Archive de mots clefs pour Café

Dégustation Belleville Honduras Santa Barbara, Jesus Moreno

Une nouvelle brûlerie parisienne

Belleville a été fondée par les créateurs du Frog Fight, David Flynn et Thomas Lehoux, ainsi qu’Anselme Blayney du Bal Café.

Le café est torréfié dans la boutique située dans le quartier de Bellevillle, précisément au 10 rue Pradier, dans le 19ème arrondissement.

Le café est torréfié par ce Giesen de 15kg

Le café

Le café dégusté provient de la région Santa Barbara, au Honduras. Le fermier, Jesus Moreno, a choisi la voie humide pour transformer les cerises de variété Pacas, qui poussent à 1580m d’altitude. Cette variété, découverte en 1949 au Salvador, est une mutation naturelle du Bourbon. Une variété que j’apprécie particulièrement pour sa rondeur, sa complexité, et sa facilité d’extraction. L’importateur de ce grain est The Collaborative Coffee Source.

Les paquets sont scellés avec la date de torréfaction

Torréfaction

Les grains torréfiés présentent un aspect homogène. La colorimétrie est assez claire, mais sans excès, même pour les méthodes douces.

La torréfaction est soignée

Cupping

Méthodes douces

En Dripper Hario V60, le nez présente beaucoup de fraîcheur. L’attaque est ronde et beurrée, et les sensations en bouche très droites. L’acidité est raffinée, pas tranchante. La douceur caramélisée est omniprésente, à l’attaque, au milieu et en finale, fruit d’une combinaison entre la qualité des grains et de la torréfaction. Les arômes rappellent les fruits tropicaux comme l’ananas, avec une finale chocolat au lait.

Mais les meilleurs résultats ont été obtenus en AeroPress. On retrouve la même analyse organoleptique qu’en filtre, avec davantage de corps, des arômes expansifs, et globalement une tasse encore plus clean.

En espresso

David m’avait prévenu que la torréfaction était plus adaptée aux méthodes douces, mais j’ai quand même souhaité l’essayer en espresso.

La torréfaction passe étonnamment bien. Les arômes tropicaux ont basculé en fruits à coques. L’acidité n’est pas exacerbée par le procédé d’extraction. Le corps est moyen et la douceur est toujours de mise.

Conclusion

On ne peut que se réjouir de l’arrivée d’une nouvelle brûlerie de qualité. Cela apporte de la pluralité et une nouvelle dynamique aux cafés de spécialité en France. Longue vie aux cafés Belleville.

Dégustation du Black Cat Classic Espresso d’Intelligentsia

Made in America

Intelligentsia est un torréfacteur américain qui fait parti des initiateurs de la troisième vague du café. Fondée en 1995, la maison possède désormais sept bars à café, deux brûleries, ainsi que deux centres de formation.

Le Blend

Ce Black Cat Classic Espresso m’a été offert par David Lahoz, juge certifié sensoriel SCAE et restaurateur de machines à levier, de retour de voyage à Chicago.

Le Blend est composé de deux cafés : un Brésilien de la région Carmo De Minas produit par Jacques Carneiro & Luiz Paulo et un Costa Ricain de la région Tarrazu produit par la Coope Dota Cooperative. Les variétés Bourbon, Caturra et Catuai sont cultivées entre 1150 et 1800m. Toutes ces informations sont stipulées sur le paquet, magnifiquement sérigraphié au demeurant. Le conditionnement est d’une livre, soit 453g.

Aspect

La torréfaction a l’air assez poussé, surtout le café brésilien. Cependant, il n’y a quasiment aucun grain qui perle, et chaque origine présente une belle homogénéité colorimétrique.

Extraction et dégustation

Les effluves aromatiques de torréfaction qui s’échappent du broyeur confirment l’aspect des grains. De plus, la mouture pulvérise un peu lors de la distribution dans le porte-filtre, conséquence d’une torréfaction assez poussée.

Mes premiers essais en 28 secondes d’extractions donneront un café trop amer. Un beau corps, une rondeur appréciable et des arômes assez peu prononcés. Je décide alors de partir sur les paramètres recommandés, à savoir 18 à 19g de mouture, 23 à 26 secondes d’extraction pour 36 à 40ml de café. À une température de 93,3°C. L’espresso se retrouve plus équilibré mais avec un manque d’acidité et une finale légèrement amère. Abaisser la température afin de contrebalancer l’équilibre n’a pas été fructueux : l’acidité a augmenté la sensation d’amertume. La solution pour atténuer cette amertume et amplifier l’acidité a été de réduire le temps d’extraction entre 18 et 20 secondes, tout en gardant les autres paramètres. Dans ces conditions, le café conserve son corps et sa rondeur, propose une attaque légèrement acidulée et une amertume modérée. Les arômes sont plus complexes, avec des notes de fruits oléagineux et une saveur caramélisée lorsqu’il est marié à du lait.

Pour conclure, le Black Cat Classic est un Blend dont l’esprit est assez éloigné d’un Red Brick. Là où le mélange de Square Mile propose une attaque franche, explosive, et vive, des arômes plus complexes et un équilibre acidulé, Intelligentsia lui préfère la rondeur, la douceur et le corps. Un Blend qui plairait finalement fort bien aux palais français, pas encore toujours préparés aux cafés anglo-saxons ou scandinaves.

Ten Belles

Après avoir œuvré pour la communauté du café en créant le Frog Fight, Thomas Lehoux a ouvert son Coffee Bar, Ten Belles. Situé dans le 10ème arrondissement de Paris, au 10 rue de la Grange aux Belles, le café se trouve à deux pas du canal Saint-Martin et de l’Hôtel du Nord.

Ten Belles a été fondé par Thomas Lehoux et trois associés du Bal Café : les chefs Anna Trattles et Alice Quillet, ainsi qu’Anselme Blayney.

Le lieu offre une déco simple et authentique, on s’y sent tout de suite à l’aise. La salle est composée de plusieurs tables au rez-de-chaussée, et la belle hauteur sous plafond a permis l’installation d’une mezzanine.

L’espace de travail des Barista est doté d’une Marzocco Linea Paddle 2 groupes et de deux moulins Mazzer Super Jolly. Pour le café filtre manuel, Thomas a opté pour les dripper Clever.

Un cappuccino préparé par le vice-champion de France des Barista 2011.

Le jour de l’inauguration, Ten Belles proposait deux origines de Télescope : Guatelama Antigua et Kenya Nyeri.

Un double espresso d’Antigua avec une belle attaque acidulée et beaucoup de fraîcheur.

Les pâtisseries proposées par Ten Belles sont à tomber.

Chung-Leng Tran, champion de France de café filtre et Pierre-Jacques Antiao, vice-champion de France de Latte Art étaient présents à l’inauguration.

S’Y RENDRE

Ten Belles
10 rue de la Grange aux Belles
75010 Paris
Métros : Jacques-Bonsergent (ligne 5) ou Château Landon (ligne 7) 
 


Agrandir le plan

Télescope

Paris compte désormais une adresse de qualité en plus. Télescope est situé en plein cœur de la capitale, dans le 1er arrondissement. Ce nouveau haut lieu du café est tenu par Nicolas Clerc et David Flynn.

Ce projet de longue date a été longuement muri. On sent que rien n’a été fait au hasard. La salle à taille humaine est aérée : on ne s’y sent pas confiné. L’espace dévolue aux Baristas est un modèle du genre. Le large plan de travail en bois est une des pièces maîtresses de cet environnement.

Un Mazzer Robur et une Marzocco Linea Paddle

Pour l’espresso, Télescope est équipé d’une Marzocco Linea Paddle deux groupes. Des Mazzer Robur et Super Jolly se chargent de fournir la mouture optimale. Du classique. Certes, efficace et haut de gamme, mais du classique. La curiosité se situe plutôt du côté de l’extraction douce : le Über Boiler de Marco. Une machine capable de fournir une eau régulée en température par un PID, pour un Dripper ou pour infuser un thé. En parlant de Dripper, David a préféré les Kalita aux Hario V60 ou autres Chemex : selon lui, le contrôle du débit est plus facile à obtenir avec le fond plat. Mais le Über Boiler n’est pas seulement un distributeur d’eau chaude. Il permet de fournir l’exacte quantité d’eau, pèse et fait siphon. La société irlandaise Marco a développé ce bijou en collaboration avec les deux Barista champions du monde, James Hoffman et Stephen Morrissey. Télescope est actuellement le seul endroit du territoire à accueillir cette machine.

Le Über Boiler de la société irlandaise Marco

Le panneau de commande du Über Boiler

Une petite vidéo qui permet de comprendre le maniement du Über Boiler :

Le café filtre Colombien préparé dans la séquence ci-dessus

Le cheesecake à l’Oreo est préparé par Rachel, une New-Yorkaise installée à Paris. Le meilleur cheesecake de la capitale ? Probablement.

D’autres savoureuses friandises sont proposées pour accompagner thés et cafés

J’espère vous avoir donné envie de visiter ce nouveau temple du café parisien.

S’Y RENDRE
Télescope
5 rue Villedo
75001 Paris

Horaires : lundi-vendredi 8h30-18h30 samedi 9h30-18h30

Agrandir le plan

Les résultats de l’étude scientifique de Véronique Billat chez Coutume

On y est ! Les mesures de l’étude scientifique menée par Véronique Billat sur les effets du café sur le rythme cardiaque, ont été analysées et interprétées. Les résultats seront présentés au public mercredi 15 février, à partir de 19h00 chez Coutume, à l’endroit même où l’étude avait été menée par l’enseignante-chercheuse, créatrice du laboratoire LEPH.

S’Y RENDRE

Coutume
47 Rue de Babylone
75007 Paris

Agrandir le plan