Archive de mots clefs pour Dégustation

Dégustation Caffè Cataldi Colombie Geisha, Granja La Esperanza

Une variété oubliée

Avec l’avènement des cafés de spécialité, les producteurs ont bien compris qu’au delà du rendement des variétés botaniques, il était important de planter des caféiers ayant des qualités organoleptiques supérieures. C’est pourquoi certaines variétés oubliées pendant plusieurs décennies faute de rendement, renaissent de leurs cendres.

Comme le Bourbon pointu, le Gesha, rebaptisé Geisha en 2004, fait un retour vers le futur du siècle dernier. Découvert en 1931 au nord de la vallée du Rift éthiopien, au cœur de la montagne isolée de Gesha, et abandonné au Costa Rica et au Panama dans les années 50 au profit du Caturra, il a été redécouvert à l’aube du 21ème siècle, dans la ferme panaméenne La Esmeralda.

A partir de là, le centre agronomique d’une ferme colombienne, La Esperanza, a implanté le Geisha dans des fermes de haute altitude qui font partie de l’exploitation, dont La Margaritas. C’est de cette ferme que le Geisha dégusté a remporté la troisième place du concours du meilleur café de l’année 2012 organisé par la SCAA.

C’est un café lavé, cultivé entre 1400 et 2000m d’altitude, dans la vallée de la Cauca, Caicedonia. Le propriétaire de La Margaritas se nomme Rigoberto Herrera Correa. Le torréfacteur est Stéphane Cataldi.

Cupping

Dorénavant, tous les cafés dégustés en méthodes douces sur Espressologie seront cuppés. Ce Geisha La Esperanza obtient 91/100.

En syphon

Les arômes sont très parfumés, avec des notes florales. En bouche, l’attaque est douce et sucrée, avec une acidité maîtrisée. Le milieu est ample avec des saveurs complexes et fruitées comme l’abricot. La finale aromatique est très longue, laissant une sensation de bien-être, sans aucune rugosité, ni amertume. Un café très clean, corpulent et parfaitement balancé, sans aucun défaut. En refroidissant, il gagne encore en complexité, et fait rare, son équilibre reste stable. Cette méthode d’infusion permet d’exploiter totalement la grande finesse aromatique du Geisha.

En piston

On retrouve les mêmes qualités que la préparation en syphon, avec des arômes davantage extravertis, et plus facile à discerner. Ce que l’on perd en finesse, on le gagne en force. Un procédé qui convient parfaitement au Geisha.

En filtre

Finalement, une fois n’est pas coutume, la filtration est la méthode douce qui m’a le moins convaincu. On perd en puissance aromatique par rapport au piston, et les arômes sont moins parfumés qu’en syphon. Souvent, la filtration offre le meilleur compromis des méthodes lentes, en exploitant tous les aspects du terroir. Ici, le procédé n’exploite pas entièrement le potentiel de la variété, surtout au regard des résultats gustatifs obtenus en piston et en syphon.

Conclusion

La méthode humide n’offre pas le côté démonstratif et spectaculaire d’un café traité par voie sèche. Ici, pas d’arômes explosifs. Appliquée au Geisha, elle apporte une grande finesse aromatique complexe, agrémentée d’un équilibre parfait. Ce Geisha est le café à déguster si vous souhaitez connaître la définition du terme “clean”. Comme tout grand cru qui se respecte, ce Geisha est onéreux : 30€ les 250g. Mais Stéphane a eu la bonne idée de le proposer en conditionnement de 80 et 160g, à respectivement 10 et 20€. Avec une torréfaction adaptée, ce café passe bien en espresso, vous pouvez d’ores et déjà aller le déguster chez Coutume, avant épuisement du (faible) stock.

Comme toutes variétés réputées, le Geisha réclame un minimum d’altitude pour s’épanouir. Au Costa Rica, les producteurs nous ont confié que le potentiel du Geisha n’était pas encore totalement exploité, et que le meilleur était à venir… ça promet.

Résultats des Championnats de France du Café

Communiqué de presse SCAE France.

Le Champion de France du Cuptasting est Christophe Rubino !

  • 2ème place Jean Vergne,
  • 3ème place Cyril Muller.

Le Champion de France du Coffee in Good Spirits est Victor Delpierre !

  • 2ème place Dany Tsan,
  • 3ème place disqualifié(e).

Le Champion de France de BARISTA est Luca Casadei !

  • 2ème place Nicolas Dumas,
  • 3ème place Kevin Ayers,
  • 4ème place Laura Meunier,
  • 5ème place Brian Valette,
  • 6ème place Dany Tsan.

Le Champion de France LATTE ART est Rudy Dupuy !

  • 2ème place Anais Rebella,
  • 3ème place Victor Eskenazi.
Bravo à tous ces champions et merci aux organisateurs et bénévoles.

Dégustation du Black Cat Classic Espresso d’Intelligentsia

Made in America

Intelligentsia est un torréfacteur américain qui fait parti des initiateurs de la troisième vague du café. Fondée en 1995, la maison possède désormais sept bars à café, deux brûleries, ainsi que deux centres de formation.

Le Blend

Ce Black Cat Classic Espresso m’a été offert par David Lahoz, juge certifié sensoriel SCAE et restaurateur de machines à levier, de retour de voyage à Chicago.

Le Blend est composé de deux cafés : un Brésilien de la région Carmo De Minas produit par Jacques Carneiro & Luiz Paulo et un Costa Ricain de la région Tarrazu produit par la Coope Dota Cooperative. Les variétés Bourbon, Caturra et Catuai sont cultivées entre 1150 et 1800m. Toutes ces informations sont stipulées sur le paquet, magnifiquement sérigraphié au demeurant. Le conditionnement est d’une livre, soit 453g.

Aspect

La torréfaction a l’air assez poussé, surtout le café brésilien. Cependant, il n’y a quasiment aucun grain qui perle, et chaque origine présente une belle homogénéité colorimétrique.

Extraction et dégustation

Les effluves aromatiques de torréfaction qui s’échappent du broyeur confirment l’aspect des grains. De plus, la mouture pulvérise un peu lors de la distribution dans le porte-filtre, conséquence d’une torréfaction assez poussée.

Mes premiers essais en 28 secondes d’extractions donneront un café trop amer. Un beau corps, une rondeur appréciable et des arômes assez peu prononcés. Je décide alors de partir sur les paramètres recommandés, à savoir 18 à 19g de mouture, 23 à 26 secondes d’extraction pour 36 à 40ml de café. À une température de 93,3°C. L’espresso se retrouve plus équilibré mais avec un manque d’acidité et une finale légèrement amère. Abaisser la température afin de contrebalancer l’équilibre n’a pas été fructueux : l’acidité a augmenté la sensation d’amertume. La solution pour atténuer cette amertume et amplifier l’acidité a été de réduire le temps d’extraction entre 18 et 20 secondes, tout en gardant les autres paramètres. Dans ces conditions, le café conserve son corps et sa rondeur, propose une attaque légèrement acidulée et une amertume modérée. Les arômes sont plus complexes, avec des notes de fruits oléagineux et une saveur caramélisée lorsqu’il est marié à du lait.

Pour conclure, le Black Cat Classic est un Blend dont l’esprit est assez éloigné d’un Red Brick. Là où le mélange de Square Mile propose une attaque franche, explosive, et vive, des arômes plus complexes et un équilibre acidulé, Intelligentsia lui préfère la rondeur, la douceur et le corps. Un Blend qui plairait finalement fort bien aux palais français, pas encore toujours préparés aux cafés anglo-saxons ou scandinaves.

Dégustation du Summer Blend de Café Mokxa

Le Summer Blend, ou plus exactement le Summer Espresso Blend est le mélange saisonnier de café Mokxa, adapté à la percolation haute pression.

Un mélange classique…

Le Summer Blend est destiné entre autres aux clients professionnels CHR de Mokxa. Et afin de satisfaire des palais sans trop choquer, il fallait concocter un mélange équilibré, avec beaucoup de corps et agrémenté d’arômes simples. Nous allons vérifier si le contrat est rempli.

…qui évolue

Lors de ma commande, je devais recevoir un mélange composé à 70% de Brésil Monte Cristo et 30% d’Honduras San Pablo. Certes, le paquet est arrivé, mais accompagné de la nouvelle version du Summer Blend ! Un belle surprise qui va permettre de comprendre les motivations qui amènent à faire évoluer un blend. Sadry a choisi de rajouter un café pour lequel il dit avoir eu un véritable coup de coeur, un 100% Java du Cameroun, issu de la plantation des frères du Noun. Ainsi, la nouvelle recette contient :

  • 50% de Brésil,
  • 30% d’Honduras,
  • 20% de Cameroun.

Torréfaction et paramètres d’extraction

Sadry torréfie les cafés séparément. L’ensemble présente une colorimétrie bien homogène, à la teinte assez soutenue, sans trace de cafféol (huile). Les cafés de Mokxa sont désormais cuits avec un nouveau torréfacteur Giesen W15 (15 kg). De fait, les profils aromatiques sont différents de ceux obtenus avec le Samiac 3 kg. C’est pourquoi les paramètres d’extraction recommandés sur le site Mokxa ont évolué : la température est passée de 93,6 à 93°C. Sadry m’a également conseillé un temps de percolation de 23 secondes. Totalement d’accord, mes tests ont donné d’excellents résultats entre 22 et 23 secondes pour 20-25 ml.

A gauche l’ancien mélange, à droite le nouveau

Extraction(s)

J’ai commencé mes essais 5 jours après la date de torréfaction. Le café était encore un peu frais (débit d’extraction mal maîtrisé, trop de crema peu persistante). Les résultats se sont améliorés de jour en jour.

Conditions de l’essai :

  • Machine espresso : La Marzocco GS/3
  • Moulin : Mazzer Super Jolly à doseur
  • Température ambiante : 23°C
  • Taux d’humidité : 42%
  • Café torréfié depuis 7 jours

Paramètres d’extraction :

  • Dose : 17g
  • Température d’extraction : 92,6°C
  • Temps d’extraction : 22 sec
  • Volume d’une tasse : 25 ml
Le nouveau Blend accepte et demande une température d’extraction plus élevée que l’ancienne composition, qui avait tendance à avoir une finale légèrement amère au delà de 92°C. Les deux mélanges nécessitent un grammage de 17g.

Dégustation

Commençons par l’ancien mélange. Un espresso offrant beaucoup de corps avec des arômes d’arachides. Un café accessible, assez proche des standards italiens, auquel on pourrait reprocher un léger manque d’acidité. Un choix assumé par Mokxa, et à juste titre, qui a bien conscience que les Français ne sont pas encore tous prêt à déguster des espresso acidulés à la sauce scandinave.

Le Summer espresso blend actualisé est plus subtil. Si on retrouve un café sirupeux et corpulent qui tapisse le palais, l’équilibre des saveurs est moins amer. Les arômes gagnent en complexité, avec un nez floral et des notes d’oléagineux grillés en bouche.

Mokxa a su faire évoluer son blend en douceur, tout en conservant son identité. L’apport du Cameroun apporte de l’acidité et de la complexité aromatique, sans nuire au corps et à la texture. L’éducation des palais progresse grâce à des passionnés comme Rose et Sadry. Pari gagné.

Fricote Café

Le Frog Fight s’associe au magazine Fricote pour l’événement Brewer’s Cup, qui se tiendra du 25 au 27 mai prochain, à l’imprimerie.