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Tests sponsoring machine des Championnats de France du Café

Le salon Equip’hôtel a été témoin d’un drôle de ballet de Barista entre les stands des fabricants de machines espresso. En effet, la SCAE France a profité de la concentration des acteurs du café durant le salon, pour organiser les tests sponsoring machine. Et pour ce faire, elle a contacté espressologie.fr, afin de mettre en place un protocole d’évaluation technique des machines.

Protocole

Les machines des meilleurs constructeurs du marché ont atteint un niveau de performances techniques élevé. Ainsi, par exemple, une simple mesure de stabilité thermique ne suffit plus à les départager.

J’ai proposé d’établir un protocole de tests basé sur les exigences des grilles de notation des épreuves du World Barista Championship.

La compilation des critères des championnats Barista et Latte Art fait apparaître quatre catégories de performances : ergonomie, facilité de nettoyage, dégustation espresso et cappuccino.

A partir de toutes ces données, j’ai rédigé les feuilles de notation suivantes :

Les cafés

Deux meilleurs torréfacteurs de France ont accepté de préparer spécialement des cafés pour l’occasion. Antoine de Coutume a composé un Blend de 60% de Daterra Bruzzi (Brésil) et de 40% de La Campina Chanchamayo (Pérou). Stéphane de Caffè Cataldi a torréfié en exclusivité un Bourbon Honeyed de la Granja La Esperanza (Colombie). Merci à eux d’avoir interrompu leur travail quotidien afin de préparer les précieux paquets en temps et en heure.

Les Barista dégustateurs

La lourde tâche a été confiée à une équipe de 6 Barista dégustateurs, composée de Pierre-Jacques Antiao (vice-champion de France Latte Art), Anthony Calvez (double champion de France Barista), Luca Casadéi (vice-champion de France Barista), Nicolas Dumas (Coutume), Ludovic Loizon (double champion de France Barista) et moi-même. Si tous les Barista notaient l’ergonomie de la machine, un seul a été désigné pour extraire les boissons notées, en l’occurrence l’actuel champion de France, Ludovic.

La fine équipe.

Anthony Calvez sous le regard bienveillant de Ludovic Loizon.

Seul Ludovic tirait les boissons qui étaient notées.

Préparation d’espresso : Single Origin et Blend.

Dégustation…

…et notation.

Latte Art by Pierre-Jacques.

Sponsor officiel 2013-2014

Et c’est Nuova Simonelli avec son Aurelia T3 qui remporte le sponsoring pour les deux années à venir des Championnats de France du Café. La machine ne souffre d’aucun défaut majeur et offre une belle ergonomie. L’Aurelia a bien évolué avec le temps et bénéficie de plusieurs années d’expérience de sponsoring national et international. Bravo à l’équipe et en particulier à leur Ingénieur Lauro Fioretti.

Espressologie.fr remercie la SCAE pour sa confiance, ainsi que les fabricants qui ont accepté de se prêter au jeu.

Ten Belles

Après avoir œuvré pour la communauté du café en créant le Frog Fight, Thomas Lehoux a ouvert son Coffee Bar, Ten Belles. Situé dans le 10ème arrondissement de Paris, au 10 rue de la Grange aux Belles, le café se trouve à deux pas du canal Saint-Martin et de l’Hôtel du Nord.

Ten Belles a été fondé par Thomas Lehoux et trois associés du Bal Café : les chefs Anna Trattles et Alice Quillet, ainsi qu’Anselme Blayney.

Le lieu offre une déco simple et authentique, on s’y sent tout de suite à l’aise. La salle est composée de plusieurs tables au rez-de-chaussée, et la belle hauteur sous plafond a permis l’installation d’une mezzanine.

L’espace de travail des Barista est doté d’une Marzocco Linea Paddle 2 groupes et de deux moulins Mazzer Super Jolly. Pour le café filtre manuel, Thomas a opté pour les dripper Clever.

Un cappuccino préparé par le vice-champion de France des Barista 2011.

Le jour de l’inauguration, Ten Belles proposait deux origines de Télescope : Guatelama Antigua et Kenya Nyeri.

Un double espresso d’Antigua avec une belle attaque acidulée et beaucoup de fraîcheur.

Les pâtisseries proposées par Ten Belles sont à tomber.

Chung-Leng Tran, champion de France de café filtre et Pierre-Jacques Antiao, vice-champion de France de Latte Art étaient présents à l’inauguration.

S’Y RENDRE

Ten Belles
10 rue de la Grange aux Belles
75010 Paris
Métros : Jacques-Bonsergent (ligne 5) ou Château Landon (ligne 7) 
 


Agrandir le plan

Suivez nos champions à Vienne, en streaming

A partir de mardi, vous pourrez suivre en direct nos champions défendre nos couleurs aux World Coffee Events à Vienne : Chung-Leng Tran (Brewers Cup), Ludovic Loizon (Barista) et Christophe Rubino (Cup Tasters). C’est ici !

Pour patienter, voici quelques photos des championnats de France qui se sont tous déroulés au salon du Bar et des Barmen, hormis la Brewers Cup (à l’Imprimerie).

Le jour précédent l’ouverture du premier Salon du Bar et des Barmen, à la halle Freyssinet.

Mise en place de l’affiche des Championnats de France du Café.

Lauro Fioretti (Nuova Simonelli) qui brief les juges.

Antoine Nétien (Coutume) et Lionel Lugat (maxicoffee), juges pour le Barista.

La Nuova Simonelli T3 et le broyeur Mahlkönig K30 Vario, sponsors officiels.

Ludovic Loizon en plein entraînement.

Tony Tanchaleune (Pourquoi Pas Espresso Bar) et Dany Tsan (Zenji Café), deux compétiteurs pour le Barista.

Peter Hernou (Champion du monde 2009 de Latte Art) et Nicolas Dumas (Coutume).

Morgane Daeschner en plein cupping durant la finale.

Podium Barista : Luca Casadei (vice-champion, Segafredo), Ludovic Loizon (champion, BBS) et Laura Meunier (3ème, Taylor Street Baristas).

Podium Latte Art : Pierre-Jacques Antiao (vice-champion, La Caféothèque et Maxicoffee), Anaïs Rebella (championne, Café Knopes) et Magdalena Brodzinska (3ème, Alto Café).

Podium Cup Tasters : Damien François (vice-champion, Lobodis), Christophe Rubino (champion, Cafés Richard), Morgane Daeschner (3ème, Max Havelaar).

Podium Brewers Cup : Pierre-Jacques Antiao (3ème, La Caféothèque), Chung-Leng Tran (champion, Terres de Café), Sébastien Racineux (vice-champion, Caffè Cataldi et Espressologie.fr)

Espressologie.fr souhaite bonne chance à nos champions !

Brewers Cup : Chung-Leng Tran champion de France de café filtre !

La première édition de la Brewers Cup s’est tenue le dernier jour du café éphémère Fricote Frog Fight, à l’Imprimerie.

Fricote Frog Fight Café

Le Do It Yourself permettait d’apprendre à préparer son café avec la méthode lente de son choix, pour 2€.

Les candidats qui s’entraînaient étaient visibles de l’extérieur.

Les cafés des sponsors étaient disponibles à la vente.

Nicolas Clerc de Télescope.

Le service imposé

Le premier tour, appelé service imposé, consistait à extraire le meilleur café possible, avec pour contrainte d’employer un café inconnu (Sandona de Colombie) et identique pour tous les compétiteurs. Le choix de la méthode douce était libre, le Dripper Hario V60 a fait l’unanimité.

Durant le service imposé, les juges étaient invités à ne pas observer le travail des candidats : seul le résultat sensoriel était noté.

Le service libre

Le service libre permettait aux participants d’utiliser leur propre café, avec une présentation orale. J’ai choisi de faire déguster un café Ethiopien naturel, torréfié par le maître torréfacteur Stéphane Cataldi : un Sidamo Shakiso, aux arômes de fraise. Comme tous les compétiteurs, hormis Sadry qui a préféré l’aeropress, j’ai opté pour le Dripper V60, pour son parfait équilibre entre préservation des arômes, corps et tasse clean.

Sadry de Café Mokxa, a utilisé l’aeropress et un café lavé Ethiopien Sidamo Kebado pour le service libre.

Chung-Leng au service libre.

Annonce des résultats

Les juges : Jeff Verellen, champion du monde d’aeropress, Talor Browne de Coutume et Frédéric Poirier de Mahlkönig.

Et le champion de France est Chung-Leng Tran ! Avec une prestation entièrement en anglais et un magnifique café lavé du Rwanda Kayumbu, Cup Of Excellence lot 7, torréfié par Stéphane Cataldi. Chung-Leng représentera la France pour le championnat du monde qui se tiendra à Vienne, du 13 au 15 juin prochain.

Annonce du Champion : Chung-Leng !

Quand à moi, je décroche le titre de vice-champion de France et Pierre-Jacques Antiao termine troisième.

On ne pouvait pas rêver meilleur scénario : sur les deux premières marches du podium, deux Baristi qui se sont entraînés ensemble, et doublé des cafés de notre ami commun Stéphane Cataldi 😉

Le podium de la Brewers Cup : Pierre-Jacques Antiao, Chung-Leng Tran et Sébastien Racineux.

Le gagnant servant son Rwanda Kayumbu au public du Fricote Frog Fight Café.

Un grand merci au Frog Fight, qui a eu l’audace d’organiser cette première Brewers Cup française, à Fricote, à Madison la chef d’orchestre du championnat, à l’irremplaçable Alex Pernici, ainsi qu’aux bénévoles. Bravo aux compétiteurs qui n’ont pas démérité. Et un grand bravo et bonne chance à Chung-Leng qui représentera le café à la française !

Soirée Mahlkönig chez Coutume : le rapport


Une soirée comme on aimerait en vivre plus souvent. Frédéric Poirier de chez Mahlkönig a eu la bonne idée d’organiser chez Coutume Café, une présentation de sa gamme de broyeurs, ainsi qu’un test comparatif concocté par espressologie. En la présence de Philipp Mayr, s’il vous plait, Ingénieur de la firme d’Outre-Rhin, mais aussi Barista et Torréfacteur. De fait, Philipp était à même de répondre aux questions les plus pointues des Barista en présence : Pierre-Jacques Antiao, Chung-Leng Tran, David Lahoz, Channa Galhenage et moi-même.

Philipp Mayr et Frédéric Poirier

Moulins de champions

Mahlkönig est sponsor officiel des World Coffee Events (WCE) 2012-2014. On retrouvera d’ailleurs les broyeurs allemands aux championnats de France du café 2012.

Données techniques

Philipp n’a pas hésité à démonter le matériel pour illustrer ses précisions techniques. Je souhaitais savoir quelle amélioration avait été apportée au K30, afin d’éliminer les grumeaux de café qui affectaient les premières versions. En effet, ces modèles avaient tendance à créer des paquets, créant une mauvaise distribution de la mouture dans le porte-filtre. Et c’est le remplacement d’une pièce qui a permis de palier au problème : le classique clapet métallique (slider) a été substitué par un clapet en silicone (flapper). Ce flapper est également disponible en acier : cette version spéciale, en créant une plus grande résistance au passage de la mouture, permet à celle-ci de rester plus longtemps dans la chambre de broyage. Cela permet d’obtenir une mouture ultra-fine, avec comme inconvénients d’avoir plus de chauffe et un temps de broyage plus long. De plus, ce flapper très spécial a une durée de vie limitée.


L’intérieur d’un K30

Ce clapet en silicone (flapper) équipe désormais tous les Vario K30 

Le flapper est situé à l’entrée du conduit de sortie 

Une autre information intéressante est la raison pour laquelle Mahlkönig ne fabrique pas de broyeurs à meules coniques. L’argument de Philipp est la rétention importante que procure ce type de meules (environ 15g, contre 2g pour les meules plates). Pas assez bon pour la fraîcheur selon Mahlkönig.

Procédure de test

Afin de tester l’ensemble des moulins, une procédure précise a été mise en place par espressologie. Le café employé était un Guatemala, au corps moyen et aux arômes épicés. Les paramètres étaient conservés sur la totalité des essais : 19g de café moulu extrait en 25 secondes, pour 2 x 25ml de breuvage. Pour assurer la constance, un seul Barista, Pierre-Jacques, avait en charge le réglage des broyeurs et le travail sur machine (une Marzocco Strada 3 groupes).

Afin de monter en puissance, l’ordre de passage des moulins commençait du plus abordable (Vario Home), au plus professionnel (K30 twin).

Chaque dégustateur avait à sa disposition un tableau composé des items suivants : Attaque/acidité, équilibre, corps, nez/arômes et finale. De plus, Pierre-Jacques donnait ses impressions sur l’ergonomie du matériel.

La dose de mouture était pesée pour chaque shot

Un test, deux soirées

La soirée programmée il y a plus d’un mois, n’a pas permis de tester les broyeurs dans des conditions optimales. La raison est simple : certains moulins n’ayant pas été rodés, Coutume a eu pour mission d’y faire passer 20 à 40kg de café, afin d’améliorer les performances de broyage pour ce lundi 14 mai. Les symptômes de meules non rodées se manifestent par un débit de broyage lent et inconstant, des arômes introvertis, ainsi qu’un faible corps.

Synthèse des résultats

Les fiches des dégustateurs contiennent de précieux renseignements

Le Vario Home et le ProM

Vario Home

D’un point de vue ergonomique, Pierre-Jacques n’a pas trouvé le double système de réglage de la mouture pratique. Précis mais peu intuitif. Sûrement une question d’habitude.

Au nez, les arômes de noix et de caramel sont très agréables. L’attaque acidulée laisse place à un équilibre légèrement astringent. Le corps est moyen. La finale relativement courte. On sent que le potentiel de la Strada n’est pas entièrement exploité. Normal, pour un moulin à usage domestique, certes d’excellente qualité, mais fabriquant une mouture polyvalente, devant d’adapter aussi bien au café filtre, qu’à l’espresso. Car il est aussi utile de signaler que Mahlkönig se soucis d’adapter les meules au mode d’infusion : les méthodes lentes demandent peu de fines, contrairement aux machines espresso à injection comme la Strada. Ainsi, le Vario Home est doté de meules polyvalentes qui offrent un compromis (d’où le manque de corps comparé à un broyeur conçu uniquement pour l’espresso comme un K30).

ProM

L’utilisation du ProM a fait forte impression. Il est très rapide, assez silencieux. Le système de réglage est pratique et précis. Un timer permet de choisir sa dose. Le Barista aurait juste aimé un clapet au niveau de la trémie, afin de changer les grains plus facilement.

Gustativement, les espressis sont meilleurs. L’attaque acidulé est suivie d’un milieu équilibré. Les arômes sont complexes, chocolatés. Le corps est plus prononcé. La finale longue est aromatique.

Notons que le modèle testé n’était pas la version Espresso. Ce dernier est équipé de meules qui procurent plus de fines, condition sine qua non d’une bonne extraction en espresso (hors machines à levier). Les résultats déjà très bons n’en auraient été que meilleurs. Un moulin à suivre…

K30

Avec le K30, on monte en puissance avec un moulin professionnel ultra rapide. Le tout dans un silence inhabituel. La distribution est désormais excellente grâce au flapper.

En tasse, les arômes sont complexes, plus épicés, moins chocolatés. Le café bien plus corpulent. La finale est longue et épicée. L’extraction mériterait d’autres paramètres. C’est ce que Pierre-Jacques a fait en tirant légèrement plus court. On obtenait ainsi un meilleur équilibre. Le K30 est désormais l’un des meilleurs broyeurs à meules plates du marché.

K30 Twin

Ce moulin est idéal pour l’utilisation de deux cafés différents, ou pour avoir deux moutures différentes d’un même café (filtre 1 tasse, 2 tasses). Le K30 Twin est techniquement identique à deux K30. A un détail près : il a été conçu pour une utilisation encore plus intensive. C’est pourquoi, il est doté d’un système de ventilation. Revers de la médaille, l’air frais a tendance a éventer plus rapidement le café. Il est donc inutile d’investir dans un Twin s’il n’est pas utilisé de façon presque continue durant le rush.

Les résultats gustatifs ont été inférieurs au K30. Le moulin n’était pas suffisamment rodé et l’extraction avait toutes les caractéristiques de meules fraîches.

Bilan

Mahlkönig offre une excellente gamme de moulins, pleine de qualités. La marque est à l’écoute des Baristi, et corrige les défauts de ses broyeurs.

Cette soirée aura été riche d’enseignements pour le Barista, mais aussi pour le concepteur : Pillipp Mayr, ravi de l’événement, se dit prêt à importer ce type de rencontre à Hambourg.