Articles pour Hario

Mpanga by Coutume, naturel du Burundi

L’émergence du Burundi dans la Specialty Coffee

Le Burundi est un petit pays d’Afrique de l’est situé dans la région des grands lacs, entre le Rwanda, le Congo Kinshasa et la Tanzanie. Le pays a connu la guerre civile de 1993 à 2002 qui résulte, comme son voisin Rwanda, de l’antagonisme entre Hutus et Tutsis. Actuellement, le pays est une république présidentielle peuplée de presque 10 millions d’habitants.

Représentant 78% des exportations du pays, le café représente la première ressource du pays. Les stations de lavage sont désormais privatisées, ce qui n’a pas été sans poser certains soucis (voir article). Les producteurs (petites exploitations, de 1 à 150 sacs seulement) ont pris conscience que les cafés de spécialité étaient probablement le meilleur moyen de dynamiser leur activité. Avec comme exemple le marché Rwandais. Il a même existé une compétition nationale, la Prestige Cup, remplacée désormais par la Cup of Excellence depuis 2 ans.

Mpanga naturel

Avec 1700m d’altitude de moyenne au centre, le terroir du Burundi est parfaitement adapté à la culture du café. Habituellement, le pays produit des cafés dont les cerises sont traitées par voie humide (des pays d’Afrique de l’est, seule l’Ethiopie produit une grande proportion de cafés traités par voie sèche). Les trois variétés les plus répandues sont le Bourbon rouge, le Jackson et le Mubrisi (mutation locale).

Antoine Nétien de chez Coutume Café, a souhaité tenter l’expérience d’un café naturel, lors de son voyage au Burundi en 2013. Et le résultat est ce Mpanga, cultivé au nord du pays, dans la province de Kayanza. Nordic Approach a emboîté le pas de Coutume en travaillant sur un naturel. Le Buziraguhindwa, un autre naturel du Burundi, est le fruit d’une collaboration entre les fermiers et Counter Culture Coffee.

Très prometteur

Selon Antoine, ce café est particulièrement adapté aux extractions douces. Extrait en Dripper Hario V60 (12g, 94°C, 200ml, 3min00), le nez est peu démonstratif à chaud. Mais en refroidissant, la magie opère. Les arômes d’ananas se développent (la description organoleptique de l’étiquette est particulièrement vraie), en bouche, le café gagne en complexité et en élégance. Le tout avec une grande propreté, sans sécheresse, ni âpreté.

On ne peut que saluer cette démarche innovante et qualitative. Pour une première récolte traitée en voie sèche, l’expérience est plus que concluante. Parallèlement à ça, le café de spécialité est en plein expansion, et il est passionnant de voir émerger de nouveaux terroirs. Un pays à suivre, dont la qualité des productions ne peut qu’évoluer dans le bon sens.

Vice-champion de France Brewers Cup 2014

Bravo à Dinh Phong Nguyen, le nouveau champion de France de la Brewers Cup, qui va représenter la France à Rimini du 9 au 12 juin 2014, ainsi qu’à Chung-Leng Tran qui obtient la troisième marche du podium.

Merci à notre ami Stéphane Cataldi avec qui nous avons travaillé en étroite collaboration. Ces deuxième et troisième places sont aussi les siennes ! Merci également à Youssef Li de nous avoir confié le Mahlkönig EK43T de Fragments Paris pour nos entrainements et pour le jour J.

Hario Clear Coffee Grinder

Visiblement construit sur la mécanique du Skerton, le nouveau moulin Hario Clear Coffee Grinder est équipé d’un ingénieux système de ventouse afin de gagner en stabilité durant le broyage.

Comparatif : Filtres Hario V60 Blanchis vs Non Blanchis

Hario commercialise deux sortes de filtres pour son Dripper V60 : les blanchis et les non blanchis. Ce type de filtre est arrivé aux USA au début des années 90. L’intérêt étant la non utilisation de chlore (santé, environnement). La contrepartie est un goût de papier bien plus présent que sur les blanchis.

J’ai voulu tester, dans la vraie vie, la différence entre les deux filtres sur les Dripper 01.

Protocole

Tout d’abord, j’ai souhaité connaître la quantité d’eau chaude nécessaire à l’élimination des arômes parasites. Pour ce faire, j’ai rincé chaque filtre avec 240 ml d’eau chaude (Volvic > 95°C), par pas de 30 ml (1 oz). Il ne restait plus qu’à déguster les échantillons, dans les deux sens (du moins au plus rincé, et inversement), en prenant soin d’avoir un verre témoin de Volvic chaude. La dégustation s’est faite à chaud et à froid.

Résultats

Filtres blanchis : Les deux premiers verres sont contaminés par un goût de papier assez fort. Au troisième verre, ce goût devient quasi indétectable. Plus rien au quatrième. Il suffit donc de 90 ml d’eau chaude minimum pour rincer un filtre blanchi.

Filtres non blanchis : Le goût de papier est beaucoup plus puissant. Il décroit au fur et à mesure, jusqu’à devenir difficilement décelable au quatrième verre. Ce filtre demande donc quant à lui au moins 120 ml de rinçage. Et pourtant, même si l’eau de filtration devient exempte de goût parasite, le filtre lui, contrairement au blanchi, continue de dégager des arômes de papier jusqu’à 240 ml de rinçage. J’ai voulu vérifier si la mouture du café en contact ne risquait pas d’absorber ces arômes.

Comparatif

Afin de vérifier la parfaite transparence des filtres, j’ai extrait deux cafés en parallèle, en l’occurrence, un Kenya Gitchathaini AA de Caffè Cataldi.

Il m’a été totalement impossible de discerner le moindre arôme parasite, ni de distinguer la moindre différence entre les deux cafés.

Conclusion

Bien rincé, on peut utiliser le filtre que l’on souhaite, sans arrière-pensée. Néanmoins, le fait que le filtre non blanchi émette des arômes de papier, même après rinçage, n’est pas rassurant. Je vais continuer à effectuer des comparatifs avec différents cafés, afin de vérifier si cette transparence est immuable.

Essai détaillé Drip Station V60 et balance Hario

Présentation Détails

La précision de la balance VST-2000 est de 0,1g de 2 à 200g, de 0,5g de 200 à 500g et d’1g de 500 à 2000g. La partie mesure s’éteint automatiquement au bout de 5 minutes. Remarquez les projections de café après utilisation (un contenant plus haut aurait minimisé l’effet). 

Si le plateau est grand, on regrette sa matière plastique : du métal ferait plus noble. 

La balance est alimentée par 2 piles.

Inutile de retirer le cache oblong, il sert seulement à occulter deux vis qui servent probablement à un réglage d’usine.

Une petite astuce pour bénéficier de la meilleure précision (0,1g) avec des charges supérieures à 200g comme la station par exemple : Allumer la balance une fois la charge placée sur le plateau. En effet, si vous faites la tare seulement après avoir posé la station, ça n’y changera rien, la balance se basera sur son zéro de départ.

Conclusion

Si le design de la Drip Station procure son petit effet, son emploi n’a rien d’obligatoire. Un Dripper V60 posé directement sur la tasse donne les mêmes résultats. La balance mérite qu’on s’y attarde un peu plus. Elle est grande, fiable et intègre surtout un chronomètre. Simplissime, mais il fallait y penser. Et c’est Hario qui l’a fait.