Archive de mots clefs pour V60

Essai détaillé du moulin Baratza Encore

Baratza, la marque

Baratza était l’importateur nord-américain de la marque suisse Solis à partir de 1999. Après avoir distribué le 166 (toujours vendu en Europe, connu aux USA comme étant le premier moulin Starbucks Barista) et le Mulino, la marque souhaitait donner une impulsion au marché en offrant un produit plus qualitatif. Et c’est donc logiquement, que le premier broyeur conçu par Baratza vit le jour en 1999, sous le nom de Solis Maestro. Suivi en 2003 du Solis Maestro Plus, qui se distinguait par sa base lestée. Ce n’est qu’à partir de 2005, que Baratza vendit un moulin sous son propre nom, le Virtuoso. Les Maestro et Maestro Plus prirent à leur tour la dénomination Baratza courant 2007 et bénéficièrent au passage d’un nouveau moteur à courant continu et d’un engrenage amélioré.

Le Solis Maestro Plus.

Déballage

Le contenu de la boîte du Baratza Encore.

La petite brosse de nettoyage s’avérera bien utile.

Le broyeur est livré avec des tablettes de nettoyage.

Finalement, après inspection, la trémie s’est trouvée légèrement fêlée à la base. Le SAV de Coffee Hit se révélera très réactif, avec l’envoi d’une trémie neuve.

Encore, l’héritier

Le Baratza Encore est le dernier de cette longue lignée. Il n’est ni plus, ni moins, qu’un Maestro Plus corrigé, grâce à de nouvelles meules et une nouvelle génération d’engrenage en polymère chargé à 15% de fibres.

Ces meules sont censées broyer aussi finement que l’espresso l’exige. L’engrenage de seconde génération (GB 2.0 qui équipe désormais tous les Baratza depuis janvier 2012) est composé de roues dentées hélicoïdales, permettant de réduire le bruit généré par la transmission. Afin de comprendre, dans une boîte de vitesse automobile et contrairement aux autres vitesses, la marche arrière n’est pas dotée d’engrenages hélicoïdaux mais d’engrenages droits. C’est la raison pour laquelle elle émet ce sifflement caractéristique.

Afin de valider la solidité de sa transmission, Baratza a fait subir au Encore un traîtement de choc : en remplaçant les grains de café par des vis en inox, la marque n’a constaté aucun dégâts sur le moteur ou la transmission. Par ailleurs, le moulin est équipé d’un dispositif de protection thermique rearmable.

A gauche l’ancienne roue dentée en métal, et à droite la nouvelle transmission GB 2.0

Le Baratza Encore est fabriqué à Taiwan. A l’heure actuelle, seul les Vario et Vario W sont fabriqués en Allemagne. Et oui, Baratza a aussi un partenariat avec Mahlkönig.

L’interrupteur continu du Encore possède quatre positions.

Le bouton frontal permet d’utiliser le broyeur “à la demande”. A deux reprises, ce dernier s’est bloqué. Un appui fort permet de le décoincer.

Le réglage de la mouture à 40 positions se fait en tournant la trémie de 225g.

Le réceptacle amovible…

…est remplaçable par un guide de porte-filtre espresso en option.

La base est lestée.

Le Encore est équipé de quatre tampons en caoutchouc. Le câble d’alimentation peut être inséré dans l’embase.

Au lieu de replacer la prise j’ai préféré utiliser un adaptateur afin de conserver le fusible de la prise anglaise.

Démontage

La meule mobile conique du Baratza Encore tourne précisément, sans battement apparent :

La meule fixe côté pile et côté face. Elles sont données pour 40mm, mesuré au diamètre maxi intérieur du guide en plastique. Au niveau du broyage, on est plutôt aux alentours des 25mm.

Utilisation

Mesure du débit de broyage :

Le moulin est rapide, avec seulement 9s pour broyer 12g de café au réglage 10 (entre fin et moyen). Soit un débit de 1,33g/s. Baratza annonce une débit de 0,8 à 1,1g/s. Le cahier des charges est donc largement atteint. Ces performances sont permises par le moteur à courant continu de 110W.

Notons que la rétention du moulin est faible, puisque sur 12g, seulement 0,3g maxi est retenu dans l’ensemble chambre de broyage et conduit.

Les pellicules argentées ont tendance à rester dans le conduit et à se coller contre les parois. La petite brosse trouve alors toute son utilité. Plutôt une bonne nouvelle lorsque l’on sait qu’elles sont amères et contiennent des ochratoxines néfastes pour le foie. 

Mesure du bruit :

Qualité de mouture

Contrairement à l’espresso, une mouture adaptée aux méthodes douces (filtre, cafetière à piston…) doit avoir des particules de taille homogène, avec le moins de fines possibles (poussières). En filtre, ces fines particules ont tendances à migrer vers le fond et à réduire le débit en fin d’infusion. Cela engendre des problèmes de maîtrise pour le Barista. En cafetière à piston, les fines particules se retrouveront directement dans la tasse. Ce sédiment donnera un côté boueux désagréable en bouche. Sans parler du taux d’extraction qui aura tendance à grimper (surextraction).

C’est pourquoi les moulins conçus pour les méthodes lentes donneront une répartition de la mouture unimodale, tandis que l’espresso qui apprécie un minimum de fines préférera une distribution bimodale (sauf les machines espresso à levier qui n’aiment pas non plus les fines !). Les Baratza sont réputés pour procurer un minimum de fines avec une distribution assez homogène. Le Encore ne fait pas figure d’exception, même si Baratza insiste sur le fait qu’il est possible de moudre assez finement pour l’espresso. Dans les faits, cela fonctionne plutôt bien, puisque au réglage 3, j’ai réussi à tirer deux espressi savoureux. Le soucis viendrait plutôt du manque de finesse dans le pas de réglage de la mouture. Mais je ne m’étendrait pas sur la méthode à haute pression, d’autres moulins sont plus adaptés, le terrain de jeu favoris de ce Baratza est la méthode lente.

Comparatif

J’ai choisi de comparer le Encore avec le broyeur manuel Skerton de chez Hario, en préparant deux cafés filtre (Dripper V60) avec les mêmes paramètres.


Première constation, même à l’oeil nu, il est facile de constater que la mouture du Baratza est bien plus homogène.

Les moutures du Encore et du Skerton.

Notez la différence de taille des particules de marc. Et pourtant, le temps d’extraction était identique ! Preuve que le Skerton est une usine à fines. 

Dégustation

Le café dégusté est le fameux Shakiso de la région du Sidama en Ethiopie. Au nez, on sent déjà un avantage en finesse aromatique pour celui préparé avec le Encore. Mais c’est en bouche que la différence est flagrante. Le café est beaucoup plus clean ! Avec une finale moins terreuse, plus aromatique.

Conclusion

Le Baratza Encore est un petit broyeur sans prétention, qui fait plutôt bien son job. Il broie rapidement, est facile de réglage et de maintenance, a peu de rétention, et sa mouture est homogène. Désormais importé en France, il est bon marché (139€ TTC). Mais sa plus grande force est sans doute ailleurs : il n’a à l’heure actuelle aucun concurrent sur le marché.

Vous pouvez l’acquérir directement en boutique chez Hexagone Café au 121 rue du Château à Paris.

Dégustation du Sidamo Nekisse de Coutume

Meilleur torréfacteur de France 2011

Et oui, tout comme Emmanuel Harzelec, Antoine Nétien a gagné le titre de meilleur torréfacteur de France en 2011. Cela s’explique par le fait que pour obtenir le titre, les participants doivent obtenir au moins 75 sur 100. Le torréfacteur de Coutume a été formé en Australie. De retour en France, il a co-fondé Coutume avec Tom Clark, il y a tout juste un an. Les cafés Coutume sont disponibles dans leur bar à café éponyme, situé au 47 rue de Babylone, dans le 7e arrondissement parisien.

Sidamo Nekisse

Le Shakiso Nekisse (et oui, le Nekisse est un Shakiso tout comme l’excellent Sidamo de Caffè Cataldi) est produit par Ninety Plus dans la région du Sidama, près de la ville de Neji. Il est cependant différent, et si le café de Stéphane excelle en espresso, celui d’Antoine se délivre en extraction douce. C’est un café nature : les cerises sont traitées par voie sèche. La sélection est particulièrement pointue sur ce café de grade 1.

Torréfaction

Le grain du Nekisse réclame une torréfaction claire. La colorimétrie est relativement homogène pour un café Éthiopien.

Préparation

Dégustation

Le nez laisse s’évader beaucoup d’arômes. Des arômes de baies rouges comme la groseille. En bouche, le café est une merveille d’équilibre. Ce qui frappe, c’est l’ensemble de ses qualités : du corps, de l’acidité et des arômes. La finale aromatique s’attarde longuement. Un café d’exception, qui s’épanouit quel que soit le procédé d’extraction lent (piston, siphon, filtre…).

Dégustation du Bourbon Pointu de Nouvelle-Calédonie

Un peu d’histoire

Le Bourbon Pointu est une variété de café de l’espèce Arabica. Il doit son nom à la forme de ses petits grains qui se termine en pointe (d’autres variétés ont cette particularité, comme Mauritiana, endémique de la Réunion).

Le Bourbon Pointu est dotée d’une pointe caractéristique

Également connue sous le nom de Café Leroy, l’espèce était autrefois cultivée sur l’île de la Réunion, qui portait le nom d’île Bourbon avant la révolution française. Le Bourbon Pointu, touché par une épidémie, a quasiment disparu vers 1880. Une tentative de sauvetage en important l’espèce sur l’île voisine de Madagascar a bien été tentée, mais sans grand succès. Dès lors, la culture de la canne à sucre, plus rentable, a remplacé le café.

Cependant, le Bourbon Pointu a également été implanté en Nouvelle-Calédonie vers la fin du 19ème. Cela restera le dernier endroit où l’on cultivait cette variété, et ce jusqu’en 1942, lorsque la rouille orangée se chargea de la décimer. Triste sort.

On pensait alors le Bourbon Pointu définitivement envoyé aux oubliettes. Mais c’était sans compter sur la ténacité d’un Japonais, Yoshiaki Kawashima, directeur d’un centre de recherche spécialisé dans le café. En 2001, après deux ans de recherche sur l’île de la Réunion, il rencontre un vétérinaire de l’île, qui a trouvé trente plants de Bourbon Pointu dans la nature ! C’est le début de sa remise en culture qui durera huit ans, avec la collaboration du Cirad. Depuis, le café est également de nouveau cultivé en Nouvelle-Calédonie.

Provenance et aspect des grains

Ce Bourbon Pointu qui arrive tout droit de Nouvelle-Calédonie (merci à mes beaux-parents globe-trotters), a été torréfié sur place et est conditionné en paquet de 50g. C’est un café lavé qui provient du domaine IDA-MARC, premier producteur mondial d’Arabica Laurina (nom scientifique de la variété), avec deux tonnes de café vert par an.

Les grains sont de petite taille. En effet, le Bourbon Pointu prend peu de volume durant la torréfaction. Opération délicate d’ailleurs, pour cette variété dont la pointe brûle facilement. L’apparence et les arômes des grains trahissent une torréfaction assez poussée.

L’aspect des grains laisse penser à une cuisson assez poussée

Dégustation

Pour la dégustation, j’ai choisi le procédé de filtration Hario. C’est une méthode adaptée à la délicatesse des grains : comme le Kona d’Hawaï ou le Blue Mountain de Jamaïque, le Bourbon Pointu passe mal en espresso.

Le nez offre des arômes de truffe. L’attaque est douce, le milieu chocolaté et équilibré. Un café agréable et moelleux, même si la finale souffrant d’une légère amertume confirme que les grains sont trop cuit. De plus, le café pourrait offrir plus d’acidulé et une palette d’arômes davantage étendue et complexe. On sent bien que le café a un grand potentiel, et que ces défauts sont dus à la torréfaction, et non au grain proprement dit.

Enthousiaste

On ne peut que se réjouir de la renaissance d’une variété que l’on croyait disparue. L’acharnement de passionnés permet d’accomplir des miracles. Le domaine IDA-MARC fourni désormais les Cafés Verlet, rue Saint Honoré, à Paris. Désormais, vous savez où vous procurer ce café exceptionnel, afin de vous faire votre propre idée. De mon côté, je vais m’empresser d’aller rencontrer Éric Duchossoy pour redéguster ce Bourbon Pointu de Nouvelle-Calédonie, avec une torréfaction plus adaptée.