LE TOURNOI : Résultats du deuxième round

Publié le 4 avril 2012 par Sébastien RACINEUX

Voici les résultats de la deuxième manche « méthodes filtres », du TOURNOI organisé par Coutume.

1 RACINEUX Sébastien
2 CHAU Ruoxiang
3 LAHOZ David
4 TRAN Chung-Leng
5 TISSOT Tao
6 BELVEZE Guillaume (Kiara)
7 CLERC Nicolas
8 GLAISTER Peta
9 TADMIRI Jalal
10 ORGEAT Valentin

Signalons la très belle deuxième marche du podium pour Ruoxiang Chau, non professionnelle du café, et pourtant bien connue dans le petit monde des Barista comme étant la photographe attitrée des événements caféinés.

David Lahoz (3ème place) devant le jury composé de Georges et Kevin

Frédéric Poirier (Mahlkönig et juge SCAE) et Talor Browne (Barista chez Coutume) formaient le second jury

Pour celles et ceux ayant choisi le Dripper, il semblerait que la bonne solution était de verser les trois en même temps. En effet, les participants qui les infusaient les uns après les autres dépassaient le temps imparti (10 minutes). Voici une séquence filmée par Chung-Leng (4ème place), de la prestation qui m’a permis de remporter cette deuxième manche 😉

Rendez-vous pour l’avant-dernière manche, le mercredi 25 avril à 19h00, chez Coutume. Au programme : préparations à la commande.

Publié dans Actualités, Barista | Marqué avec , , | Laisser un commentaire

Télescope

Publié le 2 avril 2012 par Sébastien RACINEUX

Paris compte désormais une adresse de qualité en plus. Télescope est situé en plein cœur de la capitale, dans le 1er arrondissement. Ce nouveau haut lieu du café est tenu par Nicolas Clerc et David Flynn.

Ce projet de longue date a été longuement muri. On sent que rien n’a été fait au hasard. La salle à taille humaine est aérée : on ne s’y sent pas confiné. L’espace dévolue aux Baristas est un modèle du genre. Le large plan de travail en bois est une des pièces maîtresses de cet environnement.

Un Mazzer Robur et une Marzocco Linea Paddle

Pour l’espresso, Télescope est équipé d’une Marzocco Linea Paddle deux groupes. Des Mazzer Robur et Super Jolly se chargent de fournir la mouture optimale. Du classique. Certes, efficace et haut de gamme, mais du classique. La curiosité se situe plutôt du côté de l’extraction douce : le Über Boiler de Marco. Une machine capable de fournir une eau régulée en température par un PID, pour un Dripper ou pour infuser un thé. En parlant de Dripper, David a préféré les Kalita aux Hario V60 ou autres Chemex : selon lui, le contrôle du débit est plus facile à obtenir avec le fond plat. Mais le Über Boiler n’est pas seulement un distributeur d’eau chaude. Il permet de fournir l’exacte quantité d’eau, pèse et fait siphon. La société irlandaise Marco a développé ce bijou en collaboration avec les deux Barista champions du monde, James Hoffman et Stephen Morrissey. Télescope est actuellement le seul endroit du territoire à accueillir cette machine.

Le Über Boiler de la société irlandaise Marco

Le panneau de commande du Über Boiler

Une petite vidéo qui permet de comprendre le maniement du Über Boiler :

Le café filtre Colombien préparé dans la séquence ci-dessus

Le cheesecake à l’Oreo est préparé par Rachel, une New-Yorkaise installée à Paris. Le meilleur cheesecake de la capitale ? Probablement.

D’autres savoureuses friandises sont proposées pour accompagner thés et cafés

J’espère vous avoir donné envie de visiter ce nouveau temple du café parisien.

S’Y RENDRE
Télescope
5 rue Villedo
75001 Paris
Horaires : lundi-vendredi 8h30-18h30 samedi 9h30-18h30

Agrandir le plan

Publié dans Actualités | Marqué avec , | Un commentaire

LE TOURNOI : Round 2

Publié le 25 mars 2012 par Sébastien RACINEUX

Round 2 : Méthodes filtres

La deuxième manche du TOURNOI aura lieu mercredi 28 mars, chez Coutume (47 rue de Babylone, 75007 Paris).

La description/connaissance de la méthode d’extraction et du café choisi et l’impression générale représentent à eux trois environ 25% de la notation.

Le goût représente environ 55%.

Les 20% restant sont dédiés à la température de service des cafés, la présentation des tasses, la propreté de la station de travail à la fin de la présentation.

En détails :

Le moulin mis à disposition sera le Mahlkönig Vario Home. L’eau chaude filtrée sera délivrée par une tour Lincat. Chaque candidat disposera sur sa station de travail d’une bouilloire Bodum et d’un thermomètre. L’eau sera prise dans la tour Lincat puis portée à ébullition à l’aide de la bouilloire Bodum. Les dix minutes de présentation démarrent dès l’arrêt automatique de la bouilloire. Pour information, l’eau portée à ébullition avec la Bodum versée immédiatement dans une Hario Buono Kettle est à une température d’environ 95°C.

Une station de préparation sera mise en place derrière le bar, sans limitation de temps. Deux jurys de deux juges chacun seront présents. Chaque candidat tirera au sort le jury devant lequel il se présentera. Les candidats passeront deux par deux, sur deux stations séparées et un peu éloignées, afin « d’accélérer » quelque peu l’opération.

Durant les dix minutes de présentation, chaque juge a le droit de poser une question.

Seul le moulin est « imposé ». Les candidats amèneront le café, et sont libre d’amener ce qu’ils souhaitent, thermomètre, balance, eau, torchons, tasses, cuillères, soucoupes…

A mercredi !

Publié dans Actualités, Barista | Marqué avec , , | Laisser un commentaire

Frog Fight #19 à la Caféothèque

Publié le 24 mars 2012 par Sébastien RACINEUX

Le dix-neuvième Frog Fight se déroulera mardi 27 mars, de 19 à 22h00, à la Caféothèque. L’occasion de découvrir le nouvel espace qui agrandit la désormais mythique brûlerie.

La soirée donnera la part belle à la filtration. En quelque sorte une répétition pour le Round 2 du tournoi Coutume, qui aura lieu le lendemain soir. Et pour la première Brewer’s Cup organisée par le Frog Fight et la SCAE France le 27 mai prochain. Un calendrier riche d’événements !

S’Y RENDRE

La Caféothèque de Paris
50-52 rue de l’Hôtel de ville
75004 Paris

Agrandir le plan

Publié dans Actualités, Barista | Marqué avec , , | Laisser un commentaire

Dégustation du Sidamo Nekisse de Coutume

Publié le 23 mars 2012 par Sébastien RACINEUX

Meilleur torréfacteur de France 2011

Et oui, tout comme Emmanuel Harzelec, Antoine Nétien a gagné le titre de meilleur torréfacteur de France en 2011. Cela s’explique par le fait que pour obtenir le titre, les participants doivent obtenir au moins 75 sur 100. Le torréfacteur de Coutume a été formé en Australie. De retour en France, il a co-fondé Coutume avec Tom Clark, il y a tout juste un an. Les cafés Coutume sont disponibles dans leur bar à café éponyme, situé au 47 rue de Babylone, dans le 7e arrondissement parisien.

Sidamo Nekisse

Le Shakiso Nekisse (et oui, le Nekisse est un Shakiso tout comme l’excellent Sidamo de Caffè Cataldi) est produit par Ninety Plus dans la région du Sidama, près de la ville de Neji. Il est cependant différent, et si le café de Stéphane excelle en espresso, celui d’Antoine se délivre en extraction douce. C’est un café nature : les cerises sont traitées par voie sèche. La sélection est particulièrement pointue sur ce café de grade 1.

Torréfaction

Le grain du Nekisse réclame une torréfaction claire. La colorimétrie est relativement homogène pour un café Éthiopien.

Préparation

Dégustation

Le nez laisse s’évader beaucoup d’arômes. Des arômes de baies rouges comme la groseille. En bouche, le café est une merveille d’équilibre. Ce qui frappe, c’est l’ensemble de ses qualités : du corps, de l’acidité et des arômes. La finale aromatique s’attarde longuement. Un café d’exception, qui s’épanouit quel que soit le procédé d’extraction lent (piston, siphon, filtre…).

Publié dans Café, Extraction douce | Marqué avec , , , , , , , | Laisser un commentaire