Baratza, la marque
Baratza était l’importateur nord-américain de la marque suisse Solis à partir de 1999. Après avoir distribué le 166 (toujours vendu en Europe, connu aux USA comme étant le premier moulin Starbucks Barista) et le Mulino, la marque souhaitait donner une impulsion au marché en offrant un produit plus qualitatif. Et c’est donc logiquement, que le premier broyeur conçu par Baratza vit le jour en 1999, sous le nom de Solis Maestro. Suivi en 2003 du Solis Maestro Plus, qui se distinguait par sa base lestée. Ce n’est qu’à partir de 2005, que Baratza vendit un moulin sous son propre nom, le Virtuoso. Les Maestro et Maestro Plus prirent à leur tour la dénomination Baratza courant 2007 et bénéficièrent au passage d’un nouveau moteur à courant continu et d’un engrenage amélioré.
Le Solis Maestro Plus.
Déballage
Le contenu de la boîte du Baratza Encore.
La petite brosse de nettoyage s’avérera bien utile.
Le broyeur est livré avec des tablettes de nettoyage.
Finalement, après inspection, la trémie s’est trouvée légèrement fêlée à la base. Le SAV de Coffee Hit se révélera très réactif, avec l’envoi d’une trémie neuve.
Encore, l’héritier
Le Baratza Encore est le dernier de cette longue lignée. Il n’est ni plus, ni moins, qu’un Maestro Plus corrigé, grâce à de nouvelles meules et une nouvelle génération d’engrenage en polymère chargé à 15% de fibres.
Ces meules sont censées broyer aussi finement que l’espresso l’exige. L’engrenage de seconde génération (GB 2.0 qui équipe désormais tous les Baratza depuis janvier 2012) est composé de roues dentées hélicoïdales, permettant de réduire le bruit généré par la transmission. Afin de comprendre, dans une boîte de vitesse automobile et contrairement aux autres vitesses, la marche arrière n’est pas dotée d’engrenages hélicoïdaux mais d’engrenages droits. C’est la raison pour laquelle elle émet ce sifflement caractéristique.
Afin de valider la solidité de sa transmission, Baratza a fait subir au Encore un traîtement de choc : en remplaçant les grains de café par des vis en inox, la marque n’a constaté aucun dégâts sur le moteur ou la transmission. Par ailleurs, le moulin est équipé d’un dispositif de protection thermique rearmable.
A gauche l’ancienne roue dentée en métal, et à droite la nouvelle transmission GB 2.0
Le Baratza Encore est fabriqué à Taiwan. A l’heure actuelle, seul les Vario et Vario W sont fabriqués en Allemagne. Et oui, Baratza a aussi un partenariat avec Mahlkönig.
L’interrupteur continu du Encore possède quatre positions.
Le bouton frontal permet d’utiliser le broyeur « à la demande ». A deux reprises, ce dernier s’est bloqué. Un appui fort permet de le décoincer.
Le réglage de la mouture à 40 positions se fait en tournant la trémie de 225g.
Le réceptacle amovible…
…est remplaçable par un guide de porte-filtre espresso en option.
La base est lestée.
Le Encore est équipé de quatre tampons en caoutchouc. Le câble d’alimentation peut être inséré dans l’embase.
Au lieu de replacer la prise j’ai préféré utiliser un adaptateur afin de conserver le fusible de la prise anglaise.
Démontage
La meule mobile conique du Baratza Encore tourne précisément, sans battement apparent :
La meule fixe côté pile et côté face. Elles sont données pour 40mm, mesuré au diamètre maxi intérieur du guide en plastique. Au niveau du broyage, on est plutôt aux alentours des 25mm.
Utilisation
Mesure du débit de broyage :
Le moulin est rapide, avec seulement 9s pour broyer 12g de café au réglage 10 (entre fin et moyen). Soit un débit de 1,33g/s. Baratza annonce une débit de 0,8 à 1,1g/s. Le cahier des charges est donc largement atteint. Ces performances sont permises par le moteur à courant continu de 110W.
Notons que la rétention du moulin est faible, puisque sur 12g, seulement 0,3g maxi est retenu dans l’ensemble chambre de broyage et conduit.
Les pellicules argentées ont tendance à rester dans le conduit et à se coller contre les parois. La petite brosse trouve alors toute son utilité. Plutôt une bonne nouvelle lorsque l’on sait qu’elles sont amères et contiennent des ochratoxines néfastes pour le foie.
Mesure du bruit :
Qualité de mouture
Contrairement à l’espresso, une mouture adaptée aux méthodes douces (filtre, cafetière à piston…) doit avoir des particules de taille homogène, avec le moins de fines possibles (poussières). En filtre, ces fines particules ont tendances à migrer vers le fond et à réduire le débit en fin d’infusion. Cela engendre des problèmes de maîtrise pour le Barista. En cafetière à piston, les fines particules se retrouveront directement dans la tasse. Ce sédiment donnera un côté boueux désagréable en bouche. Sans parler du taux d’extraction qui aura tendance à grimper (surextraction).
C’est pourquoi les moulins conçus pour les méthodes lentes donneront une répartition de la mouture unimodale, tandis que l’espresso qui apprécie un minimum de fines préférera une distribution bimodale (sauf les machines espresso à levier qui n’aiment pas non plus les fines !). Les Baratza sont réputés pour procurer un minimum de fines avec une distribution assez homogène. Le Encore ne fait pas figure d’exception, même si Baratza insiste sur le fait qu’il est possible de moudre assez finement pour l’espresso. Dans les faits, cela fonctionne plutôt bien, puisque au réglage 3, j’ai réussi à tirer deux espressi savoureux. Le soucis viendrait plutôt du manque de finesse dans le pas de réglage de la mouture. Mais je ne m’étendrait pas sur la méthode à haute pression, d’autres moulins sont plus adaptés, le terrain de jeu favoris de ce Baratza est la méthode lente.
Comparatif
J’ai choisi de comparer le Encore avec le broyeur manuel Skerton de chez Hario, en préparant deux cafés filtre (Dripper V60) avec les mêmes paramètres.
Première constation, même à l’oeil nu, il est facile de constater que la mouture du Baratza est bien plus homogène.
Les moutures du Encore et du Skerton.
Notez la différence de taille des particules de marc. Et pourtant, le temps d’extraction était identique ! Preuve que le Skerton est une usine à fines.
Dégustation
Le café dégusté est le fameux Shakiso de la région du Sidama en Ethiopie. Au nez, on sent déjà un avantage en finesse aromatique pour celui préparé avec le Encore. Mais c’est en bouche que la différence est flagrante. Le café est beaucoup plus clean ! Avec une finale moins terreuse, plus aromatique.
Conclusion
Le Baratza Encore est un petit broyeur sans prétention, qui fait plutôt bien son job. Il broie rapidement, est facile de réglage et de maintenance, a peu de rétention, et sa mouture est homogène. Désormais importé en France, il est bon marché (139€ TTC). Mais sa plus grande force est sans doute ailleurs : il n’a à l’heure actuelle aucun concurrent sur le marché.
Vous pouvez l’acquérir directement en boutique chez Hexagone Café au 121 rue du Château à Paris.
Pour la dégustation, j’ai choisi le procédé de filtration Hario. C’est une méthode adaptée à la délicatesse des grains : comme le Kona d’Hawaï ou le Blue Mountain de Jamaïque, le Bourbon Pointu passe mal en espresso.
