Dégustation du Summer Blend de Café Mokxa

Le Summer Blend, ou plus exactement le Summer Espresso Blend est le mélange saisonnier de café Mokxa, adapté à la percolation haute pression.

Un mélange classique…

Le Summer Blend est destiné entre autres aux clients professionnels CHR de Mokxa. Et afin de satisfaire des palais sans trop choquer, il fallait concocter un mélange équilibré, avec beaucoup de corps et agrémenté d’arômes simples. Nous allons vérifier si le contrat est rempli.

…qui évolue

Lors de ma commande, je devais recevoir un mélange composé à 70% de Brésil Monte Cristo et 30% d’Honduras San Pablo. Certes, le paquet est arrivé, mais accompagné de la nouvelle version du Summer Blend ! Un belle surprise qui va permettre de comprendre les motivations qui amènent à faire évoluer un blend. Sadry a choisi de rajouter un café pour lequel il dit avoir eu un véritable coup de coeur, un 100% Java du Cameroun, issu de la plantation des frères du Noun. Ainsi, la nouvelle recette contient :

• 50% de Brésil,
• 30% d’Honduras,
• 20% de Cameroun.

Torréfaction et paramètres d’extraction

Sadry torréfie les cafés séparément. L’ensemble présente une colorimétrie bien homogène, à la teinte assez soutenue, sans trace de cafféol (huile). Les cafés de Mokxa sont désormais cuits avec un nouveau torréfacteur Giesen W15 (15 kg). De fait, les profils aromatiques sont différents de ceux obtenus avec le Samiac 3 kg. C’est pourquoi les paramètres d’extraction recommandés sur le site Mokxa ont évolué : la température est passée de 93,6 à 93°C. Sadry m’a également conseillé un temps de percolation de 23 secondes. Totalement d’accord, mes tests ont donné d’excellents résultats entre 22 et 23 secondes pour 20-25 ml.

A gauche l’ancien mélange, à droite le nouveau

Extraction(s)

J’ai commencé mes essais 5 jours après la date de torréfaction. Le café était encore un peu frais (débit d’extraction mal maîtrisé, trop de crema peu persistante). Les résultats se sont améliorés de jour en jour.

Conditions de l’essai :

• Machine espresso : La Marzocco GS/3

• Moulin : Mazzer Super Jolly à doseur

• Température ambiante : 23°C

• Taux d’humidité : 42%

• Café torréfié depuis 7 jours

Paramètres d’extraction :

• Dose : 17g

• Température d’extraction : 92,6°C

• Temps d’extraction : 22 sec

• Volume d’une tasse : 25 ml

Dégustation

Commençons par l’ancien mélange. Un espresso offrant beaucoup de corps avec des arômes d’arachides. Un café accessible, assez proche des standards italiens, auquel on pourrait reprocher un léger manque d’acidité. Un choix assumé par Mokxa, et à juste titre, qui a bien conscience que les Français ne sont pas encore tous prêt à déguster des espresso acidulés à la sauce scandinave.

Le Summer espresso blend actualisé est plus subtil. Si on retrouve un café sirupeux et corpulent qui tapisse le palais, l’équilibre des saveurs est moins amer. Les arômes gagnent en complexité, avec un nez floral et des notes d’oléagineux grillés en bouche.

Mokxa a su faire évoluer son blend en douceur, tout en conservant son identité. L’apport du Cameroun apporte de l’acidité et de la complexité aromatique, sans nuire au corps et à la texture. L’éducation des palais progresse grâce à des passionnés comme Rose et Sadry. Pari gagné.