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Dégustation du Sidamo Nekisse de Coutume

Meilleur torréfacteur de France 2011

Et oui, tout comme Emmanuel Harzelec, Antoine Nétien a gagné le titre de meilleur torréfacteur de France en 2011. Cela s’explique par le fait que pour obtenir le titre, les participants doivent obtenir au moins 75 sur 100. Le torréfacteur de Coutume a été formé en Australie. De retour en France, il a co-fondé Coutume avec Tom Clark, il y a tout juste un an. Les cafés Coutume sont disponibles dans leur bar à café éponyme, situé au 47 rue de Babylone, dans le 7e arrondissement parisien.

Sidamo Nekisse

Le Shakiso Nekisse (et oui, le Nekisse est un Shakiso tout comme l’excellent Sidamo de Caffè Cataldi) est produit par Ninety Plus dans la région du Sidama, près de la ville de Neji. Il est cependant différent, et si le café de Stéphane excelle en espresso, celui d’Antoine se délivre en extraction douce. C’est un café nature : les cerises sont traitées par voie sèche. La sélection est particulièrement pointue sur ce café de grade 1.

Torréfaction

Le grain du Nekisse réclame une torréfaction claire. La colorimétrie est relativement homogène pour un café Éthiopien.

Préparation

Dégustation

Le nez laisse s’évader beaucoup d’arômes. Des arômes de baies rouges comme la groseille. En bouche, le café est une merveille d’équilibre. Ce qui frappe, c’est l’ensemble de ses qualités : du corps, de l’acidité et des arômes. La finale aromatique s’attarde longuement. Un café d’exception, qui s’épanouit quel que soit le procédé d’extraction lent (piston, siphon, filtre…).

Dégustation du Bourbon Pointu de Nouvelle-Calédonie

Un peu d’histoire

Le Bourbon Pointu est une variété de café de l’espèce Arabica. Il doit son nom à la forme de ses petits grains qui se termine en pointe (d’autres variétés ont cette particularité, comme Mauritiana, endémique de la Réunion).

Le Bourbon Pointu est dotée d’une pointe caractéristique

Également connue sous le nom de Café Leroy, l’espèce était autrefois cultivée sur l’île de la Réunion, qui portait le nom d’île Bourbon avant la révolution française. Le Bourbon Pointu, touché par une épidémie, a quasiment disparu vers 1880. Une tentative de sauvetage en important l’espèce sur l’île voisine de Madagascar a bien été tentée, mais sans grand succès. Dès lors, la culture de la canne à sucre, plus rentable, a remplacé le café.

Cependant, le Bourbon Pointu a également été implanté en Nouvelle-Calédonie vers la fin du 19ème. Cela restera le dernier endroit où l’on cultivait cette variété, et ce jusqu’en 1942, lorsque la rouille orangée se chargea de la décimer. Triste sort.

On pensait alors le Bourbon Pointu définitivement envoyé aux oubliettes. Mais c’était sans compter sur la ténacité d’un Japonais, Yoshiaki Kawashima, directeur d’un centre de recherche spécialisé dans le café. En 2001, après deux ans de recherche sur l’île de la Réunion, il rencontre un vétérinaire de l’île, qui a trouvé trente plants de Bourbon Pointu dans la nature ! C’est le début de sa remise en culture qui durera huit ans, avec la collaboration du Cirad. Depuis, le café est également de nouveau cultivé en Nouvelle-Calédonie.

Provenance et aspect des grains

Ce Bourbon Pointu qui arrive tout droit de Nouvelle-Calédonie (merci à mes beaux-parents globe-trotters), a été torréfié sur place et est conditionné en paquet de 50g. C’est un café lavé qui provient du domaine IDA-MARC, premier producteur mondial d’Arabica Laurina (nom scientifique de la variété), avec deux tonnes de café vert par an.

Les grains sont de petite taille. En effet, le Bourbon Pointu prend peu de volume durant la torréfaction. Opération délicate d’ailleurs, pour cette variété dont la pointe brûle facilement. L’apparence et les arômes des grains trahissent une torréfaction assez poussée.

L’aspect des grains laisse penser à une cuisson assez poussée

Dégustation

Pour la dégustation, j’ai choisi le procédé de filtration Hario. C’est une méthode adaptée à la délicatesse des grains : comme le Kona d’Hawaï ou le Blue Mountain de Jamaïque, le Bourbon Pointu passe mal en espresso.

Le nez offre des arômes de truffe. L’attaque est douce, le milieu chocolaté et équilibré. Un café agréable et moelleux, même si la finale souffrant d’une légère amertume confirme que les grains sont trop cuit. De plus, le café pourrait offrir plus d’acidulé et une palette d’arômes davantage étendue et complexe. On sent bien que le café a un grand potentiel, et que ces défauts sont dus à la torréfaction, et non au grain proprement dit.

Enthousiaste

On ne peut que se réjouir de la renaissance d’une variété que l’on croyait disparue. L’acharnement de passionnés permet d’accomplir des miracles. Le domaine IDA-MARC fourni désormais les Cafés Verlet, rue Saint Honoré, à Paris. Désormais, vous savez où vous procurer ce café exceptionnel, afin de vous faire votre propre idée. De mon côté, je vais m’empresser d’aller rencontrer Éric Duchossoy pour redéguster ce Bourbon Pointu de Nouvelle-Calédonie, avec une torréfaction plus adaptée.