Articles pour Torréfacteur

Dégustation Work Shop Coffee Cult of Done Espresso

Coffee shop incontournable

Avec quatre boutiques situées à Londres, Work Shop Coffee fait désormais parti de la scène incontournable du café de spécialité. Arrivée en avril 2011 sous les bannières australiennes St. Ali et Sensory Lab, l’enseigne a été renommée Work Shop Coffee Co. en février 2012. Work Shop Coffee source et torréfie ses propres cafés.

Cult Of Done Espresso

Le Cult on Done est un café destiné à l’espresso, dont l’origine change au fil du sourcing. Le Salvador Las Ranas, Finca San Francisco en est la 24ème version. Ce single origin est composé de variétés Bourbon et d’Hybrido San Francisco traitées par voie humide.

Les grains parfaitement triés sont torréfiés de façon homogène. La cuisson est peut-être légèrement plus poussée que d’autres torréfactions anglo-saxonnes, Square Mile en tête.

Extraction(s) et dégustation(s)

Grains torréfiés le 28 juillet et dégustations effectuées le 11 août. Moulin : Mazzer Super Jolly. Machines espresso : La Marzocco Linea Mini & GS/3.

Premier constat, le café est assez réactif aux changements de paramètres. Si c’est un atout pour un barista équipé d’une machine stable et précise, le Cult of Done donnera surement plus de fil à retordre à un amateur doté d’une machine espresso plus basique.

Le cadrage a été établi sans tenir compte des éventuelles recommandations du torréfacteur. D’abord dosé à 18g de mouture pour 36g en sortie, je suis vite passé à 19g afin d’abaisser le taux d’extraction (en broyant plus grossièrement, conséquence de l’augmentation de grammage). L’espresso y a gagné en corpulence et en douceur. Avec un temps d’extraction de 30s et une température de 93°C. L’ajustement de la température a eu surtout comme conséquence de changer la coloration aromatique du café (via le taux d’extraction, mais pas que). Trop basse (< 92°C) : des arômes végétaux (artichaut !). Trop haute (> 94°C) : finale sapide (légèrement amère) et arômes de tabac.

Avec ce cadrage, le nez offre des notes d’amandes. En bouche, l’attaque acidulée ; mais pas trop ; précède un milieu ample et crémeux avec des arômes de noix et une saveur caramel. La longueur en bouche n’est pas en reste avec une rémanence aromatique. Peut-être pas le café le plus complexe, mais un espresso corpulent, équilibré à la finale très longue. Après ce cadrage, je suis allé vérifier sur le site les réglages conseillés par Work Shop Coffee, mais la version 24.1 avait déjà succédé à notre café. J’ai cependant essayé le cadrage proposé car les grains sont proches (même ferme, mêmes variétés). À savoir 18g en entrée pour 34g en sortie, 32s d’extraction et 94°C. L’espresso devient alors plus rond, moins acidulé avec une finale un peu moins plaisante à mon goût.

Dégustation Belleville Honduras Santa Barbara, Jesus Moreno

Une nouvelle brûlerie parisienne

Belleville a été fondée par les créateurs du Frog Fight, David Flynn et Thomas Lehoux, ainsi qu’Anselme Blayney du Bal Café.

Le café est torréfié dans la boutique située dans le quartier de Bellevillle, précisément au 10 rue Pradier, dans le 19ème arrondissement.

Le café est torréfié par ce Giesen de 15kg

Le café

Le café dégusté provient de la région Santa Barbara, au Honduras. Le fermier, Jesus Moreno, a choisi la voie humide pour transformer les cerises de variété Pacas, qui poussent à 1580m d’altitude. Cette variété, découverte en 1949 au Salvador, est une mutation naturelle du Bourbon. Une variété que j’apprécie particulièrement pour sa rondeur, sa complexité, et sa facilité d’extraction. L’importateur de ce grain est The Collaborative Coffee Source.

Les paquets sont scellés avec la date de torréfaction

Torréfaction

Les grains torréfiés présentent un aspect homogène. La colorimétrie est assez claire, mais sans excès, même pour les méthodes douces.

La torréfaction est soignée

Cupping

Méthodes douces

En Dripper Hario V60, le nez présente beaucoup de fraîcheur. L’attaque est ronde et beurrée, et les sensations en bouche très droites. L’acidité est raffinée, pas tranchante. La douceur caramélisée est omniprésente, à l’attaque, au milieu et en finale, fruit d’une combinaison entre la qualité des grains et de la torréfaction. Les arômes rappellent les fruits tropicaux comme l’ananas, avec une finale chocolat au lait.

Mais les meilleurs résultats ont été obtenus en AeroPress. On retrouve la même analyse organoleptique qu’en filtre, avec davantage de corps, des arômes expansifs, et globalement une tasse encore plus clean.

En espresso

David m’avait prévenu que la torréfaction était plus adaptée aux méthodes douces, mais j’ai quand même souhaité l’essayer en espresso.

La torréfaction passe étonnamment bien. Les arômes tropicaux ont basculé en fruits à coques. L’acidité n’est pas exacerbée par le procédé d’extraction. Le corps est moyen et la douceur est toujours de mise.

Conclusion

On ne peut que se réjouir de l’arrivée d’une nouvelle brûlerie de qualité. Cela apporte de la pluralité et une nouvelle dynamique aux cafés de spécialité en France. Longue vie aux cafés Belleville.

28ème Rencontre Nationale de la Torréfaction Française

Demain, dimanche 29 septembre, durant la 28ème rencontre Nationale de la Torréfaction Française, aura lieu le Concours du Meilleur Torréfacteur de France.

L’événement organisé par le Comité Français du Café, se déroule à Colmar, du 29 au 30 septembre. Des animations sont prévues en marge de la compétition, comme le Salon des Fournisseurs, ainsi que des conférences. Tous les détails sont disponibles ici.

S’Y RENDRE

Parc des Expositions de Colmar, Hall 2
Avenue de la Foire aux Vins
68000 Colmar
 


Agrandir le plan

Yves Aubert-Moulin, meilleur torréfacteur de France 2012

Je vous l’annonçais il y a quelques jours, le concours du meilleur torréfacteur de France s’est tenu à Hyères, dimanche dernier, dans le cadre de la 27ème Rencontre Nationale de la Torréfaction. Et entre les six candidats, c’est Yves Aubert-Moulin qui a su tirer son épingle du jeu, en devenant le meilleur torréfacteur de France 2012. Un grand bravo à ce passionné qui tient une torréfaction à Avignon depuis 1976, Cafés au Brésil.

S’Y RENDRE
Cafés au Brésil
24, rue des Fourbisseurs
84000 Avignon
 

Agrandir le plan

Source : maxicoffee.com

27ème Rencontre Nationale de la Torréfaction à Hyères

Dimanche 23 et lundi 24 septembre, le forum du casino de Hyères-les-Palmiers accueille la Rencontre Nationale de la Torréfaction Française, organisée par le Comité Français du Café. L’occasion pour les professionnels de rencontrer des importateurs de café vert, des torréfacteurs, ainsi qu’une multitude d’exposants gravitant autour du monde du café. Le programme détaillé est disponible ici.

Mais la Rencontre Nationale de la Torréfaction, c’est aussi et surtout l’occasion d’assister au Concours du Meilleur Torréfacteur de France 2012. Cette année, six candidats s’affronteront :

  • M. Yves Aubert-Moulin : Cafés au Brésil – Avignon (84)
  • Mme Fatiha Baouche :    Cafés Voisin – Lyon (69)
  • M. Philippe Exbrayat :     La Fabrique du Café – Limoges (87)
  • M. Sébastien Lerat :       La Brûlerie de Bernay – Bernay (27)
  • M. Jérôme Oillic :            Itinéraire Café – Cannes (06)
  • M. Joris Pfaff :               Cafés Pfaff – Triel sur Seine (78)
Espressologie souhaite bonne chance aux candidats.