OVNI du café
À l’origine de ce nouveau procédé, il y a un homme, Alan Adler, un conférencier de l’Université de Stanford, et Ingénieur consultant. Connu pour avoir créé l’Aerobie, un frisbee en forme d’anneau qui plane bien plus loin qu’une version traditionnelle.
Aerobie est devenu une marque. La dernière invention en date est l’AeroPress. Une sorte de grosse seringue conçue pour préparer un café de façon simple et rapide.
Le principe
Il est simple. Infuser une mouture dans le corps de l’AeroPress muni d’un filtre papier. Le piston sert à faire passer le breuvage à travers ce filtre.
Méthode douce ou pas ?
Si ce test est classé dans la rubrique extraction douce, en réalité, l’AeroPress se situe entre les méthodes lentes et l’espresso : la pression exercée par le piston n’est pas aussi importante que l’espresso, mais la durée de descente du piston est aussi rapide.
En détail
Le kit est livré avec un étui afin de faciliter le transport : l’Aeropress a aussi une vocation nomade.
Le corps et le piston de l’AeroPress permettent de préparer jusqu’à 250 ml de café environ.
L’AeroPress est livrée avec 350 filtres papier disposés dans ce sympathique distributeur.
Le porte-filtre et son filtre papier.
Les deux, assemblés.
Le corps prêt à recevoir le système de filtration…
…qui se fixe grâce à un système de bride.
À priori, le joint de l’AeroPress est conçu pour durer…
Un entonnoir est inclus dans le kit.
L’agitateur (utile) et la cuillère doseuse (utile seulement en utilisation nomade car le dosage par volume manque de précision)
La matière
Je l’avoue, j’ai longtemps résisté aux sirènes de l’AeroPress. Et l’une des raisons est que l’objet ne m’attirait pas. Sans doute le plastique. La marque a pourtant de solides arguments sur ce choix. L’objet est composé de trois différents plastiques. Au début, la chambre et le piston étaient fait en polycarbonate. À l’époque, Aerobie avait effectué des tests par un labo indépendant sur le matériaux, qui avait conclu à aucun dégagement de Bisphénol A.
L’ancienne version était en polycarbonate.
Depuis le 1er août 2009, la matière est passée au copolyester. Un polymère très résistant de dernière génération, qui annule totalement le risque de Bisphénol A et qui offre des caractéristiques mécaniques supérieures. Le porte-filtre, l’agitateur, l’entonnoir et le distributeur sont en polypropylène. Le joint du piston, quant à lui, est en élastomère. Bien évidemment, tous ces matériaux sont aptes au contact alimentaire, et exempts de Bisphénol A.
La non utilisation de verre s’explique par la fragilité, le poids et le prix dû aux tolérances serrées de l’alésage. L’inox a les mêmes inconvénients (en dehors de la fragilité) en plus d’être opaque.
Dur ou pas, au fil du temps, le copolyester du corps est rayé par les particules de mouture. Cela n’affecte ni l’étanchéité, ni le fonctionnement de l’AeroPress.
vs French Press
La force de l’AeroPress est la phase d’infusion de la mouture en immersion, comme dans une cafetière à piston. À la différence près que la finesse des particules y est limitée par les mailles de la trémie. Sur l’AeroPress, un filtre papier, assez fin au demeurant, autorise l’emploi d’une mouture filtre, voire plus fine. D’où un procédé véloce, la vitesse d’extraction étant inversement proportionnelle à la taille des particules. C’est aussi pour cette raison que la température moyenne d’infusion recommandée, environ 80°C, est bien plus basse que pour n’importe quelle autre méthode.
Inversé ou pas ?
Il existe deux techniques principales pour utiliser l’AeroPress : la méthode inversée et la classique. Les résultats en tasses sont indépendants de celle employée : aux championnats AeroPress, les deux méthodes sont usitées par les compétiteurs. Voir ici les techniques des champions.
Méthode classique
La méthode classique consiste à réaliser la phase de remplissage et d’infusion, filtre en bas. Le piston est inséré par la suite. Notez qu’il y a 60ml entre chaque graduation.
Méthode inversée
Avec cette méthode, on commence par assembler l’AeropPress. La phase de remplissage et d’infusion se fait retournée (piston en bas). Il ne reste plus qu’à presser le piston après avoir préalablement inséré le filtre et retourné l’AeroPress.
Cette méthode a plusieurs avantages sur la précédente : aucune goutte de la boisson ne sort de l’AeroPress durant la phase d’infusion. D’où l’argument déjà entendu d’une boisson plus corpulente avec la méthode inversée. Dans la pratique, je n’ai pas senti de différences fondamentales en tasse.
Préinfusion
La préinfusion n’est pas indispensable dans un procédé qui utilise une immersion totale de la mouture. Le seul intérêt pourrait être de faire dégazer un café fraîchement torréfié. Dans un Dripper, la préinfusion sert à imprégner la mouture, afin de mieux contrôler l’homogénéité de l’extraction.
Après avoir testé de multiples combinaisons sur l’AeroPress, j’ai constaté que la préinfusion avait des effets notables dans le cas de l’utilisation de la méthode classique, car elle limite le passage de l’eau d’infusion à travers le filtre papier.
Paramètres
Mes paramètres préférés (utilisé chez Hexagone Café) : méthode inversée, 14g de mouture assez fine (plus fine que pour un v60), 200ml d’eau peu minéralisée à 94°C, légère agitation après versement de l’eau, 1 min d’infusion suivi de 30s de pressage. Bien entendu, ces paramètres sont à adapter au café employé, particulièrement la température au degré de torréfaction du grain.
Résultats en tasse
Il est difficile de parler de profils de résultats, tant il existe de méthodes et de paramètres pour utiliser l’Aeropress. Néanmoins, les filtres papier étant très fins, ils laissent passer pas mal de sédiments si la mouture utilisée est fine : il en résulte un breuvage assez opaque et mat.
Nettoyage
Le marc de café s’apparente à une galette d’espresso. Il suffit de l’éjecter avec le filtre usé après avoir retiré le porte-filtre. Aerobie stipule qu’il n’est pas indispensable de laver l’intérieur du corps, car il est « nettoyé » par le passage du piston.
Conclusion
L’Aeropress présente une multitude d’avantages. L’utilisation est simple, et autorise une infinité de méthodes. La qualité d’extraction est excellente et surtout répétable. Ajoutez à cela un prix d’achat plancher de 35€, et vous comprendrez pourquoi elle s’est imposée comme un incontournable des procédés de préparation du café.
Pour aller plus loin :
The Ultimate Guide to the Aeropress
Chris Nielsen, venu tout droit d’Australie.
Probablement la première Spirit de l’hexagone.
Chris utilise un Mazzer Robur électronique pour l’espresso et un mahlkönig EK43 pour le filtre.
Les gâteaux sont cuisinés par Emperor Norton.
Fondation Cafés est approvisionnée par la brûlerie de Belleville.
Les paquets sont scellés avec la date de torréfaction
La torréfaction est soignée
Apréciez l’épaisseur du tissu des Cafelat.
Le chiffon pèse près de 40g contre 30 pour un no name de même taille (30cm x 30cm).
