression est très positive. Les filtres VST sont lourds (10% de plus qu’un panier classique). Le modèle est indiqué sur la lèvre supérieure : pratique, d’un coup d’œil le Barista connait le grammage de son porte-filtre. On retrouve également le code Datamatrix et le numéro de série gravés sur le côté du filtre.

Par ailleurs, je regrette que ces nouveaux paniers aient un diamètre atypique : VST préconise un tamper de diamètre compris entre 58,2 et 58,4mm. De fait, un tamper classique de 58mm flotte radialement dans les VST.

Donné pour 14g à l’étranglement, le filtre original possède quasiment la même contenance maximale que le double VST : respectivement 19g et 20g. Si vous trouvez le grammage suffisant avec votre panier Marzocco d’origine, tournez-vous vers le VST 18g. Le triple permet quant à lui de recueillir 25g de mouture. Voilà qui laisse une belle marge de manœuvre. Veuillez noter que la capacité maximale a été mesurée de manière à ce que la mouture ne vienne pas en contact avec la douchette lors de l’insertion du porte-filtre.

Le VST18g correspond au panier La Marzocco original. Son plus fort diamètre compense son déficit en profondeur.

Le niveau maximal de la mouture après tassage correspond à l’arête inférieure

Nouveau procédé de fabrication

Habituellement, les trous d’un filtre sont réalisés avec un outil de forme en acier, à matrice conique ou pyramidale, qui vient percer le fond par le dessous. Cette méthode provoque des bavures qui sont éliminées par usinage : les stigmates sont d’ailleurs visibles sur la face intérieur des filtres dits classiques. Ce procédé de fabrication perfectible induit des trous de formes, de diamètres et de profondeurs hétérogènes.

Le nouveau procédé par emboutissage utilise désormais une matrice céramique (matériau plus résistant que l’acier), qui améliore de manière spectaculaire les cotes de fabrication. Le VST est plus épais qu’un filtre classique afin de résister à l’offensive de la matrice. Une des conséquences visibles de ce nouveau process est l’intérieur parfaitement lisse qui par ailleurs facilite l’éjection de la galette de café.

L’intérieur parfaitement lisse des filtres VST contraste avec celui des anciens filtres

Les fonds présentent moins de différences visibles. On notera tout de même la surface de perçages plus importante sur les VST.

Dispersions de fabrication

L’argument principal des filtres VST est l’excellente homogénéité de la taille des trous d’extraction. Homogénéité entre les orifices d’un seul et même filtre, mais également entre deux : d’ordinaire et dixit la firme, la fabrication des filtres fait qu’il peut y avoir une dispersion de -50 à +100% d’un filtre à l’autre sur la surface de passage totale. Cette dispersion peut poser problème dans la cas d’une machine multi-groupes : un broyeur réglé avec un filtre pourrait donner de mauvais résultats avec les autres (sous-extraction ou surextraction globales). Et en limitant l’hétérogénéité sur le diamètre des trous du filtre à plus ou moins trente micromètres (30 millionième de mètre), les paniers VST éliminent les phénomènes de surextraction et sous-extraction locales (extraction uniforme) : les trous trop petits procurent un débit trop faible alors que les grands laissent passer beaucoup de sédiments. La diminution sensible des sédiments fait d’ailleurs parti de l’argumentaire commercial de VST.

Comparaison de la répartition des diamètres des trous, entre deux filtres VST 18g.

Encore plus instructif, la différence de répartition trouvée sur le blog La Marzocco USA entre un VST et un filtre dit classique (Synesso en l’occurrence) :

Afin de vérifier les dires sur les dispersions des filtres classiques, j’ai testé trois filtres d’origine Marzocco. Deux se sont comportés de manière similaire, alors que l’un d’entre eux me donnaient des résultats médiocres : moins de crema, plus d’astringence.

Sur trois paniers Marzocco d’origine, un s’est bien moins comporté que les deux autres

L’extraction

Premier constat, à grammage et débit d’extraction équivalents, les VST réclament une mouture légèrement plus fine. Cela signifie que la surface totale de passage est supérieure. Cette surface totale ainsi que le calibrage des trous n’ont pas été fixés au hasard : chaque filtre a été dimensionné afin d’obtenir une parfaite densité du café (TDS).

Sur les deux vidéos mettant en scène des extractions avec porte-filtre sans fond, la mouture est broyée plus finement pour le nouveau panier :

On notera qu’il est plus facile d’obtenir une extraction sans projection avec le VST. Le filtre d’origine met plus de temps à extraire la même quantité de crème. Enfin, il est intéressant de constater que la crema était plus persistante avec les VST.

La crema résiste plus longtemps avec les filtres VST, comme le montre ces clichés pris six minutes après extraction

Comparaison gustative

La technophilie, c’est bien, mais toutes ces belles performances théoriques ne serviraient pas à grand chose si elles n’amélioraient pas le résultat en tasse. Je vous rassure, la différence est sensible. Tout d’abord au niveau de l’équilibre des saveurs, avec un espresso parfaitement balancé, et une astringence nettement diminuée sur les cafés souffrants de ce défaut. La seconde amélioration concerne l’épaisseur en bouche : les espressi sont sirupeux à souhait.

Conclusion

Toutes ces embellies font que je ne peux que vous recommander d’essayer ces nouveaux filtres. D’ailleurs, d’autres fabricants de machines espresso développent désormais eux aussi des paniers de haute qualité. C’est le cas de Cimbali, Dalla Corte, Nuova Simonelli ou encore Unic avec sa Stella di Caffè.

MàJ 29 août 2012 : les filtres VST 18g sont désormais disponibles chez Café Mokxa.

Afin d’aller plus loin, retrouvez les liens utiles :

L’essai des filtres VST Marzocco 7 et 15g

Les filtres VST à la Caféothèque de Paris