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Littéralement, porte-filtre sans fond, le porte-filtre Bottomless est aussi couramment appelé « Naked Portafilter » dans la langue de Shakespeare.

Quesaco ?

Le porte-filtre Bottomless est un porte-filtre classique dépourvu de fond et de bec(s) de sortie. Encore difficiles à se procurer il y a peu, les Bottomless sont désormais référencés par les fabricants de machines eux-mêmes, ou par des fournisseurs. Auparavant, l’unique solution pour le Barista, était d’usiner artisanalement un porte-filtre classique. Tâche difficile si on ne dispose pas d’une véritable machine-outil, le chrome et la forte épaisseur de laiton étant tenaces.

Un porte-filtre classique et un Bottomless issu du fabricant

Le porte-filtre sans fond met le panier à nu

A quoi sert-il ?

Sans fond, le Barista a une parfaite visibilité sur le dessous du filtre, matrice de la formation de l’espresso. Plus qu’un simple gadget pour Barista atteint du syndrome de Peter Pan, le Bottomless permet d’améliorer sa technique de distribution et de tassage au tamper. En effet, souvent, on caractérise uniquement le porte-filtre sans fond comme outil de vérification de qualité de tassage, en oubliant l’étape de distribution de mouture dans le filtre. C’est pourtant la condition sine qua non d’une bonne répartition des grains moulus dans le panier, et par la même, d’une extraction uniforme.

La distribution du café moulu dans le filtre est une étape déterminante du processus

Si le moulin est bien réglé, et que la distribution et le tassage sont corrects, le café doit apparaître au même moment, sur toute la surface du filtre. Un décalage traduit une mauvaise répartition du café dans le filtre ou/et un tassage bancale.

Analyse

Sur la vidéo ci-dessous, on peut constater que l’arrivée du café sur la partie gauche du filtre se fait désirer. Ce retard est dû à une mauvaise utilisation du doseur du broyeur : mal employé, il a tendance à éjecter la mouture sur le côté gauche du filtre. Il en résulte un surplus de café à cet endroit. L’extraction n’est pas uniforme, avec une surextraction d’un côté (crema plus foncée), et une sous-extraction de l’autre (crema claire, blonde).

Sur la seconde vidéo, on note que l’apparition du café est beaucoup plus homogène : le Barista a soigné ses gestes. Le cône de crema se forme relativement vite, le débit est constant et la coloration est uniforme.

On pourrait rajouter que le porte-filtre sans fond permet également de mettre en évidence la présence de « failles ». L’eau pressurisée étant paresseuse, elle cherche à passer à travers le chemin offrant le moins de résistance, en empruntant des failles (« channeling » en anglais). Le phénomène est observable sous forme de geysers (jets fins de café). Attention cependant, certains geysers sont provoqués par des microscopiques particules de café moulu, qui viennent se coincer dans les orifices du filtre. La seule façon de les distinguer du channeling est d’analyser la galette de café afin de repérer les failles.

Un régal pour les yeux… et le ventre

Comme vous avez pu le constater, le cône de café est très esthétique. De plus, le fait que le café extrait tombe directement dans la tasse permet d’obtenir une crema dense et persistante. Et comme le café n’entre en contact avec aucun matériau, tous les arômes sont préservés. Ces qualités font que le porte-filtre Bottomless ne doit pas uniquement être vu comme un simple outil d’entraînement.