Archive pour Extraction douce

| 24 décembre 2013
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Essai détaillé AeroPress

OVNI du café

À l’origine de ce nouveau procédé, il y a un homme, Alan Adler, un conférencier de l’Université de Stanford, et Ingénieur consultant. Connu pour avoir créé l’Aerobie, un frisbee en forme d’anneau qui plane bien plus loin qu’une version traditionnelle.

Aerobie est devenu une marque. La dernière invention en date est l’AeroPress. Une sorte de grosse seringue conçue pour préparer un café de façon simple et rapide.

Le principe

Il est simple. Infuser une mouture dans le corps de l’AeroPress muni d’un filtre papier. Le piston sert à faire passer le breuvage à travers ce filtre.

Méthode douce ou pas ?

Si ce test est classé dans la rubrique extraction douce, en réalité, l’AeroPress se situe entre les méthodes lentes et l’espresso : la pression exercée par le piston n’est pas aussi importante que l’espresso, mais la durée de descente du piston est aussi rapide.

En détail

Le kit est livré avec un étui afin de faciliter le transport : l’Aeropress a aussi une vocation nomade.

Le corps et le piston de l’AeroPress permettent de préparer jusqu’à 250 ml de café environ.

L’AeroPress est livrée avec 350 filtres papier disposés dans ce sympathique distributeur. 

Le porte-filtre et son filtre papier.

Les deux, assemblés.

Le corps prêt à recevoir le système de filtration…

…qui se fixe grâce à un système de bride.

À priori, le joint de l’AeroPress est conçu pour durer…

Un entonnoir est inclus dans le kit.

L’agitateur (utile) et la cuillère doseuse (utile seulement en utilisation nomade car le dosage par volume manque de précision)

La matière

Je l’avoue, j’ai longtemps résisté aux sirènes de l’AeroPress. Et l’une des raisons est que l’objet ne m’attirait pas. Sans doute le plastique. La marque a pourtant de solides arguments sur ce choix. L’objet est composé de trois différents plastiques. Au début, la chambre et le piston étaient fait en polycarbonate. À l’époque, Aerobie avait effectué des tests par un labo indépendant sur le matériaux, qui avait conclu à aucun dégagement de Bisphénol A.

L’ancienne version était en polycarbonate.

Depuis le 1er août 2009, la matière est passée au copolyester. Un polymère très résistant de dernière génération, qui annule totalement le risque de Bisphénol A et qui offre des caractéristiques mécaniques supérieures. Le porte-filtre, l’agitateur, l’entonnoir et le distributeur sont en polypropylène. Le joint du piston, quant à lui, est en élastomère. Bien évidemment, tous ces matériaux sont aptes au contact alimentaire, et exempts de Bisphénol A.

La non utilisation de verre s’explique par la fragilité, le poids et le prix dû aux tolérances serrées de l’alésage. L’inox a les mêmes inconvénients (en dehors de la fragilité) en plus d’être opaque.

Dur ou pas, au fil du temps, le copolyester du corps est rayé par les particules de mouture. Cela n’affecte ni l’étanchéité, ni le fonctionnement de l’AeroPress.

vs French Press

La force de l’AeroPress est la phase d’infusion de la mouture en immersion, comme dans une cafetière à piston. À la différence près que la finesse des particules y est limitée par les mailles de la trémie. Sur l’AeroPress, un filtre papier, assez fin au demeurant, autorise l’emploi d’une mouture filtre, voire plus fine. D’où un procédé véloce, la vitesse d’extraction étant inversement proportionnelle à la taille des particules. C’est aussi pour cette raison que la température moyenne d’infusion recommandée, environ 80°C, est bien plus basse que pour n’importe quelle autre méthode.

Inversé ou pas ?

Il existe deux techniques principales pour utiliser l’AeroPress : la méthode inversée et la classique. Les résultats en tasses sont indépendants de celle employée : aux championnats AeroPress, les deux méthodes sont usitées par les compétiteurs. Voir ici les techniques des champions.

Méthode classique

La méthode classique consiste à réaliser la phase de remplissage et d’infusion, filtre en bas. Le piston est inséré par la suite. Notez qu’il y a 60ml entre chaque graduation.

Méthode inversée

Avec cette méthode, on commence par assembler l’AeropPress. La phase de remplissage et d’infusion se fait retournée (piston en bas). Il ne reste plus qu’à presser le piston après avoir préalablement inséré le filtre et retourné l’AeroPress.

Cette méthode a plusieurs avantages sur la précédente : aucune goutte de la boisson ne sort de l’AeroPress durant la phase d’infusion. D’où l’argument déjà entendu d’une boisson plus corpulente avec la méthode inversée. Dans la pratique, je n’ai pas senti de différences fondamentales en tasse.

Préinfusion

La préinfusion n’est pas indispensable dans un procédé qui utilise une immersion totale de la mouture. Le seul intérêt pourrait être de faire dégazer un café fraîchement torréfié. Dans un Dripper, la préinfusion sert à imprégner la mouture, afin de mieux contrôler l’homogénéité de l’extraction.

Après avoir testé de multiples combinaisons sur l’AeroPress, j’ai constaté que la préinfusion avait des effets notables dans le cas de l’utilisation de la méthode classique, car elle limite le passage de l’eau d’infusion à travers le filtre papier.

Paramètres

Mes paramètres préférés (utilisé chez Hexagone Café) : méthode inversée, 14g de mouture assez fine (plus fine que pour un v60), 200ml d’eau peu minéralisée à 94°C, légère agitation après versement de l’eau, 1 min d’infusion suivi de 30s de pressage. Bien entendu, ces paramètres sont à adapter au café employé, particulièrement la température au degré de torréfaction du grain.

Résultats en tasse

Il est difficile de parler de profils de résultats, tant il existe de méthodes et de paramètres pour utiliser l’Aeropress. Néanmoins, les filtres papier étant très fins, ils laissent passer pas mal de sédiments si la mouture utilisée est fine : il en résulte un breuvage assez opaque et mat.

Nettoyage

Le marc de café s’apparente à une galette d’espresso. Il suffit de l’éjecter avec le filtre usé après avoir retiré le porte-filtre. Aerobie stipule qu’il n’est pas indispensable de laver l’intérieur du corps, car il est « nettoyé » par le passage du piston.

Conclusion

L’Aeropress présente une multitude d’avantages. L’utilisation est simple, et autorise une infinité de méthodes. La qualité d’extraction est excellente et surtout répétable. Ajoutez à cela un prix d’achat plancher de 35€, et vous comprendrez pourquoi elle s’est imposée comme un incontournable des procédés de préparation du café.

Pour aller plus loin : 

The Ultimate Guide to the Aeropress

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| 14 décembre 2013
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Dégustation Belleville Honduras Santa Barbara, Jesus Moreno

Une nouvelle brûlerie parisienne

Belleville a été fondée par les créateurs du Frog Fight, David Flynn et Thomas Lehoux, ainsi qu’Anselme Blayney du Bal Café.

Le café est torréfié dans la boutique située dans le quartier de Bellevillle, précisément au 10 rue Pradier, dans le 19ème arrondissement.

Le café est torréfié par ce Giesen de 15kg

Le café

Le café dégusté provient de la région Santa Barbara, au Honduras. Le fermier, Jesus Moreno, a choisi la voie humide pour transformer les cerises de variété Pacas, qui poussent à 1580m d’altitude. Cette variété, découverte en 1949 au Salvador, est une mutation naturelle du Bourbon. Une variété que j’apprécie particulièrement pour sa rondeur, sa complexité, et sa facilité d’extraction. L’importateur de ce grain est The Collaborative Coffee Source.

Les paquets sont scellés avec la date de torréfaction

Torréfaction

Les grains torréfiés présentent un aspect homogène. La colorimétrie est assez claire, mais sans excès, même pour les méthodes douces.

La torréfaction est soignée

Cupping

Méthodes douces

En Dripper Hario V60, le nez présente beaucoup de fraîcheur. L’attaque est ronde et beurrée, et les sensations en bouche très droites. L’acidité est raffinée, pas tranchante. La douceur caramélisée est omniprésente, à l’attaque, au milieu et en finale, fruit d’une combinaison entre la qualité des grains et de la torréfaction. Les arômes rappellent les fruits tropicaux comme l’ananas, avec une finale chocolat au lait.

Mais les meilleurs résultats ont été obtenus en AeroPress. On retrouve la même analyse organoleptique qu’en filtre, avec davantage de corps, des arômes expansifs, et globalement une tasse encore plus clean.

En espresso

David m’avait prévenu que la torréfaction était plus adaptée aux méthodes douces, mais j’ai quand même souhaité l’essayer en espresso.

La torréfaction passe étonnamment bien. Les arômes tropicaux ont basculé en fruits à coques. L’acidité n’est pas exacerbée par le procédé d’extraction. Le corps est moyen et la douceur est toujours de mise.

Conclusion

On ne peut que se réjouir de l’arrivée d’une nouvelle brûlerie de qualité. Cela apporte de la pluralité et une nouvelle dynamique aux cafés de spécialité en France. Longue vie aux cafés Belleville.

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| 13 septembre 2013
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Comparatif : Filtres Hario V60 Blanchis vs Non Blanchis

Hario commercialise deux sortes de filtres pour son Dripper V60 : les blanchis et les non blanchis. Ce type de filtre est arrivé aux USA au début des années 90. L’intérêt étant la non utilisation de chlore (santé, environnement). La contrepartie est un goût de papier bien plus présent que sur les blanchis.

J’ai voulu tester, dans la vraie vie, la différence entre les deux filtres sur les Dripper 01.

Protocole

Tout d’abord, j’ai souhaité connaître la quantité d’eau chaude nécessaire à l’élimination des arômes parasites. Pour ce faire, j’ai rincé chaque filtre avec 240 ml d’eau chaude (Volvic > 95°C), par pas de 30 ml (1 oz). Il ne restait plus qu’à déguster les échantillons, dans les deux sens (du moins au plus rincé, et inversement), en prenant soin d’avoir un verre témoin de Volvic chaude. La dégustation s’est faite à chaud et à froid.

Résultats

Filtres blanchis : Les deux premiers verres sont contaminés par un goût de papier assez fort. Au troisième verre, ce goût devient quasi indétectable. Plus rien au quatrième. Il suffit donc de 90 ml d’eau chaude minimum pour rincer un filtre blanchi.

Filtres non blanchis : Le goût de papier est beaucoup plus puissant. Il décroit au fur et à mesure, jusqu’à devenir difficilement décelable au quatrième verre. Ce filtre demande donc quant à lui au moins 120 ml de rinçage. Et pourtant, même si l’eau de filtration devient exempte de goût parasite, le filtre lui, contrairement au blanchi, continue de dégager des arômes de papier jusqu’à 240 ml de rinçage. J’ai voulu vérifier si la mouture du café en contact ne risquait pas d’absorber ces arômes.

Comparatif

Afin de vérifier la parfaite transparence des filtres, j’ai extrait deux cafés en parallèle, en l’occurrence, un Kenya Gitchathaini AA de Caffè Cataldi.

Il m’a été totalement impossible de discerner le moindre arôme parasite, ni de distinguer la moindre différence entre les deux cafés.

Conclusion

Bien rincé, on peut utiliser le filtre que l’on souhaite, sans arrière-pensée. Néanmoins, le fait que le filtre non blanchi émette des arômes de papier, même après rinçage, n’est pas rassurant. Je vais continuer à effectuer des comparatifs avec différents cafés, afin de vérifier si cette transparence est immuable.

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| 7 mai 2013
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Du blend pour le filtre ?

On connaît depuis longtemps le débat qui oppose les amateurs de blend (mélange) pour l’espresso, et les fervents défenseurs du single origin (pure origine), voir article.

De nos jours, le blend est surtout utilisé en espresso, car ce procédé d’extraction dynamique par haute pression est la méthode la plus difficile à maîtriser. Elle ne supporte pas la médiocrité, et exalte les qualités mais aussi les défauts du grain. Employer un mélange permet d’obtenir un meilleur équilibre et davantage d’harmonie.

En méthodes douces

Il y a plus de 2 siècles, l’espresso n’existait pas et concevoir un mélange pour les procédés lents d’époque (décoction, infusion…) était courant. Avec l’avènement de la troisième vague, les cafés de terroir ont été extraits en pure origine afin d’être mis en valeur.

Mais dorénavant, de plus en plus de torréfacteurs proposent des blends destinés aux méthodes douces. Il y a encore quelques mois, il ne me serait pas venu à l’idée de préparer un café filtre ou en piston avec du blend. Ces types de procédés étant les meilleurs pour mettre en valeur le terroir des cafés, je pensais la chose inappropriée. Et puis il y eut ce voyage au Costa Rica…

La révélation

Antoine Nétien de Coutume avait ramené pour Exclusive Coffees un café d’Ethiopie, du Yirgacheffe Tchembé. Il faut savoir que les cafés Ethiopiens font rêver la majorité des pays producteurs. Le terroir y est unique et la région est la genèse du café. Les Q Graders se sont empressés de préparer ce micro-lot en piston et n’ont pas été déçus de ce formidable Yirgacheffe naturel, aux arômes de fruits rouges.

Le lendemain matin, Jose Javier Carmona nous a accueilli au centre d’Exclusive, et nous a convié à déguster un café préparé en piston. Sans mot dire. Le nez nous a mis une véritable claque. Ne parlons plus d’arômes… mais de parfum… un parfum floral d’une finesse que je n’avais encore jamais ressenti. En bouche, l’émerveillement continua. Une complexité aromatique, et une netteté incroyable. Quel est ce café ? Pourquoi ne l’avons-nous pas cuppé avant ? La réponse de Javier ne se fit pas attendre. Il avait passé une bonne partie de la nuit à concevoir ce blend dont la base n’était autre que le Tchembé ! Mélangé avec un Costa Rica Las Lajas naturel. Il avait réussi l’impossible : sublimer ces deux merveilleux cafés.

Jose Javier (troisième en partant de la gauche), Q Grader et contrôle qualité chez Exclusive Coffees

Il ne me reste plus qu’à convaincre les torréfacteurs français comme Stéphane Cataldi, Sadry-Alexandre Abidi ou encore Thomas Jouveneaux de nous concocter des blends pour méthodes douces. Je pense qu’Antoine, pour sa part, a été convaincu en même temps que moi. Has Bean en commercialise déjà un, le Phil Ter Filter Blend.

Et au delà d’une quelconque philosophie de la pure origine, je poserai la question suivante : pourquoi s’en priver si c’est bon ? Car c’est bien le but du café, procurer une émotion avant tout.

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| 11 avril 2013
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Essai détaillé Drip Station V60 et balance Hario

Présentation Détails

La précision de la balance VST-2000 est de 0,1g de 2 à 200g, de 0,5g de 200 à 500g et d’1g de 500 à 2000g. La partie mesure s’éteint automatiquement au bout de 5 minutes. Remarquez les projections de café après utilisation (un contenant plus haut aurait minimisé l’effet). 

Si le plateau est grand, on regrette sa matière plastique : du métal ferait plus noble. 

La balance est alimentée par 2 piles.

Inutile de retirer le cache oblong, il sert seulement à occulter deux vis qui servent probablement à un réglage d’usine.

Une petite astuce pour bénéficier de la meilleure précision (0,1g) avec des charges supérieures à 200g comme la station par exemple : Allumer la balance une fois la charge placée sur le plateau. En effet, si vous faites la tare seulement après avoir posé la station, ça n’y changera rien, la balance se basera sur son zéro de départ.

Conclusion

Si le design de la Drip Station procure son petit effet, son emploi n’a rien d’obligatoire. Un Dripper V60 posé directement sur la tasse donne les mêmes résultats. La balance mérite qu’on s’y attarde un peu plus. Elle est grande, fiable et intègre surtout un chronomètre. Simplissime, mais il fallait y penser. Et c’est Hario qui l’a fait.

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