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Antoine Nétien chez William Leymergie

Je vous l’annonçais hier, Antoine Nétien, président de Coutume, a fait l’objet d’un reportage dans l’émission Télématin. On peut y voir Antoine dit “La Bible”, prodiguer ses conseils sur les différentes méthodes d’extraction. Il est inutile de rappeler que le fondateur de Coutume est l’un des plus grands spécialistes du café en France.
Pour voir ou revoir le reportage, c’est ici, aux alentours d’01h09 d’émission.

Mpanga by Coutume, naturel du Burundi

L’émergence du Burundi dans la Specialty Coffee

Le Burundi est un petit pays d’Afrique de l’est situé dans la région des grands lacs, entre le Rwanda, le Congo Kinshasa et la Tanzanie. Le pays a connu la guerre civile de 1993 à 2002 qui résulte, comme son voisin Rwanda, de l’antagonisme entre Hutus et Tutsis. Actuellement, le pays est une république présidentielle peuplée de presque 10 millions d’habitants.

Représentant 78% des exportations du pays, le café représente la première ressource du pays. Les stations de lavage sont désormais privatisées, ce qui n’a pas été sans poser certains soucis (voir article). Les producteurs (petites exploitations, de 1 à 150 sacs seulement) ont pris conscience que les cafés de spécialité étaient probablement le meilleur moyen de dynamiser leur activité. Avec comme exemple le marché Rwandais. Il a même existé une compétition nationale, la Prestige Cup, remplacée désormais par la Cup of Excellence depuis 2 ans.

Mpanga naturel

Avec 1700m d’altitude de moyenne au centre, le terroir du Burundi est parfaitement adapté à la culture du café. Habituellement, le pays produit des cafés dont les cerises sont traitées par voie humide (des pays d’Afrique de l’est, seule l’Ethiopie produit une grande proportion de cafés traités par voie sèche). Les trois variétés les plus répandues sont le Bourbon rouge, le Jackson et le Mubrisi (mutation locale).

Antoine Nétien de chez Coutume Café, a souhaité tenter l’expérience d’un café naturel, lors de son voyage au Burundi en 2013. Et le résultat est ce Mpanga, cultivé au nord du pays, dans la province de Kayanza. Nordic Approach a emboîté le pas de Coutume en travaillant sur un naturel. Le Buziraguhindwa, un autre naturel du Burundi, est le fruit d’une collaboration entre les fermiers et Counter Culture Coffee.

Très prometteur

Selon Antoine, ce café est particulièrement adapté aux extractions douces. Extrait en Dripper Hario V60 (12g, 94°C, 200ml, 3min00), le nez est peu démonstratif à chaud. Mais en refroidissant, la magie opère. Les arômes d’ananas se développent (la description organoleptique de l’étiquette est particulièrement vraie), en bouche, le café gagne en complexité et en élégance. Le tout avec une grande propreté, sans sécheresse, ni âpreté.

On ne peut que saluer cette démarche innovante et qualitative. Pour une première récolte traitée en voie sèche, l’expérience est plus que concluante. Parallèlement à ça, le café de spécialité est en plein expansion, et il est passionnant de voir émerger de nouveaux terroirs. Un pays à suivre, dont la qualité des productions ne peut qu’évoluer dans le bon sens.

Teflon or not Teflon ? That is the question…

Le Teflon est le nom commercial du polytetrafluoroéthylène (PTFE), un polymère découvert accidentellement en 1937 par la société américaine Dupont de Nemours. Ce plastique, très stable aux variations de températures, et inerte chimiquement (donc alimentaire), a des caractéristiques antiadhésives exceptionnelles. Il est massivement exploité pour ses qualités. La société française Tefal (pour Teflon-Aluminium) l’utilise pour le revêtement de ses poêles et casseroles.

Jusque-là boudé par l’industrie du café, le Teflon a fait une apparition remarquée dans les porte-filtres Marzocco en 2008 (permet de limiter le dépôt de café), suivi par les lance-vapeurs des machines espresso au lion de Florence. Désormais, on trouve même des pichets à lait revêtus de Teflon. Le matériau facilite le rinçage du lait.

Petit test que j’avais effectué il y a maintenant quelques années, entre un porte-filtre classique Marzocco et un tefloné :

La Marzocco FB/80 utilisée au WBC 2008 était équipée de lance-vapeurs teflonées :

Stephen Morrissey, 2008 World Barista Champion from Nicholas Cho on Vimeo.

Dangereux ou pas ?

Néanmoins, si l’utilisation du Teflon est rentrée dans les mœurs, il n’en reste pas moins un matériau controversé. Ainsi, l’association indépendante Environmental Working Group a effectué des tests d’émission de gaz, à l’aide de poêles chauffées à vide. Aucun des canaris utilisés en guise de cobayes n’y a survécu. Les gaz feraient leur apparition à partir de 180°C, alors que les fabricants de Teflon garantissaient leur matériau saint jusqu’à plus de 315°C. Désormais, on peut lire un message d’avertissement assez cocasse au dos des emballages de poêles teflonées : “Ne pas surchauffer votre ustensile pour éviter le dégagement de fumées qui pourraient être dangereuses pour des animaux ayant un système de respiration particulièrement sensible, comme les oiseaux. Nous conseillons aux propriétaires d’oiseaux de les éloigner de la cuisine.”

Pas de danger pour l’espresso…

Une lance-vapeur ne dépasse pas les 140°C, un pichet encore moins, avec un lait monté à 70°C maximum. Quant au porte-filtre, même avec un groupe accouplé à la chaudière, il arrivera péniblement à la température d’extraction (96°C max). Il n’y a donc aucun risque à voir un de ces éléments se transformer en émetteur de gaz toxique. Et en cas d’ingestion de faibles particules en cas d’érosion des ustensiles, le Teflon est neutre et ne semble pas présenter de risques particuliers.

…mais finalement peu écologique

Le souci viendrait plutôt de la pollution engendrée lors de la fabrication du polymère miraculeux. L’utilisation d’un acide cancérigène, l’APFO, pollue les eaux et les sols environnants des usines. Depuis 2005, les fabricants essaient d’employer des substituts.

C’est vous qui voyez

Le Teflon présente moins de risques sur un pichet à lait que dans une poêle. À vous de voir si les avantages apportés (facilité et rapidité de nettoyage, design) en valent la peine. Chez Espressologie, nous en avons quelques-uns au centre de formation. Certains ont choisi, comme Antoine Nétien qui a décidé d’exclure l’utilisation des pichets teflonés chez Coutume.

Du blend pour le filtre ?

On connaît depuis longtemps le débat qui oppose les amateurs de blend (mélange) pour l’espresso, et les fervents défenseurs du single origin (pure origine), voir article.

De nos jours, le blend est surtout utilisé en espresso, car ce procédé d’extraction dynamique par haute pression est la méthode la plus difficile à maîtriser. Elle ne supporte pas la médiocrité, et exalte les qualités mais aussi les défauts du grain. Employer un mélange permet d’obtenir un meilleur équilibre et davantage d’harmonie.

En méthodes douces

Il y a plus de 2 siècles, l’espresso n’existait pas et concevoir un mélange pour les procédés lents d’époque (décoction, infusion…) était courant. Avec l’avènement de la troisième vague, les cafés de terroir ont été extraits en pure origine afin d’être mis en valeur.

Mais dorénavant, de plus en plus de torréfacteurs proposent des blends destinés aux méthodes douces. Il y a encore quelques mois, il ne me serait pas venu à l’idée de préparer un café filtre ou en piston avec du blend. Ces types de procédés étant les meilleurs pour mettre en valeur le terroir des cafés, je pensais la chose inappropriée. Et puis il y eut ce voyage au Costa Rica…

La révélation

Antoine Nétien de Coutume avait ramené pour Exclusive Coffees un café d’Ethiopie, du Yirgacheffe Tchembé. Il faut savoir que les cafés Ethiopiens font rêver la majorité des pays producteurs. Le terroir y est unique et la région est la genèse du café. Les Q Graders se sont empressés de préparer ce micro-lot en piston et n’ont pas été déçus de ce formidable Yirgacheffe naturel, aux arômes de fruits rouges.

Le lendemain matin, Jose Javier Carmona nous a accueilli au centre d’Exclusive, et nous a convié à déguster un café préparé en piston. Sans mot dire. Le nez nous a mis une véritable claque. Ne parlons plus d’arômes… mais de parfum… un parfum floral d’une finesse que je n’avais encore jamais ressenti. En bouche, l’émerveillement continua. Une complexité aromatique, et une netteté incroyable. Quel est ce café ? Pourquoi ne l’avons-nous pas cuppé avant ? La réponse de Javier ne se fit pas attendre. Il avait passé une bonne partie de la nuit à concevoir ce blend dont la base n’était autre que le Tchembé ! Mélangé avec un Costa Rica Las Lajas naturel. Il avait réussi l’impossible : sublimer ces deux merveilleux cafés.

Jose Javier (troisième en partant de la gauche), Q Grader et contrôle qualité chez Exclusive Coffees

Il ne me reste plus qu’à convaincre les torréfacteurs français comme Stéphane Cataldi, Sadry-Alexandre Abidi ou encore Thomas Jouveneaux de nous concocter des blends pour méthodes douces. Je pense qu’Antoine, pour sa part, a été convaincu en même temps que moi. Has Bean en commercialise déjà un, le Phil Ter Filter Blend.

Et au delà d’une quelconque philosophie de la pure origine, je poserai la question suivante : pourquoi s’en priver si c’est bon ? Car c’est bien le but du café, procurer une émotion avant tout.

Suivez nos champions à Vienne, en streaming

A partir de mardi, vous pourrez suivre en direct nos champions défendre nos couleurs aux World Coffee Events à Vienne : Chung-Leng Tran (Brewers Cup), Ludovic Loizon (Barista) et Christophe Rubino (Cup Tasters). C’est ici !

Pour patienter, voici quelques photos des championnats de France qui se sont tous déroulés au salon du Bar et des Barmen, hormis la Brewers Cup (à l’Imprimerie).

Le jour précédent l’ouverture du premier Salon du Bar et des Barmen, à la halle Freyssinet.

Mise en place de l’affiche des Championnats de France du Café.

Lauro Fioretti (Nuova Simonelli) qui brief les juges.

Antoine Nétien (Coutume) et Lionel Lugat (maxicoffee), juges pour le Barista.

La Nuova Simonelli T3 et le broyeur Mahlkönig K30 Vario, sponsors officiels.

Ludovic Loizon en plein entraînement.

Tony Tanchaleune (Pourquoi Pas Espresso Bar) et Dany Tsan (Zenji Café), deux compétiteurs pour le Barista.

Peter Hernou (Champion du monde 2009 de Latte Art) et Nicolas Dumas (Coutume).

Morgane Daeschner en plein cupping durant la finale.

Podium Barista : Luca Casadei (vice-champion, Segafredo), Ludovic Loizon (champion, BBS) et Laura Meunier (3ème, Taylor Street Baristas).

Podium Latte Art : Pierre-Jacques Antiao (vice-champion, La Caféothèque et Maxicoffee), Anaïs Rebella (championne, Café Knopes) et Magdalena Brodzinska (3ème, Alto Café).

Podium Cup Tasters : Damien François (vice-champion, Lobodis), Christophe Rubino (champion, Cafés Richard), Morgane Daeschner (3ème, Max Havelaar).

Podium Brewers Cup : Pierre-Jacques Antiao (3ème, La Caféothèque), Chung-Leng Tran (champion, Terres de Café), Sébastien Racineux (vice-champion, Caffè Cataldi et Espressologie.fr)

Espressologie.fr souhaite bonne chance à nos champions !