Archive de mots clefs pour Café

Ten Belles

Après avoir œuvré pour la communauté du café en créant le Frog Fight, Thomas Lehoux a ouvert son Coffee Bar, Ten Belles. Situé dans le 10ème arrondissement de Paris, au 10 rue de la Grange aux Belles, le café se trouve à deux pas du canal Saint-Martin et de l’Hôtel du Nord.

Ten Belles a été fondé par Thomas Lehoux et trois associés du Bal Café : les chefs Anna Trattles et Alice Quillet, ainsi qu’Anselme Blayney.

Le lieu offre une déco simple et authentique, on s’y sent tout de suite à l’aise. La salle est composée de plusieurs tables au rez-de-chaussée, et la belle hauteur sous plafond a permis l’installation d’une mezzanine.

L’espace de travail des Barista est doté d’une Marzocco Linea Paddle 2 groupes et de deux moulins Mazzer Super Jolly. Pour le café filtre manuel, Thomas a opté pour les dripper Clever.

Un cappuccino préparé par le vice-champion de France des Barista 2011.

Le jour de l’inauguration, Ten Belles proposait deux origines de Télescope : Guatelama Antigua et Kenya Nyeri.

Un double espresso d’Antigua avec une belle attaque acidulée et beaucoup de fraîcheur.

Les pâtisseries proposées par Ten Belles sont à tomber.

Chung-Leng Tran, champion de France de café filtre et Pierre-Jacques Antiao, vice-champion de France de Latte Art étaient présents à l’inauguration.

S’Y RENDRE

Ten Belles
10 rue de la Grange aux Belles
75010 Paris
Métros : Jacques-Bonsergent (ligne 5) ou Château Landon (ligne 7) 
 


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Télescope

Paris compte désormais une adresse de qualité en plus. Télescope est situé en plein cœur de la capitale, dans le 1er arrondissement. Ce nouveau haut lieu du café est tenu par Nicolas Clerc et David Flynn.

Ce projet de longue date a été longuement muri. On sent que rien n’a été fait au hasard. La salle à taille humaine est aérée : on ne s’y sent pas confiné. L’espace dévolue aux Baristas est un modèle du genre. Le large plan de travail en bois est une des pièces maîtresses de cet environnement.

Un Mazzer Robur et une Marzocco Linea Paddle

Pour l’espresso, Télescope est équipé d’une Marzocco Linea Paddle deux groupes. Des Mazzer Robur et Super Jolly se chargent de fournir la mouture optimale. Du classique. Certes, efficace et haut de gamme, mais du classique. La curiosité se situe plutôt du côté de l’extraction douce : le Über Boiler de Marco. Une machine capable de fournir une eau régulée en température par un PID, pour un Dripper ou pour infuser un thé. En parlant de Dripper, David a préféré les Kalita aux Hario V60 ou autres Chemex : selon lui, le contrôle du débit est plus facile à obtenir avec le fond plat. Mais le Über Boiler n’est pas seulement un distributeur d’eau chaude. Il permet de fournir l’exacte quantité d’eau, pèse et fait siphon. La société irlandaise Marco a développé ce bijou en collaboration avec les deux Barista champions du monde, James Hoffman et Stephen Morrissey. Télescope est actuellement le seul endroit du territoire à accueillir cette machine.

Le Über Boiler de la société irlandaise Marco

Le panneau de commande du Über Boiler

Une petite vidéo qui permet de comprendre le maniement du Über Boiler :

Le café filtre Colombien préparé dans la séquence ci-dessus

Le cheesecake à l’Oreo est préparé par Rachel, une New-Yorkaise installée à Paris. Le meilleur cheesecake de la capitale ? Probablement.

D’autres savoureuses friandises sont proposées pour accompagner thés et cafés

J’espère vous avoir donné envie de visiter ce nouveau temple du café parisien.

S’Y RENDRE
Télescope
5 rue Villedo
75001 Paris

Horaires : lundi-vendredi 8h30-18h30 samedi 9h30-18h30

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Les résultats de l’étude scientifique de Véronique Billat chez Coutume

On y est ! Les mesures de l’étude scientifique menée par Véronique Billat sur les effets du café sur le rythme cardiaque, ont été analysées et interprétées. Les résultats seront présentés au public mercredi 15 février, à partir de 19h00 chez Coutume, à l’endroit même où l’étude avait été menée par l’enseignante-chercheuse, créatrice du laboratoire LEPH.

S’Y RENDRE

Coutume
47 Rue de Babylone
75007 Paris

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Revivez l’émission “On va déguster” sur France Inter

L’émission de François-Régis Gaudry a posé la question qui fâche, en France : Comment en finir avec le mauvais café ? Et pour tenter d’y répondre, deux intervenants bien connus des amateurs de café : Thomas Lehoux et Christophe Servell de Terres de Café.

Si vous avez loupé l’émission, espressologie.fr vous fait revivre l’émission :

Dégustation du Sidamo Shakiso de Caffè Cataldi

Meilleur torréfacteur de France 2010

Stéphane Cataldi, fondateur de Caffè Cataldi en novembre 2009, a gagné le concours de meilleur torréfacteur de France l’année suivante. La brûlerie est située à Louargat, dans les Côtes d’Armor.

Sidamo Shakiso

Ce Moka Sidamo pousse en forêt, dans la province de Sidamo, en Éthiopie, à une altitude comprise en 1700 et 1850 mètres. Les cerises sont récoltées par picking, autrement dit, une cueillette manuelle des fruits parfaitement mûrs. Le Shakiso est un café naturel : la méthode sèche consiste à faire sécher les cerises au soleil, jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 12%. La “coque” est alors ôtée mécaniquement. Si ce procédé ne lisse pas les défauts du grain comme la méthode humide, il permet néanmoins d’augmenter son niveau de sucre. On obtient également des cafés aux arômes plus extravertis. La ferme Mormora, qui cultive ce Sidamo, a produit 450 sacs cette année.

Torréfaction

Torréfier un Sidamo est loin d’être évident. Les grains sont petits mais coriaces, il faut les cuire à cœur, en prenant garde de ne pas dépasser une limite qui signe la mort des arômes. De plus, il est difficile d’obtenir des grains homogènes avec les cafés traités par voie sèche. Avec toutes ces contraintes, on peut affirmer que Stéphane s’en sort très bien. Comme d’habitude, on sent qu’il a étudié le grain et multiplié les essais. Les grains ont un bel aspect et les arômes qui s’évadent du paquet ne laissent présager que du bon.

Une torréfaction bien homogène et relativement claire, afin de préserver les arômes.

Extraction

Conditions de l’essai :

  • Moulin : Mazzer Super Jolly
  • Température ambiante : 21°C
  • Taux d’humidité : 40%
  • Café torréfié depuis 11 jours

Paramètres d’extraction :

  • Dose : 16-17g
  • Température d’extraction : 92,5°C
  • Temps d’extraction : 25sec
  • Volume d’une tasse : 25ml

Le Shakiso ne demande pas une dose trop conséquente. J’ai obtenu de bons résultats avec 16 à 17g de café moulu pour 2 X 25ml en tasse. Une température de 92,5°C permet d’obtenir un bon équilibre des saveurs. Il faut juste éviter de pousser le temps d’extraction au delà de 25sec, sous peine de voir apparaître une petite astringence en finale.

Les quelques bulles sont dues à la hauteur conséquente des becs de sortie du porte-filtre sur la GS/3

Dégustation

Le nez dégage des effluves d’agrumes confits. L’attaque acidulée laisse place à un milieu étonnant d’équilibre. On retrouve les arômes d’agrumes confits soutenus par un corps qui envahit le palais. La finale légèrement terreuse est particulièrement longue.

À bien des égards, le Sidamo Shakiso me fait penser au Gidaamii. Comme lui, il pousse en forêt et est traité par voie sèche. Cependant, le Shakiso est plus accessible par son corps et son équilibre.

Étonnamment “clean” pour un café nature, je n’avais jamais dégusté un Sidamo aussi bon en espresso. Souvent trop torréfié, il perd tous ses arômes. Et le peu de fois où la cuisson n’était pas exagérée, il manquait de corps et était acide. Avec ce Shakiso, Stéphane Cataldi semble avoir déniché un Sidamo grand cru. Avec comme à l’accoutumé, une torréfaction aux petits oignons.