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Brewers Cup : Chung-Leng Tran champion de France de café filtre !

La première édition de la Brewers Cup s’est tenue le dernier jour du café éphémère Fricote Frog Fight, à l’Imprimerie.

Fricote Frog Fight Café

Le Do It Yourself permettait d’apprendre à préparer son café avec la méthode lente de son choix, pour 2€.

Les candidats qui s’entraînaient étaient visibles de l’extérieur.

Les cafés des sponsors étaient disponibles à la vente.

Nicolas Clerc de Télescope.

Le service imposé

Le premier tour, appelé service imposé, consistait à extraire le meilleur café possible, avec pour contrainte d’employer un café inconnu (Sandona de Colombie) et identique pour tous les compétiteurs. Le choix de la méthode douce était libre, le Dripper Hario V60 a fait l’unanimité.

Durant le service imposé, les juges étaient invités à ne pas observer le travail des candidats : seul le résultat sensoriel était noté.

Le service libre

Le service libre permettait aux participants d’utiliser leur propre café, avec une présentation orale. J’ai choisi de faire déguster un café Ethiopien naturel, torréfié par le maître torréfacteur Stéphane Cataldi : un Sidamo Shakiso, aux arômes de fraise. Comme tous les compétiteurs, hormis Sadry qui a préféré l’aeropress, j’ai opté pour le Dripper V60, pour son parfait équilibre entre préservation des arômes, corps et tasse clean.

Sadry de Café Mokxa, a utilisé l’aeropress et un café lavé Ethiopien Sidamo Kebado pour le service libre.

Chung-Leng au service libre.

Annonce des résultats

Les juges : Jeff Verellen, champion du monde d’aeropress, Talor Browne de Coutume et Frédéric Poirier de Mahlkönig.

Et le champion de France est Chung-Leng Tran ! Avec une prestation entièrement en anglais et un magnifique café lavé du Rwanda Kayumbu, Cup Of Excellence lot 7, torréfié par Stéphane Cataldi. Chung-Leng représentera la France pour le championnat du monde qui se tiendra à Vienne, du 13 au 15 juin prochain.

Annonce du Champion : Chung-Leng !

Quand à moi, je décroche le titre de vice-champion de France et Pierre-Jacques Antiao termine troisième.

On ne pouvait pas rêver meilleur scénario : sur les deux premières marches du podium, deux Baristi qui se sont entraînés ensemble, et doublé des cafés de notre ami commun Stéphane Cataldi 😉

Le podium de la Brewers Cup : Pierre-Jacques Antiao, Chung-Leng Tran et Sébastien Racineux.

Le gagnant servant son Rwanda Kayumbu au public du Fricote Frog Fight Café.

Un grand merci au Frog Fight, qui a eu l’audace d’organiser cette première Brewers Cup française, à Fricote, à Madison la chef d’orchestre du championnat, à l’irremplaçable Alex Pernici, ainsi qu’aux bénévoles. Bravo aux compétiteurs qui n’ont pas démérité. Et un grand bravo et bonne chance à Chung-Leng qui représentera le café à la française !

LE TOURNOI : Espressologie.fr sur la première marche du podium !

Quatrième round : boisson signature

La libre expression était de mise pour cette quatrième et ultime manche du Tournoi. La seule règle imposée étant que chaque tasse devait contenir au moins un shot d’espresso.

Les cocktails étaient créatifs, surprenants, à l’image de celui de Tao, dont l’espresso était placé entre de la glace pilée et une passoire, ou encore le rhum flambé de David !

Tao en pleine explication…

…et en pleine préparation.

Le cocktail fini.

Surprenant à boire !

Frédéric Poirier bluffé par le flambage de David.

Le cocktail présenté par David.

Un invité de marque entre Frédéric et Antoine : Paul Haworth.

Mon cocktail à base de cuisine moléculaire : des billes de sirop de framboise encapsulé.

Écume de crème de marron sur lit d’espresso Shakiso torréfié par Stéphane Cataldi.

Le résultat final. Troisième place du quatrième round.

Le cocktail de Ruoxiang, avec pour fil conducteur la vanille, à base de mascarpone et de Daterra Bruzzi, lui offre une seconde place.

Guillaume et son cocktail à base de Bourbon, de rhum et de liqueur de café.

Bravo à Guillaume qui remporte la quatrième manche grâce à ce cocktail.

Voici le classement de ce dernier round :

1 BELVEZE Guillaume
2 CHAU Ruoxiang
3 RACINEUX Sébastien
4 GLAISTER Peta
5 TISSOT Tao
6 LAHOZ David
7 TRAN Chung-Leng
8 TADMIRI Jalal

Kevin, Barista chez Coutume

La demi-finale

A l’issue de cet ultime round, le classement général restait inchangé.

Les trois premiers, et par la même demi-finalistes, étant :

1 GLAISTER Peta
2 RACINEUX Sébastien
3 TISSOT Tao

La demi-finale consistait à un cupping de quatre triangulaires. Le niveau de difficulté était volontairement élevé pour pouvoir nous départager (seulement une semaine de torréfaction d’écart, des 60/40 et des 40/60…). Mais contre toute attente, nous avons tous effectué le sans faute !

Les quatre triangulaires ont été entièrement démasquées par les demi-finalistes

Une nouvelle triangulaire en temps réduit a alors permis de sélectionner Peta pour la finale.

Seule Peta a trouvé cette triangulaire chronométrée.

Le dernier (et troisième !) cupping me permet (enfin) d’accéder à la finale tant convoitée.

Cette dernière triangulaire était chronométrée : moins de 15 secondes pour trouver l’intrus !

 Talor Browne, Barista chez Coutume

La finale

Consistait en un face à face d’un quart d’heure, avec pour mission de faire les meilleurs café, macchiato et cappuccino possibles. Le nombre d’essais était illimité, les boissons considérées comme convenables étaient envoyées au jury qui les notaient à l’aveugle, selon les critères de la WBC.

Le face à face final.

Le macchiato.

Le cappuccino.

Le jury dégustait les boissons à l’aveugle.

Evaluation d’un des espressi.

Les trophées

L’annonce du vainqueur par Nicolas, l’organisateur principal du Tournoi.

En accédant à cette première place, je remporte un voyage dans un pays producteur (probablement l’Ethiopie ou la Nouvelle-Guinée !), en plus de la reconnaissance par mes pairs.

Merci aux organisateurs (et en particulier à Nicolas qui n’a pas ménagé sa peine), aux bénévoles, ainsi qu’à tous les participants. Bravo à David, amateur éclairé, qui termine au pied du podium. Bravo à Tao (événement exceptionnel, Barista exceptionnel ;-)), qui fait une entrée fracassante dans le monde du café, et à Peta qui a été une redoutable adversaire. Elle repart avec une machine espresso Oscar de Nuova Simonelli.

Rusty, la chienne de Peta, fière de sa maîtresse !

Un grand merci à Chung-Leng qui a shooté la majorité des photos de cet article.

Entraînement à la Brewers Cup

Troisième entraînement dans le labo d’espressologie, pour la Brewers Cup qui se tiendra du 26 au 28 mai prochain. Chung-Leng et moi-même avons la chance d’être sponsorisé par le meilleur torréfacteur de France 2010, Stéphane Cataldi.

Beaucoup de cafés à déguster : on ne fait pas un métier facile… 

Thermomètre, balance de précision, les outils indispensables pour un café de qualité.

Au programme, dégustations de différentes origines, en cafetière à piston et Dripper. Recherche des paramètres optimaux (grammage, mouture, température) de manière subjective, grâce au palais, mais aussi de façon scientifique à l’aide d’un réfractomètre VST. Cet outil de mesure permet de quantifier le total des solides dissous (TDS), c’est à dire le taux d’extraction. Cela permet de cadrer ses réglages afin de s’éloigner des sous et surextraction.

Le réfractomètre VST et son logiciel d’analyse forment un excellent outil de cadrage.

Interview de Stéphane Cataldi

Stéphane Cataldi, de Caffè Cataldi, a accepté de répondre aux questions d’Espressologie. Voici les réponses du meilleur torréfacteur de France 2010.

 
Bonjour Stéphane, quels sont tes critères de sélection de cafés ?

Bonjour Sébastien. En fait, il n’y a pas vraiment de critères. J’aime bien regarder la tête des grains verts mais j’ai vite appris que la relation entre la beauté d’un grain et la qualité de la tasse n’est pas systématique.

Par exemple, le Gidaamii de l’an dernier était affreux à voir, aussi bien vert que torréfié, et pourtant en tasse, il était magnifique.

L’important, c’est qu’ils soient de la récolte de l’année en cours, de les goûter à l’aveugle et de choisir les plus caractéristiques et les coups de cœur.

 
Peux-tu nous parler des cafés Cup of Excellence ?

Avant de parler Cup of Excellence, il faut bien comprendre ce qui va jouer sur la qualité d’un café :

  • La variété
  • Le terroir
  • Le climat
  • La récolte
  • Le séchage
  • Le conditionnement

C’est au fermier de choisir la variété qui va correspondre le mieux à son terroir et au climat, c’est aussi à lui que revient la responsabilité de cultiver au mieux son café et, après récolte, soit seul, soit avec l’aide du groupement qui gère le post traitement du café (séchage), c’est encore à lui de proposer un café sans défaut.

Bien entendu, à chaque étape, il peut rencontrer un problème et il rencontrera forcément des problèmes. Il a donc 2 choix :

– Proposer un café avec les défauts issus des problèmes non résolus

– Travailler à corriger ces défauts

Malheureusement, bien souvent, le prix payé pour le café vert n’incite pas à l’effort. Il faut donc trouver une solution pour encourager les fermiers à aller vers plus de qualité et récompenser les passionnés qui produisent les meilleurs cafés d’une région donnée.

C’est là, qu’intervient le « Cup of Excellence ». Le but est d’organiser, par pays producteur, un concours, ouvert à tous, qui permet d’identifier les meilleures fermes du pays.

Chaque fermier peut présenter son lot. Un jury, d’abord national, présélectionne les lots, puis international, se réunit pour goûter les lots de manière très stricte et à l’aveugle. Sur une échelle de 100 points, les cafés doivent obtenir au minimum 84 pts. Si trop de lots valident cette limite, seuls les 60 meilleurs sont retenus. Les cafés sélectionnés sont tous dégustés plusieurs fois, et à chaque passage, plusieurs tasses d’un même café sont testées. Si pendant ces sessions, il est trouvé un défaut net dans une tasse (les grains pourris ou mal séchés vont donner un goût très distinct lorsqu’ils sont dégustés), le café est éliminé.

La meilleure et la moins bonne note d’un café sont supprimées de la moyenne. Les lots obtiennent alors leur classement définitif, sont mis en conditionnement sous vide et attendent les enchères.

Lorsque l’on voit la méthode de sélection et que l’on se rapporte à ce que je décris sur le travail d’un fermier, on imagine avec quelle minutie ces lots doivent être préparés.

Tous ces lots sont ensuite vendus aux enchères aux membres du Cup of Excellence : Torréfacteurs, groupes de torréfacteurs et importateurs.

Résultat ? Le kg de café est payé de 2,5 fois à plusieurs dizaines de fois le prix standard.

Mais au delà du prix, c’est un vrai cercle vertueux qui est mis en place. D’une part, cela permet de mettre en lumière des terroirs parfois méconnus et d’attirer aux alentours des torréfacteurs et importateurs intéressés par la qualité et donc de vendre plus cher les lots provenant de cette zone.

Et d’autre part, cela permet aux cultivateurs de rencontrer d’autres professionnels, de mieux s’équiper et d’améliorer encore leur qualité.

Enfin, pour un torréfacteur, ces cafés sont un vrai plaisir. Le rapport qualité/prix est extraordinaire. Quasi systématiquement, lorsque je goûte un nouveau lot de CoE, je me demande pourquoi je ne distribue pas uniquement ces cafés là… Mais en même temps, je pense qu’il est bon que cela reste des cafés exceptionnels, dans tous les sens du terme.

 

Au delà du degré de torréfaction, existe-t-il plusieurs manières de torréfier, plusieurs écoles ?

A chaque fois que j’ai l’occasion de discuter avec d’autres torréfacteurs, je me rends compte que chacun a ses techniques.

Et, en fait, quand on y réfléchit, c’est très logique.

Premièrement, il existe plusieurs types de torréfacteurs (les machines) et au sein d’une même famille, la façon dont l’énergie est amenée au grain peut être différente. Donc quelqu’un qui torréfie avec un torréfacteur à « lit fluide » ne torréfiera pas comme avec un torréfacteur à tambour.

De plus, comme je le disais, dans une même famille de machines, les repères disponibles peuvent varier, donc l’utilisateur sera plutôt poussé à être attentif, visuellement, auditivement ou olfactivement et à adapter son style de torréfaction aux retours que la machine lui fournit.

Au niveau de la tasse, cependant, les différences, surtout sur les torréfacteurs pro, restent subtiles. L’important reste de prendre du grain de qualité et de le torréfier correctement.

 
Es-tu de ceux qui pensent qu’il faut adapter sa torréfaction à la méthode d’extraction ?

Non, je considère qu’il faut adapter la torréfaction au café et non à l’extraction. Certains vont être meilleurs mis sous pression, d’autres extraits en méthode douce, d’autres encore superbes dans les deux cas.

Mais chacun fait comme il l’entend 🙂


Stéphane utilise un Probatino 1,2 kg au gaz et un Lauzanne 10 kg des années 50

Lien utile : Dégustation du Sidamo Shakiso de Caffè Cataldi