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Square Mile Las Flores : Pacas et Catuai

Square Mile propose une expérience intéressante. Deux variétés cultivées par un même producteur, Roger Antonio Dominguez Marquez, sur le même terroir (et le même procédé : lavé) dans la région de La Paz, au Honduras. Le but étant de mesurer l’effet de la variété par rapport au terroir sur le goût.

La première variété est du Pacas, une mutation naturelle du Bourbon, découverte en 1949 au Salvador.

La seconde est du Catuai. L’hybridation au Brésil entre du Caturra jaune (mutation du Bourbon) et du Mundo Novo (hybridation entre du Typica et du Bourbon dans les années 40).

Pacas et Catuai

Le pack est livré avec un petit fascicule rempli d’informations sur chaque variété.

En tasse

La dégustation a été effectuée en Cupping et en Dripper Hario V60.

Les arômes secs (mouture) du Pacas sont expressifs et démonstratifs, avec des notes fraîches de pommes. Ceux du Catuai sont subtils et floraux.

Juste après extraction, les nez sont très proches. En bouche, si le Pacas est plus rond, les saveurs sont également semblables. Preuve que le terroir est fondamental.

C’est en refroidissant que les caractères des deux variétés s’affirment. Les arômes du Pacas deviennent végétaux, il perd en rondeur et gagne en acidité et en rugosité. Le Catuai reste plus clean et sucré, avec une belle finale persistante. Les arômes sont plus subtils, moins bruts. En fait, le caractère du Pacas est plus proche d’un Bourbon rouge. Un café qui doit apprécier d’être préparé en espresso, avec une torréfaction adaptée.

Au delà des arômes et des saveurs, c’est surtout au niveau de la sensation en bouche que les cafés s’opposent. Le corps pour le Pacas, et la finesse pour le Catuai.

Conclusion

Ce type de comparatif est toujours instructif. Il permet de mettre en évidence les personnalités de chaque variété. Passionnant.

Retour du Kilimanjaro

Attention, retour d’un mythe. Je parle bien sûr du Kilimanjaro du Salvador. Ce café de variétés Kenia et Bourbon est proposé selon les trois procédés de transformation (méthodes sèche, semi-humide et humide) par Square Mile. S’ils excellent gustativement en extractions lentes (filtre, cafetière à dépression…), ils perdent toute leur originalité en espresso. La faute à la torréfaction légère ? Pas sûr. Pour preuve, Square Mile ne les propose pas en cuisson espresso.

Je vous conseille sans hésitation le Kilimanjaro nature (méthode sèche), pour la totalité du terroir qui coule dans ses grains. Un peu brut de décoffrage au premier abord, mais tellement aromatique ! Une claque.

Que toutes celles et ceux qui n’ont jamais goûté ce café se précipitent dessus, afin de passer un GRAND moment de dégustation.

Dégustation du Square Mile Red Brick

Une brûlerie de champions du monde

Square Mile Coffee Roasters a été créé par deux champions du monde. Anette Moldvaer, championne 2007 de dégustation et James Hoffmann, gagnant du WBC (World Barista Championship), également en 2007. Désormais composé de six personnes, Square Mile est basée à Londres.

Red Brick

Habituellement, Square Mile emploie le nom des saisons pour désigner ses mélanges espresso. Et en essayant, autant que faire se peut, de retrouver des arômes de saison. Cette époque est révolue, puisque le nouveau blend porte se nomme Red Brick, en hommage à l’immeuble de briques rouges que la brûlerie vient d’investir. C’est la difficulté de faire coïncider les arrivages de récoltes de cafés frais au fil des saisons qui a fait abandonner ce schéma. Le Red Brick reste néanmoins un espresso saisonnier : plusieurs mélanges se succéderont tout au long de l’année, mais pas forcément ajustés au tempo des quatre saisons.

Le Red Brick est un mélange composé d’une base de 50% de cafés Salvadorien (Juan Bosco) additionnée de 25% de Rivense del Cerro du Costa Rica et de 25% de Comsa Cooperative du Honduras.

Une torréfaction adaptée…

Square Mile fait parti des torréfacteurs qui adaptent le degré de cuisson du grain au procédé d’extraction. En effet, l’espresso a tendance à décaler l’équilibre des saveurs vers l’acide. C’est pourquoi une torréfaction un peu plus poussée permet de rééquilibrer l’acidité et l’amertume. Il arrive même à Square Mile de proposer une même pure origine en deux versions : étiquette rouge pour une torréfaction claire adaptée aux extractions lentes (filtre, cafetière à piston…), ou étiquette noire, synonyme de torréfaction légèrement plus brune pour l’espresso. Les espresso saisonniers se voient désormais étiquetés en blanc.

…qui reste légère

Bien que Square Mile adapte sa torréfaction à l’espresso, elle reste néanmoins relativement légère. Surtout au regard des degrés de torréfaction que l’on trouve habituellement en France. Cette spécificité est propre aux pays anglo-saxons. Ces derniers préfèrent une cuisson qui préserve les arômes, quitte à perdre en corps. Quoi qu’il en soit, les effluves dégagées à l’ouverture du paquet ne laissent présager que du bon.

Les grains du Red Brick sont torréfiés dans les règles de l’art, de manière homogène

L’extraction

Conditions de l’essai :

Machine espresso : La Marzocco GS/3 (filtre VST 18g)

Moulin : Mazzer Super Jolly

Température ambiante : 22°C

Degré d’humidité : 50%

Fait assez rare pour être signalé, Square Mile fournit des paramètres d’extraction qui servent de point de départ. Ceux-ci ont été établit pour deux espressi sur une Synesso Hydra équipée de filtres VST 18g :

  • Dose : 18-19g
  • Température d’extraction : 94 à 94,5°C
  • Temps d’extraction : 28 à 30sec
  • Volume d’une tasse : 25ml

Le fait de préconiser un grammage de 18 à 19 grammes, contre les 14 syndicaux, permet de compenser la torréfaction modérée afin d’augmenter l’épaisseur en bouche. De la même façon, la température élevée conseillée permet de réduire l’acidité. Voici la vidéo de l’extraction avec les paramètres Square Mile :

Dégustation

Correctement extrait, l’aspect de la crema est flatteur. Le nez offre des arômes de petites fleurs blanches comme le jasmin. L’attaque est franche, acidulée, le milieu explosif, la finale aromatique et parfumée est particulièrement longue. L’équilibre des saveurs tend vers l’acide, sans tomber dans l’âcreté. Le goût rappelle des épices douces, orientales. Le corps pondéré pourra être exalté en utilisant un grammage supérieur (VST 22g). Un blend de très haut niveau, qui prouve qu’un mélange savamment étudié peut procurer autant d’émotions et de complexité aromatique qu’une pure origine.