Archive de mots clefs pour Blend

Dégustation du Blend Coffee’Z Bright Eye’Z

Coffee’Z a été créée il y a tout juste un an par Emmanuel Harzelec, un ancien commercial. Ce passionné de café, est devenu meilleur torréfacteur de France 2011, en octobre dernier.

J’ai connu Emmanuel sur un forum spécialisé sur l’espresso. Après y avoir tiré des enseignements, il y donne désormais ses conseils avisés. Excellent torréfacteur, mais aussi bon Barista, il souhaite maîtriser l’ensemble du processus.

Un Blend 100% Specialty Coffee

Le mélange d’Emmanuel est composé de quatre cafés de spécialité d’Amérique centrale :

  • 40% Honduras, San José Estate, un corps très mielleux et des notes de chocolat.
  • 30% Panama, Carmen Estate, qui nous donne notre base sur l’expresso, café très fruité et très aromatique.
  • 20% République Dominicaine, Finca Los Lirios, Process Honey, un café très doux et complexe. Belle longueur en bouche.
  • 10% Mexique, Chiapas, corsé, très beau corps et belle longueur en bouche.

Un Blend complexe, réfléchi, et affiné aux petits oignons. Son coût est de 8 € pour 250g de café torréfié, ou 6 € en vert.

Aspect

La torréfaction est modérée afin de préserver la complexité aromatique des cafés de spécialité. Le Chiapas et le San José Estate nécessitant une cuisson légèrement plus poussée, Emmanuel a choisi de torréfier les grains verts séparément afin d’avoir un résultat plus harmonieux.

Extraction

Conditions de l’essai :

  • Moulin : Mazzer Super Jolly
  • Température ambiante : 22°C
  • Taux d’humidité : 45%
  • Café torréfié depuis 14 jours

Paramètres d’extraction :

  • Dose : 18g
  • Température d’extraction : 92,5°C
  • Temps d’extraction : 25sec
  • Volume d’une tasse : 25ml

Le Bright Eye’Z s’épanouit avec un grammage de mouture compris entre 18 et 20g. En dessous, il manquera légèrement de corps.

Ce Blend est assez sensible à la température. Trop basse, il devient trop acide et perd sa rondeur. Au delà de 94°C, un goût de grillé tue les arômes. Une valeur moyenne de 92,5°C semble parfaitement convenir à ce délicat mélange.


La crema assez persistante est tigrée sur le pourtour

Dégustation

Le nez dégage des arômes de noix. En bouche, l’attaque acidulée est douce, sans aucune dureté, ni agressivité. La texture est onctueuse et le milieu merveilleusement équilibré. Des notes de fruits secs persistent jusqu’à la finale particulièrement longue. Un mélange classe, plein d’élégance.

Test des filtres VST/Marzocco 7 et 15g

Après le précédent test des filtres VST, vous avez été nombreux à demander l’essai des paniers 7 et 15g. Voici donc, les 7 et… 14g. Il n’y a pas de coquille, et m’ont gentiment été envoyés par l’importateur exclusif Marzocco France, ATMP : les filtres VST 15, 18 et 22g sont respectivement nommés 14, 17 et 21g par la marque de Florence. Terminologie marketing ou finesse de mouture différente, afin de mesurer la capacité ? Toujours est-il que ces paniers sont identiques de ce point de vue. Je le nommerai 15g pour rester cohérent avec le précédent test.

Les seules différences entre les filtres vendus par VST et par Marzocco sont :

  • L’absence de rappel du grammage sur la lèvre supérieure,
  • le numéro de série manquant du panier,
  • une fiche qualité monochrome spécifique :

 

Le 7g

Le 7g était attendu. En effet, l’ancien filtre 1 tasse était une référence déjà employée dans beaucoup de machines espresso, et ce, quel que soit la marque. La raison : une profondeur inhabituelle pour un panier simple, qui autorise un grammage impressionnant de 14g.

Les paniers 7g Marzocco classique et Marzocco/VST ont quasiment la même forme.

Mais cette aptitude à un revers. Il est difficile d’obtenir une extraction convenable avec une dose inférieure à 10g. De plus, l’obligation d’utiliser un tamper spécifique fâche : même un diamètre de 57mm frotte le fond du panier. Si le café usité demande un grammage d’une vingtaine de grammes pour deux espressi, alors pas de soucis. Le réglage de finesse de mouture ne demandera pas à être ajusté entre le panier simple et double (triple en réalité…). Par contre, imaginez extraire un café dont les paramètres optimaux ont mis en évidence une masse de 15g de café. Cela correspond à 7,5g pour le panier simple. Deux solutions s’offrent à vous : sous-exploiter le filtre une tasse, ou réajuster le broyeur afin d’obtenir une mouture plus grossière adaptée au surplus de grammes. Cette deuxième solution qui semble plus qualitative, nécessite une logistique compliquée : perdre du temps et gâcher du café, ou avoir un deuxième moulin ! Bref, vous l’aurez compris, le VST 7g n’en porte que le nom, et est le pendant du VST 22g. L’idéal serait que VST produise trois filtres 1 tasse, qui correspondent respectivement aux 15, 18 et 22g.

Essai avec l’Éthiopie East Harrar Bedeno de Caffè Cataldi

L’extraction est maîtrisée, et la crema a un aspect flatteur, tigré. Cependant, le Harrar supporte mal les 11g (17g pour 2 tasses est une bonne valeur) qui le rendent un peu brut de décoffrage. Le café a des arômes fruités beaucoup plus subtils et équilibrés avec le filtre double. Un grand Harrar.

J’ai évidemment comparé le VST au filtre d’origine Marzocco. Si l’extraction est légèrement mieux maîtrisée avec un débit relativement constant, c’est surtout l’aspect de la crema qui est spectaculairement améliorée. Gustativement parlant, on gagne en équilibre des saveurs.

Le 15g

Même si le filtre VST 18g reste le plus universel de la gamme, le panier de 15g sera adapté à certains mélanges dont les paramètres nécessitent un grammage compris entre 14 et 17g. Concrètement, utilisé dans cette fourchette, le 15g donnera de meilleurs résultats que les 18 et 22g. Pourquoi ? Car VST a dimensionné la surface de passage de ses filtres en fonction du grammage, afin d’avoir une extraction optimale. Autrement dit, les filtres de plus grande capacité fonctionneront moins bien s’ils sont exagérément sous-remplis.

Les VST 22, 18 et 15g. Notez la faible différence de profondeur entre les 18 et 15g.

Essai avec le Steven Bennet’s Blend

Par exemple, j’ai utilisé le 15g pour extraire le mélange élaboré par Kevin (nom de scène Steven Bennet), Barista chez Coutume Café. Le Steven Bennet’s Blend est composé de 50% Nicaragua Las Morenitas, 30% Guatemala Finca Monte Flor et 20% Brésil Daterra Bruzzi. Un espresso qui a du corps, et dont les paramètres optimaux nécessitent un grammage compris entre 16 et 17g. Soit une quantité parfaitement adaptée au panier 15g.

L’espresso donne le meilleur de lui-même avec une température d’environ 92,5°C, et un temps d’extraction de 25 à 28 secondes pour 2 x 25ml de breuvage.

Ainsi, le nez offre des arômes d’amandes torréfiées. En bouche, l’attaque est franche et acidulée, le milieu aromatique (fruits secs torréfiés), et a une belle longueur épicée. Un excellent mélange, qui n’est pas sans rappeler les Blend Square Mile, avec un peu plus de corps.

La crema est bien tigrée, les bulles sont dues à la hauteur importante du groupe sur la GS/3, et non à une torréfaction trop fraîche (15 jours).

Utilisé “à la Barista”, c’est-à-dire en remplissant à ras bord et arasage au doigt, le filtre contient 17g de mouture. C’est sa capacité maximale avant de faire venir en contact la mouture sur la douchette.

En conclusion

Le filtre une tasse gagnerait à être décliné en trois capacités adaptées aux différents cafés (7, 9 et 11g). Celui-ci convient aux pures origines et aux Blends nécessitant un fort grammage.

Pour synthétiser l’utilisation des filtres 2 tasses, si votre café demande un grammage de 14 à 17g, utilisez le VST 15g; de 17 à 20g, le VST 18g; et de 20 à 25g, le VST 22g.

MàJ 29 août 2012 : les filtres VST 18g sont désormais disponibles chez Café Mokxa.

Afin d’aller plus loin, retrouvez les liens utiles :

L’essai des filtres VST 18 et 22g

Les filtres VST à la Caféothèque de Paris

Dégustation du Square Mile Red Brick

Une brûlerie de champions du monde

Square Mile Coffee Roasters a été créé par deux champions du monde. Anette Moldvaer, championne 2007 de dégustation et James Hoffmann, gagnant du WBC (World Barista Championship), également en 2007. Désormais composé de six personnes, Square Mile est basée à Londres.

Red Brick

Habituellement, Square Mile emploie le nom des saisons pour désigner ses mélanges espresso. Et en essayant, autant que faire se peut, de retrouver des arômes de saison. Cette époque est révolue, puisque le nouveau blend porte se nomme Red Brick, en hommage à l’immeuble de briques rouges que la brûlerie vient d’investir. C’est la difficulté de faire coïncider les arrivages de récoltes de cafés frais au fil des saisons qui a fait abandonner ce schéma. Le Red Brick reste néanmoins un espresso saisonnier : plusieurs mélanges se succéderont tout au long de l’année, mais pas forcément ajustés au tempo des quatre saisons.

Le Red Brick est un mélange composé d’une base de 50% de cafés Salvadorien (Juan Bosco) additionnée de 25% de Rivense del Cerro du Costa Rica et de 25% de Comsa Cooperative du Honduras.

Une torréfaction adaptée…

Square Mile fait parti des torréfacteurs qui adaptent le degré de cuisson du grain au procédé d’extraction. En effet, l’espresso a tendance à décaler l’équilibre des saveurs vers l’acide. C’est pourquoi une torréfaction un peu plus poussée permet de rééquilibrer l’acidité et l’amertume. Il arrive même à Square Mile de proposer une même pure origine en deux versions : étiquette rouge pour une torréfaction claire adaptée aux extractions lentes (filtre, cafetière à piston…), ou étiquette noire, synonyme de torréfaction légèrement plus brune pour l’espresso. Les espresso saisonniers se voient désormais étiquetés en blanc.

…qui reste légère

Bien que Square Mile adapte sa torréfaction à l’espresso, elle reste néanmoins relativement légère. Surtout au regard des degrés de torréfaction que l’on trouve habituellement en France. Cette spécificité est propre aux pays anglo-saxons. Ces derniers préfèrent une cuisson qui préserve les arômes, quitte à perdre en corps. Quoi qu’il en soit, les effluves dégagées à l’ouverture du paquet ne laissent présager que du bon.

Les grains du Red Brick sont torréfiés dans les règles de l’art, de manière homogène

L’extraction

Conditions de l’essai :

Machine espresso : La Marzocco GS/3 (filtre VST 18g)

Moulin : Mazzer Super Jolly

Température ambiante : 22°C

Degré d’humidité : 50%

Fait assez rare pour être signalé, Square Mile fournit des paramètres d’extraction qui servent de point de départ. Ceux-ci ont été établit pour deux espressi sur une Synesso Hydra équipée de filtres VST 18g :

  • Dose : 18-19g
  • Température d’extraction : 94 à 94,5°C
  • Temps d’extraction : 28 à 30sec
  • Volume d’une tasse : 25ml

Le fait de préconiser un grammage de 18 à 19 grammes, contre les 14 syndicaux, permet de compenser la torréfaction modérée afin d’augmenter l’épaisseur en bouche. De la même façon, la température élevée conseillée permet de réduire l’acidité. Voici la vidéo de l’extraction avec les paramètres Square Mile :

Dégustation

Correctement extrait, l’aspect de la crema est flatteur. Le nez offre des arômes de petites fleurs blanches comme le jasmin. L’attaque est franche, acidulée, le milieu explosif, la finale aromatique et parfumée est particulièrement longue. L’équilibre des saveurs tend vers l’acide, sans tomber dans l’âcreté. Le goût rappelle des épices douces, orientales. Le corps pondéré pourra être exalté en utilisant un grammage supérieur (VST 22g). Un blend de très haut niveau, qui prouve qu’un mélange savamment étudié peut procurer autant d’émotions et de complexité aromatique qu’une pure origine.