Articles pour Filtre

Mpanga by Coutume, naturel du Burundi

L’émergence du Burundi dans la Specialty Coffee

Le Burundi est un petit pays d’Afrique de l’est situé dans la région des grands lacs, entre le Rwanda, le Congo Kinshasa et la Tanzanie. Le pays a connu la guerre civile de 1993 à 2002 qui résulte, comme son voisin Rwanda, de l’antagonisme entre Hutus et Tutsis. Actuellement, le pays est une république présidentielle peuplée de presque 10 millions d’habitants.

Représentant 78% des exportations du pays, le café représente la première ressource du pays. Les stations de lavage sont désormais privatisées, ce qui n’a pas été sans poser certains soucis (voir article). Les producteurs (petites exploitations, de 1 à 150 sacs seulement) ont pris conscience que les cafés de spécialité étaient probablement le meilleur moyen de dynamiser leur activité. Avec comme exemple le marché Rwandais. Il a même existé une compétition nationale, la Prestige Cup, remplacée désormais par la Cup of Excellence depuis 2 ans.

Mpanga naturel

Avec 1700m d’altitude de moyenne au centre, le terroir du Burundi est parfaitement adapté à la culture du café. Habituellement, le pays produit des cafés dont les cerises sont traitées par voie humide (des pays d’Afrique de l’est, seule l’Ethiopie produit une grande proportion de cafés traités par voie sèche). Les trois variétés les plus répandues sont le Bourbon rouge, le Jackson et le Mubrisi (mutation locale).

Antoine Nétien de chez Coutume Café, a souhaité tenter l’expérience d’un café naturel, lors de son voyage au Burundi en 2013. Et le résultat est ce Mpanga, cultivé au nord du pays, dans la province de Kayanza. Nordic Approach a emboîté le pas de Coutume en travaillant sur un naturel. Le Buziraguhindwa, un autre naturel du Burundi, est le fruit d’une collaboration entre les fermiers et Counter Culture Coffee.

Très prometteur

Selon Antoine, ce café est particulièrement adapté aux extractions douces. Extrait en Dripper Hario V60 (12g, 94°C, 200ml, 3min00), le nez est peu démonstratif à chaud. Mais en refroidissant, la magie opère. Les arômes d’ananas se développent (la description organoleptique de l’étiquette est particulièrement vraie), en bouche, le café gagne en complexité et en élégance. Le tout avec une grande propreté, sans sécheresse, ni âpreté.

On ne peut que saluer cette démarche innovante et qualitative. Pour une première récolte traitée en voie sèche, l’expérience est plus que concluante. Parallèlement à ça, le café de spécialité est en plein expansion, et il est passionnant de voir émerger de nouveaux terroirs. Un pays à suivre, dont la qualité des productions ne peut qu’évoluer dans le bon sens.

Du blend pour le filtre ?

On connaît depuis longtemps le débat qui oppose les amateurs de blend (mélange) pour l’espresso, et les fervents défenseurs du single origin (pure origine), voir article.

De nos jours, le blend est surtout utilisé en espresso, car ce procédé d’extraction dynamique par haute pression est la méthode la plus difficile à maîtriser. Elle ne supporte pas la médiocrité, et exalte les qualités mais aussi les défauts du grain. Employer un mélange permet d’obtenir un meilleur équilibre et davantage d’harmonie.

En méthodes douces

Il y a plus de 2 siècles, l’espresso n’existait pas et concevoir un mélange pour les procédés lents d’époque (décoction, infusion…) était courant. Avec l’avènement de la troisième vague, les cafés de terroir ont été extraits en pure origine afin d’être mis en valeur.

Mais dorénavant, de plus en plus de torréfacteurs proposent des blends destinés aux méthodes douces. Il y a encore quelques mois, il ne me serait pas venu à l’idée de préparer un café filtre ou en piston avec du blend. Ces types de procédés étant les meilleurs pour mettre en valeur le terroir des cafés, je pensais la chose inappropriée. Et puis il y eut ce voyage au Costa Rica…

La révélation

Antoine Nétien de Coutume avait ramené pour Exclusive Coffees un café d’Ethiopie, du Yirgacheffe Tchembé. Il faut savoir que les cafés Ethiopiens font rêver la majorité des pays producteurs. Le terroir y est unique et la région est la genèse du café. Les Q Graders se sont empressés de préparer ce micro-lot en piston et n’ont pas été déçus de ce formidable Yirgacheffe naturel, aux arômes de fruits rouges.

Le lendemain matin, Jose Javier Carmona nous a accueilli au centre d’Exclusive, et nous a convié à déguster un café préparé en piston. Sans mot dire. Le nez nous a mis une véritable claque. Ne parlons plus d’arômes… mais de parfum… un parfum floral d’une finesse que je n’avais encore jamais ressenti. En bouche, l’émerveillement continua. Une complexité aromatique, et une netteté incroyable. Quel est ce café ? Pourquoi ne l’avons-nous pas cuppé avant ? La réponse de Javier ne se fit pas attendre. Il avait passé une bonne partie de la nuit à concevoir ce blend dont la base n’était autre que le Tchembé ! Mélangé avec un Costa Rica Las Lajas naturel. Il avait réussi l’impossible : sublimer ces deux merveilleux cafés.

Jose Javier (troisième en partant de la gauche), Q Grader et contrôle qualité chez Exclusive Coffees

Il ne me reste plus qu’à convaincre les torréfacteurs français comme Stéphane Cataldi, Sadry-Alexandre Abidi ou encore Thomas Jouveneaux de nous concocter des blends pour méthodes douces. Je pense qu’Antoine, pour sa part, a été convaincu en même temps que moi. Has Bean en commercialise déjà un, le Phil Ter Filter Blend.

Et au delà d’une quelconque philosophie de la pure origine, je poserai la question suivante : pourquoi s’en priver si c’est bon ? Car c’est bien le but du café, procurer une émotion avant tout.

Verres Duralex Picardie

La marque du fameux verre de cantine fait un retour remarqué dans le petit monde des bars à café. Et plus particulièrement le modèle Picardie, avec ses lignes délicieusement désuètes.

Toujours fabriqué en France (vendeur par les temps qui courent, précisé deux fois sur le dessus du carton d’emballage !) à l’usine de la Chapelle Saint-Mesmin; lieu de naissance du verre trempé dont il est forgé; il aurait été dommage de se passer de ses nombreuses qualités.

Car ce n’est pas seulement pour son côté rétro qu’on le croise dans les Coffee Shops bondés de hipsters. Les Duralex sont 2,5 fois plus résistants que la normale et supportent des chocs thermiques de 130°C. Idéal pour servir des boissons chaudes telles que le café. Et si malgré tout vous arrivez à le briser, il éclate en une multitude de morceaux non tranchants.

Le modèle Picardie se décline en huit tailles. Je vous conseille le 9cl pour les macchiato, le 22cl pour le cupping et le 25cl pour les cafés filtres. Notez que les contenances réelles vérifiées sont respectivement de 10, 21 et 25cl.

 Les spécifications complètes de la gamme Picardie.

La différence de taille entre le 22 et le 25cl est subtile mais suffisante pour les réserver à deux applications distinctes.

La contenance réelle de 210ml du 22cl est parfaite pour le cupping à la Brésilienne. La SCAA recommande un volume de 175 à 225ml.

Le surplus de 3cl par rapport à une tasse espresso est bien adapté au macchiato.

Bon marché, les Duralex Picardie se négocient 60cts à 1€ l’unité. La gamme complète se trouve actuellement chez HEMA. Mais vous pouvez également tenter votre chance chez les nombreux distributeurs de la marque : Leclerc, Cora, Foir’Fouille, Auchan, Casa, Printemps, Graine d’Intérieur, Le Bon Marché, System U / Hyper U, Carrefour Market, Delbard, Botanic, Biocoop, Metro et Promo cash (pour les professionnels).

18 mois de filtres VST : évolution ou révolution ?

Il y a déjà plus d’un an et demi que les filtres VST sont arrivés sur le marché. Ces nouveaux paniers commercialisés par la société américaine VST, ont été conçus sous l’impulsion de La Marzocco. Vous pouvez lire les tests détaillés effectués à l’époque ici.

Alors qu’en est-il après ces 18 mois d’utilisation ? Les VST sont-ils meilleurs en tout point que les filtres traditionnels ? Nous allons voir que ce n’est pas si simple que cela…

Révolution dans la fabrication

S’il y a bien un point qui met tout le monde d’accord, c’est le bond qualitatif procuré par le procédé de fabrication. En pratique, cela se traduit par des filtres parfaitement calibrés. Aucun risque d’observer des différences d’extraction d’un panier à l’autre, contrairement aux traditionnels.

Pour information (merci Sadry de Café MOKXA), les filtres livrés par La Marzocco sont désormais dépourvus de Datamatrix pour des raisons de coûts. A l’origine, l’indication de marquage du grammage sur la lèvre supérieur étaient déjà absent des versions La Marzocco. C’est d’autant plus regrettable que cette innovation permettait de savoir d’un simple coup d’œil la version du panier inséré dans le porte-filtre. Le manque de Datamatrix est moins pénalisant puisque quasiment inutile…

Light roast

Les Coffee Shops du monde entier surfent sur la vague des cafés scandinaves et anglo-saxons, comprenez légèrement torréfiés. Si aromatiquement, les effets sont bénéfiques (subtilité, complexité), on ne peut pas en dire autant sur le corps et l’équilibre. Afin de retrouver de la corpulence et une force gustative (comparable aux tanins dans le vin rouge), on augmente la dose de mouture. D’un grammage standard de 14g, il n’est pas rare d’employer dorénavant une dose d’une vingtaine de grammes. Avec pour effet de réduire le taux d’extraction, conséquence du broyage grossier imposé par la surdose.

Cahier des charges Marzocco VST

C’est là que le cahier des charges des VST rentre en jeu : concevoir un panier qui nécessite une mouture aussi fine qu’un panier de taille standard, associée à une dose plus importante. Ainsi, on augmente le taux d’extraction. De plus, la régularité des trous rend l’extraction uniforme, réduisant ainsi dans certains cas l’astringence.

Les limitations

Le calibrage et le nombre de trous de passage des VST fait que la surface totale de passage est supérieure à celle d’un panier conventionnel. Il faut donc moudre plus finement, et les huiles aromatiques du café ont tendance à être extraites rapidement. Ce qui fait que les VST sont plus à l’aise avec des espresso tirés très court.

L’autre conséquence de cette surface de passage importante est une possible accélération de débit en fin d’extraction. C’est pour cette raison que les moulins à meules coniques réputés pour produire davantage de fines particules, fonctionnent mieux avec les VST : ils permettent d’obtenir un flux constant, clé d’une extraction maîtrisée.

Autre limitation, si la cuisson des grains est davantage poussée qu’une torréfaction scandinave, un panier standard peut donner de meilleurs résultats.

Les filtres VST ont été conçus pour donner le meilleur d’eux-même avec une torréfaction claire.

Conclusion

Les filtres VST ont apporté une qualité de fabrication jusque là inconnue, ouvrant la voie à d’autres fabricants comme Reneka. Espressologie.fr fait une suggestion à VST : sortir une gamme de paniers en parallèle, avec une surface de passage identique à celle d’un filtre standard. Ainsi, il conviendra au Barista de choisir son filtre en fonction de sa taille (VST propose plusieurs grammages pour ses filtres) et de sa surface de passage totale.

Essai détaillé du moulin Baratza Encore

Baratza, la marque

Baratza était l’importateur nord-américain de la marque suisse Solis à partir de 1999. Après avoir distribué le 166 (toujours vendu en Europe, connu aux USA comme étant le premier moulin Starbucks Barista) et le Mulino, la marque souhaitait donner une impulsion au marché en offrant un produit plus qualitatif. Et c’est donc logiquement, que le premier broyeur conçu par Baratza vit le jour en 1999, sous le nom de Solis Maestro. Suivi en 2003 du Solis Maestro Plus, qui se distinguait par sa base lestée. Ce n’est qu’à partir de 2005, que Baratza vendit un moulin sous son propre nom, le Virtuoso. Les Maestro et Maestro Plus prirent à leur tour la dénomination Baratza courant 2007 et bénéficièrent au passage d’un nouveau moteur à courant continu et d’un engrenage amélioré.

Le Solis Maestro Plus.

Déballage

Le contenu de la boîte du Baratza Encore.

La petite brosse de nettoyage s’avérera bien utile.

Le broyeur est livré avec des tablettes de nettoyage.

Finalement, après inspection, la trémie s’est trouvée légèrement fêlée à la base. Le SAV de Coffee Hit se révélera très réactif, avec l’envoi d’une trémie neuve.

Encore, l’héritier

Le Baratza Encore est le dernier de cette longue lignée. Il n’est ni plus, ni moins, qu’un Maestro Plus corrigé, grâce à de nouvelles meules et une nouvelle génération d’engrenage en polymère chargé à 15% de fibres.

Ces meules sont censées broyer aussi finement que l’espresso l’exige. L’engrenage de seconde génération (GB 2.0 qui équipe désormais tous les Baratza depuis janvier 2012) est composé de roues dentées hélicoïdales, permettant de réduire le bruit généré par la transmission. Afin de comprendre, dans une boîte de vitesse automobile et contrairement aux autres vitesses, la marche arrière n’est pas dotée d’engrenages hélicoïdaux mais d’engrenages droits. C’est la raison pour laquelle elle émet ce sifflement caractéristique.

Afin de valider la solidité de sa transmission, Baratza a fait subir au Encore un traîtement de choc : en remplaçant les grains de café par des vis en inox, la marque n’a constaté aucun dégâts sur le moteur ou la transmission. Par ailleurs, le moulin est équipé d’un dispositif de protection thermique rearmable.

A gauche l’ancienne roue dentée en métal, et à droite la nouvelle transmission GB 2.0

Le Baratza Encore est fabriqué à Taiwan. A l’heure actuelle, seul les Vario et Vario W sont fabriqués en Allemagne. Et oui, Baratza a aussi un partenariat avec Mahlkönig.

L’interrupteur continu du Encore possède quatre positions.

Le bouton frontal permet d’utiliser le broyeur « à la demande ». A deux reprises, ce dernier s’est bloqué. Un appui fort permet de le décoincer.

Le réglage de la mouture à 40 positions se fait en tournant la trémie de 225g.

Le réceptacle amovible…

…est remplaçable par un guide de porte-filtre espresso en option.

La base est lestée.

Le Encore est équipé de quatre tampons en caoutchouc. Le câble d’alimentation peut être inséré dans l’embase.

Au lieu de replacer la prise j’ai préféré utiliser un adaptateur afin de conserver le fusible de la prise anglaise.

Démontage

La meule mobile conique du Baratza Encore tourne précisément, sans battement apparent :

La meule fixe côté pile et côté face. Elles sont données pour 40mm, mesuré au diamètre maxi intérieur du guide en plastique. Au niveau du broyage, on est plutôt aux alentours des 25mm.

Utilisation

Mesure du débit de broyage :

Le moulin est rapide, avec seulement 9s pour broyer 12g de café au réglage 10 (entre fin et moyen). Soit un débit de 1,33g/s. Baratza annonce une débit de 0,8 à 1,1g/s. Le cahier des charges est donc largement atteint. Ces performances sont permises par le moteur à courant continu de 110W.

Notons que la rétention du moulin est faible, puisque sur 12g, seulement 0,3g maxi est retenu dans l’ensemble chambre de broyage et conduit.

Les pellicules argentées ont tendance à rester dans le conduit et à se coller contre les parois. La petite brosse trouve alors toute son utilité. Plutôt une bonne nouvelle lorsque l’on sait qu’elles sont amères et contiennent des ochratoxines néfastes pour le foie. 

Mesure du bruit :

Qualité de mouture

Contrairement à l’espresso, une mouture adaptée aux méthodes douces (filtre, cafetière à piston…) doit avoir des particules de taille homogène, avec le moins de fines possibles (poussières). En filtre, ces fines particules ont tendances à migrer vers le fond et à réduire le débit en fin d’infusion. Cela engendre des problèmes de maîtrise pour le Barista. En cafetière à piston, les fines particules se retrouveront directement dans la tasse. Ce sédiment donnera un côté boueux désagréable en bouche. Sans parler du taux d’extraction qui aura tendance à grimper (surextraction).

C’est pourquoi les moulins conçus pour les méthodes lentes donneront une répartition de la mouture unimodale, tandis que l’espresso qui apprécie un minimum de fines préférera une distribution bimodale (sauf les machines espresso à levier qui n’aiment pas non plus les fines !). Les Baratza sont réputés pour procurer un minimum de fines avec une distribution assez homogène. Le Encore ne fait pas figure d’exception, même si Baratza insiste sur le fait qu’il est possible de moudre assez finement pour l’espresso. Dans les faits, cela fonctionne plutôt bien, puisque au réglage 3, j’ai réussi à tirer deux espressi savoureux. Le soucis viendrait plutôt du manque de finesse dans le pas de réglage de la mouture. Mais je ne m’étendrait pas sur la méthode à haute pression, d’autres moulins sont plus adaptés, le terrain de jeu favoris de ce Baratza est la méthode lente.

Comparatif

J’ai choisi de comparer le Encore avec le broyeur manuel Skerton de chez Hario, en préparant deux cafés filtre (Dripper V60) avec les mêmes paramètres.


Première constation, même à l’oeil nu, il est facile de constater que la mouture du Baratza est bien plus homogène.

Les moutures du Encore et du Skerton.

Notez la différence de taille des particules de marc. Et pourtant, le temps d’extraction était identique ! Preuve que le Skerton est une usine à fines. 

Dégustation

Le café dégusté est le fameux Shakiso de la région du Sidama en Ethiopie. Au nez, on sent déjà un avantage en finesse aromatique pour celui préparé avec le Encore. Mais c’est en bouche que la différence est flagrante. Le café est beaucoup plus clean ! Avec une finale moins terreuse, plus aromatique.

Conclusion

Le Baratza Encore est un petit broyeur sans prétention, qui fait plutôt bien son job. Il broie rapidement, est facile de réglage et de maintenance, a peu de rétention, et sa mouture est homogène. Avec les frais de port, il vous en coûtera 210€. Sachant qu’il est disponible pour 149$ dans son pays natal… où il devient pour le coût une véritable affaire. Mais sa plus grande force est sans doute ailleurs : il n’a à l’heure actuelle aucun concurrent sur le marché.

MàJ 07/08/12 : l’excellent Café Mokxa importe désormais le Baratza Encore. Vous pouvez l’acquérir directement en boutique au 3 rue de l’Abbé Rozier à Lyon, ou bien le commander sur le site internet.